Stegte brisler med citron

Lysten til sprødt andeskind, rødkål med kastanier og julekonfekt er forduftet. Nogle få dage efter jul kan jeg slet ikke genkalde fornemmelsen af, at rødvinsbraiserede skanker med svesker er bare det lækreste. Jeg er videre til perfektstegt rødt kød, østers, kammuslinger, torsk, foie gras. Intens chokolade med sødsyrligt tilbehør. 

Og stegte brisler. De er med i årets nytårsmiddag fra madbiksen, hvor de skal serveres på klassisk manér, stegte og vendte i godt indkogt rødvins/kalveglace. De ureelle rester fra opvarmningsprøven blev til en lille frokost, dryppet med citronsaft. Enkelt og rigtig godt. Til en frokost portion bruges 80 - 90 g. per person.

1. Brisler udvandes før brug, der er forskellige meninger om hvor længe. Jeg har fulgt den gamle bibel, Larousse Gastronomique, og givet dem 5 timer. De står i køleskabet og vandet skiftes nogle gange, indtil det forbliver klart og brislerne er blevet hvidlige.

2. De udvandede brisler kommes i en gryde med koldt, saltet vand og bringes langsomt i kog. Lige når vandet begynder at boble fjernes gryden fra varmen og brislerne skylles i koldt vand.

3. Hinderne og evt. strenge fjernes. Brislerne dækkes med plastfilm og afkøles i køleskabet under let pres. De kan bruges efter en time, men kan fint stå længere, hvis de er pakket ind. Jeg har både brugt dem efter en nat og efter halvanden døgn.

4. Brislerne skæres i skiver og vendes i mel som er tilsat salt og peber. De steges i halv olie/ halv smør på mellemhøj varme, indtil skorpen er sprød og gylden, nogle få minutter på begge sider. Drysses med salt og serveres meget varme med ristet brød og citron til at presse over. Ved en større portion kan de holdes varme i en 50°C ovn indtil alle skiverne er færdige.

Resterne fra en åben flaske - med vakuumlukker - Saint-Emilion Grand Cru 2000 fra Ch. Grand Mayne passede smukt til.    

Rillettes af kanin

Jeg har vist sagt det før, jeg kan godt lide at lave mad af hele dyret. Det føles som respekt. Det er heldigvis ikke noget, der er opfundet for nyligt, selv om det nemt kan glemmes i begejstringen over søde bønderøve, flod-hytter og engelske nose-to-tail spisesteder. Der er så mange traditionelle retter, som bruger alt det uden om mørbraden. Rillettes for eksempel.

Disse er lavet af det, der er tilbage efter ryggen, lårene og det inderste led af forebenene på en kanin er brugt. Til henholdsvis farseret ryg og kanin braiseret med hvidvin og pigsvampe. Mængderne er cirka:

1/2 kg. kaninskrog og -kød
75 g. lødig bacon
1/2 glas tør hvidvin
krydderbuket af en kvist timian, 1/2 laurbær, nogle stilke persille
2 spsk. med top andefedt
salt og peber
1,5 dl. vand
1. Kanin, bacon, vin, krydderbuket kommes i en tykbundet gryde med vand så det dækker. Evt. skal der bruges lidt mere end de 1,5 dl. Kødet bringes i kog og skummes nogle gange. Det simrer for meget svag varme med låg i 3-4 timer.

2. Andefedtet tilsættes og massen simres i endnu en halv time. Krydderbuketten fjernes og kødet hældes op i en sigte. Kogelagen gemmes. Når det er afkølet nok til at røre ved pilles kødet af benene. Det gøres bedst med fingrene, så kan man mærke det, hvis der kommer små stykker ben eller brusk med.
3. Kødtrævlerne røres sammen med kogevæsken. Er der store stykker mases de ud med et par gafler. Hvis der er meget væske koges den lidt ind, så smagen koncentreres.

Kød og ben kan også brunes før de koges, og nogle gange koger jeg også et fed hvidløg med.

