Stegt svovlporesvamp med ramsløg/tomatsauce - som min mor ville have lavet den

Marvelous thing! Faldt over sæsonens anden vild svampe på vej hjem fra arbejdet i går. Svovlporesvamp, Laetipórus sulphúreus, en af dem, der kommer allerede i forsommeren og kan optræde i frygtindgydende mængder. For enden af søen, kæmpe og smukt orange. Jeg plejer at finde dem voksende højt op i træer, denne er i absolut høst-højde. Helt frisk er den også, som den skal være, hvis den skal gør glad på tallerkenen. På engelsk kaldes den 'Chicken of the Woods' (ikke at forveksle med 'Hen of the Woods', som dog også er spiselig). Fordi den kan minde om kyllingbryst, når den er tilberedt. Bedre, faktisk, den er mere saftig, end det, der fås som kyllingbryst i dagens Dk.
Jeg plukkede et par håndfuld af et sted, hvor det ikke ødelægger det smukke syn for den næste. Gik videre og tænkte på at lave noget ny nordisk, gamle hippie, lokal-sæson-agtigt ud af den og reddede nogle ramsløgstængler fra den skræntende plet lidt længere hen i skoven. Hvide, danske asparges og ramsløg mayo eller -mousseline, måske? Men så faldt jeg i en barndomsminde og måtte bøje mig for kravet om sprød skorpe og tomatsauce. Så svampen er stegt i panering, som min mor kunne finde på at lave auberginer. F.eks. til aubergine parmigiana. Ikke så tit - selv den gang vidste vi alle, at paneringen er en fedende sjældenhed. Men øøjjj, hvor det smager! 1. Svampene deles i store bidder. De dyppes først i hvedemel med salt, peber og friskrevet Parmesan. Så i et letpisket æg.

2. Til sidst dyppes de i rasp som laves af godt brød - det lyder måske lidt gør-det-selv hysterisk, men det er virkelig en af de steder, hvor forskellen kan smages. Der er også revet Parmesan i raspen, jeg kunne ikke bestemme mig... 3. Svampestykkerne paneres lige før de skal på panden. Dette, og at olien har den rette temperaur gør, at skorpen bliver let og sprød, og ikke tung og selvklæbende.

Olien skal være så varmt, at den syder livligt, når det første stykke kommes ned i, men ikke så varmt, at den begynder at ryge eller at stykkerne bliver hurtigt mørkebrune.

4. Svampene steges gyldne på alle sider og dryppes af på/duppes med køkkenrulle bagefter.

Det allerbedste er at spise dem med det samme, drysset med flagesalt og dyppet i tomatsauce. Skal de serveres på mere civiliseret facon er de også fine, når de holdes varme i en 50°C ovn, så sprødheden bevares.

Ramsløgene kom i en hurtig tomatsauce. Kongemad på en mandag med lidt brød og et godt glas rødvin. Og super blandet med saucen og opvarmet i madpakken i dag.

Vinterpesto

Bare at sige det fik min italienske vinhandler til at hæve øjenbryn og kigge på mig med slet skjult små-hån. Men om vinteren lavede min mor vinterpesto - med persille i stedet for basilikum. Nej, det er ikke det samme. Jo, det smager godt.

Den er uden rigtig pestos forførende basilikum lugt, men passer godt til de kolde vintermåneder med sin mere dæmpede smag.
Afgrænset og introvert, det er noget helt andet - lige det, der skal spises, mens man er i vinterhi. Til 15 bruges:

200 g. persille
2 dl. majsolie
1,2 dl. jomfruolivenolie
2 dl. pinjekerner
1/2 fed hvidløg salt
2 dl. friskrevet Parmesanost
1. Persillen vaskes grundigt og tørres. Pinjekernerne ristes let på en tør pande - pas på, de indeholder meget olie og brænder hurtige på. Hvidløget hakkes fint.

2. Persille, olierne, de ristede pinjekerner, hvidløg og salt blendes til en lind pasta. Osten vendes i og saucen smages til.
Pesto'en kan bruges på pasta og er en åbenbaring på hjemmelavede gnocchi. Den er i plasticflaske, så den kan squirtes på alt muligt i det daglige: sandwich, stegt kød, kogt grønsager og salater. Her på portobello svampe, som skal ovngrilles med Parmesan på.

