En virkelig delikatesse, som efterhånden er blevet en af mine juletraditioner. Trods mit dyretiske ubehag. I år er den lavet med andelever, gåselever kan også bruges, den er større, lidt federe og har en mildere smag end and. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen plejer at have ordentlig foie gras, de sælger også - kontant, nul Dankort - til private. Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. 
Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Lad leveren stå og trække et par timer, evt. natten over, i køleskabet. I år bruger jeg kun den ene halvdel af leveren til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller at grille - om muligt endnu bedre. 
Bag terrinen ved 90°C i vandbad i en time. Tag den ud af ovnen og lad den afkøle en time. Dæk den med staniol og kom endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Lad den stå 24 timer i køleskabet inden den spises. 
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Alene eller med en let smagsbryder f.eks. lidt hyldeblomst gelé á la Daniel Letz.Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.
3 kommentarer:
hejsa,
Har tænkt på at lave terrine de foie gras en af dagene. Så de havde andelever på frost i Irma, men tror du den slags kan bruges? Synes ikke de ligner, den du har liggende på skærebrættet, som jo er ret stor. De lignede mere kyllingelever.
Hej fanatic,
Ja, de er fine, bare noget helt andet end den fede lever. Den er der ikke nogen erstatning for.
Blender man nogle letstegte andelevere med en masse blød smør, får man en leverfedme, der godt kan ligne. Med lidt salt, peber og armagnac er det ikke det samme, men ret lækker. I små doser. Er også godt med kyllinglever og salvie.
Glæde mig til at følge med...
Duer ikke med almindelig lever - det skal være en fedtlever - og det kan du se på, at den ikke er brun, men bleg og kit-farvet.
I inco på Flæsketorvet i Kbh kan du købe friske hele andelevere, ligesom der er andre af de større forretninger omkring flæsketorvet der har dem.
Send en kommentar