Pauseslut og hyldest til helt frisk salat

Velkommen igen! Pausen blev længere end jeg troede, de sidste dage fordi jeg næsten ikke ved, hvordan jeg skal starte igen. Jeg føler mig lidt kejtet, som nybegynder.

Jeg arbejder også på nyt design og platform til bloggen - rigtig spændende... og langsomt. Imens begynder ideer og billeder at trænge sig på, så jeg bider i de sure druer - som ude i drivhuset er næsten klare til at presses til verjus, umoden druesaft - og skriver videre i det 'gamle' lidt endnu.
Blandt andet om, hvor udsøgt en fornøjelse, det er, at spise en enkel grøn salat lavet af helt frisk salat, agurker og løg. Det er næsten for banalt til at skrive - men vigtigt, så jeg gør det alligevel! - men bare den bløde, nyplukkede salat er noget helt andet, end salat, der har ligget på køl i flere dage.

Denne er købt ved mit lokale staldørs-økosted, Stengården. Jeg ved godt, at dags-plukkede grønsager ikke kan skaffes allevegne, men måske er det noget, man kan punke sin lokale supermarked til at begynde at føre. Og få held med i længden. Ellers finde en staldørssalg, som ikke er for langt væk, eller være så heldig at bo i nærheden af Din Baghave - ny grønsagsbutik med frisk, lokalt grønt på Østerbro. Hvis man nu ikke har dem i sin have...

Der er meget, som de 'ældre' grønsager er fine til. Men smagen og konsistensen af dagsfriske grønsager er en sommeroplevelse af de store. Find dem nu, nu, nu... før sommeren er forbi.

Grøn salat med gåsebryst og kumquats

Begik en super omend billedløs kombination til madpakken i dag:

2/3 hjertesalat i fine strimler,
1/2 fennikel skåret helt tynde skiver med en kartoffelskræller
10 meget tynde skiver langtidsstegt vildgåsbryst med skind på fra forrådet
3 kumquats i meget tynde skiver

Dressing af saften af 1/2 pomerans - åhhh, Kleopatras citrusduft! - en god spiseske rapskimolie, flagesalt og friskkværnet peber.

Det grønne i bunden, så et lag kød og kumquats. Dressing hældes på kødet om morgenen, og står i køleskabet indtil frokost, hvor den blandes med salaten på vej ud på tallerkenen.

Granatæbler

Det er sæson for granatæbler. De røde kerner ligner noget, der er udtænkt til jul. De har en særlig plads i mit madhjerte, og jeg spiser dem næsten hver dag for tiden.

I dag i en salat af nashi-pærer, julesalat, ristede mandler og tynde skiver saltbagt gåsebryst. Purløg. En genial kombination - tak til Camilla Plum - og en af de ting, som de vandige nashi-pærer er rigtig god til. Mængder til en frokostsalat til 6 er:

3 julesalat, gerne hele blade
5 nashi-pærer i tynde både
1 dl. mandler, hakket groft og ristet
kerner fra 1/3 granatæble
1-2 saltbagte gåse-/andebryst, i tynde skiver
en lille håndfuld purløg

Dressingen blandes af:

3 spsk. koldpresset rapskimolie
3 spsk. appelsinsaft
1 tsk. smule citronsaft
1/2 tsk. Dijon sennep
salt og peber

Salaten samles lige før serveringen, og pærerne skal også skæres til sidst, de bliver nemt brune, hvis de står.

En lidt for lang pause... frisk tomatsauce

Pludselig er der gået mange dage uden at poste. En kombination af lavkonjuktur i kogelysten og de medfølgende leverpostej på knækbrød mm. Og gamle kendinge, som allerede er skrevet om, når det endelig har været. Ovngrillet poussin, grillede tomater, creme caramel....

