Braiseret krondyrnakke med kirsebær og svampe

Trøffellysbillederne driller stadig, nu er det lyden. Grrhh. Holder pause og poster i stedet en super vildt-ret...

Vildt er nemlig det rene efterår. Nakken er fuld af smag og et af de billigere stykker på dyret. Her er kødet skåret i skiver på tværs af fibrene, vendt i mel og brunet. Derefter braiseret. Det var et eksperiment at skære det i skiver - vildt bliver nemt tør og jeg var lidt bang for, om al saften ville forsvinde fra de tynde skiver.

Der skete det modsatte, kødet var mørt og saftigt, og det smagte fantastisk. Jeg tænker, at det brunede mel-lag holder på saften, en slags bardering. Til 4 med en rest til frokost næste dag bruges:

800 g. krondyrnakke
2 skalotteløg hakkede fint
30 g. smør
2 tykke skiver tørsaltet bacon i tern
1 fed hvidløg hakket fint
2 små glas vin
4-5 spsk. hvedemel
salt og peber
3 spsk. andefedt, smør eller olie kan også bruges
1 lille glas vin
2 små gulerødder halverede
et par stilke bladselleri
krydderbuket af frisk timian, laurbærblad, persille
1/2 dl godt reduceret kalvefond
en håndfuld svampe, her tørrede Sort trompetsvampe, som er opblødte

1/2 l. frosne kirsebær
3 spsk. rørsukker
en knivspids salt

1. Skalotterne steges på lav varme i smørret i en tykbundet gryde, som kan rumme alt kødet. Når de er næsten klare steges bacon og hvidløg med. Halvdelen af vinen hældes ved og koges af et par minutter.

2. Nakken skæres i 4 mm. skiver. Melet krydres med salt og peber. Halvdelen af andefedtet varmes op på en pande på mellemhøje varme. Kødskiverne dubbes tørre, hvis de er våde - f.eks. hvis de som her har været frosne. Skiverne vendes i melet og brunes i et lag i andefedtet. Efterhånden som de er færdige, flyttes de til gryden med de stegte løg. Mere andefedt kommes i efter behov.
3. Når alt kødet er brunet koges panden af med det andet glas vin og opblødningsvandet fra evt. svampe - det skal lige sies først, for at fjerne sandet. Væsken hældes i gryden. Gulerødder, bladselleri, krydderbuket og kalvefond kommes i. Gryden bringes i kog og sættes i en 100°C ovn.

4. Stegetiden afhænger af alderen på det dyr, nakken oprindelig sad på. Denne var helt mør efter et par timer, hvor ovnen var slukket i ca. en halv time.

5. Kirsebær koges igennem i 10 minutter med sukker og salt og serveres til kødet.
Her i huset må man godt slikke tallerkenen rent, hvis saucen er særlig god og hvis man kan gør det uden at ligne et svin eller få alt for meget sauce på tøjet.

Lambrusco til dyrkølle

Spændende weekend, vi har snakket i næsten et døgn, kun afbrudt af nogle timers sovn. Om tilværelsens store ting. The bite of life.... Jeg er lettere udmattet, mæt. På en fin, stille måde.

Det var slet ikke planen, da vi startede med eftermiddags-middagen. Et skønt måltid, nydt højlydt på samme skib som sidste uges påskefrokost. Denne gang kunne vi sidde på dækket i solen.

Kokken er dygtig, kombinationen var god: dyrkølle - skudt i de svenske skove - langtidsstegt i øl, kartoffelfondanter, en begavet persillerodspuré, ølsauce, rucola/nøddesalat og tyttebær vendt i rørsukker.

Vi havde et par forskellige vine med, vinderen var uden sammenligning denne tørre Lambrusco. Terre Verdiane fra Cantina Ceci i Parma. Købt egentlig - en kasse - ved en fejl, da jeg skulle have deres stille røde dessertvin, og har tænkt siden i at eksperimentere med sammensætninger.

Den var suveræn til maden. Mørk, men let - af tilpas syre og 11% alkohol - som harmoneret fint med den lidt sarte dyrkød. Dybde nok til at gå sammen med den smagfulde sauce. Med lidt restsukker, som samlede tyttebærrene op. Fornøjelig ved hver slurk og bid.

Pappardelle med haresauce

Så fik jeg endelig lavet Pappardelle al sugo di lepre, det er ikke så tit, jeg har fingrene i en hare. Den blev god. For opskrifter på italienske klassikere, som jeg ikke har hjemmefra, plejer jeg at gå til Marcella Hazen. Hun har den ikke, så fremgangsmåden er min egen, inspireret af forskellige kyndige. At bruge hakket kød i stedet for kødstykker, den rimelig korte stegetid og cacao som krydderi stammer fra Antonio Carluccio Goes Wild.
Ingredienserne til 6 er:
1/2 harekød, hakket - alt andet end ryggen, som bruges til haresteg en anden gang
100 g. bacontern
1 løg, hakket fint
1 gulerod, hakket fint
1 stilke bladselleri
2 salvieblade
2 nelliker
50 + 50 g. smør
1/2 glas vin
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. usødet cacaopulver
salt, peber og lidt muskatnød
pappardelle
friskrevet parmesanost
Steg bacontern i halvdelen af smørret, kom så løg, gulerod, bladselleri, salvie og nelliker ved, og steg dem bløde. Tag grønsagerne op, og brun det hakkede harekød på panden, evt. af to omgange, så det bliver brunet og ikke kogt. Kom grønsagerne i igen sammen med vin, tomatpuré, cacao og et par spsk. vand, hvis det virker tørt. Simre sagte i 20-30 minutter indtil saucen samler sig, og smag til med salt, peber og muskat.
Kog pasta'en og vend den med resten af smørret og halvdelen af den varme sauce. Kom resten af saucen over, og servér godt varmt med Parmesan til. Vi drak en Cascina Cucco Barolo 1999 til, købt for et par år siden hos Carlo Merolli og fornøjelsen var fuldendt. Duften var vidunderlig, og den smagen var lige efter.

Hare

Jeg havde nogle harer med til undervisningen sidst, og vi lavede nogle lækre ting. Desværre glemte jeg kameraet - rigtig ærgerligt, fordi det var et festmåltid. Billedet er herfra, før det hele gik løs. Den nyindkøbte hare - 6 i en kasse hos Kalu, når den ikke lige kunne fås hos jægeren - før den kommer ned og marinere 6-8 timer i kærnemælk. (OBS! bemærk kærnemælksposen - den bliver til kridt, CO2 og vand, når den nedbrydes. Genialt. Mælken er også super. Fra Osted mejeri i Roskilde.)

På programmet var: Gammeldags haresteg - i ovnen overhældt af bechamel. Frøken Jensen, Beagle Juul-Brockdorff og Christensen & Wedderkopp har opskrifter. Stegt ryg med sennepsauce og perleløg. Selleripuré til. Harepølser med tranebærkompot og stegte kantareller til - wow!

Jeg har en hare tilbage, den har nu har taget kærnemælksbad i plastpose natten over. Lidt senere i dag skal den blive til pappardelle med haresauce. Glæder mig, jeg har kun spist denne toskanske/umbriske klassiker, har aldrig selv lavet den.