Forårs fast food

Der er gang i lidt for meget pt, synes jeg, så maden de sidste par uger har mest været noget hurtigt. Som sædvanligt er lysten til noget lækkert ikke bliver mindre af den grund, så bortset fra nogle dage med ostemadder er der faktisk kommet nogle ret gode middage ud af det. 

Ikke nyheder, bare rart. Lidt billeder til forårsinspiration...

Årets første hvide asparges, tykke, fynske og økologiske, købt hos Din Baghaves stade på Viktor Borges Plads. Lavet helt enkelt med lidt fløde og ramsløgblomster, med smilende vagtelæg på. Æggene var de sidste rester efter fødselsdagen, de bliver smilende ved at koge dem lige knap 3 minutter i saltet, kogende vand.

Perlehønebryst, ovngrillet på sædvanlige måde, med morkler. Med små kogte porrer og bagt rabarber - havens første - med sennepsfrø.

Minestrone, igen, igen, så der igen er orden i grønsagsskuffen. I hvid udgave, altså uden tomat. Og med en masse grønt udefra på til sidst - estragon, ramsløg, fennikelskud og brændenælder. Bønnerne er kogt dagen før, så det tog kun en halv time at lave resten. 

Med et glas Rosso di Montalcino, Brunelloens 'lillebror' til. Ofte - også her i Poggio Anticos udgave fra 2006 - drikker jeg hellere den end storebroren. Det er noget med friskheden, og så synes jeg ofte rosso'erne er mere harmoniske.

Gratineret ramsløg, tilbehør til grillet lammekotelet. Gratinering er genialt, grønsagerne får et andet udtryk og fornemmelsen af tyngde - noget jeg tit kan savne, når  grønsagerne fylder mest i et måltid.

Hurtig aspargessuppe - lavet på enderne fra grønne asparges - med masser af friskplukket purløg. Med bagt, revet Parmesan til. (Revet Parmesan fordeles i cirkler på bagepapir og bages 5 - 7 minutter, indtil de begynder at blive gyldne.) De små ostecirkler knaser dejligt og pifter suppens 'grønhed' op - en variation over en topping.

Salat med ovngrillet gedeost, chevre chaud.  Lysten til den slags sydlandske smage og retter stiger i takt med temperaturen. Gedeosten er fra Netto, økologisk.

Dette forårs hurtige husdessert: frosne hindbær, rørsukker og en sjat fløde eller et par skefulde græsk yoghurt stavblendes ensartet. Spises med det samme. Godt med en sjat Framboise i.

Søtunge med mandler og fennikelskud på letkogte brændenælder

Opskrifter fra en skøn fødselsdagsmiddag må vente lidt endnu, jeg spiste en lille forårsperle forleden, som snupper pladsen først. Måden at lave fisken på var min mors, jeg er vokset op med den og elsker den stadig. Den er ekstra lækker med søtunge - som kan købes uden at ruinere sig af og til hos tirsdagens fiskebil - men er også super med rødspætte, ising og andre hvide fladfisk.

Skud af bronzefennikel en af de få ting, der kan plukkes i haven lige nu, så det er glædeligt at falde over gode smagskombinationer med dem. Fennikelens let lakrids smag er forståeligt nok en klassiker til fisk og skudene har den i en mild form. Per person bruges:

1 lille søtunge eller anden fladfisk

et par spsk. hvedemel med salt og peber

1,5 spsk. mandler skivede på den lange led

15 g. smør, eller mere, hvis man vil have smørsauce til kartofler

2-3 10 cm. fennikelskud uden stængler, hakket groft

1. Mandlerne stegs gyldne i smørret, panden sættes til side. 

2. Salt og peber kommes i hvedemelet på en tallerken. Fiskene skylles, tørres godt og vendes i melet. De steges flotte gyldne på en mellemvarme pande. Jeg tager dem af, når kødet ved rygbenet er næsten stivnet. 

