Trøffelvridning

Trøfler er sælsomme skabninger - marvelous things - som jeg nemt bliver forført af, og som jeg gerne bruger min sparepenge på. Gnalningen her var det sidste af Alba trøflen, jeg havde med hjem fra Torino for et par uger siden. Der er gået sport i at strække den maksimale fornøjelse ud af den.Trøflen startede i æggeglasset, hvor den parfumerede æg og blev høvlet over, når de blev lavet på den ene og den anden måde.
Et par små stykker har ligget halvanden uge i henholdsvis koldpresset rapsolie og honning, som nu begge lugter henrivende af trøffel.
Honningen får lige lidt mere tid, indtil der dukker et stykke tør, lagret ost op, som den kan spises til. Oliestykket kom over i et glas med åbne æg og har ligget der og svedet trøffel i tre dage i køleskabet, indtil de er klare til at blive til røræg.
Røræggene laves som sædvanligt med en smule smør, lidt salt og 1 tsk. fløde per æg. Over meget, meget lav varme eller vandbad - så trøffelaromaen beskyttes - indtil de er meget bløde røræg. Trøflen hakkes groft og vendes i æggene et minut før de tages af varmen.
Her er æggene serveret med stegt skind fra en rest af Mortens and. Skindet er allerbedst stegt fra rå, men det gå absolut an, at sprødstege en rest. Søndag op ad dagen.

I mangel af tyrenosser

Urkrafterne giver den gas i spirende planter overalt omkring. Jeg vil have dem inde i mig, nok en slags halv-urban rest fra trangen til at spise tyrenosser, østers eller den ny-nedlagte byttes stadigt varme hjerte.

Smagen er særlig kraftig i de nye skud, det er forårsfråds at spise dem. Tiden til den symbolske brændenældesuppe er forbi, nu skal de være i mad-mængder. En af de gode måder at lave dem er med noget mild med umami, der virker som en baggrund for smagene. Fjerkræ. Mild ost. Æg. De grønsagsagtige - som ramsløg, brændenælde, skvalderkål - er super under pocherede æg, hvor jeg tit bruger spinat. De kan bruges alene, men det er bedre at blande dem. Ramsløg har en blid løgsmag, brændenælde er tungere med noget jordet over sig. Skvalderkål er fersk og ret kedeligt alene, men god til at løfte de andre.
Et stort håndfuld grønt per æg. Kun topskud på brændenælder* og de endnu ikke udfoldede skvalder skud. Smørdampede under låg med den væde, der hænger ved, når de vaskes. I ca. fem minutter, jeg kan godt lide, at de er begyndte at være bløde og gå lidt i forbindelse med smørsmagen. Krydderurterne - her er det purløg, toppe af bronzefennikel og skud af fransk estragon - er god i en omelette. Denne er med ost, en lidt kønsløs, men dejlig cremet feta.

De nye løvstikkeskud skal med rapskimolie mayo på en mad med nye kartofler til en sen frokost om lidt. Kvanen skal bruges til den mest vidunderlige forårs-is, når madlavningsenergien melder sig i et solidt stræk. *Det er godt med en plastikpose på hånden, når man plukker brændenælder. Jeg ved, at nogen siger, at man bare skal tage hårdt fat, så brænder man sig ikke....

Forårsgrønt og vagtelæg med avgolemono

Forårets komme skal fejres mindst en gang med de nye grønne skud. I år passer tidspunktet godt til påsken, ramsløgene er lige åbnet sig. Og skvalderkålen er stadig en spæd, skattet forårsbebuder, endnu ikke ukrudt, der skal fjernes.