Rilletterne holder en lille uge i køleskab. De kan også gemmes, så er det noget med steriliserede glas og forsegling med svinefedt. De er gode på ristet brød med cornichoner på.

Kanin - når enden er god

De franske kaniner, jeg plejer at købe, pakkes nu i pink bakker. Pikant.

Druer til verjus og forsøg med bloggens første video

Jeg har før delt min begejstring for verjus, saft af umodne druer, blandt andet sammen med kød og fjerkræ. I går havde jeg fornøjelsen af at gå rundt i de regnvåde marker på Dansk VinCenter, på jagt efter de druer, som alligevel ikke bliver modne inden de skal høstes. Så den Food Agency gruppe, vi lavede mad sammen med, kunne lave egen verjus til svinekæberne.

Det var der, jeg tænkte, at det måtte blive til en video.

Siden Madbloggersymposiet har jeg lavede nogle forsøg med video, uden at resultatet har været godt nok til at poste. Men nu skulle det være, selv om det ikke er helt perfekt. Jeg skød kun en gang, med ok resultat. Jeg har legede med det nu i et par timer og fået den uplaoded på Vimeo.

Men Bloggerens indramning er bare for grimt og kvaliteten meget reduceret. Øv... så den er taget af igen. Jeg kan ikke holde ud at se den. Øv, øv.
Verjus'en var helt anderledes lækker. Druerne kørte vi gennem saftmaskinen, der kom cirka 3 dl. ud af skålen her. Svinekæberne blev lavet nogenlunde efter opskriften fra sidst. Med tilskud af:

- lidt pancetta stegt i starten sammen med skallotterne
- et glas hvidvin som ekstra væske
- skal fra 1/2 citron som ekstra smagsgiver og
- et par spiseske fløde til sidst til at balancere syrligheden.

Kæberne var supermøre og lækre. Marvelous things...

Griseskank i øl og honning

Kan ikke rigtig tagges som fast food, fordi det tager 4 timer. Meeen, når kun 15 af minutterne kræver at man er der... Lige noget til dagens mini energireserve og lyst til noget kraftig kød med bindevævs-klister-fornemmelse.

Det er næsten for enkelt til at skrive... men det kommer med, fordi det er velsmag på højt niveau. Der bruges:
1 griseskank
1/2 flaske øl
en stor spsk. honningtimian, salt og friskkværnet peber
Skindet fjernes fra skanken og kødet skæres af benet i store stykker. Det hele kommes i en tung gryde og stilles i ovnen ved 150°C. Med låg de første par timer.

Øllet her en lettere type, en rest fra hedengangent Hillerødbryggeriet, Brøckhouse. Bruges der porter eller en med mere sukker i, skal der lidt vand i, så saucen ikke karamelliserer for hurtig. Minder Kathrine mig om. Så sover man til middag et par timer, mens transistorradioen kører, står op og rører lidt i gryden, og tager låget af. Kødet får endnu 1,5 - 2 timer, til det er smukt brunt og helt blødt og mørt.

Det var for mørkt til et godt billede, men den klistrede skanke er behørigt nydt med en bunke smørdampede grønne asparges. Stor-raffineret. Lille anstrengelse.

Drømmer om porchetta

Til en café dag sidste weekend i The Food Agency regi havde jeg fornøjelsen af at have Jonas med til at lave det, der skulle være på sandwich'ene. Iklædt nogle lag forede hættesweatshirts og troen på, at sommeren også kommer i år, blev der grillet grønsager på den åbne grill og stegt nakke på weberen i sneen.

Og hvilken nakke. Med et øje til den italienske porchetta skar vi to lommer på langs af nogle hele svinenakke. Lommerne blev fyldt med en krydderblanding bestående af fennikel, persille, hvidløg og fennikelfrø. Mængderne til en nakke på ca. 2,5 kg. uden ben er ca:
1 fennikelknold, gerne med noget af stænglerne
1 lille håndfuld persille
1 spsk. fennikelfrø, stødt fint, f.eks. i en kaffemølle
1/3 fed hvidløg
salt og friskkværnet sort peber

1. Fennikel, persille og hvidløg hakkes fint i en foodprocessor, der kan jo også bruges knive. Urterne røres med de stødt fennikelfrø, salt og peber.

