Pre-nytår

En lejlighed til at spise østers, endnu en marvelous thing. Jeg plejer at spise dem rå med rødvinseddike og finthakkede skalotter. For en gangs skyld blev de pocherede, i en sauce af egen saft, inddampet hvidvin og smør. Det blev ikke dårligere af, at gæsterne kom med en god flaske champagne.

Østershatte i det frie

Det er flere år siden jeg har fundet østershatte. Pludselig var de der, voksende på et træ et - hemmeligt sted i Stavnsholt - på vej til juleaften. Af cyklen og plukke det jeg kunne nå. Det gav en stor håndfuld. I sandhed en marvelous thing - og efter en af de kedeligste svampeår i mands minde!

Det var meningen at de skulle blive til en gave, men så langt kom jeg ikke. I stedet blev de stegt og vendt med:
nogle store jordskokker, skrællede let og i tykke skiver
et par spsk. kapers i salt, udblødte i 10 min.
1/2 glas hvidvin
2-3 spsk. piskefløde
friskkværnet peber.

Det hele i et ovnfast fad under en halv parteret kylling. Hane kan ikke bruges, det kræver længere tid. Denne er fra De fem gaarde - ikke økologisk, men en af de mere velsmagende kyllinger, jeg har fundet i supermarkedsdiskene. Salt og peber på, så kan den passe sig selv i ca. 40 min. i en 200°C varm ovn, evt. med lidt varmluft til sidst.
En skøn saftig kylling med sprødt skind, lækre jordskokker og en mængde god sauce.

Vinen er også super - Savennieres Roche aux Moines, en af Loiredalens fornemme hvide vine, som laves af en af mine yndlingsdruer, Chenin blanc. Denne er købt hos kvalitetsproducenten Chateau de Chamboureau, og har fået lov til at ligge de 8-9 år, de sagde den skulle for at blive helt vidunderlig.

Foie gras terrine

En virkelig delikatesse, som efterhånden er blevet en af mine juletraditioner. Trods mit dyretiske ubehag. I år er den lavet med andelever, gåselever kan også bruges, den er større, lidt federe og har en mildere smag end and. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen plejer at have ordentlig foie gras, de sælger også - kontant, nul Dankort - til private.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Lad leveren stå og trække et par timer, evt. natten over, i køleskabet. I år bruger jeg kun den ene halvdel af leveren til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller at grille - om muligt endnu bedre. Bag terrinen ved 90°C i vandbad i en time. Tag den ud af ovnen og lad den afkøle en time. Dæk den med staniol og kom endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Lad den stå 24 timer i køleskabet inden den spises.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Alene eller med en let smagsbryder f.eks. lidt hyldeblomst gelé á la Daniel Letz.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Merry Christmas

We had a really nice Christmas evening - and a delicious dinner, that kept the traditions alive for another year. J's 79 year old mom is caramelising the potatoes, the sweet and sour red cabbage is made and heating up, the ducks are ready to be carved.

Somebody asked me what we traditionally ate on Christmas when I was a kid. My first thought was the ham and cheese quiche we had for brunch, when the presents were opened Christmas morning. Merry Christmas!

Glædelig jul

Det har taget mit indre ur mange år at vende sig til, at den 24. er den rigtige jul - og ikke aftenen før, hvor de sidste gaver pakkes ind og de kulinariske lækkerier gøres færdig. God jul!

It's taken my inner clock years and years to get used to that the 24th is really Christmas - and not Christmas Eve, the last chance to wrap presents and finish preparing the culinary treats. Enjoy!

Konfiterede svinekæber

Smørmøre. Bløde og letklistrede, som kødet tæt ved benet tit er. De var suveræne sammen med rødkål med andefedt, kastanie og æbler. En delikatesse.

2 kg. svinekæber, afpudsede
ande- eller svinefedt så det dækker kødet, ca. 1 l.
2 spsk. salt
friskkværnet peber
3-4 grene timian
2-3 laurbær
2 fed hvidløg med 1 nellike stukket i hver

Kæberne gnides med salt og står i køleskabet natten over. Næste dag smeltes andefedt i en gryde og saltet tørres af kæberne. Kæberne og resten af ingredienserne kommes i fedtet, og simrer på laveste mulig varme i 2 1/2 time. Fedtet skal lige skælve, ikke boble. Mit komfur kan ikke skrues langt nok ned, det virkede fint at slukke i 10 minutter, så tænde i 10 i det meste af kogetiden.

De skal lige brunes kort på panden eller i ovnen før de spises. Konfitering er oprindeligt en konserveringsmetode, og kødet kan gemmes længe ved at komme det varmt i steriliserede beholdere og dække 1-2 cm. over med varmt fedt. Skal stå mindst kælderkoldt.