3. Når fiskene vendes sættes mandelpanden over igen, så smørret bliver varme. Lige før fisken er klar vendes skudene i mandelsmørret. Mandler, smør og skud fordeles på de færdige fisk og de serveres helt varme.

Til brændenælderne under fisken bruges kun topskude, de første 5 - 8 cm. Jeg øver mig på at tage hårdt fat, så de ikke brænder, når de plukkes, men så brænder jeg bare bagsiden af hånden... her jeg gik i kylling mode og brugte en handske.

Der bruges et par håndfulde nælder per person. De vaskes, hakkes groft og kommes i nogle skefulde spilkogende vand, hvor de koges/dampes med låg på i 2 - 3 minutter til de er bløde. De tages op og afkøles med koldt vand, hvis ikke de skal spises med det samme - det holder på farven. Ellers serveres de varme i et bed under fisken.

Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce. 

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré
en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré
salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.


2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:

500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står

0,5 dl. havtorneddike

2 spsk. rørsukker

salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til. 

 2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde. 

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker

saften af 1/2 - 1 citron

1 spsk. rapskimolie

1,5 dl. piskefløde

200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv

1 lille rødløg hakket fint

salt og friskkværnet sort peber

1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve. 

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.

3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.

Topping-løs tomatsuppe med gule sennepsfrø

En af dem, der er næsten en fornærmelse af jer, mine søde læsere, at kalde en opskrift. Og efter al snakken om, at suppen skabes af sin topping... er den helt bar. Den kommer nok et trin op ad den kulinariske stige, hvis man bruger friske, modne tomater lige plukkede i en have i Toscana. Men denne er lavet af dåsetomater og smager skønt.

Den er hurtig, nem og billig. Eks-bonus-børnebørnene spiste flere portioner sidst, de var her, og jeg måtte lave den igen ugen efter, da jeg savnede smagen. Til 6 bruges cirka:

3 dåser af dine bedste dåsetomater

2-3 spsk. af din bedste karry

et par spsk. neutral oile eller smør

2 spsk hele, gule sennepsfrø

1 helt løg, pillet

salt

2-4 tsk. rørsukker

1-2 dl. fløde

1. Smørret smeltes/olien varmes op i en gryde. Karry'en og de gule sennepsfrø svitses et lille minut i fedtstoffet. Tomater, løg, salt og sukker kommes i.

2. Suppen simres i en lille halv time og smages til. Sukkeret tager noget af den sure smag, der ofte er med kedelige dåsetomater, så der bruges mindre, når de er gode. Måske skal der noget vand i.

3. Løget tages op og suppen blendes, nemt med en stavblender ned i gryden. Fløden kommes i, suppen varmes igennem - nu må den ikke koge - og den smages til igen. Som så meget andet sammenkogt smager den endnu bedre i dagene efter.

Noget helt andet og en gammel nyhed - jeg glæder jeg mig til at følge eksperimenterne med produktion af dansk foie gras oppe ved Limfjorden, som Dyrenes Beskyttelse skal kunne godkende.

Grønsagssuppe med topping: variationer over et tema

Grønsagssuppe med topping - er der en kvik læser som kender et godt dansk udtryk for topping? Genialt til at få flere grønsager i den daglige mad. Interessant at spise, nemt at lave og forhåndenværende søms-egnet. Ikke mindst, plejer børnene at kunne lide den.

Suppen laves af en grønsag evt. flere kogt i vand eller fond. Helt enkelt, keep it simple. Så blendet og uden fløde, smør eller finfølende krydring, så det er toppingen, der giver spændingen. Suppen bliver baggrunden for en kontrast, noget stærkt, crunchy, farverigt, fedt, krydret... Noget helt andet og meget mere spændende, end hvis det hele var kogt sammen.