2. Der skæres 2 lommer på langs af svinenakken. Urteblandingen gnides på kødet og fyldes i lommerne. Kødet snøres sammen til en rulle, så urteblandingen holdes på plads.
3. Vores nakker fik små 4 timer på lav varme på webergrillen. Så lav, at kullene gik ud i den ene side på et tidspunkt. Oops. Nakken kan også laves i ovnen.

Kødet var saftigt og smagt ikke overraskende som madhimmel på jorden. Både det, vi spiste med det samme, og det, som blev nænsomt varmet i ovnen - 100°C - til at komme lunt i sandwich'ene næste dag.

Kaninartiklen er kommet

Jeg har helt glemt at skrive, at min artikel om mad med kanin og hare er kommet. Faktisk for et stykke tid siden, det er i november nummeret af Praktisk Økologi, Økologisk Landsforenings blad. De henvendte sig efter havde læst bloggen, jeg er glad og stolt.

Der er opskrifter på ovnbraiseret sennepskanin, hvidvinsbraiseret kanin med variationer, frikassé, kørvelsuppe på kanin, kanin på liguriansk.

Med hare er der hareryg med sennep, harepølser med valnødder og haresovs: pappardelle al sugo di lepre. Tænderne løber i vand bare ved at se billedet af sovsen på sin brede pasta. Ikke fordi det er et flot madbillede - det ligner nemlig ikke noget - men de vækker smags-huskeren.... jeg vil have det nu...

Det er første gang, jeg har prøvet at bevæge mig fra blog-sprog til skriftsprog. Synes det kan blive bedre, men jeg skal skrive flere artikler til bladet, så er der lejlighed til at øve.

Før opskrifterne er der en artikel om at slagte kaniner. Godt den er med, det er en måde at ære de dyre, vi spiser. Men der er vist nogen, der har meldt sig ud af foreningen på grund af den. Hva...???

Shortcut cassoulet

Havde varm, boblende cassoulet med sprød skorpe på hjernen hele denne kolde sluddag. Tilstandsrapportsmanden gik omkring i huset et par timer efter arbejde, så det blev en hurtig version. Uden hele dybden og nuancerne som i en rigtig, men... mmm...

Forrådet var der - bønnerne kogte i weekenden, confit af andelår og -kråser på dåse, hjemmelavet breakfast sausage i fryseren. Skorpen blev god. Barolo'en gik fint. Opskriften kommer.

Grisetæer på hold

Så langt, så godt. Grisetæerne er kogte næsten fire timer med grønsager forleden. Planen var at lave dem færdige her til aften. Og koge linser fra Puy i suppen.

Reddet, blev jeg, af en invitation til fødselsdagsmiddag hos Big Due, vores lokale italiener. Dejligt selskab, ret hyggeligt sted. Fik bl.a. en rigtig god aubergine med mozarella og tomat og lækker tartufo is. Tæerne kan få endnu en nat i deres gelegryde i køleskabet.

Fyldte kyllingoverlår og hvild hvidvin

Udbene-lysten har jeg haft en tid, efter inspiration fra fanatics flotte udbenede kylling. Oprindeligt havde jeg vagtler i tankerne, men endte med at lave fyldte kyllingoverlår i går. Lidt Thanksgiving over det.