Kæber er fantastiske. De kan laves på mange delikate måder, f.eks. braiserede. Eneste lille skår i glæden er, at de er ved at blive moderne, med deraf følgende moderne priser. De koster stadig kun 30 kr. plus moms i Inco, men dem jeg bestilte forleden fra slagteren, var oppe på en hund per kilo...

Rødkål med æbler, andefedt og hvidvin

Denne traditionelle franske rødkål er blidere end den ditto danske. Mine danskere plejer at savne den kraftigere syre og sødme, men mig passer den godt. Ikke mindst fordi det gør vinudvalget større - man behøver ikke at holde sig til sødmefulde bamser med høj alkoholprocent.
Til 10-12 personer:
1 rødkål
100 g. god bacon i tern
1 løg, hakket
2 spsk. ande- eller gåsefedt
1 glas hvidvin
2 madæbler i store tern
1/2 dåse usødet kastaniepuré eller 10 kogte, pillede kastanier
salt og friskkværnet peber

Bacon og løg steges i en stor gryde i fedtet uden at tage farve. Rødkålen vendes i og steger et par minutter. Hvidvinen hældes i og koger med et par minutter. Æbletern og kastaniepuré/kastanier vendes i, og der smages til med salt og peber. Lad kålen simre færdig en time på meget lav varme.
Kålen er rigtig god til confiteret and. I morgen får den sin dåb til confiterede svinekæber - og en god Barolo... eller Minervois... eller Supertoskaner... evt. en Cahors...

Fragilité og superstout

Fragilité i decemberklæder med langtidsbagte kvæder og amarena kirsebær. Grundopskriften er Erwin Lauterbachs og stammer fra noget så usexet som et Irma opskriftshæfte fra 70'erne. Men hvor er fragilitéen bare god - hver gang.

Og den smager fantastisk med stout til. Spist fornylig med den kraftige fra Brøckhouse, Epic Stout, en vild, næsten sort drik med dyb fylde og 10% alkohol. Voldsom og samtidig blød med mange lækre smagsnuancer, også chokolade. Orntlig syg kombination.

Kørvelsuppe

Lækker, sund, superhurtig. Kørvelsuppe er genial, når sulten melder sig, mens man er i gang med alle mulige decemberprojekter...

Kørvel har en dejlig blid anissmag og er en vinterting. Denne er købt, men jeg har også haft den i vinterkøkkenhaven. Til 2:

3/4 l. hønse- eller anden fuglefond
3 små gulerødder, i tynde skiver
4 håndfulde frisk kørvel, hakket groft
salt og friskkværnet peber
evt. et par spsk. fløde eller opbagning
1-2 æg, smilende eller pocherede

Fonden bringes til at simre - det er nu man bliver glad for de små poser med fondrester fra ande- og kyllingretter i fryseren. Gulerødder koges møre i fonden. Der kan jævnes lidt med fløden eller, hvis man ønsker suppen tykkere, lidt opbagning. Den hakkede kørvel koges med de sidste par minutter.

Suppen smages til med salt og peber og serveres helt varm med ristet brød og et halvt smilende- eller et helt pocheret æg i hver tallerken.

Den er også fin på fiske- eller kaninfond.

Ølbraiserede svinekæber med svesker

Rigtig decembermad. Julesmagene, med blødt, mørt kød, perleløg og søde svesker. Denne gang er kæberne braiseret med kraftigt øl - stout fra Brøckhouse - og grovkornet sennep. En variation over en sydfransk ret med rødvin, fra Paula Wolferts vidunderlige The Cooking of South-West France. Til 6:

1 kg. svinekæber
12 svesker
2 dl l. the, gerne orange pekoe
130 g. saltet flæsk eller bacon, i små tern
2 fed hvidløg, hakkede
salt og friskkværnet peber
1 gren timian
1 løg, i skiver
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. grovmalet Dijon sennep
2 dl. kraftigsmagende øl, f.eks. stout
2 dl. hønsefond uden fedt
3 gulerødder, i store stave
12 perleløg
25 g. usaltet smør
1/2 spsk. sukker

1. Læg sveskerne i blød i theen. Steg baconternene let på en stor pande. Brun kæberne på samme pande, evt. ad flere omgange. Lad kødet dryppe af på fedtsugende papir og kom det så i en gryde med hvidløg, salt, peber og timian.

3. Steg løgskiverne på den pande som kødet er stegt på, indtil de bliver let brune. Hæld fedtet fra. Kog panden af med æbleeddike, sennep og øllet. Kog væsken ind til det halve på panden.

4. Hæld væsken og fonden i gryden med kødet. Kog op og skum. Lad ragouten simre ved meget lav varme i 1 time. Tilsæt gulerødderne og lad den simre videre indtil kæberne er helt bløde og møre, ca. 1/2 time mere.

