Hareryg med sennep

Oprydning i fryser, fortsat... Rart at der er en del gode ting dernede. En hareryg, tilbage efter pappardelle med haresauce. Den har ligget natten over i kærnemælk før den kom i fryseren, mere vigtigt for mørningen, hvis den havde været ældre - denne kom fra en ung hare.

Vi fik den ovnstegt med sennep. Virkelig lækker, kødet er fint, tæt og mørt, med lidt mere kraft i smagen end kanin. Med perleløg, sennepsauce, små, hele sukker-eddike bagte rødbeder og polenta (minus ost). Æble-is med karameliserede pecans til dessert. Egentlig efterårsmad, men det passede fint til denne regnfuld april aften.

ryggen fra en ung hare
30 g. smør
2-3 spsk. grov dijonsennep
5 tynde skiver fersk flæsk eller bacon
salt og peber
20-30 perleløg, pillede
30 g. smør
2 tsk. rørsukker

1. Forvarm ovnen til 200°C. Jeg bruger ikke varmluft her. Brun hareryggen i 30 g. smør på alle sider på en pande. Smør den med sennep og bardér med flæskeskiverne. Drys den barderede ryg med salt - ikke hvis det er bacon, der bruges - og peber. Kom den i et ovnfast fad med lidt kalvefond eller vand i bunden.

2. Steg ryggen ved i ca. 35 minutter, dryp tit med skyen. 3. Imens steges perleløgene bløde med de sidste 30 g. smør og sukkeret over lave varme. Løgene skal helst ikke tage for meget farve. Det tager ca. 30 minutter. De holdes varme.

4. Ryggen tages op og holdes varm, mens saucen laves færdig med skyen fra fadet. Skær fileterne fra benene - de har form som to pølser, én på hver side af rygraden - og skær dem i tykke skiver. Servér på et varmt fad med løgene omkring og et drys persille eller bladselleriblade til pynt.