Det betaler sig at lave en stor portion, pesto'en kan gemmes et par uger på køl.

Drømmer om porchetta

Til en café dag sidste weekend i The Food Agency regi havde jeg fornøjelsen af at have Jonas med til at lave det, der skulle være på sandwich'ene. Iklædt nogle lag forede hættesweatshirts og troen på, at sommeren også kommer i år, blev der grillet grønsager på den åbne grill og stegt nakke på weberen i sneen.

Og hvilken nakke. Med et øje til den italienske porchetta skar vi to lommer på langs af nogle hele svinenakke. Lommerne blev fyldt med en krydderblanding bestående af fennikel, persille, hvidløg og fennikelfrø. Mængderne til en nakke på ca. 2,5 kg. uden ben er ca:
1 fennikelknold, gerne med noget af stænglerne
1 lille håndfuld persille
1 spsk. fennikelfrø, stødt fint, f.eks. i en kaffemølle
1/3 fed hvidløg
salt og friskkværnet sort peber

1. Fennikel, persille og hvidløg hakkes fint i en foodprocessor, der kan jo også bruges knive. Urterne røres med de stødt fennikelfrø, salt og peber.

2. Der skæres 2 lommer på langs af svinenakken. Urteblandingen gnides på kødet og fyldes i lommerne. Kødet snøres sammen til en rulle, så urteblandingen holdes på plads.
3. Vores nakker fik små 4 timer på lav varme på webergrillen. Så lav, at kullene gik ud i den ene side på et tidspunkt. Oops. Nakken kan også laves i ovnen.

Kødet var saftigt og smagt ikke overraskende som madhimmel på jorden. Både det, vi spiste med det samme, og det, som blev nænsomt varmet i ovnen - 100°C - til at komme lunt i sandwich'ene næste dag.

Gnocchi

Gnocchi - jeg er blevet konvertit. I aftes med suppen fra eddike-braiseret kalveskank, gedeost og persille. I søndags stegte som tilbehør til skanken.

Min anke imod dem har været konsistensen, ucharmerende tung og klæg. Som ikke forsvinder selv under rigelig gorgonzolasauce. Disse er lette og delikate.

Fremgangsmåden er Marcella Hazens, min kilde til det italienske næst efter min mor - som ikke mere findes her på jorden og i øvrigt ikke lavede gnocchi. Opskriften er uden æg - hvilket ifølge Marcella gør gnocchi'erne meget lettere og lidt sværere at arbejde med. Ingredienserne er kartofler og mel. That's it. Ikke engang salt... Kartoflerne skal være kogekartofler med god smag, her er brugt økologiske Sava. Til 10 portioner - med 10-15 gnocchi hver - er mængderne:

1,2 kg. kartofler
2,5 dl. mel

Melet her er hård hvede, den fintmalede 00, men jeg ved ikke om det har en stor betydning. Kartoflerne koges i saltet vand med skræl på. De køles lidt af og pilles mens de er varme.
De pillede kartofler mases gennem en sigte. Det tog noget tid - nu ved jeg, hvad jeg skulle have brugt den kartoffelmoser, som jeg langt om længe gav væk, fordi jeg aldrig brugte den, til.
Melet æltes i den maste kartoffel lidt ad gangen. Der skal nok mel i til at dejen kan håndteres, og ikke så meget, at den bliver tung. Dejen skal være soft, smooth and slightly sticky, siger min guru. Dejen rulles ud i pølser af lidt under 2 cm. tykkelse. Der skal mel på bordet og hænderne, så den ikke hænger fast. Pølserne skæres ud i stykker på ca. 2 cm. og formes.
Jeg ville have riller på, så jeg rullede dem op ad indersiden af en gaffel. Det gav en fordybning på bagsiden, som ikke kan ses på billedet, men som betyder, at de bliver kogt jævnt igennem.