5. Pil perleløgene. En halv time før servering: tag sveskerne op fra theen og kom dem i ragouten. Steg løgene med smør, sukker og 2 dl. vand indtil vandet er fordampet og løgene er lidt brune. Kom løgene i ragouten og lad dem simre med i 5 minutter.

Polenta passer rigtig godt til.

Juletræ i regnvejr

I min New Jersey barndom startede julemåneden fredagen efter Thanksgiving. Her i Danmark er 1. december min skæringsdato. I år har jeg haft en bunke arbejde lige op til, så jeg hverken har lavet adventskrans, julekalender eller anden juleri endnu. Så er det fint, at hovedgadens juletræ står og lyser i regnvejret lige udenfor vinduet.

Hurtig luksus

Det kan næsten ikke blive bedre. Fast super luksusfood. Jeg har så travlt med arbejde i disse dage, altsammen noget spændende, som udvikler sig godt. Det er bare helt vildt, hvor meget der falder sammen lige nu. Rart at tænke på at det ikke varer evigt.

Jeg var så letsindig at købe en håndfuld friske kammuslinger med skal, da jeg var i Inco i dag. Gad faktisk ikke forholde mig til dem, tænkte på om jeg hellere skulle købe en pizza fra genboen. Da jeg først kom i gang, tog det højst 10 minutter at skære dem ud af skallerne og rense dem. Mens ovnens grill varmede op og vinen kølede ned.

Skar dem halvt over, salt og lidt peber på, og en smule smør på hvert stykke. Under grillen i ovnen på max. varme i 6-7 minutter, indtil der kom en lille skorpe på fladerne. Ristede et par stykker brød let i mens.

Spiste dem så helt varme fra fadet. Med limedryp og et par glas Mersault til, det var godt nok en fornøjelse. Det tog den lidt udslidte fornemmelse jeg havde, efter at have arbejdet effektivt siden kl. 6 i morges. Vinen er Sylvain Langoureaus Mersault-Blagny 2000, fra La Piéce sur la Bois marken. Helt perfekt til, især duften, blid lime og en anelse ristet. Købt for nogle år siden hos Theis Vine på Fyn.

Skal lige have en lille klump af Bo Bøjesens marcipan med sin sjove citrusaroma og et stykke chokolade, så på hovedet i seng. Sove mig klar til endnu en dag med lidt for meget at lave.

Mozzarella på

Jeg blev en illusion fattigere i dag. Var i Østre Landsret for første gang, indkaldt som vidne i en udramatisk skattesag. Hold op, hvor blev jeg harm over den tone, den anden parts advokat brugte når han udspurgte mig. Det handlede ikke om at høre hvad jeg sagde, men om at udtrykke sin mistanke om, at jeg nok løj. Hvilket jeg slet ikke gjorde. Hvor plat!

Har ellers meget arbejde, så det blev en hurtig middag. Faktisk en opvarmet rest af i gårs hurtig middag.

Langtidsbagte tomater - fra fryseren, det kunne de fint - i bunden, et halvt glas gode grillede artiskokker i olie og lidt soya'kød', som jeg eksperimenterer med at lave, på. Så olie, salt og peber og en del mozarella ud over. Bøffelmælks-. Det tog en halv time i går, 10 min. i dag. Pizza uden bund, nogle gode grissini og et glas vin til.

Vinen er også en rest fra i går, holdt i køleskabet med vakumlukker på. Le Ragose Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' 2003. Købt hos Carlo Merolli. Lækker vin. Lækker fast food.

Vildt røde

Rubin, granat, levende blod. Kathrines rødbeder, marinerede i ovnen med muscovadosukker og balsamico. Andre slags sødemidler og god eddike virker også fint. Proportioner er ca:

4 mellemstore rødbeder, skrællede, i tynde skiver
2 spsk. muscovadosukker
2 spsk. balsamico

Rødbedeskiver, sukker og eddike i et fad, og så i ovnen ved 150°C indtil rødbederne er passende møre. De skal vendes i lagen nogle gange. Jeg kan lide dem med lidt sprødhed tilbage, det tog 5 kvarterer i dag. Samtidig bager jeg en portion med små, hele rødbeder i perleløgsstørrelse. Dem vil jeg gerne have blødere, de får 2 1/2 time i ovnen.

Rødbederne er udsøgte til letsprængt andebryst - endnu bedre med flødepeberod til.

Åååå clementine

Der er noget lykkeligt over clementiner. Duften, syrlig-sødligheden. En del af optakten til jul. Aaahh clementiner! Clementiner kan være så gode...

