Så er han her...

Der er gået mere end en uge siden fødslen, jordmodersøsteren er tilbage i New York og livet begynder at ligne sig selv igen. Det var fint og så priviligeret at campere de mange dage i fødeboblen, at være sammen om at bringe familiens nyeste ind i verdenen.

Fødslen foregik hjemme, intens og samtidig hyggelig og dagligstue-agtig. Andagtige stille, mens der var veer, løsslupne snak og en enkelt vittighed i pauserne. Jeg er vild med at være i stue med de kræfter. Rå-natur i menneskerne.

Babyen er sød, blød og lækker, storbror er på skift benovet og så optaget af andre ting. Mor har atter været nede i et par cowboybukser og far har købt en Kenwood køkkenmaskine med pølsestopper. Jeg glæder mig til det liv, vi skal leve sammen. 

Vi var sammen i i alt 10 dage og lejlighederne til at spise lækker mad fornægtede sig ikke. Persillepesto, kikærtesuppe, salat med granatæbler. En matzoh-løs variation over matzoh balls i kyllingsuppe. Langtidsbraiseret kalvebryst, vafler med hindbærpuré. Passionsfrugt-, kaffe-, kokos- og dulce de leche is. Med nogle af mine yndlingsvine og en generøs svoger med hang til Bourgogne og nogle spændende sager i kælderen. 

De langtidsbraiserede grisehaler fristede ikke mor og jordmoder, så de kom i fryseren og bliver en af dagene til en vintersuppe med savoykål herhjemme. Mmm... 

Fødselsmiddag, tænke, tænke...

Øy, hvor er det længe siden! Ikke fordi der ikke sker noget... Har pt livets økonomiske lavpunkt med et dyrt hus, der ikke sælges hurtigt nok... og samtidig et af højdepunkterne, da i løbet af nogle dage nedkommer min svigerdatter med mit første barnebarn. 

Babyen skal fødes hjem - som sin far, i øvrigt - og jeg er kæmpe-privilegeret og er inviteret med. Sammen med Fs mor og søstre og andre fra familierne. Vi satser på, at min søster, hjemfødsels-jordmoderen, når sine sidste 2 ladies hjemme i NYC inden og er her også i tide. Ellers bliver det med Helle, den danske jordmor, alene.

Fødekarret er afprøvet og jeg er i tænkeboks om, hvad vi skal have til efter-middagen. Det bedste af det bedste og noget mor og far er vilde med. Og har lyst til at spise efter kræftpræstationen. Som kan laves lynhurtigt - hvis der kun går 2 timer, det er hendes anden fødsel - og kan opbevares i et ukendt antal dage inden. Fantastisk.

Foie gras terrine

Terriner er dejlige, foie gras terrine er noget af det dejligste. Jeg laver ofte en i julesæsonen. Trods mit dyretiske ubehag. Opskriften her er fra bloggens første år og er stadig lige som den skal være.  

Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Trøffelvridning

Trøfler er sælsomme skabninger - marvelous things - som jeg nemt bliver forført af, og som jeg gerne bruger min sparepenge på. Gnalningen her var det sidste af Alba trøflen, jeg havde med hjem fra Torino for et par uger siden. Der er gået sport i at strække den maksimale fornøjelse ud af den.Trøflen startede i æggeglasset, hvor den parfumerede æg og blev høvlet over, når de blev lavet på den ene og den anden måde.
Et par små stykker har ligget halvanden uge i henholdsvis koldpresset rapsolie og honning, som nu begge lugter henrivende af trøffel.
Honningen får lige lidt mere tid, indtil der dukker et stykke tør, lagret ost op, som den kan spises til. Oliestykket kom over i et glas med åbne æg og har ligget der og svedet trøffel i tre dage i køleskabet, indtil de er klare til at blive til røræg.
Røræggene laves som sædvanligt med en smule smør, lidt salt og 1 tsk. fløde per æg. Over meget, meget lav varme eller vandbad - så trøffelaromaen beskyttes - indtil de er meget bløde røræg. Trøflen hakkes groft og vendes i æggene et minut før de tages af varmen.
Her er æggene serveret med stegt skind fra en rest af Mortens and. Skindet er allerbedst stegt fra rå, men det gå absolut an, at sprødstege en rest. Søndag op ad dagen.