Rillerne forsvandt helt på de gnocchi, vi stegte. Jeg ved ikke om de skal med næste gang, hvis de skal steges.

Når de skal koges, bringes rigeligt vand, som er godt saltet, i kog. Gnocchi'erne kommes i vandet, ikke flere end de kan ligge i et lag. Når de kommer op til overfladen efter ca. et minut skal de koge 10 sekunder mere og så tages op med hulske.

De dryppes af og lægges på en varm tallerken. Skal de koges i flere omgang, fugtes de med lidt af den sauce, som skal bruges. De holdes varme indtil resten er klare og spises godt varme.

Æggeløse gnocchi

Mine første hjemmelavede gnocchi, jeg er ikke så lidt stolt. Dovenskaben får lov at råde, opskriften kommer først i morgen. Men pæne, hva?...

Gnocchi plejer jeg at synes er for tunge, men vi fik nogle forleden på Scarpetta, som var stegte... mama!

Ifølge Marcella Hazen er det ægget, der gør dem tunge. Så disse er lavet uden æg, og de var også dejlige lette i aften med gorgonzola- sauce på. I morgen skal der steges.

Pomerans-safranlage på torsk stegt i polenta

Det er citrustid, jeg er på. Der findes en italiensk ret med appelsinsaft, som hældes over stegt fisk. Denne version er lavet med pomerans, bitterappelsin, og fisken er vendt i minutpolenta i stedet for mel. Til 2 bruges:

saften af 1 pomerans
1/6 tsk. safran
1/2 kg. torskefilet, skåret i 2-4 stykker
nogle skefulde minutpolenta
salt og friskkværnet peber
rapskimolie eller smør til at stege i

1. Safranen mases let mellem fingrene. Man kan også pulverisere den, men jeg kan godt lide at kunne se safranpistilerne i den færdige mad. Safranen koges op sammen med pomeranssaften og blandingen reduceres til det halve.

2. Torskestykkerne steges på en varm pande i olie eller smør. Stykkerne vendes i polentaen tilsat salt og peber umiddelbart før stegningen - gøres det før, bliver skorpen ikke så sprød. Fisken steges til lige før den er stivnet hele vejen igennem.

3. Pomerans/safranlagen hældes over den varme fisk og der serveres.

Tilbehøret her er spinat, som er svitset i olie, hvor en skive hvidløg først er stegt i et minut og taget op. God kombo, helt enkelt.

Vinen er spansk Albariño fra Bodegas Fillaboa, 2006. Jeg har glædet mig over den før, både hist og her. Dens oksideret-agtige smag samler pomeransens aromatiske bitterhed op på en raffineret måde.

Osso buco med ansjoser

Har haft osso buco flimrende på hjernen i nogle uger. Mest konsistensen, det helt møre kød og klisteret, der kommer efter timerne i ovnen. Min halal-slagters kød er af prima kvalitet, og denne gang var hans ossi buci (?) ikke udsolgte.

Jeg var ikke til tomat, en vigtigt brik i den sædvanlige opskrift. Købte i stedet ind til cider, kastanier og kantareller, efter inspiration fra Paula Wolfert og Silver Spoon-kogebogen. Men kunne ikke slippe fornemmelsen i munden af, at kombinationen nok er bedre til gris.
Så huskede jeg Marcella Hazens Osso Buco fra Trieste, som får sin smag af saltet italienske ansjoser i olie. Godt nok med hele skanke, men det gik fint med skiverne. Til 2 med rester til endnu et måltid bruges:

4 stykker osso buco, ca. 1,2 kg.
3-4 spsk. hvedemel
salt og friskkværnet peber
2 spsk. olivenolie
2 spsk. smør
5 italienske ansoser
2 små løg, i tynde både
1 fed hvidløg, i tynde skiver
1 glas tør hvidvin

1. Olie og smør varmes op i en tung pande eller gryde, som kan have kødet i et lag - det bliver mindre efterhånden - og som kan gå i ovnen. Melet spredes ud på en tallerken med salt og peber.

