Glædelig jul!

En lille pause i bloggepausen til at ønske jer, der har læst så langt, nogle herlige og kærlige juledage. Her blev de indledt i går med en skøn solhvervsaften, med fakler og ild ude i den mørke nat og mit lille båd-hjem veludfyldt med venner og familie.

Jeg holder jo meget af at lave mad og drik, der skaber glæde hos mine mennesker. I går var det cassoulet med en helt enkel, men rigtig god grøn salat - romaine blade og klassisk vinagrette drysset med parmesan - og nogle mini hasseltærter lavet på pecan pie opskriften. Med hasselnødder i stedet for pekans. Sprøde, klistrede og lækre. Varm, krydret æblemost og ditto rødvin til.

Kærlige julehilsener og ønsker om nogle dejlige dage til jer her fra kanalen!

Panforte nøddebrød

Roen sænker sig. Panforte kagerne blev fine. De er en variation over den traditionel toskanske julekage, med nogenlunde sammen ingredienser, men med mindre mel i, så de bliver mere nøddebrød end bastant kager med nødder i.

Basisopskriften kan varieres med forskellige slags nødder - der er tit pecans i de toskanske - kandiseret frugt og krydderier. Stødt koriander bruges traditionelt og er også godt. Krydderierne er stødte i kaffemølle lige før de skulle bruges - så smager de af lidt mere med flere nuancer.

Til 2 kager, 15 cm i diameter og ca. 1,5 cm. tyk bruges:

180 g. blandede nødder, her hasselnødder og mandler

75 g. hakket kandiseret pomeransskal
75 g. hakket sukat
skal af 1 øko appelsin, fintstrimlet

6 - 8 grofthakkede cocktailbær
50 g. mel
1/2 tsk. stødt kanel

1/2 tsk. stødt allehånde
100 g. honning
100 g. sukker
pynt: flormelis

1. De meget grofthakkede nøddekerner, appelsinskal, sukat samt cocktailbær blandes i en skål. Mel og krydderier tilsættes og dejen røres sammen. Sukker og honning bringes i kog i en lille kasserolle. Sukkerblandingen hældes straks i nøddeblandingen og det hele røres sammen.

2. En store eller to små - 15 cm. - tærteforme beklædes med smurt bagepapir. Der kan også bruges spiseligt rispapir, som de toskanske panforte bages på. Massen fordeles på papiret så den er 1 - 2 cm. høj. Den glattes ud med bagsiden af en våd ske. Er massen for stiv til at arbejde med kan den lunes i ovnen i 10 minutter inden den kommer i formene.

3. Panforte’n bages i en 150 graders forvarmet ovn uden konvektion. I ca. 35 min, hvis kagerne er 1 cm. tyk, ca. 50 minutter, hvis tykkelsen er 2 cm. De skal være gyldne og lidt stivnet på overfladen og stadig lidt blødt på undersiden. 

4. Kagerne afkøles i formene, papiret pilles af og kagerne kommes på hver et rundt stykke papir, der er drysset med flormelis. Flormelis sigtes på overfladen.

Solhverv og klementinbagte gulerødder

Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.

Det rigtige vintersolhverv er i aften, natten til tirsdag kl. 00:38. Så bliver det ikke mørkere i år. Solhvervet er genstand for en blanding af naturvidenskabelig og hedensk fascination hos mig, og det var faktisk lidt mærkeligt at markere det på det forkerte tidspunkt. Lidt ligesom at holde nytårsaften dagen efter.

Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert. 

Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke. 

Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:

1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma

3 øko klementiner i kvarte

rapskimolie

salt

Klementinerne er presset lidt over gulerødderne inden bagningen. De fik ca. tre kvarterer ved 180°C.

Foie gras terrine

Terriner er dejlige, foie gras terrine er noget af det dejligste. Jeg laver ofte en i julesæsonen. Trods mit dyretiske ubehag. Opskriften her er fra bloggens første år og er stadig lige som den skal være.  

Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Dadelkonfekt med jordnøddesmør

Måske skal man være vokset op med jordnøddesmør... f.eks. spiste en peanut butter and jelly sandwich - uden jelly - hver dag til frokost i anden klasse for at sætte pris på dem. Men da min farmor kom til jul med en kagedåse af hendes peanut butter dates holdte de ikke længe.