Nu er jeg reddet af aftenens bønnesalat med tomater. Tomaterne er lavet som letkogt tomatsauce. Til 2 bruges:

4 flåede, friske tomater
et halvt løg
en skefuld smør
1/2 tsk. rørsukker
salt og friskkværnet peber

Det hele simres sagt i 20 minutter. Ikke længere. Løget kan tages op eller spises med.
En genial sauce i tomatsæsonen. Den bevarer smagen af frisk tomat, på grund af den korte kogetid. Noget helt andet end almindelig tomatsauce. Traditionelt brugt til flad pasta her i huset.

Den er også super til at vende al dente kogte bønner og lidt stegt skalotter i. Tilbehør i aften til scaloppini med flere skalotter og rødvins-pandeafkog.

Salat med saltbagt and

Touren er slut. Jeg blev nr. 607 ud af 39.930 i managerspillet. En smule nørd... men bare sååå sejt! Kom ikke inde og se åbningen på World Outgames. Øv. Nød at være lidt eremit på feriens sidste dag. ER begyndt på arbejde.

Resterne fra i gårs saltbagte andelår var næsten bedre som tynde skiver på salat i dag. Almindelig grønt salat af blade fra haven - 'Little Gem' mini-romaine, rød egebladssalat, rucola. Dressing er olie og eddike, blandet på bladene. Brugte også resterne af andens stegte majroer og kirsebær fra saucen.

Gårsdagens Rosso di Montalcino holdt sig fint under vakumlukker og var fint til salat. Mandagsmadglæde. Selv om jeg hellere vil have flere måneders mere ferie.

Mundrenser

En lille håndfuld frisk estragon, bladene pillede fra stilkende. Skyllet, tørret, revet/klippet i mindre stykker. 10-15 søde vindruer med smag, halverede. Nogle flager parmesan skåret med kartoffelskrælder. Det hele vendt sammen og dryppet med en tsk. rapskimolie. Lille, lækker, mundrensende salat med estragonens lidt særlige, anis-agtige smag. Kombi'en er oprindeligt fra Jamie O. Helt rigtigt efter varme torskerognsskiver med smørdampede gulerødder.

Podning og sprødstegte griseører

Jeg kan mærke varmen på huden efter timerne ud i solen med bare arme i eftermiddag. Der er nu podet 4 gode æblesorter på træet i baghaven, et sundt, smukt træ med ualmindelig kedelige æbler.

To kviste af hver: Gråsten, Ildrød pigeon, Filippa og Bøgh's citron. Fra Fuglebjerggård. Jeg smager dem allerede. Podning har ellers hørt til i bunken af ting, som jeg tænkte, at man skal være dygtigere end mig for at lykkes med. Hehe...

Måske er det fordi jeg føler mig som pode-helt, måske er det solen, måske er det, at vi såede de første ting i køkkenhaven i går. Jeg er i bundgodt humør, og aftensmaden var perfekt efter dagen.
Let og lækkert. Blandet salat med nogle af havens sidste, overvintrede porrer, letristede. Toppet med de sprødstegte griseører, som har været nogle dage undervejs. Et glas Beaujolais til, helt rigtigt. Ikke en stor oplevelse, det skulle det hellere ikke være. Regnié, en af de få vine, jeg køber i Irma.

Slutter af med lidt ost, Langres. Rødkit, en af de få oste, jeg spiser til rødvin. Den er fint med Regnié'en.

Pomeransdressing på letkogt broccoli

Vinterens uindgenkaldelige sidste pomerans blev brugt i dressingen til en tallerken letkogte brocoli med ristede mandler. En venlig afsked med en af sæsonens frugtfornøjelser. I målene:

2 dele frugtig jomfrueolivenolie
1 del pomeranssaft
salt og friskkværnet peber

Det hele piskes sammen med en gaffel og vendes med brocolien. Ristede mandler i tynde skiver eller splitter, gerne med skal på, vendes med og drysses pyntelige over til sidste.
Helt enkelt, på en raffineret måde. Pomerans smag og evigdejlige eksotiske aroma er en god løft for broccoliens bastanthed.

