Konfiterede andelår og -vinger

En af min yndlingsmåder at spise and på, er at partere den og så bruge de forskellige dele i retter, der bringer det bedste ud i netop den del. For lår og vinger - og kråser - er dette bl.a. simring i eget fedt i flere timer, konfitering.

I Sydvestfrankrig, hvor confit stammer fra, er lårene et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er superfede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder er det oftest nødvendigt med ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver ænder på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.

Konfiterede andelår spises traditionelt sprødstegte - se Lone landmands lækre lår her - ofte med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere! Confit bruges også i landkøkkenets bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

Det kan godt betale sig at lave et større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt. 

Gås og svin er også godt konfiteret. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, da udvikler det så ikke den lagrede smag.

Foie gras terrine

Terriner er dejlige, foie gras terrine er noget af det dejligste. Jeg laver ofte en i julesæsonen. Trods mit dyretiske ubehag. Opskriften her er fra bloggens første år og er stadig lige som den skal være.  

Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Sprød og aromatisk and fra Sezhuan

And er sæsonens fugl, og her før vi kommer til juleaften kan den også godt serveres på andre måder end den traditionelle. Kineserne har mange gode måder at lave ænder på, som kan udvide den hjemlige repertoire.

En er Crispy duck, dem man ser hængende orangebrune på krog i verdenens Chinatowns. Den består af mange processer, kæresterne på Taste & Experience har haft gang i at lave en. En anden er Sprød og aromatisk and fra det Sezhuanske køkken. 

Den marineres i 6 timer med 5-smags-krydderiet, som kan købes hos orientalske købmænd. Så dampes fedtet ud af den i halvanden time. Til sidst rulles den i maizena og dybsteges. Teknikken er spændende og jeg eksperimenterer både med at undlade stegningen og med at marinere med danske ingredienser, blandt andet peberod. 

Traditionelt bruges hele anden, den virker også fint med lår og bryster. Til 4 personer bruges:

2 andebryster eller -lår

Marinade:
1 tsk. 5-smag-krydderi
1 tsk. salt
1 tsk friskkværnet peber
1 spsk. hel spidskommen
1 spsk. shao xing vin
3 skiver frisk ingefær uden skræl
3 forårsløg, i tynde strimler

maizena
1/2 l. jordnøddeolie eller anden neutral olie
endnu 3 forårsløg, skåret i tynde strimler til servering

1. Ingredienserne til marinaden blandes sammen. Andebrystene skylles, duppes tørre og kommes i en plastpose med marinaden. De marineres 6 timer i køleskabet.

2. Marinade og bryster lægges i en dyb tallerken i en damper og dampes indtil de er helt møre, ca. en time. Evt. skal den saft og fedt, der samles i skålen, hældes ud et par gange undervejs. Den kan skummes og lægges til side til anden brug.

3. Brystene tages op og sættes til afdrypning på en riste. Olien varmes op i en wok eller braiseringsgryde til den er næsten rygende.

4. Den sidste fugt duppes af brystene. De vendes i maizenaen og steges sprøde og gyldne i olien, det tager 4-5 minutter. Stykkerne dryppes af på køkkenrulle og serveres meget varme. Traditionelt tilbehør er forårsløg, hoisinsauce og kinesiske pandekager eller dampede lotusboller. Jeg vil hellere have ris og lynstegt kål - eller lynstegt asparagus om foråret.

Andeterrine med appelsin og valnødder

Terrine er en lækkeri. Den kan smage virkelig godt, være rustik eller elegant, billigt eller luksus. Som med pølser kan den varieres i det uendelige og er ikke svært at lave, når man har prøvet et par gange og fået sine systemer. Oplagt til decembers fester.

Al slags kød kan bruges i en terrine, men svinekød gør den stiv. Derfor er det almindeligt at lade ca. 1/3 af kødmængden være svin. Terrine er bedst lavet et par dage i forvejen, så smagene kan samles.

