Basis branmuffins

Jeg eksperimenterer med at lave lysbilledeshow med indtryk fra Salone del Gusto og om trøffelmad. Det tager lidt tid...:) I mellemtiden kommer opskriften på disse super muffins.

De smager rigtig godt som de er og er en gode som baggrund for frugt, nødder, chokolade og andet godt. De har branflager i, og jeg brugte opskriften første gang, da jeg stod med nogle øko branflager, som var for slappe til at være en fornøjelse med mælk, men for gode til at smide på komposten. Flagerne giver fiber, uden at muffinsene bliver tunge af det. Ristet klid kan nok også bruges, men jeg bliver ved at have rester af flager, så det er ikke prøvet endnu.
Dejen skal stå natten over, før den bruges, og kan stå i køleskabet 2-3 uger. Så man kan stå op om morgen og lave muffins til søndagsmorgenmad. Til ca. 24 muffins bruges:

300 g. hvedemel
60 g. branflager
220 g. lys rørsukker
12 g. natron
5 g. salt
2 æg, sammenpisket
100 g. majs- eller rapskimolie
475 ml. kærnemælk

1. De tørre ingredienser røres sammen i en beholder med låg, der kan rumme hele blandingen. Æg, olie og kærnemælk tilsættes og dejen røres ensartet.

2. Låget sættes på og dejen kommes i køleskab. Den skal stå natten over inden brug. I den amerikansk dameblad, hvor jeg fandt opskriften, som den er udviklet fra, står der, at den kan stå 6 uger på køl. Jeg har haft den stående i 4 uger, hvor den stadig lugter og smager dejligt. Overfladen misfarves lidt af ilten, men den påvirker ikke smagen.
3. Dejen fyldes 2/3 op i muffinforme, som enten er godt smurt eller foret med papirforme. Jeg bruger nu næsten altid papirforme, da det sjældent lykkes mig at få alle muffins ud i et stykke. Her er de lavet i små briocheforme, for at få nogle mindre muffins.

Skal der andet i skubbes det ned i dejen nu. Her er der brugt små stykker Holsteiner Cox æble med hele pecannødder - købt til den nærtstående Thanksgivings pecan pie - ovenpå som pynt. Æblerne gør muffinsene ekstra saftige.
4. Kagerne bages i ca. 20 minutter i en forvarmet oven ved 200°C eller i varmluftsovn ved 180°C. De er færdig, når en kniv stukket i midten af en muffin kommer rent ud igen. De holder sig fint et par dage i en brødkasse eller lignende.

Morgenfrugt nostalgi

Skønt, at blåbær er kommet på så-sundt listen, så man kan få dem i tide og u-. Så bliver det tit canteloupe med blåbær til morgenfrugt. En rigtig 70'er ameri-ting. Flotte farver. God smagskombi, blåbærene har den syre, melon har brug for.

Blueberry pancakes

Har lige haft besøg af en små-frankofilt mad- og Tour de France-glad veninde til par dage med spændende bjergetaper, gode snakke og delikat mad. Hun havde aldrig lavet amerikanske blåbærpandekager, så det fik vi.

Pandekagerne bliver ikke helt så luftige som mine barndomsminder, når man bruger dansk hvedemel - som har lidt mindre gluten i. Dette kan fixes med at bruge halvt self-raising flour, fra den amerikanske købmand i Peter Hvidtfeldtsstræde i Kbh.

En lidt for kemikalsk løsning, og så havde jeg ikke noget. I stedet prøvede vi Kille Ennas opskrift, hvor væsken er halvt vand. Luftigheden var ok, nogenlunde som med almindelig mel - måske er jeg ved at vende mig til det. De manglede salt og lidt sukker. Næste gang bruger jeg min sædvanlige opskrift med kærnemælk. Til 2 personer:

150 g. mel
1/2 tsk. bagepulver
3/4 tsk. natron
1 spsk. rørsukker
1/4 tsk. salt
1 stort æg
2,5 dl. kærnemælk
2,5 spsk. majsolie
150 g. friske blåbær
majsolie til stegning

1. De tørre ingredienser blandes. I en anden skåle piskes ægget. Kærnemælk og olie tilsættes, og blandingen røres med de tørre ingredienser indtil der ikke er flere klumper. Blåbær vendes i til sidst.