Det er de tit ikke, så det er dejligt, at finde nogle, der duer. De har været til at få i nogle år, de små økologiske fra Italien. Vist mest før jul. Sorten hedder commune, købt i Irma. Små er de, og de har vist ikke fået vækstmiddel, for skrællen sidder godt fast på frugtkødet. Men smage og lugte kan de. Ooohh, clementiner.

Diwali sweets and savories

Jeg er heldig at have så rare lejere i lejligheden på 1. sal. Varme folk, som er dejlige at have i huset. Softwareudviklere fra Mumbai, her på projektarbejde i en større bank. De laver også god mad, se bare Swapans fredagskyllingkarry. Sidst weekend fejrede de den store Diwali fest, og jeg fik en fin æske med hjemmelavede salte og søde Diwali-godter.

Der var også en bøtte Shrikand, sødet, afdryppet yoghurt, rørt med saffran, kardemomme og pistacienødder i papirtynde skiver. Et sandt lækkeri til dessert eller til en karry. Fint om morgenen med granatæblekerner - syrlige til at balancere det søde - og Urtekrams honningbrød ristet. Jeg elsker det, og har serveret det på højskolen, lavet fra Madhur Jaffreys 35 år gamle, stadig vidunderlige, World-of-the-East Vegetarian Cooking. Næste gang jeg møder kokken, hører jeg om hendes opskrift er hemmelig.
... and in English...
I consider myself lucky to have such nice tenants in the apartment upstairs. Warm people, who I enjoy sharing my living space with. Software developers from Mumbai, working on a projekt in a big Danish bank. They make great food, too, check Swapan's Friday's chicken curry. Last weekend was Diwali, and I received a lovely box of homemade Diwali sweets and savories.

There was also some Shrikand, sweetened, drained youghurt with saffron, cardemom and paper thin pistachio slices. A treat for dessert or with a curry. Great for a special breakfast with pomegranates - tart to balance the sweetness - and toasted rye-honey bread. I love it, and have made it a few times from a recipe in Madhur Jaffrey's 35 year old, still wonderful World-of-the-East Vegetarian Cooking. Next time I see the cook, I'll see if she'll give me her recipe.

Anderester

Vi var 2 om at spise halvdelen af en Mortens-agtig and med majroer i lørdags. Søndag kom der et par hyggelige, uventede gæster, så vi blev 5 om at spise anderester: Camilla Plums skønne andesalat med nashipærer, ristede valnødder og granatæblekerner og suppe kogt på andeskroget. Camillas opskrift findes på Fuglebjerggaards site, søg under andesalat. Også på politiken.dk.

Suppen var standard efter Thanksgiving og andre fuglefestmåltider i mit barndomshjem. Det afpillede skrog og vingespidser, hals og lignende rester koges med suppegrønt, som her er:
1/2 løg
2 porretoppe
1 gulerod
1 pastinak
1 stilk bladselleri
2 stilke timian
2 laurbærblade
lidt persille
peber og lidt salt.

Simrer sagte i et par timer. Suppen sies og skummes jævnligt - vigtigt, der plejer at være masser af fedt på. Så bringes den i kog igen, og fyldet tilsættes efterhånden, og koger med indtil det er mørt. Fyldet denne gang er:
1 dl. ris
1-2 dl. afpillet andekød
2 små gule gulerødder (hjembragt fra Skåne), i skiver
2 bladsellistilke, i skiver
1 porretop, skåret i meget tynde skiver.

Suppen smages til og porreskiverne kommes på 1 minut før suppen serveres, så de stadig er fint grønne. De gule gulerødder gjorde suppen helt blid at se på. Saint Feuillens juleøl var god til både salat og suppe, og vi sluttede af med lidt sveskemos med tørristede mandler og vanilje flødeskum. Rester er skønne...

And med majroer

Grønthandleren havde de fineste små, saftige majroer, uden spor af den trævlethed de får, når de er blevet for gamle. Majroer er virkelig gode til and - sødlige, let bitre og vandige mod andens fede, lidt marcipanagtige kød.

Anden var en 2600 g. Berberi fra Frankrig. Af god kvalitet uden for meget fedt. Fra fryseren, købt på tilbud sidste år efter jul. Gnedet med salt og peber ind og ude og ind i en kold ovn. På en rist over en bradepande med lidt vand i til at lave sauce med. Langtidsstegt ca. 3 1/2 time ved 160°C. Frøken Jensen foreslår efterbruning i 10 min. ved 250°C, men det var ikke nødvendigt, anden blev fint brun med sprødt skind uden.

Majroerne - mange - skrælles og skæres i både, og kommer i ovnen de sidste 35 minutter af stegetiden. Enten ved siden af anden eller i en bradepande mellem anden og bradepanden med skyen i.