Påskemiddagens anden forret blev dampet ramsløg, skvalder og kørvel med ægge-citronsauce, avgolemono. Til 4 bruges:

en stor håndfuld hver ramsløg og kørvel
skvalderkål i en symbolsk mængde
1 dl. hønsefond
4 æggeblommer
1/3 dl. friskpresset citronsaft
salt og peber
6 vagtelæg
1. Vagtelæggene kommes i kogende, saltet vand og koger i 3 minutter. De tages op og lægges i koldt vand, så kogningen standses. De pilles og halveres på langs.
2. Bladene dampes, det er rigtig godt med en kina-bambusdamper. Hvis ikke man endelig har doneret den til spejdernes loppemarked, fordi den fylder for meget i skabet og bruges alt for lidt. Bladene skal stadig have den grønne farve, det tager ca. 5 minutter.

3. Hønsefonden varmes op, så det næsten koger. Citronsaft, salt og peber røres i. Æggeblommerne kommes i og der piskes indtil saucen tykner lidt. Det sker, når blommerne bliver omkring 77°C, så temperaturen skal holdes deromkring. Saucen smages til.

4. Bladene arrangeres på en varm tallerken, saucen hældes over og de halve æg kommes på. Serveres med det samme.

Vinen til var Pouilly-Fumé 'La Demoiselle du Bourgeois' 2003 fra Henri Bourgeois. En af mine yndlings, lavet på Sauvignon blanc druen i Loiredalen. Den har syre nok til at klare citronen og ægget og passer til de meget karakteristiske grønne blade. Og dybde og kraft, så den også var rigtig god til hovedretten, perlehøne med morkelsauce.

Smørrebrødsdronning på visit

Brandmandens natmad, installatørens-, rejer lagt så fint med hovederne den samme vej, Maries mad og Alexandras. Hjemmerøget laks, hellefisk og kartofler, tangkaviar, kvali råvarer og mange år i front med en dansk klassiker, som er blevet moderne igen.

Smørrebrødets grand dame, Ida Davidsen, var forbi i tirsdags og fortælle og vise prøver af sit smukke håndværk.

Det var som del af nogle temadage på arbejdet. Om at mange ældre ikke vejer nok, og om hvordan man får sine kalorier, når appetitten er lille. Det gør man nemlig ved at spise mere af alt det, vi andre skal spise mindre af.

Mere fedt (rigtig meget...) og protein, færre grønsager og mindre fiber. Gerne lækkert og appetitligt, så det frister til, at spise bare et par bidder mere af de gode sager.

Her er smørredbrød en super løsning: et lille, tyndt stykke brød, masser af pålæg og godt med hjemmerørt mayo og andet pynt. Vend proportionerne om og madderne er til os andre, som ikke skal have alle de kilo på. Som Marie-maden på billedet:

...lyst brød med papirtynde skiver hjemmerøget hellefisk nederste. Kogte grønne asparges lagt smukt på. En stribe røræg med trøffel på langs. Lakserogn - her lavet af tang - på æggene og tangsalat ovenpå dem.
Efter foredraget var der 10 smukke madder til folket. Vi var mange, der fik en smagsprøve, vores gravide kollega, en store madøre, fik lov at starte.

Nytårsbrunch - pocheret æg på spinat

Jeg kommer fra rigtig-morgenmad-er-æg-og-bacon land, og er priviligeret med at have vokset op med forældre, der tager mad og madlyst alvorligt. Det kom blandt andet til udtryk ved den måde, søndagsmorgenmadens æg blev lavet på.

Bacon'en blev stegt i forvejen, og derefter, mens de andre satte sig, stegte en af os æggene, som hver især vil have dem - sunny side up, altså spejlet, over, vendt, eller overlight, vendt i meget kort tid. Eller selvføgelig scrambled, røræg, fra runny, helt våd, til dry.

Så æggene var helt friske og varme - som de smager allerbedst - når de blev spiste.

Med mindst 7 og ofte flere til bords var logistikken kompliceret, hvis der også var æg i en gryde. Så pocherede æg blev lavet, når vi alle gerne var med på det, og ved særlige lejligheder. Nu spiser jeg dem oftere, men de har bevaret anelsen af noget festligt.Retten er helt enkel, man kommer til at smage råvarerne. Så det er godt at finde de bedste frem. Æg fra høns, der har gået ude og spist godt, og rigtig godt lyst brød. Gerne moden spinat, som smager af mere end babyspinat.