En hund efter trøffel

Jeg er ikke svær at forføre. Et par snus fra et glas med trøffel i og jeg er din slave. Det er en misforståelse at overlade trøfler - og andet - til gourmet'er. De er rå natur, livskraft i koncentreret form. Værd at spise grød et par dage for.

I forbindelse med Salone del Gusto i Torino for et par uger siden var vi også en del på Eataly, et kvali- og lokalmads marked med spisesteder, øl-, kaffe- og isbar, bibliotek, wi-fi hjørne og en masse andet inciterende. 'Restaurant Didattico' havde hvide trøfler til at købe med og til at få tilberedt.



De 19 hjemtagne gram gav en mindre forret med røræg til 9 til hjemkomstmiddagen med den blonde hane. Intens velsmag, mad, der nærer både krop og sjæl. Børnene kunne også lide den. Der kom også nogle sublime æggeretter de næste par dage.

Nu er jeg klar til at bestille en lokal trøffel. Fra Gotland, importeret af Din Baghave på Østerbro. Helt anderledes mild i lugt og smag, siges det, så jeg glæder mig, som med andre gode svampe, men forventer ikke forførelse. Jeg har aldrig smagte dem, men en fin post om at gøre det findes hos en af mine madbloggerkolleger, Morten.

Man skal hellere ikke spise så meget grød bagefter, de koster ca. det halve af hvide, italienske trøfler her i landet.


Tak til Nadia fra foodfanatic for inspiration til at lave soundslides, hendes fra Madbloggersymposiet ses her.

Druer til verjus og forsøg med bloggens første video

Jeg har før delt min begejstring for verjus, saft af umodne druer, blandt andet sammen med kød og fjerkræ. I går havde jeg fornøjelsen af at gå rundt i de regnvåde marker på Dansk VinCenter, på jagt efter de druer, som alligevel ikke bliver modne inden de skal høstes. Så den Food Agency gruppe, vi lavede mad sammen med, kunne lave egen verjus til svinekæberne.

Det var der, jeg tænkte, at det måtte blive til en video.

Siden Madbloggersymposiet har jeg lavede nogle forsøg med video, uden at resultatet har været godt nok til at poste. Men nu skulle det være, selv om det ikke er helt perfekt. Jeg skød kun en gang, med ok resultat. Jeg har legede med det nu i et par timer og fået den uplaoded på Vimeo.

Men Bloggerens indramning er bare for grimt og kvaliteten meget reduceret. Øv... så den er taget af igen. Jeg kan ikke holde ud at se den. Øv, øv.
Verjus'en var helt anderledes lækker. Druerne kørte vi gennem saftmaskinen, der kom cirka 3 dl. ud af skålen her. Svinekæberne blev lavet nogenlunde efter opskriften fra sidst. Med tilskud af:

- lidt pancetta stegt i starten sammen med skallotterne
- et glas hvidvin som ekstra væske
- skal fra 1/2 citron som ekstra smagsgiver og
- et par spiseske fløde til sidst til at balancere syrligheden.

Kæberne var supermøre og lækre. Marvelous things...

Hjemmelavet stracci - og danske kammuslinger

Ak, det er unægtelig blevet efterår... uden at jeg er færdig med sommeren. Jeg er endnu ikke varmet nok igennem og lysten til simreretter og andet langtidslavet mad er stadig bare noget teoretisk. Det kunne blive starten til en klagesang.

Så falder jeg over de fineste danske kammuslinger. Små, helt friske. Pigsvampe... Har en klump hjemmelavet pastadej tilovers fra et arrangement. Og nogle gode venner til at lave og spise det hele med. Klagesangen udebliver.
Jeg laver ikke ret tit hjemmelavet pasta. Tid osv... Men hold op, hvor smager det bare meget bedre end den friske pasta, men kan købe i supermarkedet.

Denne er æggepasta og har en fantastisk konsistens, silkeblødt og med bid. En af grundene er at dejen æltes længe og at den køres flere gange igennem pastamaskinen, før den rulles ud til den færdige tykkelse. Det gør den smidig og elastisk. Måske er der andre grunde, jeg overlader en sikker udtalelse til dem med et livs pastaerfaring.
Vi laver stracci, uregelmæssige flade stykker, som skal spises med svampesauce af pigsvampe.Til pasta til fire bruges:

200 g. god mel, formalingsgrad 00
2 æg fra ordentlige høns
salt til kogevandet

1. Melet kommes i en bunke på bordet, der formes et hul i midten. Æggene kommes i hullet og piskes let igennem med en gaffel.