2. Pandekagerne steges i olie på en mellemvarm pande. Temperaturen reguleres, så kagene bliver gyldne på den første side samtidig med, at de er gennemstegte. De er klar til at vende, når overfladen er tør, den nederste på billedet mangler lige et halvt minut...

3. Serveres varme med smør og sirup. Enten ved at spise dem med det samme, når de kommer fra panden, eller holde dem varme i en 50° ovn til de alle er bagte. Nogle spiser dem med ahornsirup, men jeg kan meget bedre lide dem med blåbær-. Denne gang brugte jeg frosne blåbær, 250 g. øko, som lige koges op med 3-4 spsk. rørsukker. Så er der også til de næste dages yoghurt.

Amerikansk breakfast sausage

En af eksperimenterne fra pølsedagen er amerikansk morgenmads-pølse, som jeg kender den hjemmefra. Ca. 8 cm. tyk, den skæres i skiver på tværs før den steges på panden. Kun svinekød med den obligatoriske 1/3 fedt. Krydret med en smule fennikel og salt og peber. Intet andet.

Lækker. Assistenten på 5 1/2 er på weekendbesøg, han kan også godt lide den. Også Oskar på 4 1/2. Vellykket, men der skal arbejdes videre på tarmen, som den er fyldt i. Denne er i okseskærver, som har den helt rigtige størrelse. Elastisk er den dog ikke.

Tarmen krøb da den kom på panden, og rullet af pølserne. Skiverne holdt fint sammen, men tarmstykkerne lignede elastikker. Ikke lækkert. Pølserne laves efter grundopskriften. Mængderne her er:

1,2 kg. svinebov med fedt på
små 500 g. fersk spæk
2-3 spsk. salt
1/2 tsk. friskkværnet sort peber
1 tsk. fennikelfrø, ristede og stødt i kaffemølle
okseskærver - indtil der findes noget bedre

Abrikosgrød

Sikke et fantastiske lys, der var lige før, med lidt sol og en meget mørk himmel. Ses ikke på billedet, men waaauw.

Og så er der abrikosgrød til morgenfrugt. Man må gør hvad man kan her om vinteren... Grøden er virkelig god til den græske yoghurt, jeg plejer at få om morgen. Den er lavet i søndags, og holder sig flere dage på køl i en skål med låg på.

Find nogle af de mørkere tørrede abrikoser - så er der mindre svovl til at holde den flotte, lyse farve.

1) Abrikoserne lægges i blød i nogle timer i vand så det dækker. Kog dem i udblødningsvandet indtil de er møre, disse tog over en time. Måske var de ikke helt opblødt nok.

2) Mas de kogte abrikos med en gaffel, hvis grøden skal være klumpet. Ellers med en stavblender, hvis den skal være mere glat.

Orangemarmelade og Lapsang Souchang

Pause i Thanksgiving opskrifter. Har lige åbnet en ny orangemarmelade fra sidste vinter. Søndags sublimhed på et stykke ristet brød med en kop røget Lapsang Souchang te til.

Orangemarmelade er ret nem at lave, selvom det tager nogle dage. Skal du i gang med det, så vent til bitre appelsinerne - pomerens'ene - kommer i januar og februar. Det er dem, der giver marmeladen en særlig kompleksitet og dybde.

Påskeæg

Påske er tid til æg og andre udtryk for forplantning og frodighed, det endnu u-udfoldede liv. Et par bitte små vagtelspejlæg med havens første så rent og stærkt smagende purløg.

Mango mund

Dejlig morgenfrugt. Heldigvis er der igen kommet mangoer fra Brasilien. De er tit nogle af de bedste - når man altså ikke er der, hvor de vokser. De mango, der lige har været til at få fra Peru, har været ualmindelig kedelige. Madhur Jaffrey, the grand old lady af indisk cuisine i Vesten, folder sig ud om mangoers skønhed i denne artikel fra The New York Times.

Orangemarmelade, resten

Jeg efterlod marmeladekogningen efter første dagen. Marmeladen er for længst færdig, her er resten af opskriften...