Timingen er vigtigt - alt skal være varmt på en gang, det er også bedst med varme tallerkener.

Vand til pochering kommes i en gryde, hvor der er god plads til æggene. Der tilsættes en sjat eddike, den holder lidt på hviderne. Vandet bringes i kog, den skal 'skælve' lige ved kogepunktet.

75 - 100 g. spinat pr. person vaskes og koges med lidt salt i det vand, der hænger ved. Den skal lige falde sammen, og jeg kan godt lide at give den et par minutter derefter, så den bliver lidt kogt. En smags sag. Vandet vrides ud af spinaten, og den dækkes, så den holdes varm.

1 stykke brød pr. person ristes. Æggene kommes enkeltvis i en suppeøse... ...og hældes blidt ude i det kogende vand.Efter 2-3 minutter er æggene færdige, hviden er lige stivnet og blommen løber stadig.

Det ristede brød smøres - det kan godt undlades, men smørrets smag og fedt gør godt for retten. Spinaten kommes på. Begge del lige før man spiser, så det er varmt og brødet ikke bliver sjasket af spinaten.

Æggene tages op med hulske, dryppes af et øjeblik, og sættes overnpå spinaten. Salt og peber drysse på og æggene serveres straks. Godt nytår!

Vagtelæg på ramsløg

Var til generalforsamling i Slow Food i dag, i det nordsjællandske Convivium, som grupperne hedder. For første gang, selv om jeg har været medlem i mange år. En god oplevelse. Udover at høre et par engagerede mennesker fortælle om det, de brænder for, var en af fornøjelserne at spise noget delikat mad sammen. Convivialt!

Så var jeg ikke mere sulten bagefter end at påskens sidste vagtelæg rakte til aftensmaden. På smørstegte ramsløg og ristet brød.
Æggene er kogt ved el-spare metoden: de kommes i en lille gryde med 2 spiseske vand og låg på. Vandet bringes i kog ved højeste varme og der slukkes. Disse fik derefter 3 minutter og er let-hårdkogte. For at være blødkogte skal de have én til halvanden. Salt og friskkværnet peber på til sidst.

Røræg med Foranderlig skælhat

Startede på nyt job i onsdags, føler mig, lidt overraskende, allerede hjemme. Mere senere. Nu er det bare en hurtig post, madlavnings-lysten har været minimal de sidste dage, og det har kastet tilsvarende lidt blogindhold af sig.

Heldigvis for min ikke tilsvarende formindskede lyst til at spise godt lavede Ann en super musligesuppe til madklub i onsdags. Ellers har menuen stået på de lynhurtige ting: kogt majs, stegt squash, ost med tyndt finsk rugknækbrød. Øhh... rodfrugtschips. Røræg.

... som bliver nu helt delikat med en håndfuld Foranderlig skælhat i:

1. Svampene børstes rene, stokkene kasseres og de store hatte halveres. De steges let i smør på panden. Når svampene har smidt væsken og den er fordampet kommes æggene i - 1,5 pr. person - sammen med salt og peber. Æg og svampe røres hele tiden indtil æggene er færdige.
Jeg kan bedst lide at røræg er bløde og cremede. Så de skal passes - røres i hele tiden og tages af panden lige når de er klare. Røræg bliver lynhurtig tørre, hvis de får lov at sidde på den varme pande bare et halvt minut efter de er færdige.

Foranderlig skælhat skal man kende godt, før den indsamles til spisning - den kan forveksles med en af få rigtig giftige svampe, vi har i landet. Den er en af de bedste svampe til røræg. Sammen med kantareller, tragtkantareller og parykblækhatte. Og trøfler, jo...

Karrysquash og spejlæg

Ufærdigt arbejde. Ændrede planer. Overeksponeret billede. Lækker blød krop og humør. Føler mig soft. Jeg vil bæres... inviteres på en Jurançon sec på Willi's.