Inden havde jeg været en tur hos Kultorvets økoslagter og fået nogle af landets bedste opdrivelige lår. Kødet smager bare godt og er fuld af kraft og tyngde. Ingen 28 dag gamle kyllinger her. Smagen er intens, lidt fylder meget og et overlår er rigeligt til et måltid.
Fyldet kan være alt muligt, ligesom med pølser. I barndomshjemmet begyndte utallige retter med at stege bacon, løg og hvidløg, der startede jeg også. Der er stadig estragon i haven, og nødder i fyld er altid godt. Til 2 med rester til frokost gik der:

4 store kyllingoverlår
75 g. god bacon i tern
2 skalotter, i tern
det hvide af 1 porre, i tern
lidt rapsolie til stegning
1 lille fed hvidløg, hakket fint
en håndfuld valnødder, groft hakkede
4 stilke frisk estragon, bladene pillet af stilkene
salt og friskkværnet peber
1 glas tør hvidvin
1. Bacontern, løg og porre steges bløde i rapsolien. Hvidløget steges med et par minutter. Valnødderne vendes i og varmes igennem. Til sidst kommes estragonbladene i og steges med endnu et par minutter.

2. Imens udbenes overlårene. Meningen er at få så lidt kød med ud sammen med benet, måske skal man øve sig et par gange. Sæt benene til side.

3. Lårene lægges med skindsiden nedad. Fyldet lægges på. Lårene pakkes sammen i skindet, og pakkerne bindes sammen med snor. Kødnål kan nok også bruges, køkkensnor ser bare så fint ud. Det kan være lidt uhandigt, at få lukket pakkerne...

4. Pakkerne kommes med undersiden opad i et ovnfast fad. Salt og peber drysses på og lårene brunes 8 minutter på øverste hylde under ovngrillen. Så vendes skindsiden oppe. Endnu en gang salt og peber, og endnu en gang bruning i 8 minutter. Hold lige øje, ting under grillen kan blive hurtigt sorte.
5. Varmen sænkes til 200°C og hylden sættes midt i ovnen. De udbenede bene kommes i fadet - al smagen skal jo med - vinen hældes på og fadet får ca. en halv time i ovnen, til saften fra lårene er klar, når man skærer i dem.

Vinen denne gang er en Viognier, både i fadet og i glasset. Fra Argentinsk Candela, 2007, jeg har roste den før. Det er nemlig sjældent, at vin af Viognier-druer, som dyrkes udenfor deres oprindelige hjem i den nordlige Rhônedal, smager så Viognier-agtig.

Med de karakteristiske strejf af eksotiske blomster og abrikoser, og en skøn, kompleks tyngde. Havde jeg råd, var hylderne fyldte med Viognier'er fra Rhône. Når jeg ikke har det, er det denne, jeg bliver ved at vende tilbage til.
Tilbehør: have-salatblade med friske figner stegt med lidt eddike og artiskokhjerter braiserede med smør, salt, peber og en skvat citron.

Mør, mør lammebov

The Mumbai guys ovenpå brugte lørdagen til at gøre klar til den store Diwali fest. Stemningen var smittende og lammeboven blev lavet på en af de bedste måder overhovedet. Inspireret af marokkansk M'choui: gnedet med krydderier og stegt ved lav varme i mange timer, indtil kødet er helt blødt og lækkert og falder af benene.

Jeg plejer at bruge spidskommen, koriander og hvidløg, denne gang fulgte jeg min iranske slagters råd, og gned lammet med hvidløg og 'syvkrydderier'. I købepose, en blanding af kanel, ingefær, sort peber og... Hverken spidskommen eller koriander. Til 3 voksne, 2 børn og et par dages frokost er der brugt:

et lammebov på ca. 2 kg.
20 g. blød smør
1 fed hvidløg, presset
et par spsk. syvkrydderiblanding
1. Krydderierne og hvidløget æltes sammen med smørret og gnides ind i lammeboven. Den hviler 10 minutter, mens ovnen varmer op til 240°C. Lammet sættes på en rist med en bradepande under til afdryppene og steges et kvarter.