Sauce og de sidste kartofler fra haven til, og så kastanier glaserede med granatæblesirup.

Mom's apple sauce

Min mor lavede særlig god æblemos. En af grundene var æblerne. Nogle gode, smagfulde sorter, dyrket i New Jersey, hvor skiftet mellem varme og kulde giver frugten mere smag, end den, der vokser under varmere himmelstrøg.

Den anden grund var, at hun kogte dem uden at fjerne skræl og kerner. Smagen bliver mere kompleks, kernerne giver en anelse letbitter mandelsmag, skrællen giver også smag og farve, og ikke mindst vitaminer og mineraler. Vi har også de gode æbler her i Danmark, og efter jeg investerede i et puréjern - en moulinex hed det derhjemme - har jeg gentaget succesen, hver gang jeg har haft rigeligt med æbler af den rigtige slags. Som i år.
Æblerne vaskes, og skæres i mindre stykker, f.eks. ottendedele. Blomst og stilke fjernes. De koges med lidt vand i bunden af gryden, bare nok til de ikke sidder fast. Røres i tit, og koges kun længe nok til, at de bliver bløde. Så skal de op i moulinex'en og pureres. Når æblerne er presset igennem, ligger skræl og kerner tilbage. Pres ikke det sidste alt for hårdt, så skubbes nogle af de seje stykker fra kernehusene igennem og ender i æblemosen.
Mosen kan fint fryses. Hvis den ikke er helt syrlig nok, kan man komme en smule citronsaft i lige før den serveres. Mosen kan bruges til dessert, selvfølgelig. Jeg spiser den mest til svinekød, forleden gjorde den lykke rundt om bordet til stegt flæsk. Min gamle nabo, Flemming, kommer revet peberrod i efter en jødisk opskrift - også lige inden den serveres. Rigtig lækker.

Mere græskar

... eller Mad-til-flere-dage kap. III. Resten efter græskarsuppen i forgårs var lige nok til en sidste skålfuld på en hjemmekontordag. Som det tit er med suppe, har den også haft godt af at stå de par dage. Smagen er endnu mere koncentreret.

Spist denne gang med et stykke spegeskinke fra Kultorvets slagter, skåret i tynde strimler. Og et arbejdsglas af den gode Riesling fra forleden, som fint har klaret at stå et par dage i køleskabet med et vakumlukkeprop på. Luksus på kort tid, uden smagskompromis.

Græskarsuppe med kylling og oliven

Den tog ikke mere end en halv time at lave, og smagte dejligt, suppen på den bagte græskar. Jeg endte med at bruge:

1/2 l. rest af bagt græskar
resten af en stegt kylling:
ca. 1 dl. kyllingkød
ca. 1/2 dl. sky
6 perleløg
1 fed hvidløg
6 oliven

1/2 l. vand
3 spsk. kirsebæreddike
1/2 hønsebouillonterning
2 spsk. creme fraiche 38%
salt
lidt hakkede bladselleriblade

Græskarkød skrabet af skrællen, sky, løg, hvidløg, 1/4 l. vand og halvdelen af eddiken varmes op. Blendes med stavblender. Smages til med mere eddike, bouillon, vand, creme fraiche og salt. Serveres med kyllingkød, oliven og selleriblade på.

I glasset Riesling Kabinett 2005, fra Fritz Allendorf i Rheingau, købt hos Tysk Vin Klub. En begavet ledsager. Frisk, med dejlig rieslingsmag, og med den lille sødme, som hører til genren, og som går så godt sammen med græskarsmagen.

Bagt græskar

For tiden glæder jeg mig over mine løsninger ud i, hvordan man spiser virkelig god, hjemmelavet, ja, slow-foodagtig mad til dagligt, uden at gå på kompromis med smag eller næring - som frysning tit er - og uden at bruge al tiden til det.

Søndagsmaden var græskar bagt med salt, peber og rapsolie. 40 minutter ved 180°C. Dertil en ovnstegt majskylling fyldt med stegte perleløg, hvidløg, sorte oliven og rosmarin. Resterne skal blive til græskarsuppe i aften. Skrabes ud af skrællen, varmes igennem med kyllingskyen, nogle af løgene og et eller andet syre... kirsebæreddike? eller granatæbleirup? Blendes og smages til.

Bagning giver græskaret en fyldigere smag, end hvis det var kogt. Kylling understøtter græskar på det smukkeste, og syren gør, at det ikke bliver fadt. Lidt kyllingrest og oliven - også god til græskar - på ved servering. Delikat. Jeg tror ikke, det hele tager mere end en halv time - i nydelsestempo.