Jeg har ikke tænkt på dem i mange år, indtil jeg fik lyst til at smage dem igen forleden. De er meget nemme: en snit på langs, stenen ud af dadlen og jordnøddesmør ind i den. Så rulles de i rørsukker. Basta.

Her er brugt grov, øko jordnøddesmør med nøddestykker i. De holder sig fint et par uger i en lufttæt beholder. Hvis nogle af jer, søde læsere, finder på at lave dem, er jeg rigtig nysgerrig på, om I synes de smager godt.

11. låge, pecan pie

Det er genbrug, men tåler absolut gensyn. Den hører traditionelt med til Thanksgiving, men passer rigtig ind i julemånedens stemning. Den stammer oprindeligt fra de amerikanske sydstater, hvor der vokser pecantræer, vil man fordanske den er den lige så god med valnødder.

Den traditionelle majssirup er skiftet ud med rosinsirup - pekmez - købt hos min lokale iranske biks. Det giver en lidt mere frugtig smag. Mængderne her er til 1 tærte:

300 g. mørdej
1,8 dl. Muscovado- eller mørk rørsukker
1,8 dl. pekmez
3 æg
40 g smør, smeltet
2 dl. pekannødder, hakkede groft
2/3 tsk. ægte vaniljeekstrakt
1,5 spsk. whisky (rom er også fin)
ca. 40 pæne halve pekans til at pynte med
1. Sukker og sirup varmes sammen indtil de smelter. Æggene piskes sammen i en rørskål.

2. Det smeltede sukker piskes i æggemassen lidt ad gangen. Smør, pekans, vanilje og whisky røres i. 3. Dejen rulles ud og tærteformen beklædes. Pekanblandingen fyldes i, næsten op til kanten - den hæver en smule. De halve pekans lægges ovenpå. Vil man ikke pynte med dem hakkes de bare sammen med de andre.

4. Tærten bages i en 185°C forvarmet ovn (ikke varmluft), indtil massen er sat. Det tager ca. 25 minutter, evt. lidt mere.

God med flødeskum med sukker og vanilje eller whisky til.

Bud på en julevin

Som bekendt kan det være en udfordring, at få den danske julemad til at passe til en vin, der bliver lige så stor en oplevelse som maden gør. Især hvis man, som jeg, foretrækker de lidt syrligere vin over de federe, sødere, ofte mere alkoholholdige basser.

En løsning kan være at skifte maden ud, som dog sjældent går, når man er sammen med sine danskere til jul. Anden kan måske byttes med flæskesteg og omvendt, men den sur-sød rødkål, æbler, svesker og de brune kartofler hører med til det hele. Jo, jeg havde en kæreste i mange år, som var skøn på det plan - ret juletraditions-ligeglad - så vi fik tit andre delikatesser med lækre vine juleaften.

En anden løsning er Purple Angel. Topvinen fra Montes i Colchagua, Chile. Fyldig, sødlig og alkoholrig, som det skal være for at matche maden. Og derudover nuanceret, kompleks og dyb i smagen, så der også er en verden i glasset, mens rødkålen ryger fra tallerkenen.

Druen er Carmenere, Chiles nationaldrue, som giver blødhed og fylde, blandet med 8% Petit Verdot, som bidrager med struktur. Vinen er lagret i 18 måneder på nye barriques, små tønder, af fransk eg. Den giver lidt mindre sødme og vaniljesmag til den færdige vin end f.eks. amerikansk eg, som sydamerikanske vine ofte lagres på. 

Vinen er købt hos Bichel Vine på nettet. Pt. på tilbud for 200 kr. Hellere lidt men godt, sagde en anden kæreste altid...

Andre bud på gode julevine?

Marcipanmadder

Mmm... små-klamt marcipanpålæg på honningbrød. Rullepølse med løg, fedt på fedt spegepølsemad. Mayo'en ligner virkeligt den ægte uægte. Dem kunne jeg ikke stå for.

Købt hos Jørgensens bageri i starten af Amagerbrogade. 

Andeterrine med appelsin og valnødder

Terrine er en lækkeri. Den kan smage virkelig godt, være rustik eller elegant, billigt eller luksus. Som med pølser kan den varieres i det uendelige og er ikke svært at lave, når man har prøvet et par gange og fået sine systemer. Oplagt til decembers fester.