I denne er andebrysterne marineret i appelsin og sprut og lagt i lag med lever i den hakkede kød. Smukt, når den skæres på tværs. Til en terrine til 15 bruges:

700 g. kød fra andelår
350 g. andebryst
1/2 kg. ikke for magert svinebov eller -nakke
2 andelever, i tykke strimler
0,6 dl. cognac, Grand Marnier eller anden spiritus
1 stort æg, letpisket
salt, peber, timian, persille
150 g. valnødder, hakkede groft
evt. 0,6 dl. saft af appelsin og lidt revet appelsinskal
fedtnet, tynde skiver spæk kan også bruges
1. Andebryster befries for skind, skæres i tykke strimler og marineres natten over i Madeira/cognac, appelsinsaft og -skal og peber.

2. Næste dag fjernes skindet fra andelårene. Lårkødet hakkes med svinekødet og røres ved ægget, timian, salt og persille. Blandingen smages til, evt. ved at stege en lille frikadelle af den. Da terrinen spises koldt må en må gerne være lidt ekstra krydret.
3. Terrineformen - her en brødform - fores med fedtnet. 1/3 af det hakkede kød kommes i formen, halvdelen af leveren, valnødderne og de marinerede bryster fordeles på blandingen og dækkes af endnu 1/3 af det hakkede kød. Resten af bryst, nødder og lever kommes på og dækkes med resten af det hakkede kød.
4. Fedtnettet lægges lidt ind over toppen af terrinen, uden at lukke den helt. Terrinen bages i vandbad ved ca. 130°C i et par timer, indtil den er færdig indeni.
5. Terrinen køles af natten over i formen under lidt pres, f.eks. under en liter juice i karton i køleskab. Den skæres i tynde skiver og spises koldt med lidt surt tilbehør. Cornichoner er klassiske, sød rødløgskompot med sherryeddike er også super.

Til Thanksgiving fik vi den som velkomst med champagne. Sorte oliven og ristet brød til. Mums.

Obs: fednet kan skaffes hos slagteren, det er billigt og kan fryses. Den er også god at pakke andre ting ind i, så de holder på saften, når de steges eller grilles.

Mortens and med grønne oliven

Intentionen var - endnu en gang - at skrive noget om andeopskrifter nogle dage før selve Mortens aften. Men, men... kombinationen af travlhed og det, at vi rimeligt spontænt bestemte os for at spise and i går gør, at posten kommer alligevel dagen efter. Til brug næste år? eller til dem, som mig, som godt kan ende med at spise Mortens and post-morten.

Det er i hvert fald en skøn måde at få and på. Fundamentet var sikkert, en øko Mulard and fra Gothenborg. Frosset, da de siger, at ænderne slagtes, når græsset er væk i slut september, i stedet for at de kommer inde og spiser kraftfoder. Ok argument for mig.

Dyret er langtidsstegt ved 130°. Fulgte Claus Meyers råd om at skære lårene af og give dem en time mere end resten. Har ikke prøvet det før, men det virkede fint, lårene var lækre bløde uden at brystet blev tør. Til 4 bruges:

1 and, frisk eller optøet
salt, peber og frisk timian
1 l. vand
2 bladselleristilke eller selleritoppe
3-4 salvieblade, laurbærblad, persillestilke, 1 øko appelsin, 3 fed hvidløg, halverede

Til saucen:
1 løg, hakket fint
1 spsk. tomatpuré
1 lille glas hvidvin
3 dl. fond, gerne kogt af andens indmad
salt, peber, 1/2 tsk. sukker
2 salvieblade, 1 lille gren frisk timian
200 g. grønne oliven, her er brugte store, græske Haldiki uden sten
friskreven appelsinskal
1. Ovnen forvarmes til 130°C. Lårene skæres af. And og lår gnides indvendigt og udvendigt i salt, peber og timianblade. Lårene kommes med skindsiden nedad på en rist over en bradepande med vandet og selleristilke eller -toppe.

2. Skal der koges fond af hals og indmad sættes den over nu med suppegrønt: her er brugt selleri, persille, laurbær, skal af 1/2 appelsin, 2 salvieblade, 1 gren timian. Den er færdig efter 1,5 - 2 timer.

3. Anden fyldes med salvieblade, laurbær, persillestilke, appelsin og hvidløg og lukkes med tråd eller kødpinde. Når lårene har stegt en time kommes anden i ovnen med brystet nedad. Efter endnu en time vendes lår og and og de steger videre endnu 1,5 - 2 timer.