Alfa og omega er 1) en god, frisk broccoli, den var øko fra Spanien, købt hos Stengården, min lokale stalddørssted. 2) at broccolien er velkogt. Den kan gøres sådan:

1. Enden skæres af og evt. sej 'overhud' skrælles af med kniven. Broccolien deles i buketter, stilken i mundrette stykker, og kommes i et par cm. spilkogende vand tilsat salt. Vendes i vandet et par gange, så alle dele er kommet i kontakt med vandet og blevet lidt skriggrønne.

2. Låget lægges på og broccolien koges over høj varme indtil den er blød, men stadig med god bid. Vend et par gange. Hvor meget bid er en smagssag. Den kogte broccoli hældes op i en dørslag og derefter kommes i en skål med koldt vand, så den stærk grønne farve bevares.

Afdryp og kom dressingen på, når brocolien er stadig lidt varm.

Marinerede skorzonerrødder

Skorzonerrødder har en dejlig nøddesmag, de er en del af denne uges forråd lavet i weekenden. Nogle kogte jeg i mælk - den traditionelle tilberedning, de er lidt kedelige.

Nogle blev kogt i olie/citron marinade. Samme fremgangsmåde som med baby artiskokker: 4 skrællede rødder skåret i 6-8 cm. stykker koges i 2 spsk. god olivenolie, 1 spsk. citronsaft og salt og peber. Det tager ca. 10 minutter.De er mere spændende, rigtig gode. Al dente sprøde og med nøddesmagen godt bevaret. Perfekt til en god Parmigiano som en lille frokost i søndags.

Arbejdet med rødderne - grunden til, at jeg laver dem i weekenden i stedet for efter en arbejdsdag - er skrælningen. Det er nemmest at lægge dem på et skærebrædt og gør som med hvide asparges. Besværligt...

Det hedder at de skal ligge i vand med citron i for ikke at tage farve. Dovenskabet lever også i weekenden, heldigvis gør det ikke noget at lade være, de bliver hvide igen ved opvarmning.
Værre er den klistrede saft, man få på hænderne. Noget snask. Dog til at overleve, hvor ofte spiser man skorzonerrødder i fredstid?

Vandmelon og feta salat

Lidt mere sommermad på falderebet til den varslede vejrskift. Planterne trænger også til vand, men hvor har det været skønt at kunne bade hver dag og være ude i sommeraftenerne.

Vandmelonsalat er dejlig læskende og hurtigt at lave. Til 4-6 personer:

1 vandmelon skåret i tern og minus kerner
250 g. feta
en god håndfuld græskarfrø, ristede og grofthakkede

Puck er mærket på osten her, en dejlig blød og cremet en af slagsen og passende salt. Konsistensen er helt rigtig til at lave ostestykkerne med en gaffel, som jeg bedre kan lide end at skære den i tern. Købt i Spar, jeg har også set den i Netto.

Vandmelon og feta vendes sammen. Salaten kan holde et par dage i køleskabet, men bliver blødere og udskiller noget væde, som ligger i bunden af skålen. Jeg synes ikke, det gør noget.
Mens man venter på frokost, og der lige er solformørkelse, og man ikke har nogle af de rigtige briller, kan man prøve at se formen på den 27% dækkede sol ved at projicere den op på en væg ved hjælp af et papdækket spejl.Græskarkernerne skal først på, når salaten serveres, så beholder de sprødheden. De kan fint ristes i forvejen og opbevares i en lukket beholder.

Super tamaridressing

En anden god måde at spise spidskål eller sommerkål på er i salat med tamaridressing. Den var en klassiker på min dejlige højskole, som ikke nødvendigvis lyder som en god anbefaling, men er det. Mængden til en ordentlig skål salat til 2 er:

1 spsk. citronsaft
2 spsk. tamari eller god soyasauce
3 spsk. koldpresset rapskim- eller anden olie, undtagen oliven-
evt. 1 fed hvidløg
1/2 spidskål eller 1/4 sommerkål
2-3 spsk. ristede sesamfrø

1. Stokken fjernes fra kålen, den deles i kvarte på langs. Den snittes derefter i meget tynde skiver på tværs. En gulerod i strimler - brug kartoffelskrælleren - giver lidt farve.
2. Olie, citronsaft, tamari og evt. hvidløg rystes sammen og vendes med kålen. Sesamfrøene drysses på. Meget enkelt. Meget godt.