2. Ovnen skrues ned til 160°C og lidt vand kommes i bradepanden. Boven steger videre indtil kødet er blødt og løsnes nemt fra benene med en gaffel, det tog 4 timer i går. Dryppes ca. hvert kvarter med skyen. Bulghur og bagte grønsager er super tilbehør. I går var det:

de sidste baby auberginer fra drivhuset, i halve
en kvæde, i lange tern
1/4 selleri, i tykke tændstikker
5 majroer, skrællede og i både
5 pastinakker, i tykke skiver
200 g bulghur
1 skalotteløg i både
olivenolie
salt

1. Løgene svitses bløde i olien på en panden. Bulghuren svitses med et par minutter.
2. Grønsagerne kommes i bradepanden med lidt salt den sidste time af stegetiden. Bulghuren skal have lidt kortere tid, kommes på når der er tre kvarterer tilbage. Der skal røres inde i mellem.

Især kvæden og auberginerne var vi vilde med. Kvæden hittede hos børnene. Lammet var lige så godt med syvkrydderierne som det plejer at være.

Vinen - Le Ragoses Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' - var fint til. Vi glemte at smage den røde Lambrusco - men blev enige om bagefter, at den nok også havde passet fint.

Udover Diwali-lysene på trappen op til første sal havde vi lys udendørs og et bål i stativet. Smukt, festligt i mørket... skøn aften.

Svin i cider med gulerødder og kastanier

Sidste weekend blev osso buco'en lavede med ansjoser, cider og kastanier blev gemt til et fint stykke svinekød.

Kødet skal også være godt, det er ikke så længe siden jeg fik noget stegt flæsk, som havde den ramme smag, svinekød kan få. Som i sin tid gav lysten til at blive vegetar... Og den var øko, så ingen garanti der.

Købt så kød fra Pers Griseri - på frost i Stengårdens gårdbutik - som jeg ved holder griseliv og -smag højt. Fin smag. Lidt mere sej vel pga. alt udendørslivet, men det gør ikke noget, når det skal braiseres. Kødet er ikke billigt, men hellere lidt godt...Listen af ingredienserne er lang, opskriften er nem! Til 4 bruges:

6 mindre nakkekoteletter, ca. 800 g.
15+15 g. smør
2-3 spsk. rapsolie
25 g. bacon
1 store skalotteløg, i både
1 fed hvidløg, i tynde skiver
1/2 flaske tør æble cider
1 spsk. æble eddike
6 gulerødder, i store stykker
salt og friskkværnet peber
1 gren timian
200 g. kogte kastanier
1/3 tsk. rørsukker

1. Koteletterne brunes på en pande i de første 15 g. smør og rapsolie. Stilles til side. Bacon, skalotteløg og hvidløg svitses uden at tage farve på samme pande. Stilles sammen med koteletterne.

2. Panden koges af med cider og æble eddike, indtil væsken er kogt ind til det halve. Koteletter og løg kommes i en tung gryde med låg, som kan gå i ovnen. Cider tilsættes sammen med gulerødder, salt, peber og timian.

3. Koteletterne simres under låg ved 150° i ovnen indtil de er så møre, at de kan skæres med en ske. Det tog 2 timer her. Gulerødderne bliver ret bløde, næste gang kommer jeg dem i efter den første time.
4. De kogte kastanier glaseres let på en pande i de sidste 15 g. smør og sukker. De fordeles over koteletterne ved servering.

Billederne er lidt misvisende, jeg lod alligevel være med at bruge æbler og tørrede Karl Johansvampe. Rigtig valgt, synes jeg bagefter. Kastanierne er også det rene pynt. De var i baghånden, hvis kvaliteten af de forkogte franske skulle svigte. Heldigvis...

Æblerne, Holsteiner Cox, blev kogte i stedet sammen med samme mængde persillerod, og så stavblendet til en overraskende lækre puré. Som passede perfekt til kødet. Cider til. Inkarnation af efteråret.

Osso buco med ansjoser

Har haft osso buco flimrende på hjernen i nogle uger. Mest konsistensen, det helt møre kød og klisteret, der kommer efter timerne i ovnen. Min halal-slagters kød er af prima kvalitet, og denne gang var hans ossi buci (?) ikke udsolgte.