Al slags kød kan bruges i en terrine, men svinekød gør den stiv. Derfor er det almindeligt at lade ca. 1/3 af kødmængden være svin. Terrine er bedst lavet et par dage i forvejen, så smagene kan samles.

I denne er andebrysterne marineret i appelsin og sprut og lagt i lag med lever i den hakkede kød. Smukt, når den skæres på tværs. Til en terrine til 15 bruges:

700 g. kød fra andelår
350 g. andebryst
1/2 kg. ikke for magert svinebov eller -nakke
2 andelever, i tykke strimler
0,6 dl. cognac, Grand Marnier eller anden spiritus
1 stort æg, letpisket
salt, peber, timian, persille
150 g. valnødder, hakkede groft
evt. 0,6 dl. saft af appelsin og lidt revet appelsinskal
fedtnet, tynde skiver spæk kan også bruges
1. Andebryster befries for skind, skæres i tykke strimler og marineres natten over i Madeira/cognac, appelsinsaft og -skal og peber.

2. Næste dag fjernes skindet fra andelårene. Lårkødet hakkes med svinekødet og røres ved ægget, timian, salt og persille. Blandingen smages til, evt. ved at stege en lille frikadelle af den. Da terrinen spises koldt må en må gerne være lidt ekstra krydret.
3. Terrineformen - her en brødform - fores med fedtnet. 1/3 af det hakkede kød kommes i formen, halvdelen af leveren, valnødderne og de marinerede bryster fordeles på blandingen og dækkes af endnu 1/3 af det hakkede kød. Resten af bryst, nødder og lever kommes på og dækkes med resten af det hakkede kød.
4. Fedtnettet lægges lidt ind over toppen af terrinen, uden at lukke den helt. Terrinen bages i vandbad ved ca. 130°C i et par timer, indtil den er færdig indeni.
5. Terrinen køles af natten over i formen under lidt pres, f.eks. under en liter juice i karton i køleskab. Den skæres i tynde skiver og spises koldt med lidt surt tilbehør. Cornichoner er klassiske, sød rødløgskompot med sherryeddike er også super.

Til Thanksgiving fik vi den som velkomst med champagne. Sorte oliven og ristet brød til. Mums.

Obs: fednet kan skaffes hos slagteren, det er billigt og kan fryses. Den er også god at pakke andre ting ind i, så de holder på saften, når de steges eller grilles.

Julerest - rød linsesuppe på and

Rød linsesuppe hører til mine yndlingssupper, jeg har serveret den i forskellige variationer i mange år. Almindeligvis starter den som indisk dhal - linsepuré - som så fortyndes til suppe bagefter. I anledning af julefugle-rester er denne version lavet direkte på suppe kogt på andeskroget.

1. Evt. rester af kød fra anden pilles fra benene og sættes til side. Andeskrog og -ben dækkes næsten med vand og koges til suppe med nogle grønsager - et løg med nellike stukket i, persillerod, selleri - og krydderbuket - persille, timian, laurbærblad... Ingen salt og peber.

2. Efter ca. halvanden time har suppen fået den kraft, benene har tilbage i sig. Suppen sies og ben og grønt kasseres. Suppenen koges ind, hvis smagen ikke er stærk nok.

3. De røde linser koges i andesuppen, til 5-6 portioner bruges:

1,25 dl. røde linser
3 dl. andesuppe
1/2 tsk. salt

Linserne koges indtil de er bløde, det tager ca. 20 minutter. Bliver de for tørre tilsættes mere vand eller suppe.

4. I en anden gryde, som er stor nok til at rumme suppen, steges krydderierne. Der bruges:

1,5 spsk. klaret smør eller smør
1 tsk. spidskommen, stødt
1/2 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. cayenne peber
1/3 tsk. ingefær, stødt - eller 1 tsk. frisk ingefær, revet
1 tsk. korianderfrø, stødte
1 tsk. sennepsfrø
1 nellike, stødt
evt. 1/2 chili, hakket
evt. 1 tsk. gurkemeje, stødt

Krydderierne har mest smag, når de er hele og stødes - f.eks. i en kaffemølle - lige før de bruges. Smørret smeltes og de stødte krydderier steges et par minutter, indtil de begynder at frigive aromaerne. Denne gang har jeg ikke brugt gurkemeje, derfor er suppen noget farveløs.
5. De kogte linser vendes i krydderierne og simres over svag varme indtil de er bløde, 20-30 minutter. Er det dahl, man laver, stopper man her. Skal det blive til suppe tilsættes

andekød, som blev sat til side i starten
3 dl. til suppe, evt. vand
1/2 - 1 dl. piskefløde.

