Koriander... ander... ander

Der gøres (lidt) indhug på bestanden. Tøm køleskabs-/restemad i går med lynstegt bladselleri, sukkerærter og perlehønerest fra i går. Lynstegt som i grundopskriften.
Til aromatiserinen af olien - et par spsk. - bruges
et halvt fed hvidløg og 1 cm. tommeltots-tyk frisk ingefær, begge i tynde tændstikker, silketråde.

Når de har fået et minut i det hede olie og er begyndt at blive gyldne tilsættes
2 stængler bladselleri, i skråtskårne skiver
1 cm. tørret chili, klippet i småstykker

Efter de er vendt 1 minut i olien tilsættes
en stor håndfuld sukkerærter
rest perlehønebryst, i skiver

Der vendes et minut til, varmen skrues ned og i panden kommes
3 spsk. vand
1 spsk lys soya
2 tsk. fiskesauce
et lille håndfuld friske korianderblade, hakkede
evt. lidt salt

Efter endnu et minut eller to er bladsellerien næsten mør, sukkerærterne flotte grønne og sprøde og hønen varmet igennem. Så tilsættes
1 tsk maizena rørt med
1/2 dl. vand

Der røres godt endnu et minut eller to, indtil saucen er tyknet lidt. Retten hældes op med det samme og dryppes med
10-15 dråber sesamolie
Spist med ris, og mango vendt med lidt stødt spidskommen, cayenne og salt. Et glas petroleumslugtende reste-Riesling til. Dejlig snert af korianderlugt på hænderne hele aftenen.

Salat med saltbagt and

Touren er slut. Jeg blev nr. 607 ud af 39.930 i managerspillet. En smule nørd... men bare sååå sejt! Kom ikke inde og se åbningen på World Outgames. Øv. Nød at være lidt eremit på feriens sidste dag. ER begyndt på arbejde.

Resterne fra i gårs saltbagte andelår var næsten bedre som tynde skiver på salat i dag. Almindelig grønt salat af blade fra haven - 'Little Gem' mini-romaine, rød egebladssalat, rucola. Dressing er olie og eddike, blandet på bladene. Brugte også resterne af andens stegte majroer og kirsebær fra saucen.

Gårsdagens Rosso di Montalcino holdt sig fint under vakumlukker og var fint til salat. Mandagsmadglæde. Selv om jeg hellere vil have flere måneders mere ferie.

Gentagelser og dovenskabsmad

Det fortsætter med manglen på noget nyt, som der kan skrives om. Tankerne dukker op - foie gras terrine med jordbær/peber mos... pavlova med jordbær i balsamico... jordbær chips... Laver det bare ikke.

Spiser rester = fast food. Artiskokken tilovers fra i går. Selv den smeltede smør med citron er en rest. En sjat vinbraiserede kalvekæber.
Nebbiolo, fra i går. Bagte rabarber. Fløde til. Enkel, enkel.

Lyn-aspargessuppe

Afslag på millionansøgningen til et supergodt og helt oplagt projekt. Grrrhh. Maden skal være delikat og jeg er ikke i humør til at løfte mange fingre. Rester fra i går, der går 12 minutter:

1/2 liter fond fra aspargeskogning
ender af 2 kogte hvide asparges
2 kogte nye kartofler
en smule rørsukker
1-2 spsk. piskefløde
evt. lidt salt

Det hele varmes og stav-blendes til en let suppe.

Toppes ved servering med en skinkerest stegt på panden i strimler og et skud estragon fra haven. Den smager også dejlig uden kartoflerne.

Fik ristet brød og et glas ok, men ikke mindeværdig Alsacevin til. Fin aftensmad. Ikke nogen trøst.

Bornholmerhane med ramsløg

20 minutters supermad på en sen torsdag. Det kræver et par forberedelser, men det bruger jeg mere og mere. At langtidstilberede noget, når jeg har tid og lyst, som kan danne en dybsmagende fundament til forskellige hurtige retter de næste dage. Basis lammetagine, langtidsbagte tomater, kogt hane, bagte rodfrugter eller græskar... kogt torskerogn.

Denne gang er det en hvidvinsbraiseret bornholmerhane. Et ok stykke kræ, når der ikke er noget rigtig godt i nærheden. Almindeligvis for dyr til det, den er, men min nabokøbmand havde den nedsat til det halve på sidste salgsdato. Den kom i køleskabet snart efter den var færdigbraiseret, for at køle hurtigt ned. Så er den klar til at bruge. Fedtet er også nem at tage fra, når det er blevet koldt.