Maden skal være ekspres og delikat. Der var kun mini squash på planterne, det rækker. Revet, stegt let med Steffens gave af karry fra Karrykompaniet. I olie og smør. Et æg i en fordybning. Låg på, så ægget kan blive færdig ovenpå. Mad om 5 minutter.

Min mor sagde klogeligt mindst 2 slags grønt til hvert måltid. Det praktisere jeg stadig. Pærer så til dessert, med Løgismoses gode Den Blå Fåreost. Blid salt og sødt smag. Øko også.

Crème caramel

Endnu en 'lødig' dessert, en jeg aldrig bliver træt af. God som afslutning på et let måltid med mange grønsager og ikke for meget kød eller anden protein. Også godt at lave i små, slanke-portioner.

Om lidt skal vi ud i den lysende grønne skov og spise aftenspicnic - i går bagte jeg nogle crème caramel til at tage med. Til 8 - 10 portioner bruges:

Til creme:
7 dl. sødmælk
3/4 stang vanilje, flækket
135 g. sukker
6 æg
nogle få korn groft salt

Til karamel:
4 spsk. sukker
4 spsk. vand

1. Mælken koges op med vaniljestang, sukker og salt. Imens piskes æggene sammen i en skål, der kan rumme mælken.

2. Lav karamellen: sukker og vand smeltes på en pande på lav varme uden at røre i det. Lad sukkeret koge - stadig lav varme - indtil den får en flot gylden farve. Der skal evt. lidt mere vand i, hvis den tørrer ud.

3. Hæld mælken sammen med æggene, pisk let.

4. Fordel karamellen i 8 - 10 ovnfaste portionsforme, evt. én stor. Kom formene i et bradepande. Hæld mælkeblandingen over karamellen i formene. Kom vand i bradepanden, ca. 2 cm. op ad formene. Bag cremen ved 210°C, indtil den er sat. Vandet i bradepanden må ikke koge - hæld evt. lidt koldt vand i, hvis det bliver for varmt.

Cremen kan spises lunken, jeg spiser den oftest kold.

Spansk tortilla

...tortilla española. Blød æggekage med kartofler og løg. Ikke at forveksle med mexikansk tortilla, som er en slags brød. Fint til let aftensmad eller frokost. I ungdommens Alicante var det den allerstedsnærværende forret på bæverdingenes menu del dia.

Længere sydpå, i sherry-land, fik vi dem som tapas til et glas eller to i mørke bodegaer. Ikke varme, men ved stuetemperatur fra disken, sammen med favas braiseret med skinke og chorizo. Sardiner i dåser og godt brød. Ay, mami! Til en tapasportion til 4 bruges:

4 æg
2 mellemstore bagekartofler uden skræl i 1 cm. tern
1 løg i tynde både
olivenolie
salt og peber

Løgbådene steges bløde i et par spsk. olivenolie. Det er vigtigt at de ikke tager farve, det er den blide stegning, der får sødmen frem i dem. Når løgene er færdige tages de op, og kartoflerne steges i nogle flere spsk. olie. De må gerne blive gyldne i kanterne.

Æggene piskes i en stor skål med salt og peber. Kartofler og løg kommes ned i æggene og panden tørres eller vaskes ren. Panden sættes på mellemlav varme - f.eks. mrk. 3 ud af 6 - og endnu 2-3 spsk. olie varmes op.
Når den er helt varm hældes æggeblandingen på panden. Panden skal være så varm, at æggene stivner i kanten i løbet af 10-15 sekunder. Efterhånden som æggene stivner løsnes tortilla'en rundt i kanten og nedenunder med en spatel eller gaffel. Det kan være svært at gøre det elegant, men ideen er, at den ikke hænger fast nogen steder, når den skal vendes.

Når æggene er stivnet i bunden og stadig våde ovenpå dækkes panden med et låg. Panden vendes og æggekagen lander med hoved nedad på låget. I et smukt stykke, hvis altså ikke der er noget, der hænger fast på panden - og man ikke taber den på køkkenbordet fordi panden er for tung...
Panden tørres af igen, vaskes om nødvendigt. Lidt mere olie varmes op og tortilla'en hældes af låget og på panden. Den steges nogle få minutter, indtil bunden er let stivnet og der stadig er fugtigt indeni. Så tippes den af panden over på en tallerken.