2. Melet blandes lidt efter lidt med æggene indtil dejen er ensartet og klistrer ikke. Dejen æltes godt i gennem - så den færdige pasta bliver smidig og elastisk - ca. et kvarter. Når dejen er klar pakkes den i film og stilles på køl en halv time. 3. Pastaen kan rulles ud/strækkes i hånden eller rulles på en pastamaskine. Bruges maskinen deles dejen op i tre mindre dejklumper. Hver portion køres igennem maskinen på største åbning, foldes sammen og køres igennem igen. Det gentages 3-4 gange. Derefter nedsættes åbningen en størrelse eller to og pastapladen køres igennem igen, indtil den har den ønskede tykkelse. Her rullede vi dejen ud til sidst. 4. Pastapladerne lægges på bordet - med lidt mel, hvis de klistrer - og skæres i uregelmæssige former. Går der tid før de skal koges lægges pastastykkerne i et lag på bagepapir, så klistrer de ikke sammen.

5. Stracci’ene koges lige før de skal spises. De kommes i rigeligt, kogende, saltet vand og koger til de er bløde og stadig har lidt bid i. Det tager 2 - 3 minutter efter vandet er kommet i kog igen. Pastaen dryppes af, vendes med den varme sauce og serveres med det samme.
Kammuslingerne fik vi gratinerede med salt, peber, smør og citron til forret.

Østers fra Vadehavet

Forleden var jeg til fødselsdag hos min veninde, Bodil. Hun havde fået den geniale ide - en blandt mange! - at vi skulle starte med at hente østers ude fra Vadehavet til forret. Det er sådan, at stillehavsøstersen (Crassostrea gigas), den samme type, som vi importerer fra Frankrig, har i de sidste 10 år slået sig ned i Vadehavet.

Stigning i vandtemperaturen har vist gjort det muligt og det er faktisk et problem for det fredede vadeområde. Østersen er ret invasiv - den overtager næring og plads fra lokale arter, som for eksempel blåmuslinger. Og det går hurtigt. Naturvejleder, Ivar Gram, siger at der nogle steder er 1 ton østers per kvadratmeter, ifølge Erhvervsbladet er der 11.000 ton østers i et område 3 kilometer ud fra kysten.

Fuglene er ikke en trussel, de kan ikke hakke sig igennem østersens hårde skal, som de kan med muslinger. Det ser ud til, at dyrets eneste fjender i øjeblikket er os østerselskende mennesker.
Nogle undersøger om østersene kan dyrkes/høstes til salg, men der er nogle problematikker omkring høstmetoder - bundskrabning bl.a. - og den skrøbelige vadenatur. Så indtil videre er det kun private, der må samle til eget brug. Måske ikke såååå tragisk... Jeg er i hvert fald indstillet på at gør mit mod genopretningen af den naturlige balance :-)
Vi havde (næsten) styr på hvor en af østersbankerne ligger ved Rømø. Og godt styr på tidevandet - absolut nødvendigt, når man skal ud i vaden. Der hænder stadigt, at turister og andre ikke lokalkendte bliver overrasket af tidevandet og drukner.
Der gik et stykke tid, før vi begyndte at finde levende østers, jeg var begyndt at tage blå- og venusmuslinger med til suppe, i tilfælde af, at vi ikke fandt nogen. Men så begyndte de at dukke op i tangbunker, let nedgravet i sand og liggende enkeltvis hist og her.
Lidt længere nordpå lå banken med østers i store klumper, men vi nåede ikke derhenne før vandet var steget for meget. Så efter en dram og en hvil på en af efterårets smukkeste dage vendte vi hjem med østers nok til en mindre forret til 35.

Man kan tage med på en arrangeret østerstur i Vadehavet. Vadehavscentret, Vadehavssafari og Ivar Grams Sort Safari er nogle af dem, der gør det. Højsæson for turene er fra oktober til april, da det hedder, at østersene kun skal spises, når vandet er kold pga. risikoen for gift fra alger.

Man følger disse (for) generelle retningslinier, fordi østersene, i modsætning f.eks. til de blåmuslinger, der dyrkes her - og østers, der sælges i handlen - ikke måles løbende af fødevaremyndigheder for evt. indhold af skadelige stoffer.

Superkantareller

Efter en lang dag ved computeren kaldte den blå himmel og muligheden for at finde aftensmad i skovbunden. En hurtig tur inden middag med vennerne en time senere. Den første halve time gav ikke andet end en lille rørhat og en smuk tur gennem nål, birk og blødt bjørnegræs.