Vejen hjem fra arbejde går for tiden forbi en stor plet ramsløg i skoven. Med inspiration fra Anders er de brugt her som en grønsag i stedet for en mild krydderurt. Et par stykker hane varmes op med noget af skyen. To store håndfulde ramsløg vaskes, skæres i store stykker og vendes i, når hanen er varm. Det tager ca. 5 minutter for ramsløgene at miste deres rå-hed. De fik en spsk. fløde i til sidst til at samle, og lidt salt og et par omgang med peberkværnet.

Påske-slut

Det har været skønt, nu er det snart slut. På den helt rigtige måde, alt gør sig færdigt. Jeg er glad og gærer ned, græskar- og blomsterfrø ligger og spirer i deres små potter i drivhuset. Det nye, espalierede pæretræ er plantet ved siden af sin hidtil ubestøvede forgænger.
Efter gårsdagens mageløse måltid skal det bare være enkelt. Det bliver lynstegt spinat, løg og ramsløg sammen med æggesalat af de sidste hårdkogte marmor-æg og en rest hjemmerørt mayo. På ristet brød. Bourgognerest fra i går. Bichels super-Comté til slut. Freden kan mærkes.

Lammetagine III

Med kvæder i dag, der er lidt optakt-til-påske over det. Basistaginen har stået i køleskabet siden den blev lavet i søndags. Også godt i forhold til at skumme fedtet af - det lægger sig ovenpå og stivner, når det bliver koldt - så er det helt nemt at fjerne.

Portioner tages op efterhånden, som de skal bruges. I går var den med blomkål, i aften kogte jeg et par kvæder med sukker og lidt kanel. Det tog ca. 20 minutter, så var de bløde uden at være slatten. Op med dem. Kogelagen er gemt, hvis der dukker noget op, den kan bruges til.
En passende portion tagine med sky varmes godt igennem på lav varme i kvædegryden. Med lidt hakket korianderblade.

Der var couscous tilovers fra i går. Ikke helt så delikat, når den genvarmes, men absolut fint nok. Hvor har de tre taginer været gode. Og nu nok. De sidste to små portioner er kommet i fryseren.

Egentlig ikke en perfekt løsning, da frysningen tager noget af smagen og ødelægger den nuancerede og finbalanceret krydring, som var grunden til jeg lavede den. Men det går an en travl dag. Skal bare efterkrydres.

Fuglerest med braiseret julesalat

Jeg er i forvejen berørt i dag. Så smagene på aftenens restemad påvirker ekstra stærkt, og rammer en tone af lykke. Resten er fra weekendens forråd: brystet fra en mini kylling med spidskommen og sauce af safran og en af sæsonens sidste pomerans. En enkel ret, og i sig selv ret fast:

1. En coquelette/poussin skæres op i ryggen og bredes ud, så den få form af en sommerfugl. Skindet omkring lårene skal også skæres igennem. Den gnides med salt, peber og stødt spidskommen.2. Fuglen lægges med skindsiden ned i en ovnfast fad og grilles 8 minutter på øverste hylde i ovnen under ovngrillen. Så får den samme tur med skindsiden opad. Hold lige øje, den skal måske have et minut eller to mindre - eller mere.

3. Saften af en pomerans iblandet en pinch safran kommes i bunden af fadet. Varmen skrues ned til 200°C, ikke varmluft, fuglen flyttes ned til midten af ovnen og steges færdig. Det tager ca. 25 minutter.

Her et par dage senere er saucen blevet gift, som min mor ville have sagt, altså gift som i ægteskab. Dens aromatiske citrussmag er suveræn sammen med bitterheden fra nogle braiserede julesalat. Afvæbnet af den smule sukker, salaten er braiseret med.

Fillaboas Albariño fra 2004 i glasset. Albariño druen giver vinen en kant, som smager lidt oksideret. Den ser pomeransens bitterhed lige ind i øjet, og dens små-eksotiske, lidt fremmede stil går i spænd med julesalaten. Kombinationen med kyllingen er god, den rammer det lykkelige i mig. Lidt forlegen er jeg over storhedsfølelsen fra noget så banal som weekendens rester. Men I can not tell a lie, den er der.

Grundlykken kommer af at have mødt min bedste folkeskole venindes kæreste, som var bedste ven med min kæreste, på Facebook. Udover det dejlige i at fortælle om vores liv nu, sætter det gang i erindringer fra en sødmefyldt og erotisk tid, med alle vores højspændte kroppe, og mylderen af nysgerrige hænder på opdagelse i hinandens bluser og bukser.