Nogle af mine yndlings toppings er stegt bacon eller skinke, sprøde croutoner, også af rugbrød, meget tynde skiver af det grønne af porrer og andre krydderurter - de bliver fint grønne og kommer til at lugte så godt, når de varmes op af suppen. Stegt, krydret kød, ristede nødder, chili, syltede ting. Trøffelolie. Andre urteolier. Mango og anden frugt på stærk karrysuppe. Håndlavede kartoffelchips (Tyrell's pt, mmm!) på kartoffel/porresuppe. Til festlig brug er der sprøde dejpakker, små terriner, jomfruhummer. Nogle eksempler:

Suppen øverst er af jordskokker kogt på vand. Toppingen er stegt bacon, papirtynde porreskiver og en opvarmet rest perlebygs pilaf. 

Denne er blomkål/mandelsuppe, med topping af megatynde sprødstegte blomkålsskiver og purløg.

Selleripuré fra dagen før er spædet op med lidt porrekogevand, indtil det når suppekonsistens. Toppingen er stegt skinke med en smule ahornssirup og letstegte porreskud, et nyt bekendtskab - som smager af porrer med en lækker, hvidløgsagtig konsistens - købt hos Din Baghave på Østerbro.

Græskarsuppen er smagt til nogenlunde som sædvanligt med noget surt og sødt, en rosmarin/peber gastrik, tror jeg, som stod i køleskabet. Toppingen er stegt bacon og estragonblade.

Rødbedesuppen er kogt med kirsebær og spises kold, toppingen er creme fraiche og purløg.

Blomkålssuppe igen, denne gang uden mandler, kogt på en let hønsefond. Toppingen er tørristet mandler og papirtynde porrer.

Solhverv og klementinbagte gulerødder

Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.

Det rigtige vintersolhverv er i aften, natten til tirsdag kl. 00:38. Så bliver det ikke mørkere i år. Solhvervet er genstand for en blanding af naturvidenskabelig og hedensk fascination hos mig, og det var faktisk lidt mærkeligt at markere det på det forkerte tidspunkt. Lidt ligesom at holde nytårsaften dagen efter.

Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert. 

Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke. 

Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:

1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma

3 øko klementiner i kvarte

rapskimolie

salt

Klementinerne er presset lidt over gulerødderne inden bagningen. De fik ca. tre kvarterer ved 180°C.

God Terre Madre dag! og stegt rosenkålssalat

Det er Terre Madre dag, Slow Food organisationens opfordring til at fejre jorden som grundlaget... for det hele. 

København/Nordsjællands convivia, som lokalafdelingerne hedder, fejrer dagen med et arrangement om dansk smørrebrød på Madakademiet, tidl. Suhrs husholdningsskole i Pustervig 8, København. Starter kl. 17.30. Arrangementerne plejer at være spændende og hyggelige. Sidst jeg hørt var der stadig et par pladser tilbage - både medlemmer og ikke medlemmer er velkomne. 

Nå, så gik der et par dage med for meget arbejde og ingen kalenderposter. Av. To pick up where I left off... 

En af de ting, der nemt ryger for mig i december er grønsagerne. Især de grove. Travlhed, 4-minutter måltider, udbuddet af lækkerier - jeg skal gøre noget aktivt, for at få det grønne på tallerkenen. 

En måde er at lave større mængder af ting, der smager godt i flere dage. Som stegt rosenkål. Jeg har postet om det før: kål, der er stegt, får ikke den prutsmag, som kål, der er kogt, nemt gør. Det gælder jo også for rosenkål, mange menneskers hadegrønsag nr. 1.

Meget enkelt, næsten for plat til at skrive, men... det betyder så meget for smagen, rosenkål bliver noget helt andet. Så... alligevel.

De små hoveder renses, skæres i kvarte på langs - så der kommer meget stegeflade - og steges på lav varme med lidt rapskimolie. De skal ikke have meget farve, bare være lidt gyldne på alle sider, når de er blevet møre indeni. 

