Gastrik

En sammenkogning af eddike og sukker, tit også med frugt. En basisvare i det franske køkken. Også brugt i det italienske, hvor den hedder agrodulce. I erkendelse af, at lidt velplaceret syre og sødme er tit forskellen mellem ok sauce og suveræn sauce.

Kombinationen er jo også traditionelt dansk, f.eks. i julemadens søde svesker og sød-syrlige rødkål. Og med sur-søde syltede rødbeder og asier til pålæg og anden kødmad. Her er det i en mere robust udgave, gastrik'en bruges mest som smagsjustering i retter og især saucer. Eller som en kraftig sauce, som serveres i små mængder, f.eks. Kille Ennas geniale rosmarin/peber sauce til grillede figner og parmaskinke.

Jeg plejer at have en flaske stående, gastrik holder sig længe, og behøver kun være i køleskabet, hvis der er frugt eller andet end eddike og sukker i. Jeg har lige lavet en ny portion, til at smage græskarsuppe til med. Den enkle, uden nogen smagstilsætning af:

3,5 dl. god rødvinseddike
3,5 dl. rørsukker
Eddike og sukker koges op over mellemvarme og får lov at koge ind til lidt mere end det halve mængde. Afkøles og kommes på glas eller endnu bedre en af de plastflasker, pølsevognene bruger til sennep. Så kan man bare squeeze nogle dråber eller skefulde ud uden at klistre sig til i sukkersirup.

Billedet bag flasken øverst er malet af Carsten Breum.