Dag II: når frugten har ligget i vand i 24 timer skal den koges indtil den nemt kan mases ud. Det tog 45 minutter denne gang, men kan tage mere eller mindre. Så vejes massen igen og stilles koldt i endnu 24 timer.

Dag III: Tilsæt så meget sukker, som massen vejede og bring blandingen i kog. Den skal koges indtil den gelerer, som man kan checke ved at komme lidt marmelade på en tallerken. Er klatten stiv, når den er kølet af, er marmeladen klar. Det tager 2-3 timer.

For et par år siden var jeg ude for, at marmeladen begyndte at blive for mørkt i farven før den var stivnet nok. Så fik den lidt geleringspulver til sidst. Det virkede ok, men jeg kan ikke rigtig lide at bruge det. I år læste jeg på et site med en meget grundig opskrift på orangemarmelade, at pomeransens kerner er fulde af pektin - det, der får marmeladen til at stivne. Så samlede jeg kernerne i en bomuldspose og lod dem koge med i den ene gryde, som opskriften foreslog. Jeg synes ikke, jeg kan se nogen forskel mellem de to portioner. Begge er stivnet fint.

Når marmeladen er kogt færdig, skal den hældes i glas. Glassene skal steriliseres - jeg skyller dem godt med kogende vand, og så bagefter med en Atamon opløsning. Lågene skal på med det samme.

Orange marmelade

Det tager 3 dage at lave marmelade efter min gamle opskrift. Lidt besværligt, men mest når jeg tænker på det inden. Jeg bruger ca. 2/3 almindelige, økologiske appelsiner og 1/3 pomerans. I år prøver jeg også en portion med pomerans alene.

2,5 kg. økoappelsiner, ca. 12 stk.
1 kg. pomerans, ca. 8 stk.
2 økocitroner
ca. 4,5 kg. sukker

Dag I
Frugten vaskes og vejes. Skrælles og deles/skæres i segmenter. Det bitre hvide skæres af halvdelen af skrællen - resten kasseres - og skrællen skæres i tynde strimler.

Frugt og skræl kommes i en gryde med så meget vand, som frugten vejede. Lad blandingen stå koldt i 24 timer indtil i morgen...

Diwali sweets and savories

Jeg er heldig at have så rare lejere i lejligheden på 1. sal. Varme folk, som er dejlige at have i huset. Softwareudviklere fra Mumbai, her på projektarbejde i en større bank. De laver også god mad, se bare Swapans fredagskyllingkarry. Sidst weekend fejrede de den store Diwali fest, og jeg fik en fin æske med hjemmelavede salte og søde Diwali-godter.

Der var også en bøtte Shrikand, sødet, afdryppet yoghurt, rørt med saffran, kardemomme og pistacienødder i papirtynde skiver. Et sandt lækkeri til dessert eller til en karry. Fint om morgenen med granatæblekerner - syrlige til at balancere det søde - og Urtekrams honningbrød ristet. Jeg elsker det, og har serveret det på højskolen, lavet fra Madhur Jaffreys 35 år gamle, stadig vidunderlige, World-of-the-East Vegetarian Cooking. Næste gang jeg møder kokken, hører jeg om hendes opskrift er hemmelig.
... and in English...
I consider myself lucky to have such nice tenants in the apartment upstairs. Warm people, who I enjoy sharing my living space with. Software developers from Mumbai, working on a projekt in a big Danish bank. They make great food, too, check Swapan's Friday's chicken curry. Last weekend was Diwali, and I received a lovely box of homemade Diwali sweets and savories.

There was also some Shrikand, sweetened, drained youghurt with saffron, cardemom and paper thin pistachio slices. A treat for dessert or with a curry. Great for a special breakfast with pomegranates - tart to balance the sweetness - and toasted rye-honey bread. I love it, and have made it a few times from a recipe in Madhur Jaffrey's 35 year old, still wonderful World-of-the-East Vegetarian Cooking. Next time I see the cook, I'll see if she'll give me her recipe.

Pause... bagte figner

Jeg ved ikke, hvad der sker. Min ellers så lystige bloggefølelse er på standby. Jeg får lavet og spist alt muligt godt, det kommer bare ikke ud som billeder og ord. Hmmm...