De kan spises, som de er, eller vendes i en marinade til salat. Gerne med lidt sødme - appelsiner er gode, det er pomerans også, når de kommer i januar. Laves salat vendes de i marinaden mens de er varme, så optages den bedre. Rosenkålen holder sig fint i flere dage på køl, både med og uden marinade. 

Thanksgiving græskartærte

I morgen er det Thanksgiving hos familien derovre, vi bliver 15 til kalkunspisning på lørdag på Amager. Meget hyggeligt, at vi har genoptaget traditionen efter 30+ års kalkunløshed.

Udover pecan pie, er der græskartærte til dessert. Barndoms- græskartærten er lavet med kondenseret mælk på dåse. Lidt af en uskik, når man ser, hvor mange E-nr. den indeholder og når man ikke bor langt ude på prairien. Jeg bruger kaffe- eller piskefløde i dag. Den traditionelle pie dej lavet på svinefedt er skiftet ud med mørdej, som jeg bedre kan lide til det søde.

Puréen skal laves af tør, faste græskar, som f.eks. hokkaido. Butternut squash er også rigtig god. Halloween og andre slags mere vandede græskar duer ikke, de giver for lidt smag og en forkert, trævlet konsistens. Grundopskriften her kan varieres på mange måder. Til 1 tærte bruges:

Fin mørdej af 135 g. mel
3/4 l. græskarpuré (fra ca. 1,5 kg. græskar)
150 g. lys rørsukker
1/2 tsk. salt
1/2 tsk. revet muskatnød
1 knivspids stødt kanel
1 tsk. frisk ingefær, revet3 store æg, letpiskede
2,5 dl. kaffefløde

1. Mørdejen laves og hviler 1/2 time i køleskabet. Den rulles tyndt ud, lægges i en tærteforme og afkøles endnu 1/2 time.
2. Imens laves græskarpureen: græskarene halveres og stok og kerner kasseres. De skæres i store både. Bådene bages indtil de er møre – ca. 30 min. ved 180°C - og afkøles lidt. Kødet skrabes af skindet og blendes til en ensartet puré.
3. Resten af ingredienserne røres sammen med græskarpuréen. Massen hældes i tærteformen og tærten bages i en forvarmet ovne ved 180°C i 15 minutter. Temperaturen skrues ned til 150°C og tærten bages videre i 35 – 45 minutter indtil fyldet er stivnet.

4. Tærten kan serveres lun eller kold. Flødeskum smagt til med sukker og mørk rom er skønt til.
Vil man gerne være 60'er ameri-klassisk og bruge dåsemælken, skal man være opmærksom på, at der 2 slags: condensed og evaporated. Begge har fået fjernet ca. 40% af vandet. Condensed milk er derudover tilsat sukker. Bruges condensed milk skal der ikke bruges anden sukker. Der skal bruges ca. 1/2 dl. mere condenseret mælk end fløde.

Umodne druer... nu som video :)

Druer til verjus og forsøg med bloggens første video

Jeg har før delt min begejstring for verjus, saft af umodne druer, blandt andet sammen med kød og fjerkræ. I går havde jeg fornøjelsen af at gå rundt i de regnvåde marker på Dansk VinCenter, på jagt efter de druer, som alligevel ikke bliver modne inden de skal høstes. Så den Food Agency gruppe, vi lavede mad sammen med, kunne lave egen verjus til svinekæberne.

Det var der, jeg tænkte, at det måtte blive til en video.

Siden Madbloggersymposiet har jeg lavede nogle forsøg med video, uden at resultatet har været godt nok til at poste. Men nu skulle det være, selv om det ikke er helt perfekt. Jeg skød kun en gang, med ok resultat. Jeg har legede med det nu i et par timer og fået den uplaoded på Vimeo.