Chevre chaud

Jeg arbejder hjemme i disse dage, skriver ud om The Food Agency, mens firmaets anden halvdel, Kathrine, rører i de sidste gryder som køkkenchef i Roskilde Festivalens store møbilkøkken.

Tour de France kører i baggrunden. Den og sommervarmen opmuntrer min francofile side og giver lyst til måltider som frokostsalat med chevre chaud, ovngrillet gedeost.

Salat, rucola og en uidentificeret chikorieart er plukket i haven. Bladene vaskes, tørres grundigt og rives/skæres i stykker. 1/2 skalotteløg i papirtynde både vendes i salatene med olie, edikke, salt og peber.

Noget godt brød skæres tyndt ud - 4 halve eller kvarte skiver pr. person. Skiverne ristes på den ene side, så vendes og ristes halvt på den anden side. Den halvristede side dækkes af nogle ikke for tykke skiver gedeost - her bruges af en lille gederulle. Brødene grilles under ovnenes grillelement indtil osten smelter lidt og får en let skorpe, det tager 2-4 minutter. Hold godt øje, de kan blive hurtigt til kul...

Salaten anrettes på et fad eller portionstallerkner og ostebrødene fordeles ovenpå. Vinen i dag er en smuk lysorange tysker, en dejlig sag lavet på Spätburgunder, alias Pinot noir. Hex vom Dasenstein 2005, som jeg har skrevet om tidligere, fra producenten Winzerkeller.

Rødbeder marinerede med pomerans

Madklubsgæsterne fik den første eksperiment med pomerans:

1 kilo små, skrællede rødbeder i kvarte
saften og lidt skal af en stor pomerans
1/2 dl. rapskimolie
salt og peber
evt. en tsk. sukker

Alle ingredienserne simrer på laveste varme under låg, indtil rødbederne er så bløde, som man kan lide dem. I aften fik de en time, så kom de lige forbi al dente grænsen. De fik også et par spsk. vand af og til, når det virkede lidt tør i gryden.

Pomeransen bidrager med den syre, eddike eller en citron vil have givet. Selv om rødbederne har en kraftig smag, kom pomeransens lidt skæve, blomstrende smag tydeligt igennem. Dejligt. I morgen prøver jeg pomerans i ceviche med tun.

Braiseret salat

Det hober sig lidt op, retterne står i kø for at blive skrevet ned, jeg har noget andet, der skal være færdig først. Jeg lavede hvid coq au vin i lørdags med en bornholmerhane. Vinen var en rest sydafrikansk chenin blanc. Med polenta og braiseret romainesalat til. Og endnu en chenin, Savennieres, i glasset. Mmmm... kraftige varer, fulde af smag.

Braiseret - sådan skal salat spises om vinteren. Den får en vandig, sprød konsistens og en tæt smag. Romaine er en af mine favoriter til braisering. Den har en god sprødhed og en anelse bitterhed i smagen. Til to:
Et salathoved vaskes og deles - enten i enkelte blade evt. i halve som her - eller ved at skære hovedet i kvarte på langs. En spsk. smør smeltes i en gryde, der kan indholde den rå salat. Når smørret holder op med at bruse, vendes salaten i smørret med det vand den har på sig. Lidt salt på. Salaten skal have 5-7 minutter i gryden og vendes af og til. Der skal nok en smule mere vand i gryden, så salaten ikke tørrer ud. Hvor blød, man vil have den, er en smagssag - jeg kan godt lide at bladene er helt bløde og der er stadig lidt crunch i stilken. Serveres varm.