Dagens morgenmad var bagte figner med bøffelmælksmozzarella. Fignerne lavede jeg forleden: de skæres i kvarte og kommes i et lag i et ovnfast fad. Drysses med rørsukker, ca. 1 kaffeskefuld per hele figen. Et sjat vand i bunden af fadet, så de ikke hænger fast og så der bliver lidt sirup. De skal have 15-20 minutter på 180° - i ikke-varmluftsovn, indtil de er bløde, men ikke udsplattede.

Fignerne holder sig i flere dage i køleskabet, og er god til morgenmad med yoghurt. I dag havde jeg ikke yoghurt, men en rest mozarella. Perfekt kombo.

Det kan virkelig betale sig at købe bøffelmælksmozarella, selv om den er pebret. Den er bare så meget bedre end den almindelige, lavet af komælk. Helt anderledes blød og cremet. Så hellere spise mindre af den....

Brombær sæson

Pauserne i blogningen bliver lidt for lange for tiden. Jeg har været i gang med at forberede Mad med meres stand til Garagevin, de små vinimportørers hyggelige vinmesse. Den er i morgen, d. 26., så efter det....

Imens spiser jeg en del god ost og godt brød, og salater af det, der er i køkkenhaven. Rigtig godt, men ikke så meget at skrive om. Ostene havde jeg med hjem fra Paris, de har været i fryseren. Barbarisk over for ostenes levende processer, men det virker fint med en lille portion. Favorit salat: snit-, grønne- eller de lilla plettede italienske bønner i vinagrette med hjemmerørt mandelsennep, som jeg har stående fra foråret.

Og så er baghaven fuld af brombær til morgenfrugt og dessert. De er søde og lækre, når de plukkes på det helt rigtigt tidspunkt: når de er bløde og falder nærmest af planten, når man rører ved dem.

Den slags lærte jeg sammen med min far, på familiens brombærtogter i de tidlige sommermorgener. Man skulle have lyst til at stå op klokken fem, da det stadig var køligt nok til at have en langærmet bluse og lange bukser på. Så blev man revet lidt mindre til blods.

Bagte abrikoser

Til den daglige morgenfrugt er jeg mest til noget frisk, men forleden havde jeg købte nogle abrikoser, der ikke var modne nok. Så er fornøjelsen ikke stor.

De kom i stedet i ovnen i et fad, halverede, med skind på, og med den skårede side opad. Drysset med ca. 1 tsk. rørsukker per hele abrikos og med en sjat vand i bunden, så sukkeret ikke brænder fast. Ca. 20 minutter ved 180°, indtil abrikoserne bliver bløde, men ikke helt udsmattede.

Faktisk er det godt at frugten er lidt umoden, når den skal bages. Den højere syreindhold får frugtsmagen tydeligere frem. Havde disse været modne, havde de fået lidt citronsaft på inden bagning. Spiste dem et par morgener, de var suveræne med græsk yoghurt. De er også gode til desserter.

Snart slut

Det er snart slut med morgenfrugt i Paris, jeg nyder en sidste portion søde, modne, hvide nektariner og hindbær. En af mine favorit frugtkombinationer, en klassiker, som bare bliver ved med at smage godt. Sæsonen er kort, og nektarinerne her er så gode. Nydelsen er stor. Endnu mere med en madeleine og lidt fårmælksyoghurt til at dyppe den i.

Jeg kommer til at savne den, frugten! Sveskeblommer, Reine Claude'er, abrikoser, ferskner, meloner. Saftigt, duftende og sødt det hele. Muskatdruer, ikke at forglemme! Købt på marked, det dejlige, daglige- på Place Alígre (Metrostation Ledru Rollin, hvis man er i nabolaget) og det store søndagsmarked ved Bastille. Udvalgt i samarbejde med grønthandlerne til at passe i modenhed til, hvornår de skal spises, i dag eller i morgen aften... ohh, denne præcision! og hvad det betyder for kvaliteten.