Men Bloggerens indramning er bare for grimt og kvaliteten meget reduceret. Øv... så den er taget af igen. Jeg kan ikke holde ud at se den. Øv, øv.
Verjus'en var helt anderledes lækker. Druerne kørte vi gennem saftmaskinen, der kom cirka 3 dl. ud af skålen her. Svinekæberne blev lavet nogenlunde efter opskriften fra sidst. Med tilskud af:

- lidt pancetta stegt i starten sammen med skallotterne
- et glas hvidvin som ekstra væske
- skal fra 1/2 citron som ekstra smagsgiver og
- et par spiseske fløde til sidst til at balancere syrligheden.

Kæberne var supermøre og lækre. Marvelous things...

Mens tomaterne er her

Det meste af året spiser jeg ikke tomater. Så det er bare om at gufle nu, mens de smager af noget. I New Jersey kom de første lokale tomater til d. 4. juli og de - med nye majs og en steak - var hovedattraktionen i den traditionelle festpicnic. Indtil frivillige brændemænd, våde T-shirts og konkurrencer om fedtede vandmeloner i vandet begyndte at bejle for noget af opmærksomheden.

Fra juli til september var der et stort glas tomater i olivenolie og eddike i vores køleskab. Tomaterne kom fra en af de lokale farm stands eller fra haven. Hver eller hveranden dag blev tomaterne taget op af lagen, spist og erstattet med nye.

Når lagen var tilpas udvandet med tomatsaft - cirka en gang om ugen - spiste vi den som kold suppe. I små portioner. En slags gazpacho. Måske med croutoner på. Fantastisk måde at spise tomater på. Målene er cirka:
10 smagfulde, modne tomater
1 stort, sødt løg
1 lille grøn peber
5 dl. jomfruolivenolie
2 dl. god, ikke for skarpe rødvinseddike
salt og friskkværnet peber
evt. en smule rørsukker

Tomaterne skæres i uens stykker, peberen skæres i fine tern, løgene skæres i tynde både. Det hele blandes sammen og smages til, måske skal der mere eddike i, evt. lidt rørsukker. Tomaterne trækker i lagen og spises først næste dag som salat. De erstattes af nye, spises efter et par dage osv. Suppen er mest fornøjelig, når det er rigtig varmt, billederne er fra den gang...

Pauseslut og hyldest til helt frisk salat

Velkommen igen! Pausen blev længere end jeg troede, de sidste dage fordi jeg næsten ikke ved, hvordan jeg skal starte igen. Jeg føler mig lidt kejtet, som nybegynder.

Jeg arbejder også på nyt design og platform til bloggen - rigtig spændende... og langsomt. Imens begynder ideer og billeder at trænge sig på, så jeg bider i de sure druer - som ude i drivhuset er næsten klare til at presses til verjus, umoden druesaft - og skriver videre i det 'gamle' lidt endnu.
Blandt andet om, hvor udsøgt en fornøjelse, det er, at spise en enkel grøn salat lavet af helt frisk salat, agurker og løg. Det er næsten for banalt til at skrive - men vigtigt, så jeg gør det alligevel! - men bare den bløde, nyplukkede salat er noget helt andet, end salat, der har ligget på køl i flere dage.

Denne er købt ved mit lokale staldørs-økosted, Stengården. Jeg ved godt, at dags-plukkede grønsager ikke kan skaffes allevegne, men måske er det noget, man kan punke sin lokale supermarked til at begynde at føre. Og få held med i længden. Ellers finde en staldørssalg, som ikke er for langt væk, eller være så heldig at bo i nærheden af Din Baghave - ny grønsagsbutik med frisk, lokalt grønt på Østerbro. Hvis man nu ikke har dem i sin have...

Der er meget, som de 'ældre' grønsager er fine til. Men smagen og konsistensen af dagsfriske grønsager er en sommeroplevelse af de store. Find dem nu, nu, nu... før sommeren er forbi.

De første svampe og de (næsten) sidste ramsløg

Der er lidt langt mellem postene for tiden. Mest fordi jeg er ved at lave Food Agency regnskabet færdigt, men også fordi jeg har nogle nye ideer til bloggen, som er i lige-på-tungen-fasen. De er dukket op i brudstykker, men ikke har fået form endnu.