2. Når smørret holder op med at bruse vendes kødstykkerne i melet. De brunes i smør/olien og lægges på en tallerken efterhånden som de bliver færdige. Varmen sænkes og løg og hvidløg svitses gyldne i fedtstoffet.
3. Vinen hældes i og koges af i et par minutter. Kødet kommes tilbage i gryden sammen med ansjoserne. Låget læges på og gryden stilles i ovnen ved 170° C. Stykkerne vendes ca. hver halve time i saucen - der er ikke så meget - indtil kødet er helt mørt, det tager i hvert fald 3 timer, nogle gange længere. Der suppleres med vand, hvis saucen forsvinder for meget.

Dampet blomkål var fint til, dejlig let sammen med det noget bastante kød. I glasset var den samme hvidvin, som kødet fik - den spanske Bodegas Fillaboas Albariño.

Minestrone version 4.1.2

Velsignet med en weekend uden pligter. Madlavningslysten er vendt mirakuløst tilbage. Udtrykte sig i en hvid vinterminestrone. Til nu og til madklubsforret på onsdag.

Samme grundopskrift som andre hvide minstrone'er. Store, flade lima-bønner har været i blød siden i går aftes.

De koger en god time med salt, krydderbuket og en smule bouillontern. Endnu bedre med rigtig fond, hvis jeg havde haft det. Og en lille håndfuld af årets tørrede Karl Johansvampe. Grønsagssuppen laves som sædvanlig i en anden gryde.
Grønsager denne gang er: de obligatoriske løg, som steges langsomt bløde. Bacon'en steges med og så kartofler i tern. Et glas tør hvidvin hældes i og koges af - den giver noget tiltrængt syre til alle de søde grønsager.

Så pastinak, gulerødder, bladselleri, cavalo nero - toskansk palmekål, som står og stritter i vinterhaven. I gryden i den rækkefølge, og med lidt tid i mellem, så alt er kogt lige netop mør, når suppen er færdig.
Til sidst hældes bønnerne i med deres vand. Tynde ringe af det grønne fra porrer og friske oreganoblade koger med de sidste 5 minutter. Nogle spsk. minutpolenta piskes i til sidst. Smages til og spises.

Godt med revet Parmigiano på, men det brugte jeg ikke i aften. Et glas af den gode, new zealandsk Sauvignon Blanc fra St. Clair til - en født ledsager til denne grønsagssøde suppe. Et stykke blåskimmelost bagefter - og lidt mørk Valhrona til dessert.

Octopus agrodolce

My high quality midwife sister catches homebirthed babies in NYC, leaving a trail of touched, happy parents around town. One of them is a chef at Aliseo, a great little Italian restaurant in Brooklyn.
We dropped in after an afternoon of checking out Dumbo, trendy area under the Manhatten Bridge. Home of the River Cafe, too. The salt spray from Olafur Eliassons waterfall installation under the bridge has seemingly killed a lot of the Cafe's plants. Oops. Would have liked to see it, though.
At Aliseo we had real food and good wine with roots in Le Marche. Part of this trip is about Food Agency inspiration, this is definitely some.

Home cured salumi, white anchovies in a lemon dressing, scallops in pancetta with great grilled cabbage, braised goat, gnocchi, panna cotta with a super anis sauce, and a winner - Crispy octopus agrodolce. I got a kind of a recipe from the chef:
Boil the octopus tender in water, wine, salt and 'some spices'. Pan fry it crispy and toss with agrodolce. Maybe we'll have a try with the creature in my Dad's freezer.

We drank a luscious Rosso Conero from Garofoli. Big producers, still craftsmen.

Grillede tomater

...og squash. Var ned i søen og bade i går, mens det stadig var sommer. Skønt - efter at have solgt oprydningen i vores respektive hjem på loppemarked med en veninde.

(Sen)sommergrill til aftensmad. Ekstremt enkelt. De utrættelige planters små, spændstige squash i aflange kvarte vendte i olie. Sennepsmarinerede kyllinglår. Halve tomater med grønne urter.

Alt er friskt. Smagt til. Igen. Passede og vendt med omhu på grillen. Timian i tomaterne - i stedet for basilikum, f.eks. - fordi det passer lidt bedre til den dybere smag, sennep'en giver kyllingen.