Andesteg med blodappelsiner - rester

Vi spiste andebryststeg på blodappelsiner og tørrede Karl-Johaner i søndags. Grundlaget for et par dages fast food siden. Andesuppe i går:

1) Skroget koges med det kød, der er på, og grønsager til fonden: en lille gulerod, 1/2 løg, lidt porre, en gren timian (virkelig en god ting i andesuppe), lidt bladselleri, persille, laurbærblad og sort peber. En time til halvanden med låg på. Det var søndag aften, så kom suppen i køleskab.

2) Suppen er nemmest at affedte, mens den er kold. Sies og koges op igen med julienne (tynde tændstikker) af 1/2 gulerod. Når de er næsten møre tilsættes 10-15 cm. porregrønt - også i julienne - lidt bladselleri, nogle tynde skiver af den lille rest andekød - som ikke er kogt - og salt. Et par minutter gør porrerne lige netop møre og smukt grønne. Det tager 1/2 time, højst. Fillaboas Albariño i glasset.
I aften er det så det sidste lille stykke andekød med skind på, stegt sprødt i ovnen. Med appelsin rester, resten af sødkartoffelmosen og noget julesalat braiseret i lidt smør med en smule sukker.

20 minutter. Der er noget selv-importeret Rasteau åben med vakumlukker, som var god i søndags, den kan nok lige klare sig igen.

Sellerisuppe

Fik selleripuré i går aftes sammen med stegt flæsk og braiseret Treviso radicchio. Puréen er lige ud af landevejen:

1 selleri i store tern koges møre med ca. 1 dl. vand tilsat salt. Mases groft med en gaffel sammen med nogle spsk. fløde og en spsk. smør.

I aften blev resten af puréen til suppe, varmede igennem med 2-3 dl. porre kogevand - kyllingfond havde også været fint. Blendet glat og ensartet med stavblenderen og smagt til med lidt mere salt.

Sellerismagen var mild og nøddeagtig - ikke skarp, som det kan være. Som gjorde at suppen smagte godt i sig selv. Jeg var også i humør til det helt enkle og arbejder på at smide de par kilo, jeg tog på i New York. Ellers havde jeg nok lavet en topping af ristet bacon, sorte trompetsvampe og hakket persille til at komme på ved serveringen.

Resten af menuen bestod af de kogte porrer dryppede med rapskimolie og et par drys flagesalt. Tynde finske rugknækbrød. Bichels eviggode Comté til præ-dessert og en skefuld hver stikkelsbærkompot (fryserrydning...) og creme fraiche til slut.

Kørvelsuppe på fiskefond

Jeg plejer at lave kørvelsuppe på hønsefond, men havde lidt fiskefond i fryseren. Det virker fint. Kørvelens blide anissmag går godt sammen med fisken. Suppen laves ellers som sædvanligt.

Uden pocheret æg i dag - var i humør til noget let efter en dejlig eftermiddag fuld af fødselsdags boller og lagkage.

Vinen til er fra Loire, en hvid Touraine. Let og dejligt. Jeg lagde ikke mærke til præcist hvad den lugtede eller smagte af, fik bare associationer til måltider i Paris, som ofte ledsages af disse lette, uhøjtidelige og velkomponerede hvide vine fra Loire.

Fast food af simreretter

Resterne af lørdagens gryde braiserede andelår med kirsebær blev starten på 2 hurtige middage med masser af smag og en del grønsager i løbet af ugen. Tilpas no-brain, til at det går efter en hel arbejdsdag.

Mandag var de sammen med kogte rødbeder og sweet potato mos. Rødbederne var også kogte i weekenden samtidig med andelårene. En lille time. Med skræl på - den smuttes af bagefter.

Sweet potatoes prikkes med en gaffel og bages møre, en times tid, måske lidt mere. De skrabes ud af skallerne med en ske og moses med gaffel, mens anden varmes. Rødbederne tages ud af køleskabet en time før de spises, skæres i tykke skiver og dryppes med lidt rapskimolie. Et kvarters aktivt arbejde. Ripassoen fra første omgang var stadig fin efter et par dages ophold under vakuumlukker. Og god til alt sødmen.
I torsdags havde grønthandleren flotte, sprøde majroer. De letbitre roer passer godt til andens fedt og kraft og kirsebærenes sødme. Flere store roer skrælles, skæres i både og steges i lidt god olie - eller andefedt - på panden til de er lige netop møre. Resterne er også gode dagen efter. Imens varmes anden nænsomt op. Serveret med resten af de kogte rødbeder vendt i mandelsennep og olie. 20 minutters slapt arbejde.