Tilstanden er både dejlig og ubehagelig, jeg er optaget af og spændt på det nye, men ved endnu ikke, hvad det er. En skøn slags kaos - mit element - og fælt forstyrrende.

I skoven er ramsløgene på vej i frø. Bladene er ved at være for ramponerede til at bruge, jeg fik en stor håndfuld stængler med hjem forleden. De var super i risotto. Hvidløgssmagen er lidt stærkere end i bladene, men stadig blid nok til at bruge dem i grønsagsmængder.
10 meter længere hen fandt jeg årets første svampe. Stor glæde! Vårmousseron, Calócybe gambósa. En af de få forårssvampe og en, man skal kende godt, da den kan forveksles med en giftig. Heldigvis har man sin svampebestemmerdiplomer på plads :-)

Vårmousseron har en kraftig mellugt, som forsvinder ved stegning. Disse 3 klenodier blev hårdtstegte og kom ovenpå risottoen ved servering. Delikat til ovngrillet perlehønebryst i hvidvin og hvide asparges.

Vin: østrigske Prechtl Grüner Veltliner, som er blevet en af mine standarder til hvide asparges.

Smukke purløgsblomster

Top-trendy Ny Nordisk køkken eller levn fra min hippie fortid? I al fald er det nu purløgsblomsterne er fine til at pynte på supper, salater mm. med. Lige nu... inden de alle sammen er sprunget ud.

De er bedst lige varmet - på suppen eller blomkålen, mens den er helt varm - så forsvinder den lille stivhed, de har.

Blomkål stegt med Parmesan

Endnu en superenkelhed. Godt på en dag, hvor det skal være nemt og delikat. Beklager, hvis opskriften kommer til at fornærme nogle af mine søde læseres intelligens(er). Det er ikke meningen! Den giver bare en damn good blomkål.

Blomkålen er stegt - for at fremhæve nøddesmagen i stedet for fimsen - så dampet, så stegt videre med Parmesan. Til 2 bruges:

1/2 blomkål
rapskim- eller anden god olie
1/2 dl. godt indkogt fond - fra den høne, man har kogt i weekenden :-)
salt
et stykke Parmesan på størrelsen med en stor tommelfinger
purløg og evt. purløgsblomster

1. Blomkålen brækkes i buketter, som skæres i halve på langs. De halve buketter steges på en pande i olien et par minutter uden at tage farve.

2. Hønsefond og salt kommes på, og buketterne dampes indtil fonden er kogt ind og blomkålen er næsten mør. Det tager 5-7 minutter.
3. Parmesan'en rives på og blomkålen steges endnu et par minutter. Purløgsblomsterne vendes med de sidste sekunder - så de blødes lidt op - og purløget kommes på ved servering.
Næsten alt hæves et par klasser, når der kommes - god - Parmesan på. Glem Grana her. Brug mønterne på en kvalitets Parmiggiano. Og spis det sjældenere, hvis det skal til for at få budgettet til at hænge sammen.

Denne er en af de bedste, jeg har smagt her i landet, lavet på mælk fra Reggiano regionens røde køer, Razza Reggiana. Købt hos Bichel Vine.

Ramsløgblomster

Der er blomsterknopper i ramsløgene ved søen. De har den samme lette hvidløgssmag som bladene.
Gik ikke forgæves efter hvide asparges i dag. De er skrællet grundigt og kogt som sædvanligt ovenpå skrællerne med lidt salt og sukker i vandet. Indtil de er møre, men ikke udsplattede. Væsken sies og gemmes til aspargessuppe - klassisk eller en hurtig udgave.
Et par spiseskeer hver af kogelag og fløde koges ind et par minutter. Asparges og ramsløgblomsterne varmes igennem i lagen og anrettes på en tallerken.
Skinke og en god aspargesvin til. Enkel og forår.