English

Mere morgenfrugt

I år skulle det være, at jeg prøvede at lave engelsk stikkelsbær fool. Det nåede jeg ikke, i hvertfald ikke af egne bær. Så har jeg spist dem til morgenmad et par dage, og tager i stedet til Paris og ser slutningen af min stakkels Tour de France på Champs Élysées. Jeg glæder mig vildt til at være i den skønne by. Det er ekstra spændende denne gang, fordi vi skal bo i en lejlighed, som vi har byttet til ferien gennem Home Exchange.

Var ude og spise vietnamesisk i går på LeLe på Vesterbrogade. Lejligheden var min søde andengenerationsinvandrers fødselsdag. Tillykke med det, din blandings-gentleman!

Fik blandt andet nogle små ruller og pakker med forskellige velsmagende kombinationer af kylling, tigerrejer, koriander, thai basilikum, chili mma. Sød tjener, og ingen stress for at blive færdig, selv om der var mange ventende folk. Behageligt, små-chikt pariserinteriør.

Morgenfrugt

Jeg plejer at spise en skål frugt om morgen. Det kan kræve lidt research og nogle køreture, at finde frugt, der smager rigtig godt. For eksempel smager jordbær fra Stengården, den lokale øko staldørssalg - i Bregnerød - meget, meget bedre end selv de bedste fra supermarked og grønthandler. De er desværre færdige nu, de andre kan peppes op med lidt sukker og en sjat citronsaft eller blandes med andet frugt til frugtsalat.

Truffle, day 3

Saturday breakfast, toast and a soft-boiled egg from the truffle jar. The truffle taste was all delightfully there.

For perfect soft-boiled eggs, truffled or not, on an electric stove: put the eggs in a pot with half a centimeter of water. Put the lid on and turn the heat on high. Turn the heat off as soon as the water boils and leave the eggs in the covered pot for precisely 5 minutes. Cool them off for a minute in cold water. Adjust the time and amount of water if you're boiling more than 5-6 eggs.

Bran muffins

Rigtige gode muffins, som har det geniale egenskab, at de er lavet af dej, som er rørt sammen i forvejen og står i køleskabet. I løbet af en halv time - og med 5 minutters aktiv indsats - kan man spise friskbagte muffins til søndagsmorgenmaden.

I det amerikanske dameblade, hvor jeg fandt opskriften, stod der, at dejen kan stå i køleskabet i 6 uger. 5 uger har været grænsen her - den bliver mørk på overfladen, men smager stadig lige godt.

Dette er en grundopskrift, jeg kommer tit andre ting i. Nødder - valnødder, hasselnødder eller pekans - er gode. De kan både kommes i den store portion dej eller i de enkelte muffins, når dejen fyldes i formene. Rabarber er også rigtig godt i. Den kan ikke stå i dejen, men skal vendes i lige før bagning.

625 g. hvedemel
115 g. branflakes
450 g. melis
25 g. natron
10 g. salt
4 æg, sammenpiskede
200 g. majsolie, smeltet smør kan også bruges
950 ml. kærnemælk

1. Mel, branflakes, sukker, natron og salt blandes sammen i en skål eller anden beholder med låg. Skålen skal være rimelig stor, dejen fylder ca. 3 liter. Æg, fedtstof og kærnemælk tilsættes og ingredienserne røres godt sammen.

2. Dejen sættes i køleskabet med låg på. Den skal stå et døgn før de første muffins laves. I opskriften står der, at man ikke skal røre i dejen. Den meldte ikke noget om grunden, men jeg plejer ikke at gøre det - selv om det øverste lag bliver lidt farvet af ilten.

3. Når man er klar til at lave muffins forvarmes ovnen til 180°C varmluft. Dejen fyldes 2/3 op i muffinforme, som enten er letsmurte eller forede med papirforme. Muffins'ene bages i 15-20 minutter. En muffin er færdig, når man stikker i den med en kniv og kniven kommer rent ud igen.

4. Muffins'ene tages ud af formen, mens de køler af.

Grapefrugt

Vinterfornøjelse - et glas friskpresset grapefrugtsaft om morgenen. Rose is a rose is a rose is a rose, det samme kan ikke siges om en grapefrugt. Flere års research er endt med en forkærlighed for de lyserøde grape fra Irma med det lille røde 'Florida' mærk på - de er altid gode med blødt, saftigt kød og en sød, mild grapefrugt smag.