Svampesauce med Brun kam fluesvamp og poussinrest

Var lige i Hareskoven forleden. Fik mængder af svampe i den improviserede svampekurv og en del under tommelfingerneglen, som gik ok som kniv. Kom hjem med rigelige Brun kam fluesvamp, en af dem, man skal kende godt for ikke at forveksle med en dødelig.

Superklassikeren, svampesauce på ristet brød, blev spædet op med resterne af en grydestegt poussin med citron. Med letkogte grønne bønner til blev de et helt måltid i den lette ende.

1. Svampe børstes så rent som muligt ud i skoven, ellers bliver lamellerne fuld af skovbund, som man næsten ikke kan få ud. Hjemme fjernes det mest af de lidt seje stokke, og svampene børstes helt rene. De store hatte halveres eller skæres i kvarte, de små forbliver hele.

2. Hattene steges i lidt smør på en pande ved mellemhøj varme, indtil de har smidt deres væske. Når den er fordampet steges de lidt videre, indtil kanterne bliver en anelse brune og karameliserer lidt.

3. Der skrues ned for varmen, og en rest stegt fjærkræs-kød, revet i mindre stykker, tilsættes. Sammen med nogle spsk. piskefløde og salt og peber. Og lidt citronsaft eller vin, til at stramme saucen lidt op.

4. Brødet ristes. Når saucen er tilpas tyk smages den til. Der vendes et par spsk. hakket persille i, smages til igen og serveres rygende varm på varmt ristet brød.

Squash med karry og sennepsfrø

Har haft travlt de sidste dage. Får ikke skrevet så meget - og bliver glad for de hurtige madløsninger. Nemt nok at lave lækkert, når der er kvali-halvfabrikata i køleskabet.

Denne gang er det en Bornholmerhane. Braiseret i weekenden med hvedeøl og suppegrønt. Efter selve måltidet med hanen, ligger resterne klar til at berige de næste dages retter.

Brystet kom på en salat og låret blev varmet til frokost. Tilbage er lidt mere bryst og et par dl. fond.

Havens squashplanter er i hopla, og trykker nye courgetter ud med alarmerende hast. Squash er virkelige gode, når de er små og faste. Som de næsten kun bliver, når man selv har planterne. En single middag i går er lavet med:

2 squash, i bjælker
god olie
2 spsk. sennepsfrø
1 spsk. karry - den er fra Karry kompagniet
1 lille dl. hanefond
1/4 hanebryst, skåret i små stykker
2 spsk. fløde
salt og peber
1. Olien varmes op på en pande med høje sider. Sennepsfrø og karry steges et par minutter i den varme olie, måske begynder sennepsfrøene at 'poppe'. Så gælder om at ikke stå i sit fineste hvide tøj - karry'en er fuld af gurkemeje, alt hvad den rører bliver flot gul - permanent.

2. Squashbjælkerne vendes i karryolien, og røres rundt ca. et minut, indtil der er olie på alle flader. Varmen skrues ned og squashene steger videre til de er næsten møre. Det tager 4-5 minutter.

3. Hanefond, hane, fløde, salt og peber tilsættes og retten får et par minutter mere. Så hanen er varm, og fond og fløde er kogt lidt ind. Smages til og serveres med godt brød, ristet.

Smager suverænt og laves på under 20 minutter, inkl. squashhøst. Det er klart en basisopskrift, som kan varieres uendeligt. Det er godt for smagen at grønsagerne vendes i det krydrede olie, inden de steges møre ved lavere temperatur, evt. med lidt væske.

... og igen

Det er godt at lave en større portion minestrone, så kan den bruges til frokost eller forret en af de næste dage. I dag arbejdede jeg hjemme, og fik i gårs sommerminestrone til frokost.

Kom lidt mere vand i og peppede den op med et par cherrytomater skåret i små stykker. Basilikumblade og nogle parmesanflager på ved servering. Det tog 8 minutter. 10 måske.

Kanin med friske ærter

Det kan næsten ikke blive mere delikat. Råskrev bloggepølse- opskrifter her til aften, og der er stadig flere. Godt der var nogle gode rester tilbage efter i gårs kollegamiddag til aftensmaden.

Varmede en rest vinbraiseret kanin og polenta med smør og kom en håndfuld nye, friskbælgede ærter i et minut til sidst. Med en rest af Schiavenzas Barolo 1998, købt hos Carlo Merolli. Også fra i går. Sluttede af med en rest blød, lækker melløs Fransk Chokoladekage fra bageren med et par skefulde rest-jordbær med råsukker. Slow food fast.