Jeg var ikke til tomat, en vigtigt brik i den sædvanlige opskrift. Købte i stedet ind til cider, kastanier og kantareller, efter inspiration fra Paula Wolfert og Silver Spoon-kogebogen. Men kunne ikke slippe fornemmelsen i munden af, at kombinationen nok er bedre til gris.
Så huskede jeg Marcella Hazens Osso Buco fra Trieste, som får sin smag af saltet italienske ansjoser i olie. Godt nok med hele skanke, men det gik fint med skiverne. Til 2 med rester til endnu et måltid bruges:

4 stykker osso buco, ca. 1,2 kg.
3-4 spsk. hvedemel
salt og friskkværnet peber
2 spsk. olivenolie
2 spsk. smør
5 italienske ansoser
2 små løg, i tynde både
1 fed hvidløg, i tynde skiver
1 glas tør hvidvin

1. Olie og smør varmes op i en tung pande eller gryde, som kan have kødet i et lag - det bliver mindre efterhånden - og som kan gå i ovnen. Melet spredes ud på en tallerken med salt og peber.

2. Når smørret holder op med at bruse vendes kødstykkerne i melet. De brunes i smør/olien og lægges på en tallerken efterhånden som de bliver færdige. Varmen sænkes og løg og hvidløg svitses gyldne i fedtstoffet.
3. Vinen hældes i og koges af i et par minutter. Kødet kommes tilbage i gryden sammen med ansjoserne. Låget læges på og gryden stilles i ovnen ved 170° C. Stykkerne vendes ca. hver halve time i saucen - der er ikke så meget - indtil kødet er helt mørt, det tager i hvert fald 3 timer, nogle gange længere. Der suppleres med vand, hvis saucen forsvinder for meget.

Dampet blomkål var fint til, dejlig let sammen med det noget bastante kød. I glasset var den samme hvidvin, som kødet fik - den spanske Bodegas Fillaboas Albariño.

Braiseret kanin med kantareller

Dejlig mad, den sidste rest fik jeg til frokost i dag. Den blev lavet til fotografering. Billederne er til en artikel om at spise kanin og hare, som jeg skriver til novemberudgaven af Praktisk Økologi, bladet for Landsforeningen Praktisk Økologi. Et nyt samarbejde, ret fornøjeligt.

Det var fotoshootet også. Lyset er langt fra perfekt i køkkenet, især nu, når det bliver tidligere mørkt. Vi - kanin, kantarellerne og jeg - blev skudt fra adskillelige vinkler. Er spændt på resultatet.

Den færdige kanin var super. Til 4 bruges:

1 kanin med indmad, parteret
2-3 spsk. hvedemel
salt og friskkværnet peber
1 spsk rapsolie og 25 g smør
3 skalotteløg, i både
2 gulerødder, i tynde stave
1 glas tør hvidvin
krydderbuket af persille, porretop og timian
25 g. smør
250 g. kantareller

1. Kaninen braiseres som så ofte før: stykkerne, undtagen leveren, vendes i mel, salt og peber og brunes i olie og smør i en gryde. Tages op. Skalotterne svitses klare i samme gryde. Gulerødder svitses med et minut eller to.

2. Kaninen - stadig undtagen leveren - kommes tilbage i gryden. Vinen tilsættes og koges af et par minutter. Kryderbuketten tilsættes og kaninen simrer på lav varme under låg indtil kødet er mørt. Rygstykkerne bliver først færdige, de tages op efter ca. 20 minutter. Lår og forbene skal have 5-10 minutter mere. Leveren tilsættes, når rygstykkerne tages op.

3. Imens steges kantarellerne på en pande i de sidste 25 g. smør. Kantareller og rygstykker kommes i gryden varmes med de sidste par minutter. Saucen smages til før kaninen serveres. Vinen var Misco, en Verdicchio dei Castello di Jesi fra Tenuta di Tavignano. Både i gryde og i glas. En af mine yndlings Verdicchii (?). Sprød og stadig fyldig, den går smukt sammen med den blide smag af kanin, kantareller, smør.