Fra skabe og fryser

Det har varet længe siden sidste post, jeg har gang i lidt (for) mange projekter. På madsiden arbejder jeg målrettet på at rydde ud i fryseren. Andelever, mørdej, blåbær, 1/2 brioche - hjembragt fra Paris, det kan man da ikke bare spise til hvad som helst...

Skabene også - amarena kirsebær tilovers fra december fragilité, tørrede morkelstokke... hvor kommer alle de poser små hvide bønner fra? Det føles godt, at få brugt de ting, samler-genet ikke lader mig smide ud efter de store madprojekter. Planen var at skrive om de spændende retter, jeg lavede med varerne, men indtil videre er der ikke kommet noget specielt kreativt ud af det.

Minestrone selvfølgelig, og et par andre samle-supper. En håndfuld profiteroles af vandbakkelsesdejen, spaghettini med sauce af en rest mini-clams.

Og så de fine, små spejlæg fra påskens sidste vagtel æg. Med bacon og en masse nyt purløg ude fra haven. Ikke banebrydende, bare dejligt.

Røde påskeæg II

Vil lave røde æg uden at bruge kunstig farve. Prøver med skaller fra rødløg. Farven er for brune, jeg spæder op med nogle rødvinsrester. To trediedel rødvin, en trediedel skalle-vand, som er kogt i 45 minutter. Æggene koges i 8 minutter efter farvebadet kommer i kog. Det begynder at ligne, lidt for ujævnt endnu.

Et stykke æg, hvor skallen var faldet af blev helt fantastisk chokoladebrun. Spist før det blev foreviget, desværre, jeg måtte smage for at være helt sikker på, at det ikke også smagte af chokolade.

Røde påskeæg

Både i den ortodokse kirke og flere steder i Østeuropa er påskeæggene røde. Fertilitet og Kristi blod. Jeg er hverken ortodoks eller østeuropæer, og jeg er vokset op med en absolut gul- og pastelfarvet påske.

Alligevel er de røde æg vigtige, jeg tror det er ur-mennesket, der taler. Forårets komme, livets og kærlighedens regenererende kraft. Grunden under harer og chokoladeæg, påskebryg og pjuskede kyllinger.

Påskeæg

Påske er tid til æg og andre udtryk for forplantning og frodighed, det endnu u-udfoldede liv. Et par bitte små vagtelspejlæg med havens første så rent og stærkt smagende purløg.

Creme brulée med røget the

Lapsang Souchang er røget the. Jeg har en pose stående, til når lysten til den popper op på lystavlen en gang i mellem. Den passer ekstremt godt til orange marmelade og andre pomeranserier, så jeg drikker en del i øjeblikket.

Her er den smagsgiver i en creme brulée, som skal serveres til pomerans-mandelkagen i et forsøg på at humanisere kagens bitterhed. Creme brulée til 4:

1/2 l. piskefløde
85 g. (rør)sukker
2 spsk. m. top Lapsang Souchang
5 æggeblommer

2-3 tsk. sukker til den brændte skorpe

Fløden bringes langsomt i kog med de 85 g. sukker og teen. Teen var i en tepose. Bladene kan også kommes direkte i fløden, så skal de sies fra før fløden blandes med æggene.
Fløden afkøles. Når den er lunken tages teposen op - eller fløden sies - og fløden røres sammen med æggeblommerne. Cremen hældes i en stor form, evt. flere mindre portionsforme, så den er ca. 1 1/2 cm. tyk.