En masse små ting, der gør noget at spise til rigtig god mad. Næsten for banalt til at bruge energi på at formulere i ord, til at trætte tålmodige læsere med. Men ikke til at komme udenom.
1. Tomater halveres, kommes på en hed grillriste, skåret flader nedad. Efter nogle minutter begynder fladerne at tage farve og blive bløde, så vendes tomaterne. En skefuld olie iblandet salt, peber og hakket grønt - her timian og persille - kommes på hver. Tomaterne flyttes væk fra den værste varme og grilles langsomt indtil de er bløde hele vejen igennem. Det tager en lille halv time.

En af mine yndlings måder at lave tomater på, og de er næsten endnu bedre dagen efter.

Tiramisu

Tiramisu, endnu en slags trifli - zuppa inglese - måske kongen over dem alle. Den står højt på min liste over cremede lækkerier. Forleden hjælpedes vi ad med at lave 35 portioner til en venindes mors 80 års fødselsdag. Hyggeligt.

Tiramisu til 10:
300 g. savoiardikiks - ladyfingers
750 g. mascarpone - italiensk flødeost
6 pasteuriserede æggeblommer
6 past. æggehvider
1 dl. sukker
3,5 dl. stærk espressokaffe, afkølet
2,5 dl. sød Marsala
2-3 spsk. mørk kakaopulver
1. Æggeblommer og sukker piskes til en æggesnaps - lys og luftig, og så at sukkeret ikke knaser mere. Især hvis der bruges rørsukker, kan det tage tid at få det opløst.

2. Mascarpone røres ud, så nogle af klumperne forsvinder. Æggesnapsen røres med mascarpone'n indtil massen er lind og uden klumper. Cremen prøvesmages.
3. Æggehviderne piskes meget stive. De piskede æggehvider vendes i æggeblandingen. Det skal gøres med nænsomt hånd, så den luft, der er pisket ind i hviderne ikke presses ud af dem. Nemmest ved at vende 1/3 af hviderne i først, så blandingen bliver lettere. Derefter vendes resten i indtil massen er ensartet.
4. Kaffen blandes med Marsala'en i en beholder, som de aflange savoiardikiks kan være i. Så er tiramisu'en klar til at samles.

5. Kiksene dyppes i kaffen. Jeg kan bedst lide, at kagerne ikke er sjaskvåde i den færdige dessert. Det får man ved lige at trykke dem ned under overfladen, løfte dem hurtigt op igen, og lad dem dryppe af. Mængden af væde er rigtig, når der er en lille tør kerne tilbage, når man tager en bid af kiksen lige efter den er dyppet.

Kiksene lægges i bunden af et fad lige efter de dyppes i kaffen. Flottest, synes jeg, med et glasfad, så man kan se lagene. Der kan også portionsanrettes.
6. Godt en trediedel af cremen fordeles ud over kiksene. Så lægges endnu et lag dyppede kiks. På billedet er der tre lag hele kiks, det er lidt for meget. Lav så det midterste lag af halvt så mange dyppede kiks, som er brækkede i 4-5 stykker hver og fordelt på cremen. Så et nyt lag creme, godt en trediedel igen. Endnu et lag hele kiks. Og så resten af cremen.

Tiramisu'en skal stå og samle sig natten over i køleskab. Kort før den serveres drysses et tyndt lag kakaopulver over gennem en sigt.

Man kan godt bruge kaffelikør i stedet for Marsala, jeg synes det bliver lidt for stærkt. Børn plejer ikke at kunne lide vin overhovedet i dessert - og der er mange børn, der slet ikke er vilde med tiramisu pga. kaffesmagen. Mascarponecremen er også god i andre ting, som f.eks. citrontrifli...

Eva-Maria, kæmpemælkebøtter og stinkdyrs-kål

Eva-Maria har i de sidste måneder læste korrektur på jonaskogebog, for at fange de værste sproglige fejl. Tak for det, søde! Ansvaret for evt. fejl er selvfølgelig stadig helt mit. Vi spiser også sammen i madklub hver anden uge. Sidst fortabte vi os i fornøjelsen ved kæmpemælkebøtter, et sikkert forårsritual længere sydpå.