Svinekæber braiserede i verjus

Søndags svampetur. Ret lang blev den, små 10 km, mange af dem i smuk, plettet sol på Furesøens skrænter og stier langs bredden.
Var med til at fejre Marcos 15 år med bålstegte burgere og en lækker, lun rabarberkage ved søen - bygen kom først efter den sidste bid. Værten var klar med presenningen, så vi slap for fortyndet vin og kaffe.Der var laaaangt mellem svampene. Selv de ikke-spiselige. Jeg fik 5 hjem i kurven. Øhh... en halv per kilometer.

Nul svampemiddag. I stedet blev det braiserede svinekæber med hjemmelavet verjus. Jeg eksperimenterer med den umodne druesaft pt, denne gang er saften presset af Nordlunds grønne Rondo druer, som jeg fik med sidste søndag.
1. 1 kg. kæber afpudses, brunes i olie i en tykbundet gryde og tages op. 3-4 skalotter - eller et tilsvarende mængde undermålere fra egne have - svitses bløde uden at tage farve i samme olie.

2. De brunede kæber kommes i gryden igen sammen med salt, peber, krydderbuket af persille og porrer og 3 spsk. verjus. Varmen skrues helt ned og kæberne braiseres under låg til de er meget møre, det tog ca. 2 timer her.

3. 2-3 spsk. verjus kommes i til sidst - så kommer den friske druesmag med - og varmes godt igennem. Saucen smages til og kæberne spises varme. De var også super som opvarmet rest med bagt rødbedesalat i dag til frokost.

Saltbagt andelår

Stod med et par flotte andelår på tilbud, og braisering virkede som en alt for tidlig kald på vinteren. Faldt over en opskrift på saltbagning i 2005 udgaven af Paula Wolferts The Cooking of Southwest France. Har før sagt meget godt om Wolfert, hendes opskrifter er altid værd at følge.

Jeg bager tit fisk - mmm, rødfisk fyldt med citron og urter - i en dej af salt, mel og vand. Wolfert blander saltet med æggehvid:

2 andelår
Friskkværnet peber
3/4 kg. groft salt
3 æggehvider

1. Lårene dubbes tør og skindet skæres i kryds-mønster med en skarp kniv. Ikke skære igennem til kødet... Peber kværnes på.

2. Lårene brunes hurtigt på en varm pande på skindsiden. De tages op, affedtes på noget køkkenrulle og køles helt af. Ovnen forvarmes til 190°C.
3. Imens blandes salt og æggehvider, massen kommer til at ligne vådt sand. De afkølede lår lægges sammen med kødsiden indad og bindes let med et stykke snor. En god cm. af saltblandingen lægges i en form og lårene lægges ovenpå. De pakkes ind i salt og pakkes godt, så der ikke er nogle huller. Bages 1 time og 15 minutter.
4. Lårene hviler 10 minutter før de pakkes ud. Så meget som muligt af saltet børstes af med køkkenrulle eller en lille børst. Det var ikke nemt at få saltet ud af alle krogene, og jeg synes at resultatet blev lidt for salt til spise som almindeligt kød.
Wolfert laver også andebryst i salt. De er mere flade, og jeg tror, det er nemmere at fjerne nok af saltet. Kødet har en dejlig fast konsistens, der mindre om sprængning, og trods saltet smagte det fint med kirsebær/cognac sauce og smørstegte majroer.
Endnu bedre var det i tynde skiver på salat næste dag. Og suveræne var de allersidste rester i stedet for skinke i en braiserede omgang hestebønner fra haven.

Salat med saltbagt and

Touren er slut. Jeg blev nr. 607 ud af 39.930 i managerspillet. En smule nørd... men bare sååå sejt! Kom ikke inde og se åbningen på World Outgames. Øv. Nød at være lidt eremit på feriens sidste dag. ER begyndt på arbejde.