Sådan er det med svampene, der er noget kosmisk vittighed over dem. Man kan ikke bare gå ud og regne med at de er, hvor de plejer at være, lige til at høste. Var næsten indstillet på Falukorv - veninden har lige været i hjemlandet i weekenden - og røræg uden svampe.
Så væltede de op. En stub fuld af Foranderlig skælhat - så gode til røræg - nogle flotte rørhatte, champignon. Og super-kanterellerne. Blændende lysorange, lige ved stien. Svært at gå forbi uden at falde over dem.

De er nogle af de største kantareller, jeg har set. Jeg har fundet dem en gang før, samme sted. Da var jeg lige var flyttet hertil, ikke helt eller halvt igennem en smertefuld skilsmisse. De store svampe virkede som bebudere af en lys fremtid - i eks'ens og min svampeskov var kantarellerne altid små, uudviklede gnallinger. Det er godt at have en skov, hvor kantarellerne er store og lækre.

Sommerkanin

Hun fik en smuk afsked herfra, Sophie, i går. I sol og skygge fra Paradehusets græsplæne med kærlige mennesker, musik, fine ord og fornemmelsen af en lun, lidt skæv smil inde fra kisten.

Hun var en af mine tvillinger her på jorden indenfor det sanselige. Det gjaldte ikke kun hendes store glæde ved det, der smager godt, men også nydelsen ved at lave det. Lysten til at røre ved tingene. Lugte. Have armene dybt nede i en skål salat til 70 for at blande en perfekt tilsmagt vinagrette.

Også sanseligheden ved andet end mad. Fornøjelsen ved dans, at bevægelse sig, sex. Ved at smøre sig ind i mudder i et interimistisk sommerbad. Lystigheden ved at udforske, hvordan noget føles, når man gør det. Og ved bare at være.

Jeg fik lige et glimt af mig selv spejlet i skærmen, jeg smiler mildt. Det fine var ikke det, at hun var så sanselig selv, men at hun nød så stort at dele oplevelserne, udforskningen med andre.

Den sennepskanin med estragon, jeg lavede forleden, havde lige været noget for hende.

Som lammet og føllet....

Højt, hedt Sankt Hans bål på en af byens smukkeste pletter. Gode venner og en smuk, fyldt kylling fra weberen. Jasminduften fylder haven, på en kvinde havde det bare lugtet af billig parfume, her er det det rene sommer.

Stegt svovlporesvamp med ramsløg/tomatsauce - som min mor ville have lavet den

Marvelous thing! Faldt over sæsonens anden vild svampe på vej hjem fra arbejdet i går. Svovlporesvamp, Laetipórus sulphúreus, en af dem, der kommer allerede i forsommeren og kan optræde i frygtindgydende mængder. For enden af søen, kæmpe og smukt orange. Jeg plejer at finde dem voksende højt op i træer, denne er i absolut høst-højde. Helt frisk er den også, som den skal være, hvis den skal gør glad på tallerkenen. På engelsk kaldes den 'Chicken of the Woods' (ikke at forveksle med 'Hen of the Woods', som dog også er spiselig). Fordi den kan minde om kyllingbryst, når den er tilberedt. Bedre, faktisk, den er mere saftig, end det, der fås som kyllingbryst i dagens Dk.
Jeg plukkede et par håndfuld af et sted, hvor det ikke ødelægger det smukke syn for den næste. Gik videre og tænkte på at lave noget ny nordisk, gamle hippie, lokal-sæson-agtigt ud af den og reddede nogle ramsløgstængler fra den skræntende plet lidt længere hen i skoven. Hvide, danske asparges og ramsløg mayo eller -mousseline, måske? Men så faldt jeg i en barndomsminde og måtte bøje mig for kravet om sprød skorpe og tomatsauce. Så svampen er stegt i panering, som min mor kunne finde på at lave auberginer. F.eks. til aubergine parmigiana. Ikke så tit - selv den gang vidste vi alle, at paneringen er en fedende sjældenhed. Men øøjjj, hvor det smager! 1. Svampene deles i store bidder. De dyppes først i hvedemel med salt, peber og friskrevet Parmesan. Så i et letpisket æg.