4. Imens laves saucen. De hakkede løg steges i et par spsk. andefedt - det kan efterhånden skummes fra bradepanden - i en gryde. Løgene må gerne få brune kanter. Tomatpureen kommes i og steges indtil den bliver tør og får lidt farve, ca. 10 minutter. Vinen tilsættes og koges af et par minutter.

5. Salt, peber, sukker, salvie og timian tilsættes sammen med fonden. Er fonden endnu ikke klar kommes kun lidt af den i saucen. Evt. med noget af væsken i bradepanden, hvor fedtet er skummet af. Bruges fond, der er saltet, udelades saltet i saucen indtil videre. Saucen står og reducerer, mens anden steger færdig, der skummes af og til.

6. 20 minutter før servering tilsættes resten af fonden og der skummes igen. De grønne oliven kommes i og varmes sagte i saucen. Anden tages ud, hviler 10 minutter, skæres og kommes på et varmt fad. Saucen smages til og lidt appelsinskal rives/juliennes over.

Tilbehøret var kartofler ovnstegte i andefedt, ovnbraiserede gulerødder og julesalat dampet en time i lidt smør og egen væske - vi var enige om, at vi aldrig havde smagte den bedre.
Med vinen var vi ude i de store slag, valget faldt på Côte-Rotie, La Landonne 2000 over Barbaresco Martinenga 1997. Vi var lidt bekymret for om den ville overdøves af de grønne oliven, men det var helt unødvendigt, valget var perfekt. Stor nydelse, med mad og uden.

Blond hane til hele familien

Jeg holder meget af, at finde måder at strække fantastiske råvarer, så mange mennesker kan spise af dem. Uden at det går ud over smagen og oplevelsen. En af mine fortrukne måder er at spise flere retter.

I Torino købte jeg ind til hjemkomstmiddag med sønnen, svigerdatteren og barnebarnet. Blandt andet en hvid trøffel, håndværkspasta, glaserede kastanier og hanen - Biondo Piemontese, blond piemonteser, en lokal, traditioneltopdrættet race, som er blevet et Slow Food presidie. Fritgående og fuld af smag.

Inden vi nåede så langt kom der flere til, så vi blev 7 voksne og 2 børn om bordet. Med et kræ på 1,7 kg - inklusiv hoved og fødder. Menuen blev:

Trøffelrøræg med ristet brød

Grøn salat med diverse antipasti af grøntrester fra køleskabet:
- dampede sølvbeder og bønner dryppet med olie
- stegte røde peber vendt i olie og balsamico
- tynde tomatskiver med salt og peber
- skiver af meget delikat 'Chantany Red-Cored' gulerod fra køkkenhaven
- oliven
Hane braiseret med hvidvin og estragon
Pastarør i sauce fra hanen

Semi-freddo med kastaniehonning og glaserede kastanier
Jeg har skrevet om det før: både kulinarisk og sundhedsmæssigt er det en fordel at spise flere retter til måltiderne. Der er flere smags-strenge at spille på, måltidet kan bygges op og give forskellige oplevelser. Jeg synes det er en god måde, at spise grønsager på, hvor de får lov at være hovedaktører i retter. Og en suveræn måde, at bruge rester på.

Appetitreguleringen træder først til efter ca. 20 minutter, en længere middag giver den lov til at virke. Og med variation kommer, at man føler sig mere stimuleret og psykologisk mere mæt, selv om man spiser mindre mad.

Det er et alternativ til den gamle vane, vi har her i landet, at strække de dyre varer, som kød, med fyldstoffer, billigere kød og sauce (og fløde). Det giver god mening, når man vil bruge de bedre producerede - og dermed dyrere - råvarer. En super hane koster mere, men kan spises i mindre mængder, fordi det giver en smagsoplevelse, som er nærende udover kalorieindholdet. Som kølediskdyret bare ikke har i sig.