Hjemme i New Jersey spiste vi almindelige mælkebøtter, dem synes jeg er for bitre. Det var mest i de år, min far udforskede den mad, man selv kunne samle i naturen. Dagliljerødder, vild asparges og Symplocarpus foetidus, stinkdyrskål. Det hedder den på engelsk - og det lugter også sådan.

Der var et stort område ved bækken bag huset, som hvert forår dækkedes af 'kålens' lækre, store, irgrønne, saftige blade. Jeg tror min far øjnede muligheden for et bundløst tilskud til den store families madbudget.

De smagte også godt, de blancherede, oliedryppede stinkdyrsblade. Indtil et par minutter efter, da tungen og munden blev dækket af noget, der føltes som fimrehår med en smule strøm i. Der kom også lidt panik over min far, da hverken vand, mælk, yoghurt eller limonade kunne få det væk. Det forsvandt af sig selv efter en halv time, men den tilskudsmulighed røg for evigt.
Almindelige mælkebøtter er stadig for bitre til mig. Kæmpemælke- bøtternes lette bitterhed er helt passende. I Eva-Marias græske version er de kogte blade vendt i olie og citron. I aftes lavede jeg dem uden citron, med rigelig koldpresset bornholmsk rapskimolie og lidt salt på.

Kogetiden er ca. 10 minutter, for de skal ikke være al dente, men bløde nok til at skære over uden kamp. Efter kogningen skylles de i koldt vand - for at bevare den grønne farve - og afdryppes, evt. tørres lidt, inden de dryppes med olien.

Tøm skuffen!

Minestrone er måden at få ryddet grønsagsskuffen for de overskydende kartofler, kvarte pebre og slatne forårsløg, den altid synes at være fuld af.

Glæden ved at bruge saftige, friske råvarer kommer i skarp konkurrence med fornøjelsen ved at forvandle skuffens usleste rester til en klassesuppe.

Som jeg har skrevet før, er minestrone ikke en opskrift, men en grundlæggende fremgangsmåde, som varieres efter de grønsager, man har. Madklubben i aften får de obligatoriske løg, kartofler og gulerødder, plus squash, toskansk palmekål, forårsløg og sølvbede. Pynten er forårsløgtoppe og kraftige, nye fennikelskud fra haven.
Vinen til er Borgale, Falescos 'ny vin' eller Novello. Det er en IgT, regionsvin, fra Rom området, Lazio. Årgang 2006, så den er jo ikke længere ny. Bare lavet godt nok til, at den stadig er charmerende - saftig og frugtig, let og med en lille sødme, som går fint med alle de grønsager, tomaten og den røget smag fra baconen i suppen. Et herligt lille glas - fra en producent, som jeg mest kender for de lidt kedelige supermarkedsvine. Købt hos Carlo Merolli.

Linguini med hvid clam sauce

En barndomsklassiker. Jeg ved ikke om den er italiensk fra Italien, eller bare en ret, der blev berømt efter flytningen til den Nye Verden. Ekstrem populær var/er den i hvert fald på New York områdets italienske restauranter, også hjemme hos os.

Clams er fantastiske, med en dybere smag end f.eks. blåmuslinger. Mere umami. Slangen i paradiset er at de nogle gange er fulde af sand. Så kan de ikke bruges direkte i en ret, men skal skylles enkeltvis i deres kogte saft - likør, som det hed hjemme - for at fjerne sandet før de bruges. Ikke andet at gøre, end at checke for sand inden.

Der var ingen linguine, så denne er lavet med spaghettini. At skifte pasta type i en klassiker er ellers ikke noget jeg gør letsindigt. Pastaens form betyder utrolig meget for, hvordan den arbejder sammen med saucen, og dermed for rettens slutindtryk. Spaghettini'en giver også noget andet her, men virker fint.