Pappardelle med haresauce

Så fik jeg endelig lavet Pappardelle al sugo di lepre, det er ikke så tit, jeg har fingrene i en hare. Den blev god. For opskrifter på italienske klassikere, som jeg ikke har hjemmefra, plejer jeg at gå til Marcella Hazen. Hun har den ikke, så fremgangsmåden er min egen, inspireret af forskellige kyndige. At bruge hakket kød i stedet for kødstykker, den rimelig korte stegetid og cacao som krydderi stammer fra Antonio Carluccio Goes Wild.
Ingredienserne til 6 er:
1/2 harekød, hakket - alt andet end ryggen, som bruges til haresteg en anden gang
100 g. bacontern
1 løg, hakket fint
1 gulerod, hakket fint
1 stilke bladselleri
2 salvieblade
2 nelliker
50 + 50 g. smør
1/2 glas vin
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. usødet cacaopulver
salt, peber og lidt muskatnød
pappardelle
friskrevet parmesanost
Steg bacontern i halvdelen af smørret, kom så løg, gulerod, bladselleri, salvie og nelliker ved, og steg dem bløde. Tag grønsagerne op, og brun det hakkede harekød på panden, evt. af to omgange, så det bliver brunet og ikke kogt. Kom grønsagerne i igen sammen med vin, tomatpuré, cacao og et par spsk. vand, hvis det virker tørt. Simre sagte i 20-30 minutter indtil saucen samler sig, og smag til med salt, peber og muskat.
Kog pasta'en og vend den med resten af smørret og halvdelen af den varme sauce. Kom resten af saucen over, og servér godt varmt med Parmesan til. Vi drak en Cascina Cucco Barolo 1999 til, købt for et par år siden hos Carlo Merolli og fornøjelsen var fuldendt. Duften var vidunderlig, og den smagen var lige efter.

Hare

Jeg havde nogle harer med til undervisningen sidst, og vi lavede nogle lækre ting. Desværre glemte jeg kameraet - rigtig ærgerligt, fordi det var et festmåltid. Billedet er herfra, før det hele gik løs. Den nyindkøbte hare - 6 i en kasse hos Kalu, når den ikke lige kunne fås hos jægeren - før den kommer ned og marinere 6-8 timer i kærnemælk. (OBS! bemærk kærnemælksposen - den bliver til kridt, CO2 og vand, når den nedbrydes. Genialt. Mælken er også super. Fra Osted mejeri i Roskilde.)

På programmet var: Gammeldags haresteg - i ovnen overhældt af bechamel. Frøken Jensen, Beagle Juul-Brockdorff og Christensen & Wedderkopp har opskrifter. Stegt ryg med sennepsauce og perleløg. Selleripuré til. Harepølser med tranebærkompot og stegte kantareller til - wow!

Jeg har en hare tilbage, den har nu har taget kærnemælksbad i plastpose natten over. Lidt senere i dag skal den blive til pappardelle med haresauce. Glæder mig, jeg har kun spist denne toskanske/umbriske klassiker, har aldrig selv lavet den.

Potatis med egne artiskokker

Der skulle blive frost i aften, så jeg har plukket det sidste i køkkenhaven, der ikke kan tåle den. Bønnerne, de små tomater, rucola'en. De kan komme i den minestrone, jeg startede på i går.

Og så de fine, små artiskokker. Der er to planter, og jeg havde ikke tænkt, at de skulle spises, bare blive til flotte, lilla tidsler. Men nu kommer frosten, og den kan de ikke tåle. Jeg har ladet den største på hver plante sidde, og plukket de små til at spise.

Behørigt frigjort for seje blade mm. simres de hele eller halverede artiskokker i olivenolie, citronsaft, hvidløg, salt og peber. Det tager ca. 20 minutter, så er de møre. Er man så heldig at have et par kogte, pillede skånske almandine- eller mandelpotatis - som ikke har været på køl - kan de skæres i tern og vendes med artiskokker og dressing.
Gudeføde. Og af egne artiskokker!

Skånske mandelpotatis

Havde en rigtig dejlig 3-dages tur i Skåne. Et helt andet land, kultur, fornemmelse, selvom den bare ligger en halv time væk. Mine tidligere skånske erfaringer er mest fra ophold i ødegård, langt ud på landet.

Også dejligt, men egentlig ikke ret meget med Sverige at gøre. En dansk ting, som man gør i det svenske. Denne gang kørte vi rundt og udforskede små og store byer, efterårsstrande og gode spisesteder.

Vi kigget forgæves efter vejboder. Jeg vil gerne have nogle af de fine skånske kartoffelsorter - som amandine og mandelpotatis - til at supplere Seiglinde i næste års køkkenhaven. Nu nøjedes vi med nogle fra supermarkedet - de havde faktisk begge sorter - til almindelige spisning.