Resterne fra i gårs saltbagte andelår var næsten bedre som tynde skiver på salat i dag. Almindelig grønt salat af blade fra haven - 'Little Gem' mini-romaine, rød egebladssalat, rucola. Dressing er olie og eddike, blandet på bladene. Brugte også resterne af andens stegte majroer og kirsebær fra saucen.

Gårsdagens Rosso di Montalcino holdt sig fint under vakumlukker og var fint til salat. Mandagsmadglæde. Selv om jeg hellere vil have flere måneders mere ferie.

Skinke og melon

Haft en del dage, hvor bare et kvarter virker som lang tid at bruge til at lave mad. Uden at lysten til lækker mad er mindre end normalt.

Så det bliver det allernemmeste... braiseret roetoppe - cime di rapa - fra haven, stegt polenta og gedeost i går. Melon med skinke i dag. Og mange andre dage. Også i flydende form. Det er en af mine sommer yndlingsretter, og forrådet ligger klar på forhånd.

Et godt stykke crudo dolce lufttørret skinke i fryseren. Den skal oppe 20 min. før den skal bruges, så er det nemt at skære fine, tynde skiver af. Og så tilbage i fryseren med det samme.

Præ-skåret skinke kan selvfølgelig også bruges, denne smager af mere og er billigere i længden - og så er der skinkeender til f.eks. hestebønner og skinke.

Og meloner i forskellige modningsgrader på køkkenbordet. Melonen skal være den bedste, man kan finde. For tiden er Coops orangekødede canteloupe ret stabilt søde og aromatiske, tit har de brug for at stå 4 - 5 dage på køkkenbordet for at blive rigtig modne. Hellere saftig og supermoden med en plet eller to...

Drak en (næsten) tør, rød Lambrusco til, Chiarlis Mutina Grasparossa di Castelvetro 2008, 'Selezionato da Carlo Merolli' - Merollis udvalgte. Fra køleskabet, indbegrebet af sommer. Med en sødme, som var fin til skinkens sød og salt, ikke helt perfekt til melonen.

Skal inde og lave lammepølser til drengens fødselsdag i morgen. Pølsestopper i rullekuffert til Nørrebro....

Opskrift på sennepskanin

En fransk klassiker, som laves på forskellige måder. Gårsdagens udgave var specielt vellykket. Det er nyt for mig at bruge estragon - ideen kommer fra D'Artagnan's Glorious Game Cookbook, mere om den en anden gang. Jeg droppede også den traditionelle fløde i saucen til sidst og fik en lettere, mere sommerlig version. Til 2 med rester bruges:

1/2 kanin, gerne med indmad, tørret af og parteret
1/2 løg i tern
3-4 spsk. andefedt, evt. smør
2-3 spsk. grov Dijonsennep
3 spsk. hvedemel
salt og peber
1 glas tør hvidvin
nogle gren frisk estragon1. Forvarm ovnen til 190°.

2. Smelt 1 spsk. af andefedtet i en gryde. Steg løgene gyldne i fedtet og tage dem op. Læg dem i et ildfast fad, som kan rumme kaninstykkerne i et lag. Kom en gren estragon ved.
3. Bred melet ud i en dyb tallerken og tilsæt salt og peber. Smør kaninstykkerne med sennep, vend dem i melet og steg dem gyldne i andefedtet. Pas på, at varmen ikke bliver for høj. Begynder der alligevel at brænde lidt på, tages gryden af varmen indtil den er kølet lidt ned. Fjern det evt. brændte inden der steges videre.3. Læg de færdige stykker i fadet. Når alle er færdige koges gryden af med hvidvinen i nogle minutter. Kom vinen ovenpå kaninstykkerne. Bag i ovnen indtil kødet er færdig, men ikke tørt. Det tager ca. 25 minutter.

4. Skum evt. saucen, hvis er er kommet fedt på. Drys med et par spsk. hakket estragon og servér varm.

Hurtig-stegte squashbjælker passede smukt til, sammen med et glas Chardonnay Alpha 2007 fra chilenske Montes. Købt hos Bichel.