Forårsforråd

Lyse nætter, som bliver lysere. Aspargeslysten har passeret de allerenkleste tilberedninger, fik dem med hollandaise i byen i går, begynder at kunne smage høns i asparges i baghovedet.
Den lokale Sparkøbmand har høner, godt nok på frost fra Sverige, men hva... Økostedets har kun 1 år på bagen, da de må rydde det hele hvert år i salmonella-bekæmpelsens tjeneste. Og en høne på 2800 g. er bare noget andet... og nødvendigt, når der hedder 'høns i'. Et suk... endnu en gang... meget træls, at der er ikke indmad i fjerkræ i dagens Danmark!!!
Frostdyret tøs op og koges med rigelig... øhh... vand. Med krydderbuket - her af persille, laurbær, timian, lidt løvstikke - et løg stukket med et par nelliker, en gulerod, et par små stænger bladselleri. Saltet får den først bagefter, da fonden skal reduceres.Efter 3 - 3 1/2 timer er kødet på vej fra benene. Hønen pilles, når den er afkølet nok til at røre ved. Kødet er nu opbevaret i fonden, klar til en omgang forårsklassikere.

Morgenlys og uge-forråd

Se, se, se... Jeg føler mig lidt Mummitrolde-agtig, klokken er 7 morgen og lyset kommer! Kan også mærke, at det ikke varer for længe før lysten til kraftige retter afløses af higen efter de spæde ting.

Men ikke endnu. Jeg går ugen imod med et fint vinterforråd. 1/3 langtidsstegt vildgås - den er fyldt med sødekartofler for at holde på fugten, stegt 3 timer på 140°C og dryppet hver 15 minutter. Samt lidt mere af den kraftig rødvinssauce med syltede kirsebær, som blev lavet i bradepanden.

Og resterne af de rødløg, som blev bagt samtidigt - i et fad for sig selv - med lidt honning, salt og peber. De var i ovnen sammen med gåsen i to en halv time.

Lidt selleripuré er der også. Mon ikke der kan blive til en salat med tynde skiver af marineret brystkød, noget vildgåsbiksemad og lidt suppe til fryseren på uge 7's travle aftener...

Julerest - rød linsesuppe på and

Rød linsesuppe hører til mine yndlingssupper, jeg har serveret den i forskellige variationer i mange år. Almindeligvis starter den som indisk dhal - linsepuré - som så fortyndes til suppe bagefter. I anledning af julefugle-rester er denne version lavet direkte på suppe kogt på andeskroget.

1. Evt. rester af kød fra anden pilles fra benene og sættes til side. Andeskrog og -ben dækkes næsten med vand og koges til suppe med nogle grønsager - et løg med nellike stukket i, persillerod, selleri - og krydderbuket - persille, timian, laurbærblad... Ingen salt og peber.

2. Efter ca. halvanden time har suppen fået den kraft, benene har tilbage i sig. Suppen sies og ben og grønt kasseres. Suppenen koges ind, hvis smagen ikke er stærk nok.

3. De røde linser koges i andesuppen, til 5-6 portioner bruges:

1,25 dl. røde linser
3 dl. andesuppe
1/2 tsk. salt

Linserne koges indtil de er bløde, det tager ca. 20 minutter. Bliver de for tørre tilsættes mere vand eller suppe.

4. I en anden gryde, som er stor nok til at rumme suppen, steges krydderierne. Der bruges:

1,5 spsk. klaret smør eller smør
1 tsk. spidskommen, stødt
1/2 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. cayenne peber
1/3 tsk. ingefær, stødt - eller 1 tsk. frisk ingefær, revet
1 tsk. korianderfrø, stødte
1 tsk. sennepsfrø
1 nellike, stødt
evt. 1/2 chili, hakket
evt. 1 tsk. gurkemeje, stødt

Krydderierne har mest smag, når de er hele og stødes - f.eks. i en kaffemølle - lige før de bruges. Smørret smeltes og de stødte krydderier steges et par minutter, indtil de begynder at frigive aromaerne. Denne gang har jeg ikke brugt gurkemeje, derfor er suppen noget farveløs.
5. De kogte linser vendes i krydderierne og simres over svag varme indtil de er bløde, 20-30 minutter. Er det dahl, man laver, stopper man her. Skal det blive til suppe tilsættes

andekød, som blev sat til side i starten
3 dl. til suppe, evt. vand
1/2 - 1 dl. piskefløde.

6. Suppen varmes igennem og smages til, måske skal der flere krydderier i, måske mere salt, tit er det godt med noget sødme. Denne fik saften af et par clementiner.