Til 2:
600 g. meget små venusmuslinger, f.eks. de italienske vongole
1,5 spsk. finthakket - ikke presset - hvidløg
1 dl. hakket bredebladet persille
3/4 dl. piskefløde - kan udelades
25 g. smør
friskkværnet sort peber, 3-4 omgange med kværnen
200 g. god linguini eller spaghettini
et lille stykke parmesan på ca. valnødstørrelse

1. Sortér muslingerne: skyl dem og kassér med hård hånd alle, der ikke er levende. Dette kan ses ved, at de lukker sig tæt. Har muslingerne været i køleskabet bliver de tit sløve, så der kan godt gå noget tid, før de finder på at lukke sig igen. En halv time på køkkenbordet før de skal laves, hjælper på det.

2. Bring pastavandet i kog med rigeligt salt - så smagen har ca. samme saltkoncentration som havvand. Bruges købepasta, sættes den over nu. Den skal koges al dente, så den har lidt bid tilbage. Det tager 10 - 12 minutter efter den koger igen - det tager ikke så lang tid at lave saucen.

3. Begynd på saucen når pastaen mangler et par minutter: steg hvidløget gyldent i smørret i en gryde. Kom muslinger, persille, fløde og peber i gryden og læg låg på. Lad den færdige pasta dryppe af i en dørslag og hæld den så op på et varmt serveringsfad.

4. Imens koges saucen igennem ,lige indtil muslingerne har åbnet sig - det tager et par minutter. Hæld den ud på pastaen og vend lidt. Servér straks med parmasanost og et rivejern til.

Der er mange variationer over white clam sauce. Nogle gange koger jeg lidt hvidvin af efter hvidløget, nogle mener at lidt oregano får smagen af clams mere frem, andre bruger andre krydderurter. Tit er den uden fløde, white her betyder blot ikke rød, altså uden tomater.Vinen til er ikke-fadlagret Chardonnay 'Marta' 2006 fra Le Ragose i Veneto. Købt hos Carlo Merolli. Dejlig vin og en perfekt kombination. Det er skønt at spise noget, hvor den stakkels udskældte Chardonnay rent faktisk er noget af det bedste, man kan drikke til.

Druens tyngde og cremethed er lige det, de fyldige, lidt søde clams har brug for. Der er syre nok, og uden fadet er vinen klar og samtidig delikat og lidt blomstrende, som retten selv. Super fornøjelse.

Pappardelle med haresauce

Så fik jeg endelig lavet Pappardelle al sugo di lepre, det er ikke så tit, jeg har fingrene i en hare. Den blev god. For opskrifter på italienske klassikere, som jeg ikke har hjemmefra, plejer jeg at gå til Marcella Hazen. Hun har den ikke, så fremgangsmåden er min egen, inspireret af forskellige kyndige. At bruge hakket kød i stedet for kødstykker, den rimelig korte stegetid og cacao som krydderi stammer fra Antonio Carluccio Goes Wild.
Ingredienserne til 6 er:
1/2 harekød, hakket - alt andet end ryggen, som bruges til haresteg en anden gang
100 g. bacontern
1 løg, hakket fint
1 gulerod, hakket fint
1 stilke bladselleri
2 salvieblade
2 nelliker
50 + 50 g. smør
1/2 glas vin
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. usødet cacaopulver
salt, peber og lidt muskatnød
pappardelle
friskrevet parmesanost
Steg bacontern i halvdelen af smørret, kom så løg, gulerod, bladselleri, salvie og nelliker ved, og steg dem bløde. Tag grønsagerne op, og brun det hakkede harekød på panden, evt. af to omgange, så det bliver brunet og ikke kogt. Kom grønsagerne i igen sammen med vin, tomatpuré, cacao og et par spsk. vand, hvis det virker tørt. Simre sagte i 20-30 minutter indtil saucen samler sig, og smag til med salt, peber og muskat.
Kog pasta'en og vend den med resten af smørret og halvdelen af den varme sauce. Kom resten af saucen over, og servér godt varmt med Parmesan til. Vi drak en Cascina Cucco Barolo 1999 til, købt for et par år siden hos Carlo Merolli og fornøjelsen var fuldendt. Duften var vidunderlig, og den smagen var lige efter.