Blue cheese dressing

Dagen efter Jonas non-firmation lavede min søster, Alison, en fantastisk spinatsalat med rødløg, blåskimmelost vinagrette og karameliserede valnødder. Måske var det feststemningen - det meste af familien fra USA var her og vi var i højt humør - men jeg husker salaten stadig 14 år efter som en stor oplevelse.

Til en frokostsalat til 2 bruges
200-300 g. frisk spinat - jeg brugte en baby salatblanding i går, 'voksen' spinat havde været meget bedre
1 rødløg i papirtynde både eller ringe

Dressing laves ved at blande
75 g. blåskimmelost, mild eller skarp efter smag, f.eks. Roquefort, St. Agur, sort Castello, mast med en gaffel
3 spsk. oliven- eller rapskimolie
1-2 spsk. eddike med rund smag, f.eks. en balsamico eller Meyers kirsebæreddike
og salt og friskkværnet peber

Til valnødderne bruges:
et par håndfulde valnøddekerner
3 spsk. rørsukker
1 spsk. smør

Valnødderne laves som brunede kartofler. Sukkeret smeltes over mellemhøj varme. Når det bliver let brunt i farven smeltes smørret i. Når smørret er holdt op med at bruse, skylles valnøddekernerne - så de er lidt våde - og så kommes på panden og røres et par minutter ved sukkeret.

Spinaten vaskes - grundigt, hvis den har vokset i sand - og vendes med rødløg, dressing og de lidt afkølede karameliserede valnødder. Husk at smag til.

Anderester

Vi var 2 om at spise halvdelen af en Mortens-agtig and med majroer i lørdags. Søndag kom der et par hyggelige, uventede gæster, så vi blev 5 om at spise anderester: Camilla Plums skønne andesalat med nashipærer, ristede valnødder og granatæblekerner og suppe kogt på andeskroget. Camillas opskrift findes på Fuglebjerggaards site, søg under andesalat. Også på politiken.dk.

Suppen var standard efter Thanksgiving og andre fuglefestmåltider i mit barndomshjem. Det afpillede skrog og vingespidser, hals og lignende rester koges med suppegrønt, som her er:
1/2 løg
2 porretoppe
1 gulerod
1 pastinak
1 stilk bladselleri
2 stilke timian
2 laurbærblade
lidt persille
peber og lidt salt.

Simrer sagte i et par timer. Suppen sies og skummes jævnligt - vigtigt, der plejer at være masser af fedt på. Så bringes den i kog igen, og fyldet tilsættes efterhånden, og koger med indtil det er mørt. Fyldet denne gang er:
1 dl. ris
1-2 dl. afpillet andekød
2 små gule gulerødder (hjembragt fra Skåne), i skiver
2 bladsellistilke, i skiver
1 porretop, skåret i meget tynde skiver.

Suppen smages til og porreskiverne kommes på 1 minut før suppen serveres, så de stadig er fint grønne. De gule gulerødder gjorde suppen helt blid at se på. Saint Feuillens juleøl var god til både salat og suppe, og vi sluttede af med lidt sveskemos med tørristede mandler og vanilje flødeskum. Rester er skønne...

Nye kartofler, nye rødbeder, baby salat

Det er sommer... forsommer... snart midsommer. I gårs skrækkelige regnvejr er en erindring blot og det var betagende smukt at køre hjem fra Rørvig i dag igennem det blomstrende land. Købte superfriske, nyopgravede kartofler og nye økorødbeder ved vejen.

Spiste dem kogte, ovenpå nyplukkede, små salatblade fra haven. De små rødbeder fik smuttet skrælden af og blev halveret. Med en enkel dressing af:

lige dele græsk yoghurt og
hjemmelavet mayo
salt, peber og purløg.

Det var den gode mayonnaise, lavet på koldpresset bornholmsk rapsolie, der fik den til at smage så godt. Havde jeg ikke haft noget hjemmelavet mayo stående, havde jeg lavet en anden dressing. Måske bare rapsolie, lidt citron, salt, peber og nogle friske krydderurter.