2. Til sidst dyppes de i rasp som laves af godt brød - det lyder måske lidt gør-det-selv hysterisk, men det er virkelig en af de steder, hvor forskellen kan smages. Der er også revet Parmesan i raspen, jeg kunne ikke bestemme mig... 3. Svampestykkerne paneres lige før de skal på panden. Dette, og at olien har den rette temperaur gør, at skorpen bliver let og sprød, og ikke tung og selvklæbende.

Olien skal være så varmt, at den syder livligt, når det første stykke kommes ned i, men ikke så varmt, at den begynder at ryge eller at stykkerne bliver hurtigt mørkebrune.

4. Svampene steges gyldne på alle sider og dryppes af på/duppes med køkkenrulle bagefter.

Det allerbedste er at spise dem med det samme, drysset med flagesalt og dyppet i tomatsauce. Skal de serveres på mere civiliseret facon er de også fine, når de holdes varme i en 50°C ovn, så sprødheden bevares.

Ramsløgene kom i en hurtig tomatsauce. Kongemad på en mandag med lidt brød og et godt glas rødvin. Og super blandet med saucen og opvarmet i madpakken i dag.

Persillesuppe med østers

Forretten til nytårshummeren. Med frossen kruspersille fra haven. Der var både franske- og Limfjordsøsters, de franske blev blendet med suppen, Limfjords'ene kom på ved serveringen. Til 2 bruges der:

8 østers
3 dl. fiskefond
1 bdt. persille
1 dl. creme fraiche 38%
25 g. smør
salt og friskkværnet peber
citronsaft

1. Østers åbnes, saften kommes i fiskefonden. Fiskefond og østerssaft varmes op og reduceres til 3 dl.
2. Persillen befries for stængler og vaskes godt. Den koges lige igennem i fonden, den skal stadig være flot grøn.

3. 4 af de 8 østers, creme fraiche og smør tilsættes, og suppen blendes indtil den er glat og ensartet. Den varmes forsigtigt op igen og smages til med evt. salt, peber og citronsaft.
4. Suppen serveres helt varm, denne fik en hurtig tur med stavblender til sidst, for at gøre den lidt skummende. De sidste østers kommes på lige før serveringen.

Godt med tynde skiver ristet brød og en ikke alt for let champagne til.

Fantastisk kalkun

Bare en lille post, jeg er stadig slap efter i gårs udklædnings julefrokost ovenpå torsdags Thanksgiving. Men nøøjj sikke en kalkun!

Saftig bryst. Ikke tålelig... rigtig saftig. Lige før lårene var mere tørre end brystet, det har jeg aldrig oplevet før. Mundlamme var vi. Det er ikke til at vide, hvad der er vigtigste - at fuglen var godt opdrættet og øko, eller at den var brinet, altså havde ligget natten over i en 6% saltlage. Men hold op...
Den kom også i ovnen i en papirspose, som slagterne havde talte så varmt før. Den første time, så gik posen op i limningen.
Den endte med at få 3 1/2 timer til de små 4 kilo, ca. dobbelt så lang tid, som i slagternes opskrift. Saftig og med en virkelig god smag. Perfekt. Jeg overgiver mig, jeg vil gerne spise kalkun igen.

Doyenne

Grønthandleren har pærernes dronning, Doyenne du Comice. De bedste, der overhovedet findes til at spise rå. Og suveræne til bagning.
Sæsonen for danske Doyenne starter nu, sidst i oktober, og er ret kort. Så det handler bare om at handle.
Og dokumentere. Inden de er væk indtil næste år.

Gratinerede Indigo-rørhatte

Punktstokkede indigo-rørhatte - årets første. Stod pludselig der, på vejen hjem fra arbejde. Føles som en gave. Marvelous things.

Og se min flotte, nye Mora svampekniv! også en gave. Fra sidste jul. Endnu en marvelous thing. Indviet som podekniv i marts, men i går var svampedåben.
Med Bra osten i køleskabet må svampene gratineres. Fremgangs- måden er god til mange svampe, og særlig super til de faste, smagfulde rørhatte, som Karl Johan, Brunstokket rørhat og Indigo-rørhattene.

Svampene skæres i skiver og vendes med olivenolie, hakket persille, salt og peber i et par flade portionsforme.

Parmesan - hvis man ikke lige har en Bra - rives over sammen med en skive udtørret brød. Halvanden til to spiseske af hver.
Svampene gratineres ved 220°, ikke varmluft, indtil svampene er bløde og overfladen er sprød og gylden, ca. 20 minutter.