7. Når suppen hældes op drysses hver portion med

papirtynde skiver fra det grønne af en porre.

Suppen spises helt varm. Den er endnu bedre de næste par dage, når krydderierne er 'gået sammen' med linserne. Marriage, som min mor sagde.

Granatæbler

Det er sæson for granatæbler. De røde kerner ligner noget, der er udtænkt til jul. De har en særlig plads i mit madhjerte, og jeg spiser dem næsten hver dag for tiden.

I dag i en salat af nashi-pærer, julesalat, ristede mandler og tynde skiver saltbagt gåsebryst. Purløg. En genial kombination - tak til Camilla Plum - og en af de ting, som de vandige nashi-pærer er rigtig god til. Mængder til en frokostsalat til 6 er:

3 julesalat, gerne hele blade
5 nashi-pærer i tynde både
1 dl. mandler, hakket groft og ristet
kerner fra 1/3 granatæble
1-2 saltbagte gåse-/andebryst, i tynde skiver
en lille håndfuld purløg

Dressingen blandes af:

3 spsk. koldpresset rapskimolie
3 spsk. appelsinsaft
1 tsk. smule citronsaft
1/2 tsk. Dijon sennep
salt og peber

Salaten samles lige før serveringen, og pærerne skal også skæres til sidst, de bliver nemt brune, hvis de står.

En fantastisk kalkun: The End

Efter andendagens kalkunsandwich og lidt pilleri var Thanksgiving-fuglen næsten bar. Mens vi er med traditioner, blev skroget kogt med lidt urter til suppe i søndags.

Efter halvanden times simring har fonden vist trukket den smag, der kan trækkes. Suppen sies. Den er så klar til at samle med det tilbehør, man vil have. Jeg havde 70'ernes Mulligatawny suppe i hovedet, så tilbehøret - til ca. 5 dl. fond - blev:

1 gulerod, i tynde skiver
en stor håndfuld champignons, i tynde skiver
en spsk. smør
1/2 tsk. karry
evt. 1/2 chili, finthakket
2 spsk. hvedemel
1 stang bladselleri, i tynde skiver
en håndfuld af det grønne af en porre, i papirtynde skiver
1/2 æble, i små tern

1. Gulerodskiverne koger med indtil de er næsten møre, 6-7 minutter.

2. I mens steges champignoner i smørret på en lille pande. Når kanterne er blevet brune røres karry, evt. chili og hvedemel i og blandingen steges igennem i et par minutter.

3. Suppen hældes op i champignonerne ad 2-3 omgange og piskes igennem, så der ikke er klumper i og suppen er jævnet lidt. Porreskiver og æbler koges med det sidste minut. Suppen smages til og serveres rigtig varm - så løber øjne og næser lidt :..-)

Har kalkunen ikke ligget i let saltlage inden stegningen skal der også salt i.

Turkey sandwich

Sandwich'en med kalkunbryst på andendagen hører lige så meget til Thanksgiving som selve middagen. Og den har været - indtil vores suveræne saftig kalkun i år - den eneste måde, jeg har spiste kalkunbryst på i højtiden.

The turkey sandwich anno 2009 er ligetil: et par skiver langtidshævet brød fra van Haun ristes og smøres. Mayo kan bruges, jeg kan bedst lide smør. Der er også nogle forvildede sjæle, der forveksler Miracle Whip med mad, og gerne vil have dén på.

Skiver af kalkunbryst - lår er også fint -, stuffing, tranebærkompot og et par salatblade lægges imellem. Saucen var desværre spist op - hvilke havde været en katastrofe i et år med en almindelig kalkun :-))))

Den blev spist kold. Havde der været mere sauce var det måske blevet til en hot turkey sandwich, uden salat og mayo, med det hele varmet på en ristet bolle. Ren nostalgi.

Fantastisk kalkun

Bare en lille post, jeg er stadig slap efter i gårs udklædnings julefrokost ovenpå torsdags Thanksgiving. Men nøøjj sikke en kalkun!