Hane med nye gulerødder og ærter

Hurtig, lækker, forårsmad. Af hanen som blev kogt i weekenden. Den vejede ca. 2 kilo. Til 4 personer:

1-2 spsk. smør
5 små, nye gulerødder, skrabet og i skiver
1 spsk. hvedemel
kogt hanekød fra 1 bryst, 1 hele lår og ryggen, pillet af benene
1 - 2 dl. suppe fra hanen
salt og peber
500 g. friske ærter, bælgede
evt. dild eller fennikelblade1. Smørret smeltes i en gryde. Gulerødder steges/koges på meget lav varme i 2- 3 minutter. De skal stadig være godt sprøde.

2. Hvedemelet drysses på gulerødderne og røres godt rundt. Steges med 1-2 minutter, så melet mister sit rå smag. Suppen hældes på og der røres godt i gryden, så evt. klumper røres ud. Smages til med salt og peber.

3. Hanekødet tilsættes og varmes lige igennem. Et par minutter før servering tilsættes de grønne ærter og de varmes med indtil de bliver flotte grønne. Der smages til igen og evt. dild eller fennikelblade klippes på lige før servering. Fint med gode, nye kartofler.

Vinen til var en Riesling fra Rheingau i Tyskland. Producent Fritz Allendorfs Kabinett Trocken 2007 fra marken Jesuiten Garten. Den var ok dagen før, og blev bedre af at stå i køleskabet med prop i til næste dag. Købt hos Tysk Vinklub. En tør vin, med en smule restsukker og blomstrende duft, som giver en delikat sødme, som taler med de spæde grønsager. Blid mad.

Mozzarella på

Jeg blev en illusion fattigere i dag. Var i Østre Landsret for første gang, indkaldt som vidne i en udramatisk skattesag. Hold op, hvor blev jeg harm over den tone, den anden parts advokat brugte når han udspurgte mig. Det handlede ikke om at høre hvad jeg sagde, men om at udtrykke sin mistanke om, at jeg nok løj. Hvilket jeg slet ikke gjorde. Hvor plat!

Har ellers meget arbejde, så det blev en hurtig middag. Faktisk en opvarmet rest af i gårs hurtig middag.

Langtidsbagte tomater - fra fryseren, det kunne de fint - i bunden, et halvt glas gode grillede artiskokker i olie og lidt soya'kød', som jeg eksperimenterer med at lave, på. Så olie, salt og peber og en del mozarella ud over. Bøffelmælks-. Det tog en halv time i går, 10 min. i dag. Pizza uden bund, nogle gode grissini og et glas vin til.

Vinen er også en rest fra i går, holdt i køleskabet med vakumlukker på. Le Ragose Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' 2003. Købt hos Carlo Merolli. Lækker vin. Lækker fast food.

Mere græskar

... eller Mad-til-flere-dage kap. III. Resten efter græskarsuppen i forgårs var lige nok til en sidste skålfuld på en hjemmekontordag. Som det tit er med suppe, har den også haft godt af at stå de par dage. Smagen er endnu mere koncentreret.

Spist denne gang med et stykke spegeskinke fra Kultorvets slagter, skåret i tynde strimler. Og et arbejdsglas af den gode Riesling fra forleden, som fint har klaret at stå et par dage i køleskabet med et vakumlukkeprop på. Luksus på kort tid, uden smagskompromis.

Græskarsuppe med kylling og oliven

Den tog ikke mere end en halv time at lave, og smagte dejligt, suppen på den bagte græskar. Jeg endte med at bruge:

1/2 l. rest af bagt græskar
resten af en stegt kylling:
ca. 1 dl. kyllingkød
ca. 1/2 dl. sky
6 perleløg
1 fed hvidløg
6 oliven

1/2 l. vand
3 spsk. kirsebæreddike
1/2 hønsebouillonterning
2 spsk. creme fraiche 38%
salt
lidt hakkede bladselleriblade

Græskarkød skrabet af skrællen, sky, løg, hvidløg, 1/4 l. vand og halvdelen af eddiken varmes op. Blendes med stavblender. Smages til med mere eddike, bouillon, vand, creme fraiche og salt. Serveres med kyllingkød, oliven og selleriblade på.

I glasset Riesling Kabinett 2005, fra Fritz Allendorf i Rheingau, købt hos Tysk Vin Klub. En begavet ledsager. Frisk, med dejlig rieslingsmag, og med den lille sødme, som hører til genren, og som går så godt sammen med græskarsmagen.