Stegte brisler med citron

Lysten til sprødt andeskind, rødkål med kastanier og julekonfekt er forduftet. Nogle få dage efter jul kan jeg slet ikke genkalde fornemmelsen af, at rødvinsbraiserede skanker med svesker er bare det lækreste. Jeg er videre til perfektstegt rødt kød, østers, kammuslinger, torsk, foie gras. Intens chokolade med sødsyrligt tilbehør. 

Og stegte brisler. De er med i årets nytårsmiddag fra madbiksen, hvor de skal serveres på klassisk manér, stegte og vendte i godt indkogt rødvins/kalveglace. De ureelle rester fra opvarmningsprøven blev til en lille frokost, dryppet med citronsaft. Enkelt og rigtig godt. Til en frokost portion bruges 80 - 90 g. per person.

1. Brisler udvandes før brug, der er forskellige meninger om hvor længe. Jeg har fulgt den gamle bibel, Larousse Gastronomique, og givet dem 5 timer. De står i køleskabet og vandet skiftes nogle gange, indtil det forbliver klart og brislerne er blevet hvidlige.

2. De udvandede brisler kommes i en gryde med koldt, saltet vand og bringes langsomt i kog. Lige når vandet begynder at boble fjernes gryden fra varmen og brislerne skylles i koldt vand.

3. Hinderne og evt. strenge fjernes. Brislerne dækkes med plastfilm og afkøles i køleskabet under let pres. De kan bruges efter en time, men kan fint stå længere, hvis de er pakket ind. Jeg har både brugt dem efter en nat og efter halvanden døgn.

4. Brislerne skæres i skiver og vendes i mel som er tilsat salt og peber. De steges i halv olie/ halv smør på mellemhøj varme, indtil skorpen er sprød og gylden, nogle få minutter på begge sider. Drysses med salt og serveres meget varme med ristet brød og citron til at presse over. Ved en større portion kan de holdes varme i en 50°C ovn indtil alle skiverne er færdige.

Resterne fra en åben flaske - med vakuumlukker - Saint-Emilion Grand Cru 2000 fra Ch. Grand Mayne passede smukt til.    

Kalvelever med salvie og braiseret radicchio

Nå, mør var jeg altså... Men fik faktisk lavet en fast omgang lever. Og radicchio. Af:

et par skalotteløg i meget tynde både
en klat smør
lidt rapskimolie
180 g. kalvelever
et par spsk. hvedemel
et par små blade salvie, finthakkede
salt og peber
en smule tomatpuré
1/3 tsk. hindbæredikke
1/3 glas vin - i aften rød, fordi den var åben, hvid er mindst lige så godt

1. Smør og olien varmes op på en pande og løgene svitses bløde uden at tage farve.
2. Leveren skæres i mundrette stykker og vendes i melet. Stykkerne vendes på panden med løgene et par minutter, indtil de ikke mere er rå udenpå. Salvie, salt, peber, tomatpuré og hindbæredikke kommes i og vendes med et minut.

3. Vinen kommes i og leverstykkerne steges nogle få minutter mere indtil de er rosa indeni og stadig bløde. Leveren skal ikke have for meget, så bliver den tør og ekstremt kedelig. Smages til og spises med det samme.
Godt med pasta, men i aften blev det kun med braiseret radicchio til. Og et glas Rolling, den åbne rødvin - velduftende, venlig og samtidig interessant. En australier på Shiraz druen, 2006'er fra Central Ranges lavet af Cumuls Wines. En gave fra en veninde, jeg ved ikke, hvor hun har købt den.

Trappist øl til grillet foie og makrel

Dejligt at spise ude, trods en kort indrykning til skuret. Andet dejligt var Orval Trappistøl til maden. Øllet er skabt til at holde sig i flere år, denne er fra 2005 med udløbsdato i 2010. Har haft et par flasker i 'kælderen' til den rette lejlighed.

Havde en af de foie gras-glade på besøg, øllet var tiltænkt den grillede lever med ristet brød og lidt stikkelsbærkompot til. Det var det også super til. Tit er jeg ligeglæde med øl, eller synes bare det fylder i munden. Og maven bagefter. Orval'en var raffineret, jeg fik lyst til at dvale, fordybe mig. Let og samtidig komplekst, blidt med en alligevel klar smag - af humle, siger min gæst. Med en lille citrus tone, som jeg bagefter læser er karakteristisk for klosterets bryg.

Fin og spændende, så vi forsat med det til estragon-grillet makrel. Med grillet majs og salat af udvandede tomater og rucola. Alt super til øllet. En lille udvidelse af verdenen.

Grillet forårs foie gras

Et par flere ord om påskepicnic'ens foie gras. Fordi den var så delikat. Desværre ikke den etiske. Grillet foie er noget helt særligt. Rustikt og ekstremt raffineret på samme tid.

Fordi det var picnic var foie'en skåret i skiver og lagt i fryseren i hvad der blev en god time. Kunsten med grillet - eller stegt - foie er at give den en lille skorpe på ydersiden uden at den smelter væk. Det går hurtigt! så det hjælper, at skiverne er kolde.

Vores fik ca. halvanden minut på hver side på en hed grill. Kullene var lavet af ved fra stedet, som ikke holdt længe, men længe nok til formålet.

Et par skiver godt brød blev grillet først, samtidig med at den røde julesalat, som var braiseret i forvejen, blev varmet op i en fiks lille stegepande fra min medspisers nye udemadgrej.
Den søde modspil kom fra årets allerførste - meeeget små - stængler fra havens vinrabarber.

