Rigtig decembermad. Julesmagene, med blødt, mørt kød, perleløg og søde svesker. Denne gang er kæberne braiseret med kraftigt øl - stout fra Brøckhouse - og grovkornet sennep. En variation over en sydfransk ret med rødvin, fra Paula Wolferts vidunderlige The Cooking of South-West France. Til 6:1 kg. svinekæber
12 svesker
2 dl l. the, gerne orange pekoe
130 g. saltet flæsk eller bacon, i små tern
2 fed hvidløg, hakkede
salt og friskkværnet peber
1 gren timian
1 løg, i skiver
1 spsk. æbleeddike
1 spsk. grovmalet Dijon sennep
2 dl. kraftigsmagende øl, f.eks. stout
2 dl. hønsefond uden fedt
3 gulerødder, i store stave
12 perleløg
25 g. usaltet smør
1/2 spsk. sukker
1. Læg sveskerne i blød i theen. Steg baconternene let på en stor pande. Brun kæberne på samme pande, evt. ad flere omgange. Lad kødet dryppe af på fedtsugende papir og kom det så i en gryde med hvidløg, salt, peber og timian.
3. Steg løgskiverne på den pande som kødet er stegt på, indtil de bliver let brune. Hæld fedtet fra. Kog panden af med æbleeddike, sennep og øllet. Kog væsken ind til det halve på panden.
4. Hæld væsken og fonden i gryden med kødet. Kog op og skum. Lad ragouten simre ved meget lav varme i 1 time. Tilsæt gulerødderne og lad den simre videre indtil kæberne er helt bløde og møre, ca. 1/2 time mere.
5. Pil perleløgene. En halv time før servering: tag sveskerne op fra theen og kom dem i ragouten. Steg løgene med smør, sukker og 2 dl. vand indtil vandet er fordampet og løgene er lidt brune. Kom løgene i ragouten og lad dem simre med i 5 minutter.
Polenta passer rigtig godt til.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar