tirsdag den 29. juni 2010
Sommer
lørdag den 26. juni 2010
Morgenfrugt med årets første gule jordbær
Planterne har jeg selv avlet af frø fra Fuglebjerggård, så jeg er ekstra glad for dem. Jordbærene kom i en sommerfrugtsalat af canteloupe melon og røde jordbær overhældt med et par skefulde hyldeblomstsaft og pyntet med lidt hyldeblomster. Smukt.
På en dag, der er gået til at lave The Food Agency regnskabet (kun næsten!) færdig. Bvadrr... Heldigvis i godt selskab.
torsdag den 24. juni 2010
Som lammet og føllet....
tirsdag den 22. juni 2010
Stegt svovlporesvamp med ramsløg/tomatsauce - som min mor ville have lavet den
2. Til sidst dyppes de i rasp som laves af godt brød - det lyder måske lidt gør-det-selv hysterisk, men det er virkelig en af de steder, hvor forskellen kan smages. Der er også revet Parmesan i raspen, jeg kunne ikke bestemme mig...
Olien skal være så varmt, at den syder livligt, når det første stykke kommes ned i, men ikke så varmt, at den begynder at ryge eller at stykkerne bliver hurtigt mørkebrune.
4. Svampene steges gyldne på alle sider og dryppes af på/duppes med køkkenrulle bagefter.
Det allerbedste er at spise dem med det samme, drysset med flagesalt og dyppet i tomatsauce. Skal de serveres på mere civiliseret facon er de også fine, når de holdes varme i en 50°C ovn, så sprødheden bevares.
Ramsløgene kom i en hurtig tomatsauce. Kongemad på en mandag med lidt brød og et godt glas rødvin. Og super blandet med saucen og opvarmet i madpakken i dag.
Labels:
født i Italien,
marvelous things,
svampe / mushrooms
søndag den 20. juni 2010
De første svampe og de (næsten) sidste ramsløg
Tilstanden er både dejlig og ubehagelig, jeg er optaget af og spændt på det nye, men ved endnu ikke, hvad det er. En skøn slags kaos - mit element - og fælt forstyrrende.
I skoven er ramsløgene på vej i frø. Bladene er ved at være for ramponerede til at bruge, jeg fik en stor håndfuld stængler med hjem forleden. De var super i risotto. Hvidløgssmagen er lidt stærkere end i bladene, men stadig blid nok til at bruge dem i grønsagsmængder.
Vårmousseron har en kraftig mellugt, som forsvinder ved stegning. Disse 3 klenodier blev hårdtstegte og kom ovenpå risottoen ved servering. Delikat til ovngrillet perlehønebryst i hvidvin og hvide asparges.
Vin: østrigske Prechtl Grüner Veltliner, som er blevet en af mine standarder til hvide asparges.
søndag den 13. juni 2010
Jordbær, madbloggere og fiskekys på Ebisu
Jeg har fornylig været sammen med nogle af mine gourmetglade madbloggerkolleger på restaurant Ebisu i Custom House. Inviteret til at spise og give feedback på stedets mad under den nye køkkenchef. Herlig aften.
Maden var god, som forventet, men det er helheden, der gør indtryk. Nok derfor jeg ikke er madanmelder, trods et letantændeligt og tilpas kritisk madhjerte.
Starten med et glas champagne på terassen ud til havnen, skønt selv i kølig småregn. Vi var inviteret af Kristian Brask Thomsen, fornøjeligt at være i hænderne på en god vært i klassisk forstand.
Gyoza'erne, små stegte kyllingdumplings, var lækre, og husets sushi og sashimi var frisk og god, som de skal være. Jordbær og chili på tynde skiver hvidfisk var velsmagende opfindsomt.
Havbarsen var marineret i en uge på vakuum, som gav en tyk klump fisk, som flagede på en smørblød måde i munden. Meget lækker.
Menuens højdepunkt - kammusling letstegt i tynd, sprød filodej og endnu sprødere japansk rasp med merian(?)skum - var et rent fiskekys.
Vi sad rundt om det åbne køkken med fisk i glasdisken og udsigt til grillen og fulgte med i retternes tilblivelse. Delt fornøjelse - dejligt at være på første parket, men grundet stolperne sad vi i grupper på 3-4. Så inde i mellem gik vi rundt for at komme til at snakke med dem, vi ikke havde siden af.
'Dialogen mellem gæster og kokke er en helt speciel japansk tradition', står der på restaurantens site, og en af aftenens fornøjelser var at snakke med kokken.
Om at kombinere fisk med jordbær, om den højaromatiske yuzu-saft, som jeg har ledt efter, og vist kan købes hos den kinesiske købmand ved Nørreport. Om fransk mad og stjerner i Japan og japansk mad i Stockholm.
Om de sticks af presset, kogt svinekød, som skal afløse de nuværende kalvesticks, aftenens eneste uinteressant - og lidt for miso-salt - ret. Lidt om motorløb...
Jeg drak øl og smagte på vinen. Godt nok grundniveau, omend der kan findes mere interessante eksemplarer af begge slags. Det var sjovt at være sammen med nogle andre madnørder, med kameraerne flydende mellem de firkantede tallerkener.