6. Suppen varmes igennem og smages til, måske skal der flere krydderier i, måske mere salt, tit er det godt med noget sødme. Denne fik saften af et par clementiner.

7. Når suppen hældes op drysses hver portion med

papirtynde skiver fra det grønne af en porre.

Suppen spises helt varm. Den er endnu bedre de næste par dage, når krydderierne er 'gået sammen' med linserne. Marriage, som min mor sagde.

Hjemmelavet valnøddemarcipan

Merry Christmas! På denne 25. december, dagen som var jul, før jeg vidste, at jul allerede var i går.

Fin var den i går, en dejlig, lang dag med at hjælpes ad med at lave gås og flæsk og alt det, der skal til. Blandt andet hjemmelavet marcipan. Den er god med kun mandler, men helt anderledes rustik og dyb i smagen, når halvdelen er valnødder.
Vi lavede den mest enkel form, med sukker som det søde. Glykosen havde jeg glemt hjemme, ellers havde vi brugte den - det giver en lidt bedre konsistens, hvis marcipanen ikke bruges med det samme. Nødder og mandler blev kørt igennem kødhakkeren en gang, to gange havde givet en mere fin marcipan. Mængderne er:

150 g. mandler, smuttede
150 g. valnøddekerner
3 spsk. sukker
1 spsk. vand

1. Sukkeret smeltes med vandet, den koges op indtil den får store bobler på overfladen og giver en blød kugle, når en stor dråbe kommes i et glas vand.2. Mandler og nødder køres igennem kødhakkeren, en foodprocessor kan også bruges. Massen æltes indtil den hænger godt sammen. Sukkersiruppen tilsættes lidt ad gangen, indtil marcipanen er tilpas sød.

Hviler den en halv time i køleskabet før brug bliver den mere stiv, vi var ikke så tålmodige.

Julesamling

En hyldest til den snart overstået decembermåned, til al maden, der hører til lige nu på dette tid og sted i mit liv. Inden lysten til noget helt andet tager over.

Alle retterne med and: andebryststeg - også med appelsiner og Karl Johansvampe - rillettes, saltbagt og de braiserede andelår - med kirsebær, med tranebær, i rødvin.

Svinekæberne, ølbraiserede med svesker og perleløg, braiseret med andre ting og konfiterede. Lammetagine, som koges på julekrydderierne. Kalkunsteg. Med kastaniestuffing, tranebær, roemos, rosenkål. Godt nok er det mere Thanksgiving, men da er det næsten december. Gås skal vi have i år, den skal vekslesteges fra morgenstunden. Og tages med halvfærdig i byen. Spændende.Det grønne: braiseret julesalat, kål på mange måder, rødbeder bagt med muscovado og kirsebæreddike eller i salat med æbler og nødder. Palmekål - som jeg mest venter til januar for at begynde at spise - og rosenkål, som står strunk i sneen. Rødvinsvenlig rødkål med kastanier, æbler og andefedt.

Granatæbler, kvæder, de smagfyldte, små økologiske clementiner, Doyenne pærer, appelsinerne... Saftige dadler, svesker i Armagnac, syltet appelsinskal og pomerans, den obligatoriske sukat.
Desserterne... Ris a la mande af cremet risengrød af 1/2 brun ris. Pecan pie, egentlig en anden Thanksgiving overløber, men helt rigtig med nødder og det søde i december.

Græskartærte og nougat fragilté med bagte kvæder og Amarena kirsebær - jeg kan se, jeg aldrig har postet opskrifterne. Orange panna cotta med granatæblekerner og en variation over den toskanske panforte.