Bag cremen i forvarmet oven ved 110°C indtil den er sat. Det tog 50 minutter her - der kan godt gå længere eller kortere tid. Stil den koldt.
Lige før den skal spises, skal cremen brændes. Den resterende sukker drysses jævnt ud på cremens overflade. Så skal sukkeret karameliseres, så der kommer en tynd, sprød skorpe. Sjovest at gøre med en creme brulée brænder. Også nemmest. Huset ejer ikke en, men det gør mine gæster. Ellers var den kommet en tur under ovnens grill. I en brædepande med isvand i et stærkt bevogtet minut eller to. Cremen blev rigtig god. Lars og jeg kunne ikke lade resten stå, skiftedes til at tage en lille skefuld til... en til... og en til... Den passede også fint til kagen, som har potentiale, selv om den aldrig slap af med sin umenneskelige bitterhed.

Kørvelsuppe

Lækker, sund, superhurtig. Kørvelsuppe er genial, når sulten melder sig, mens man er i gang med alle mulige decemberprojekter...

Kørvel har en dejlig blid anissmag og er en vinterting. Denne er købt, men jeg har også haft den i vinterkøkkenhaven. Til 2:

3/4 l. hønse- eller anden fuglefond
3 små gulerødder, i tynde skiver
4 håndfulde frisk kørvel, hakket groft
salt og friskkværnet peber
evt. et par spsk. fløde eller opbagning
1-2 æg, smilende eller pocherede

Fonden bringes til at simre - det er nu man bliver glad for de små poser med fondrester fra ande- og kyllingretter i fryseren. Gulerødder koges møre i fonden. Der kan jævnes lidt med fløden eller, hvis man ønsker suppen tykkere, lidt opbagning. Den hakkede kørvel koges med de sidste par minutter.

Suppen smages til med salt og peber og serveres helt varm med ristet brød og et halvt smilende- eller et helt pocheret æg i hver tallerken.

Den er også fin på fiske- eller kaninfond.

Brændenældesuppe

En skål brændenældesuppe hører til forårsvelkomsttraditionerne, de indre bekræftelser på, at solen og foråret er kommet igen. En lettelse at konstatere, jeg er aldrig hundrede procent sikker om vinteren.

Brændenælder brænder - der plukkes med handsker eller med en plastikpose om hånden. Det er de nye skud - de yderste 2-3 centimeter - der bruges, cirka to deciliter per person. Jorden vaskes af i flere omgange koldt vand og bladene hakkes groft.

Et halvt, finthakket skalotteløg steges i lidt smør i en lille gryde. Når løget er gennemsigtigt vendes nælderne i og det hele steges endnu et par minutter. To deciliter hønsebouillon og peber - et par omgang med kværnen - kommes i. Suppen koges igennem i 3-4 minutter indtil brændenælderne er møre, og før de helt har mistet den grønne farve. Suppen smages til, der skal evt. salt i.

Som andre mørkegrønne blade - kørvel, spinat, sølvbede m.fl. - passer brændenælder godt til æg. Her æggesalat på ristet brød.

Truffle, day 5

Not ready to eat it yet. While I'm waiting, a brouillade de truffes: scrambled eggs with truffles. Egg is a great carrier of truffle taste, as it is for lots of other mushrooms. 3 eggs from the truffle jar scrambled in a bain marie: a pot or metal bowl in a larger pot of water. Keep the water below the boiling point, the low heat preserves the taste and smell of the truffled eggs.
Stir continuously, so the egg doesn't stick to the bottom of the bowl and dry out. When the eggs are almost set, add 1 tablespoon of heavy cream, a pinch of salt and some freshly ground pepper, a turn or two of the mill. If I were ready to cut it up, the small black bits in the picture would have been pieces of truffle. Here it's a pinch of truffle paste. Stir until the eggs are set, but still soft and creamy. Serve immediately, while the eggs are hot.

Truffle, day 3

Saturday breakfast, toast and a soft-boiled egg from the truffle jar. The truffle taste was all delightfully there.

For perfect soft-boiled eggs, truffled or not, on an electric stove: put the eggs in a pot with half a centimeter of water. Put the lid on and turn the heat on high. Turn the heat off as soon as the water boils and leave the eggs in the covered pot for precisely 5 minutes. Cool them off for a minute in cold water. Adjust the time and amount of water if you're boiling more than 5-6 eggs.