Panna cotta med kokosis til dessert, letsmagende på en måde, jeg kan lide, og som jeg synes passet efter menuens miso og andet saltsmagende. 'Omakase' menuens dessert var ellers chokoladekage, som jeg ikke savnede, men jeg vil gerne have smagt den matcha is, der hører til. En yndlingsis, og garanteret fin lige her.
Blommevin til slut, drinks, kaffe og drøftelser om fyldte purløg og den kommende Madbloggersymposium under Copenhagen Cooking nede i lounge'en. Jeg nåede lige det sidste tog tilbage til farmen.
Maden var god, som forventet, men det er helheden, der gør indtryk. Nok derfor jeg ikke er madanmelder, trods et letantændeligt og tilpas kritisk madhjerte.
Menuens højdepunkt - kammusling letstegt i tynd, sprød filodej og endnu sprødere japansk rasp med merian(?)skum - var et rent fiskekys.
Om at kombinere fisk med jordbær, om den højaromatiske yuzu-saft, som jeg har ledt efter, og vist kan købes hos den kinesiske købmand ved Nørreport. Om fransk mad og stjerner i Japan og japansk mad i Stockholm.
Blommevin til slut, drinks, kaffe og drøftelser om fyldte purløg og den kommende Madbloggersymposium under Copenhagen Cooking nede i lounge'en. Jeg nåede lige det sidste tog tilbage til farmen.
mandag den 7. juni 2010
When it rains, it pours...
Hyggeligt. Mange kokke, kaos, som jeg kan lide det, og delikat mad. Blandt andet en andeterrine med pistacer og vitello tonnato, som jeg poster en af dagene.
Og det fortsætter... jeg glæder mig stort til middag i morgen på Ebisu, ny japansk restaurant i Custom House. Er beæret og glad over, at blive inviteret til for-(for-?)premiere på restauranten og kom med ris og ros til oplevelsen.
Kasper Bergholt skriver næsten det samme på hans blogpost, som jeg ellers ville sige om det. Læs bare hans gode ord, så går jeg i seng :-)
fredag den 4. juni 2010
Perlehønebryst fra grill i persille og oliven
Jeg er fan af at vende grillet kød i en lidt pikant krydderblanding. Syren strammer kødet op på en måde, der gør den lettere og mere sommerlig. Og på en eller anden måde - måske kan jeg finde den kemiske forklaring hos Hervé? - går i ekstremt godt samarbejde med grillskorpen, her hønens grillede skind.
4 spsk. god olivenolie
1-2 spsk. eddike
en håndfuld bredbladet persille
15 oliven
salt og friskkværnet peber
Eddiken kan være rødvins-, cider-, sherry-, you name it, bare den smager godt. Jeg havde egentlig tænkte mig at bruge citron, men havde ikke nogen. Så fik jeg lejlighed til at prøve den nyeste hjemmelavede eddike, wauw, den er god! Mere om den en anden gang.
1. Olie og eddike piskes sammen med salt og peber, og persille og oliven vendes i. Smages til.
torsdag den 3. juni 2010
Smukke purløgsblomster
De er bedst lige varmet - på suppen eller blomkålen, mens den er helt varm - så forsvinder den lille stivhed, de har.
onsdag den 2. juni 2010
Oops... fårebrie
tirsdag den 1. juni 2010
Lumps and strings
Der er lidt skrivepause. En blanding af lidt energi og meget, jeg gerne vil bruge den til. Min projektledertjans med forbedring af ældremaden er ved at være slut - desværre... arbejdet er lige begyndt. Har endnu ikke fundet ud af, hvad jeg gerne vil bagefter. Kreative ideer tages imod med kyshånd :-)
Madløsningerne er også de helt lette. Den sidste pose Polka jordbær, plukkede hos min lokale øko-stalddør sidste sommer er bagte 15 minutter med rørsukker. De har en himmelsk smag - meget bedre end de 'friske', der er nu - trods at de var frosne. Jeg er klar til sommer.
Ost. Altid god, når det skal være let. Især hvis der er noget ved osten. Prøvede Knuthenlunds gedebrie. Har været for fedtet til at betale 60 kroner for den lille ost, men så havde Irma den til det halve forleden og jeg hapsede.
Jeg har stor sympati for forsøget, og osten er god, men den får ikke mit madhjerte endnu. Den har en smuk konsistens, lidt for let smag - garanteret godt, hvis man ikke er så glad for ged - og er ikke helt kompleks nok til at være en oplevelse. Jeg håber de udvikler videre!
Laver man ikke mad, kan man læse om det. Brugte togturen forleden til at starte på Hervé This 'Molecular Gastronomy'. Forstår ikke halvdelen af de kemiske betegnelser, men lærer alligevel noget, f.eks. om forskellen mellem saftighed og mørhed i kød, og om vand, mel, diffusion og hvorfor der nemt kommer lumps and strings i sauce.
Jeg har stor sympati for forsøget, og osten er god, men den får ikke mit madhjerte endnu. Den har en smuk konsistens, lidt for let smag - garanteret godt, hvis man ikke er så glad for ged - og er ikke helt kompleks nok til at være en oplevelse. Jeg håber de udvikler videre!
Abonner på:
Indlæg (Atom)