Og vinene! De kraftfulde hvide, som jeg kan så godt lide, kan bruges overalt - Savennières, herunder en af prinserne, Jolys Clos de la Bergerie. Andre på Chenin blanc-druen, New Zealandsk Sauvignon blanc, nordspansk Albariño, med dens oksideret-agtige smag.
Rødvinene er sværere for mig at vælge. Der er tit så meget sødme og intensitet i maden og bamsevine er ikke højt på min ønskeliste. Valpolicella Ripasso'er er tit fine til det daglige, Amarone'er til de større retter. Og oversøisk Malbec.

Barolo, Minervois, Brunello, Cahors og mange andre kan bruges, der skal bare lidt mere opmærksomhed til, så de ikke druknes af maden. Noget af det bedst, jeg har drukket den danske Lillelund til, var en lammetagine.
De røde dessertvine... Mas Amiels Maury, stil Lambrusco, flere af de spanske og den super, letboblende Brachetto. Så god til de dybe smag - chokolade, kirsebærsauce, syltet appelsinskal. Også andet citrus.
Og så er december en lejlighed til projekter som spiselige julekalendere, kagehuse, obskure desserter og hjemmelavet valnøddemarcipan. Og tiden til servere det bedste i genren, som jeg har råd til, til dem jeg holder af. Parmiggiano ost fra de røde køer og ekstrem god Comté. De særlige flasker. Foie gras terrine.

Om nogle dage varsles skiftet. Østerslysten dukker op. Bobler. Kammuslinger, andre havting med skal. En tournedos... Lysere, lettere.

Gingerbread til kagehuse... og grotter

Kagehuse hører til min barndoms magiske ting, som har sneget sig med i voksenlivet. Vist en familieskavank - min søster, konditoren, og far har bygget flere fantastiske værker, som de har fået priser for i kagehuskonkurrencer.

Gingerbread er den amerikanske version af peberkage. Opskriften her er til en ret sprød dej. Nogle laver gingerbread mere brød-agtigt, men så kan man ikke bygge så præcist med det. Portionen her er til et større hus... eller denne grotte med lidt ekstra. Der bruges:
150 g. smør, blødgjort
2,8 dl. brun farin
1,5 spsk. mørk sirup
180 g. stødt melis
4 æg
9,6 dl. hvedemel
2/3 tsk. hver stødt ingefær, stødt kanel og stødt allehånde

1. Det blødgjorte smør piskes sammen med brun farin og melis i en skål, der kan rumme alle ingredienserne. Æggene og siruppen røres i.

2. De tørre ingredienser sigtes sammen i en anden skål. De tørre ingredienser røres i æggemassen indtil blandingen lige er samlet - der skal ikke røres for meget. Dejen æltes på et meldækket bord indtil den er ensartet. Den pakkes ind i plastfolie og hviler 1 time i køleskabet før den rulles ud. Den kan godt stå flere dage inden den bruges, hvis den er pakket godt ind.3. Dejen rulles ud til 6-8 mm. Bygger man et hus skæres dejen ud efter en pap skabelon. Til grotten lagde jeg dejen på en bold af avispapir dækket af bagepapir - avisfarve smitter af. Noget af dejen smelter og falder af, når den hænger ned, den kan ikke så godt styres som hvis det ligger fladt på bagepladen.

4. Dejen bages i ca. 15 minutter i en 190°C forvarmede ovn uden varmluft. Den del af dejen, som 'dryppede' ned og blev til tykkere stykkere fik 10 - 15 minutter længere, så blev de også sprøde. Ligger dejen ikke på aviser bages stykkerne på bagepapir eller en smurt plade.Grotten... bagt i to stykker... Den samles med sukker, der er smeltet til en brun karamel. Pas på, karamel er varm, børnene må være med til noget andet.Pyntet med ekstra kagestykker, grønfarvet marcipan, chokolademandler og mandelflager limet på vaffeltræer med royal icing - flormelis rørt op med æggehvide. Flormelis sne til sidst gør det helt jomfrunalsk...

Kage-grotte

Så er det solhverv. Kl. 18.47 i aften er dagene blevet så korte som de bliver i år, lyset er vendt. Vi fejrer med stearinlys overalt, god mad og bål i haven.

Min brækkede ankel laver ravage i meget, men kage-grotten blev færdig til i dag. Den er lavet af gingerbread, en amerikansk peberkage dej. Opskriften poster jeg i morgen, nu skal den bare vises frem.