Købte også en flaske koldpresset österlensk rapsolie. Den har en lidt kraftigere, mere nødde-agtige smag, end den gode bornholmske, jeg bruger til dagligt.

Mere mozzarella...

Det er ikke så længe siden, jeg spiste bagte figner med mozzarella til morgenmad, en dag jeg ikke havde min sædvanlige græske yoghurt i huset. Forleden fik samme kombination nogle ordentlige kværn sort peber på, og blev til en super dessert.

Efterret er måske et bedre ord, det er ikke særlig sødt. De 8 figner er bagt med 1,5 spsk. rørsukker, en god sjat hvidvin og et par spiseskeer rosmarinsirup, som jeg har stående i køleskabet fra en anden gang. Sirup'en er en slags gastrik. Er genial, og består af

1 dl. hvidvin
1 dl. rørsukker
1/2 dl. balsamico
nogle kviste rosmarin og
10 peberkorn

Det hele koges sammen ind til der kun er ca. en trediedel, og den blevet lidt sirupsagtig. Sies før brug, og kan gemmes mindst en måned på køl.

Opskriften har jeg oprindeligt fra Kille Ennas dejlige 'Mit solskinskøkken'. Sirup'en er også super til jordbær og til at dryppe på grillede figner serveret med Parma skinke.

Helt enkelt

Der var lidt frost i nat, lige nok til at squashplanternes store blade er klaskede sammen og at bønneplanterne ser lidende ud. Årets rytme mærkes så tydeligt om efteråret, jeg får lyst til at mæske mig i overfloden - plukke æbler og nødder, spise fasaner og kvæder og Karl Johansvampe.

Især på en skøn dag som i dag, med sol og højt til loftet. Frokosten udenfor var helt, helt enkelt. Nogle af de sidste cherrytomater og basilikum fra drivhuset. Bøffelmælksmozzarella. Flagesalt, lidt friskkværnet sort peber og nogle generøse dryp god jomfruolivenolie.

Det er ikke opfindsomt. Bare godt. Godt fordi alt det, det er lavet af, smager godt. Tomaterne er rigtige søde, bøffel-mozzarella'en er cremet med en smule behagelig syrlighed. Ok olie. Frisk basilikum. Frisk peber.

Aubergine på toast

I søndags lavede jeg auberginepuré. Bagte en hel, flot, rund aubergine i halvanden time ved 150°C, indtil den var blød hele vejen igennem. Puréen blev helt enkelt, eneste ingrediens var auberginekødet, skrabet fra skindet og moset lidt med en gaffel. Vi spiste den på ristet brød, dryppet med koldpresset rapsolie, salt og et par store kværn peber. Den var fin, en af flere småretter - med hakket kyllinglever og en ragout af fasanlår og Karl-Johansvampe - som vi fik til frokost.

En rest spiste jeg her til aften, også på ristet brød med olie, salt og peber - sikke en smag! Jeg er opdraget med, at retter med aubergine smager meget bedre efter et par dage. At det også gælder, når auberginen er alene... wow. En lille-, nærmest mikrodetalje, men en kæmpe forskel i smagen.

Man tager en and...

Her følger den lovede opskrift på cassoulet af hestebønner og confiteret and. Den kan lyde lidt besværligt, men er det faktisk ikke. Der er ca. 45 minutters arbejdstid og små 5 timer, hvor den passer sig selv, først i gryden og så i ovnen. Sidst delte jeg det, og lavede ragout'en dagen før jeg bagte den.

Confiterede andelår er lår, der er kogt i flere timer i krydderi og andefedt. De er nemt at lave selv, men fås i god kvalitet på dåse, når man kan finde dem. Til 4 personer bruges:

2 hele confiterede andelår
2 kg. hestebønner i bælgerne
450 g. små hvide løg, pillede
325 g. mager flæsk eller blancheret bacon, i tern
friskkværnet peber
1/2 spsk. sukker
100 g. flæskeskind
5 dl. kyllingfond uden fedt
1/2 porre, renset
1 lille stilk bladselleri, hakket
3 små stilke bladselleri, hele
3 fed hvidløg, pillede

1. Bælg hestebønnerne. Fjern den tykke skind på halvdelen af bønnerne. Sæt de afskinnede bønner til side.

2. Steg løgene i 125 g. af fedtet fra andeconfit'en over mellemhøj varme i 5 min. Tilsæt flæsketerninger, kom et par drys peber på, og steg i 5 min. til. Tilsæt de pillede bønner og sukkeret og skru ned for varmen. Kog blandingen på lav varme under låg i 10 min.

3. Er flæskeskindet stiv, simres den blød i 10-20 minutter. Rul den sammen og bind den.

4. Kom skindet, kyllingefondet, de resterende bønner, porren, begge slags selleri og hvidløget i gryden med bønnerne. Bring ragout'en i kog og skum. Skru helt ned for varmen og simre sagte under låg i 1 1/2 time.