English

Mormordressing

Gammeldags salatdressing, spises på blød hovedsalat. Noget af den eneste grøn salat, de fleste spiste her i landet, da jeg kom for 30+ år tilbage. Et område, jeg aldrig er blevet helt integreret på, opfostret, som jeg var, på det sprøde, kraftigere smagende Romaine salat.

Men gudeføde er den, denne fløde og citron dressing, på nyhøstet blød hovedsalat. I går fik vi den med stegt kylling, nye kartofler og råsyltet rabarber - en nærmest perfekt kombination.

9 spsk. piskefløde
3 spsk. citronsaft
2-3 tsk. rørsukker
lidt salt og friskkværnet peber

Det hele blandes sammen og står en halv times tid. Hældes over de vaskede og tørrede blade af et salathoved lige før man sætter sig til bords.

Vinen er en Sauvignon Blanc 2005 fra St. Clair i Marlborough, New Zealand. Efter Loire-dalen i Frankrig laver New Zealand noget af verdenens bedste vine på Sauvignon blanc druen. Marlborough er noget af det bedste i NZ, og St. Clair er en af bedste - hvis ikke den bedste - producent i Marlborough. Så det...

Det er en kraftig sauvignon, mere koncentreret og med mindre syre end dem fra Loire, som ellers også passer godt til denne slags mad. Købt hos Bichel, Emmery's har den også. En stor fornøjelse, og rigtig god til rabarber. Den er også en rigtig god vin til asparges.

Engelsk

Grønt salat

Salater kan laves på tusinde måder og med alle mulige ingredienser. Denne grønt salat blev lavet på mere eller mindre samme måde hver gang i mit barndomshjem, og indeholder grøn salat og løg, eventuelt agurk. Jeg laver stadig min basis grønt salat sådan. Ingredienserne til 4 personer er:

1 romaine- (romani-, romer-) salat eller nyplukket, blød salat
1/2 velsmagende løg
1/2 agurk evt.
ca. 2 spsk. jomfruolivenolie
ca. 1/2 spsk. god rødvinseddike
salt og friskkværnet sort peber

Romainesalat er sprød og har en nøddeagtig og let bitter smag. Salaten vaskes og tørres godt. Er salaten våd, hænger olien ikke fast til bladene, og dressingen - og salaten - bliver sjasket.Løget skæres i papirtynde både.
Vil man have agurker i, skæres de i papirtynde skiver. Dressingen af olie og eddike laves direkte på salaten. Det tager lidt øvelse at udvikle fornemmelsen for, hvornår mængderne er de helt rigtige.

Men det er værd at øve sig på, salaten får en anden smag, end når olie og eddike mm. blandes til dressing før de kommer på. Formålet med metoden er at olien kommer til at lægge sig som en tynd hinde på grønsagerne. Når eddiken, som er vandigt, dryppes så på, lægger den sig udenpå olien.
Olie, salt og peber kommes på salaten. Salaten vendes godt med en gaffel og ske, så at olien bliver godt fordelt. Dryp så eddiken på. Vend salaten igen for at fordele den. Man kan eksperimentere med, hvor længe inden serveringen, dressingen skal kommes på. Romainesalaten mister ikke sin sprødhed så hurtigt som de blødere salattyper - jeg spiser tit rester af grønt salat dagen efter.

Spinatsalat

Helt frisk, sprød spinat havde de hos grønthandleren. Skylles grundigt, flere gange i en balje koldt vand, for at fjerne det fine, fine sand, der tit er på spinat. Tørres også grundigt, så dressingen ikke bliver vandsjasket. Hovedingrediens i en helt enkel salat, med en håndfulde stegte baconstykker på.

Dressingen er vinagrette med en skefulde hjemmelavet mandelsennep i. Passede perfekt som anden ret efter pighvarsresten shinet op med trøffelpasta. En dag må vi prøve at genskabe den spinatsalat, din moster Ally lavet dagen efter din nonfirmationsfest, med roquefort, rødløg og karameliserede valnødder - det var kunst.