Bagte i tynde skiver med næsten lige så meget sukker, som er lidt mere end når de bages til rabarberkompot. I ovnen ved 200 ° i ca. et kvarter, fordi portionen var så lille.Rabarberen var et eksperiment... meget vellykket. I det hele taget er det en begavet smagsblanding, grillskorpen og grill-ristet brød, sød rabarber og den let bitre julesalat. Foie'ens kølige fedme. Og med vinen...Castello Banfis 'Summus' 1998, en Sant' Antimo fra Toscana, købt i Firenze - ved ikke, om den importeres. Jeg er ikke sikker på, at sammensætningen kan blive bedre.

Anstændig foie gras

Jeg er vild med smagen af foie gras, hader dyrmishandlingen i maskin-overfodring. Ikke at den fede lever er værre end så meget andet industrielt produceret kød, men det er jeg hellere ikke rigtig glad for.

Har længe tænkt, at det måtte være muligt, at udnytte gæs og ænders naturlige instinkt til at proppe sig med mad før de flyver sydpå om efteråret til at producere fed lever. Og så sender konditorsøsteren denne link...

Ca. 20 min. på You Tube på engelsk. Chef Dan Barber fra restaurant/gårdene Blue Hill i New York fortæller om et besøg hos Eduardo Sousa i Spanien. Sousas Patería producerer naturlig foie gras med fritgående gæs, som spiser sig fede på figner, oliven og en masse vilde planter og krydderurter.

Ingen gavage, gæsene følger deres naturlige rytme og propper sig som sindsyge i efteråret. Foie'en produceres kun da, og så confiteres. Familien har haft stedet siden 1812. Barber siger at smagen er fantastisk. Må prøve.

in English

Bourgogne og umbrisk dagligvin til kyllingelever

Kyllingelevere er fantastisk mad. De har en kraftig, dejlig smag, som er nemt at tilberede på en raffineret måde. De skal laves hurtigt, og er fuld af vitaminer og mineraler, især B12, jern og selen. Som anden lever har de dog meget kolesterol. De er dejlige billige og fås i god kvalitet frosne, så der altid er nogle i huset. Mange leverhadere kan godt lide kyllingelever.

Og efter den reklame for kyllingelever... forleden fik vi dem braiseret let med salvie og Noilly Prat. Kombinationen har jeg fra Marcella Hazen, kogebogsforfatter og en stor inspirationskilde i det italienske. De smagte så godt at jeg lavede dem også dagen efter med hvidvin.

Kyllingelevere passer ekstremt godt til vin. Første aften drak vi en rød Bourgogne, Nicholas Rossignols Volnay 1. cru, Ronceret, 2000. Købt hos Theis Vine. Rossignol er en af de producenter, hvis vine har den forførende Pinot Noir næse, som er største grund til at jeg bliver ved at opsøge gode røde Bourgogner. Trods skuffelser fra kedelige, syrlige flasker, der har kostet alt for meget.

Både leverne og vinen er enkle og jordbundne, og samtidig elegante og smagskomplekse. Sammen løftede de sig over det, de ellers kunne alene. Storslået.
Dagen efter passede leverne lige så godt til en Umbria Bianco, Monte Olivio 2005 fra Opinioni. Dagligvin, når dette er en komplement. Tør med blomstrende næse, der få vinen til at virke sødmefyldt. Fra Carlo Merolli. En helt anden oplevelse end Volnay'ens svæveri, godt på sin egen måde.

Foie gras terrine

En virkelig delikatesse, som efterhånden er blevet en af mine juletraditioner. Trods mit dyretiske ubehag. I år er den lavet med andelever, gåselever kan også bruges, den er større, lidt federe og har en mildere smag end and. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen plejer at have ordentlig foie gras, de sælger også - kontant, nul Dankort - til private.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Lad leveren stå og trække et par timer, evt. natten over, i køleskabet. I år bruger jeg kun den ene halvdel af leveren til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller at grille - om muligt endnu bedre. Bag terrinen ved 90°C i vandbad i en time. Tag den ud af ovnen og lad den afkøle en time. Dæk den med staniol og kom endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Lad den stå 24 timer i køleskabet inden den spises.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Alene eller med en let smagsbryder f.eks. lidt hyldeblomst gelé á la Daniel Letz.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Lammenyre med løg og tomat

Lynhurtigt og skønt, når man kan lide den slags. De lå helt frisk i disken hos vores gode lokale halalslagter, alt andet lam var udsolgt. Den ti'er jeg gav for dem sikrer dem plads på listen over billige ingredienser, som man kan lave super mad af - sammen med kyllingelever, andekråser og hele krabber.

Den tynde hinde omkring nyrene pilles af, nyrene skæres over og den hvide fedtklump midt i skæres fra. Nyrene skæres i mundrette stykker. Et hakket skalotteløg steges blødt i smør og nyrestykkerne vendes i. Et halv glas vand, en halv teske tomatpure, salt og peber kommes i gryden og nyrene braiseres på laveste varme i ca. 10 minutter. De skal stadig være rosa indeni, får de for meget bliver de kedelige stive og gummiagtige. Et super lille måltid sammen med ovnstegte portobello'er, snitbønner med skinke og noget godt brød.

Med en dagen-efter rest af den skønne Saint Aubin i glasset - nu ikke forførende, men stadig med en fin smag, samt syre og krop nok til tomater og indmad-kraft.