Saftig bryst. Ikke tålelig... rigtig saftig. Lige før lårene var mere tørre end brystet, det har jeg aldrig oplevet før. Mundlamme var vi. Det er ikke til at vide, hvad der er vigtigste - at fuglen var godt opdrættet og øko, eller at den var brinet, altså havde ligget natten over i en 6% saltlage. Men hold op...
Den kom også i ovnen i en papirspose, som slagterne havde talte så varmt før. Den første time, så gik posen op i limningen.
Den endte med at få 3 1/2 timer til de små 4 kilo, ca. dobbelt så lang tid, som i slagternes opskrift. Saftig og med en virkelig god smag. Perfekt. Jeg overgiver mig, jeg vil gerne spise kalkun igen.

Gobble, gobble....

En hurtig morgenpost. Beslutningen er taget, dyret skal brines. Letsprænges.
Lagen har ca. 6% salt, som er meget mindre end en almindelig sprængningslag. Lagen er kold og jeg tog laurbær og peberkorn op før den kom på kalkunen. Kødet skal være under vand, det er nemt i en plastpose, og fylder mindre i det ikke helt tomme køleskab end en gryde. Posen er i dejfadet til at holde på det hele.Den måtte vendes i lagen, så brystet nu er nedad, lidt jordmor over det.

Luften er trykket ud og dyret er klar til 12 timer i køleskab.Billeder i morgenmørke, det hjælper liiidt på lyset med med paraplyen... så på job...

Thanksgiving forberedelser

Det var en fornøjelig eftermiddag med sønnen, rundt i byen efter Thanksgiving råvarene. Herunder middagens midtpunkt, kalkunen. En flot - og dyrbar - fugl på 4 kg. Fra Kultorvets øko-slagter, for smagens skyld, og for at slippe for u-bæredygtige ben og andre unoder, som en industrielt opdrættet kræ i al sandsynlighed har lidt under.

Jeg spiser sjældent kalkun. Det er en kunst at få den færdig indeni uden at brystet og den yderste lag lårkød bliver til tørre trævler, som skal druknes i sauce for at kunne synkes.

Planen var at letsprænge den og så stege den som sommerfugl - som jeg tit gør med mindre fugle med god resultat. Lagen er også kogt og afkølet. Efter en længere snak og en masse gode råde fra slagterne - de gæve mænd - blandt andet at stege den i en papirspose, skal der tænkes om.

Lagen består af:

5 l vand
3,5 dl. havsalt uden tilsætningsstoffer
90 g. rørsukker
5 laurbærblade
15 sorte peberkorn

Ingredienserne koges op, så sukker og salt opløses og lagen køles helt ned før dyret kommer i. Kalkunen skal letsprænges, så den skal kun ligge 12 timer i lagen. Ved køleskabstemperatur.

Lagen er klar, hvis den skal bruges. Det finder jeg ud af i morgen.

Resten af anden

Det er skønt at lave mad af hele dyr. Også de små, som weekendens and. Jeg kan lide, at de forskellige dele kræver hver deres tilberedninsmåde; at især de mærkelige - billige - dele indgår i retter, som er lavet på nogenlunde samme måde i århundreder.

Jeg kan lide at partere, se muskler, knogler og sener. At finde de rigtige steder, så delene forbliver hele. Med kniv, så der er ingen bensplintre - fjerkræsakse er lidt af en uskik til partering.
Weekendens and blev delt efter al kunstens regler: brystet til steg og hele lår til salmis.
Vinger, ryg, hals og resten af skroget til at simre med fedt i mange timer til rillettes. Eller til at koge til suppe. Hvis ikke det var så træls, at man ikke længere får indmaden i købe-fugle, kunne hjerte, kråse og lever også laves til diverse delikatesser.
Til sidst er der fedtet. Skindet og fedtet fra skroget, samt det fedt, som er på lårene, pilles... skæres... af. Det smeltes med et par spsk. vand i en gryde på laveste varme. Fedtet sies, skindet og andre urenheder kasseres. Andefedt er dejligt at have i forrådet. Det er skønt at stege i - majroer for eksempel... eller kartofler. Skal man confitere... ande-, fasan- eller harelår... eller vinger eller kråser... er det nødvendigt.

Uden urenheder kan fedtet holde sig i mange måneder i køleskabet, endnu længere i fryseren.