5. Pil kødet af de confiterede andelår. Er det svært at få kødet fra bnene, lunes lårene først, i en si over en gryde kogende vand. Læg kødet til side.

6. Forvarm ovnen til 150°C.

7. Saml casoulet'en: rul skindet op og skær den i skiver. Beklæd bunden af en dyb ovnfast fad med skindet, fedtsiden nedad. Kom andekødet ovenpå. Kassér porren og selleristilkene og kom bønner ovenpå kødet med et hulske. Lad suppen blive i gryden, så den kan skummes, inden den hældes over bønnerne, så det lige dækker. Dæk fadet med et stykke staniol og bag i den opvarmede ovn.

8. Efter 20 minutter skummes evt. fedt af. Tilsæt mere suppe, hvis bønnerne ikke er helt dækket. Bag 1 time mere med staniolen på. Fjern staniolen, og bag cassoulet'en endnu 30 minutter, der kommer så en let skorpe på. Cassoulet'en serveres varmt. Den smager også godt opvarmede de næste par dage. Min yndlings Cahors vin, La Cousterelle, er en værdig ledsager. Den har nemlig den tør kant, jeg forbinder med nogle af vinene fra Sydvestfrankrig, som kan matche rettens kraft, og som spiller så godt sammen med andens rige sødme.

Tomater med mozzarella

En skål langtidsbagte tomater i køleskabet. Tomaterne smager bare godt, og er klasser bedre end dem, man kan købe på glas. Den slags delikatesser gør, at man kan spise rigtig mad til dagligt, selv om man ikke er i familie med en hjemmegående.

De er lavet i søndags, da jeg havde lyst og tid. Opbevaret koldt i den olie, de er bagt i. Spist til en rest poussin med kogte majs, og som her, med bøffelmozzarella. Et lynhurtigt bidrag af kraftig, god smag, til at bruge af hele ugen.

Langtidsbagte små tomater

Jeg er i gang med cassoulet opskriften, men den er lang, og i mellemtiden får jeg lavet andre lækkerier. Som tomaterne her. Marzano cherry tomater, hed de, og jeg købte en kasse, da jeg var i inco i andet ærinde. To bradepander er det blevet til, og bagningen har gjort dem rigtig søde og koncentrerede i smagen.

2,5 kg. små, gode tomater
2 store håndfulde frisk basilikum, hakket groft
ca. 1,5 dl. olivenolie.
Salt, friskkværnet peber og et par teske sukker

Tomaterne halveres og bredes ud i med den skårne side opad i et lag i bradepander. Basilikum, salt, peber og sukker drysses på tomaterne, og olien dryppes på. Der skal være nok olie til at dække bunden af bradepanden. Tomaterne skal have 3-4 timer ved 100°, og der røres evt. i dem en gang i mellem. I aften fik de ledsagelse af en saftig grillet poussin og en Rosso di Montalcino fra Poggio Antico, en dejlig, dejlig vin. Fra 2004, egentlig for unge til at drikke, men...

Cassoulet med favas og confiteret and

Det er godt for produktiviteten at spise lækker frokost ude i den lave efterårssol på en hjemmearbejdsdag. Jeg har længe haft lyst til at prøve denne cassoulet variation. Cassoulet er en smagfuld, bastant, langtidsbagt klassiker fra det sydfranske landkøkken. Lavet almindeligvis med hvide bønner, og med forskellige former for kød efter hvilke region, man kommer fra.

Opskriften - som jeg poster i morgen - er Paula Wolferts gengivelse af en opskrift af sydfranske mesterkok, André Daugin. Den laves med friske hestebønner og confiteret andelår. Hestebønner - mine elskede favas - er noget lettere og smager anderledes end de hvide bønner, retten normalt laves af. Jeg har meget at sige om både Paula Wolfert, André Daugin, favas, confiteret andelår og cassoulet, det kommer nok en gang...

Frokosten her er et godt eksempel på, hvordan man kan spise virkelig delikate måltider, uden at lave mad hele tiden. Cassoulet'en er en rest fra forleden og smager endnu bedre nu, efter et par dage. Artiskokken er også en rest - 2 af de unger, jeg havde på besøg forleden, syntes den var for besværlig en måde at få sin mad på. Melonen er sød og saftig, og gedeosten skal bare tages ud af køleskabet en lille time før den spises. Vinen - en Cahors 2000 fra Ch. La Cousterelle - har kunne tåle at stå åbnet i køleskabet i 2 dage. Måltidet er færdigt i de 10 minutter, det tager, at varme cassoulet resten op.