Dhal og dhalsuppe

Jeg havde et par bøtter indisk rødlinse suppe med mig på hospitalet, så jeg ikke skulle risikere at få noget grum, kunstig proteindrik efter operationen. Det viste sig også at være en hjælp til at få maven i gang efter narkosen, da der næsten ingen fibre var i den stakkels hospitalsmad.

Suppen er lavet på rester af dhal, en karry af røde linser. Smagen bliver mest interessant, når man bruger hele krydderier og selv støder dem. Det gøres nemt i en kaffemølle.

Til dhal og en rest til suppe til 4 bruges:

350 g. røde linser
4 dl. vand
1 tsk. salt
50 g. smør eller klaret smør (ghee)
1 spsk. stødt korianderfrø
2 tsk. stødt spidskommen
2 tsk. hele gule sennepsfrø
1/2 tsk. gurkemeje
1/3 tsk. stødt kanel
1/3 tsk. stødt cayenne
1/3 tsk. stødt ingefær
1/3 tsk. stødt nelliker
evt. lidt citronsaft
1. Linserne koges møre i vandet med salt, det tager ca. 20 minutter. Der skal røres, linserne brænder nemt på. Linserne her er nogle særlige lækre, meget små af slagsen.

2. Smørret smeltes i en anden gryde, som kan rumme linserne. Krydderierne steges et par minutter i smørret, så aromaerne frigives.

3. De kogte linser vendes sammen med krydderierne og steger i nogle minutter. Dhalen smages til, der skal evt. citronsaft, mere salt eller andre krydderier i. Den kan spises med det samme, men smager bedre efter et par dage.

Skal der laves suppe af resten bruges:

1/4 af dhal'en
vand, evt. grønsagsboullion
1-2 tsk. rørsukker
saft af 1/2 citron
1-2 dl. piskefløde
et par spsk. hakket persille
evt. lidt hakket mynte

1. Dhal'en varmes igennem med vand eller fond, sukker og citronsaft. Fløden tilsættes og suppen smages til. Den hakket persille og/eller mynte kommes på de enkelte portioner. Stegt bacon hører ikke traditionelt til, men smager også godt på.
Dansk VinCenters Nordlund, her fra første årgang, 2002, er virkelig god til dhal. Vel og mærke i en ikke særlig chili-stærk udgave. Lidt overraskende, men dens lillebror, Lillelund, passede også suverænt godt til - en mild - lammetagine.

Det er faktisk noget af den slags mad, som jeg synes har passet allerbedst til centrets vine. Det er noget med de sødmefulde, lidt dunkle toner, som går godt til de varme krydderier, som kanel og nelliker. Og smage, der samler spidskommen og koriander op. Lykkelig kombination.

Koldhævede superboller

Går rundt herhjemme i solskin og blandt blomsterne og vender mig til at jeg denne gang har været heldig. Skal have de sidste resultater fra mikroskopi-prøverne i starten af maj, men muligheden for, at alt er ok, har overtaget pladsen i følelserne. Der kommer små eksplosioner af ren - skør - livslyst, verden er igen stor og fuld af muligheder.

Til hjemkomsten i torsdags havde Jonas - fra kogebogen - stablet en fødselsdag på benene. Mad og nogle gode flasker og gaver og mennesker - den fik jeg også med. Som sagt, heldig.Til den bagte han boller af en dej, som stod i køleskabet. Jeg bager ikke så meget, vil hellere købe brød af virkelige håndværkere som van Hauen. Denne dej er undtagelsen, man behøver ikke at være håndværker for at få et super resultat. Til 20-25 boller bruges:

1,5 l. koldt vand
10 g. gær
4-5 tsk. salt
1 spsk. rørsukker
ca. 2 kg. mel og gryn, i denne blanding er ca. 1/3 hvedemel, 1/3 durum 00 og 1/3 blandet grahamsmel og finvalset havregryn
1. Gæren opløses i vandet i et stort dejfad, som kan være i køleskabet. Salt og sukker røres i. Mel og gryn røres i indtil blanding er en udflydende dej. Det er nemmest at røre durum i til sidst, så klistrer det mindre.

Dejen skal ikke æltes, og den drypper ud af hånden, når den skal formes til boller på bagepladen. En blødere dej giver mere flade og saftige boller - perfekte til sandwich mm. Er dejen mere tør bliver bollerne højere og tørrere indeni.

2. Dejen dækkes til med en fugtig viskestykke og stilles på køl mindst 6 timer, gerne natten over. Den kan holde sig 4-5 dage i køleskab dækket med plastfilm, så den øverste lag ikke tørrer ud.

3. Ovnen opvarmes til 230°C. Bollerne formes på bagepapir, jeg gør det med hænderne, som dyppes i vand mellem hver - så hænger dejen ikke fast. Nogle gange efterhæver bollerne i 10 minutter, det er ikke altid, jeg kan se en forskel. Det er godt med sesamfrø, solsikker eller andet krymmel på. Jonas har penslet dem med æg - ikke altid, jeg gør det.

4. Bagepapiret kommes over på den varme bageplade. Ovnen skrues ned på 205 °C (varmluft) og bollerne bages i ca. 25 min. indtil de er gyldne og lyder hule, når der bankes på bunden. Det kan tage et par gange, før man finder ud af, hvordan tid og temperatur passer i ens egen ovn.

Stegte gnocchi

Søen er frossen, den brækkede ankel er kommet fri af Air-cast'en og kan bruges igen. Tog skøjterne ned, inden jeg fik brugt dem sneede det igen og søen er dækket.
Fandt så de gamle ski, den ene har mistet spændstigheden, øv. Når der nu er sne, som om man var nordpå eller sydpå.Er lidt som et barn med maskinerne, som blinker og larmer og kører frem og tilbage og rydder hovedgaden for sne.De overskydende hjemmelavede gnocchi blev løsfrosset og så pakket i poser. De tåler fint at komme i fryseren, bortset fra, at de bliver endnu blødere af det. De er stegt et par minutter på hver side i halv smør og halv olivenolie. Drysset med salt og serveret på varm tallerken til braiseret kalv.

Gnocchi

Gnocchi - jeg er blevet konvertit. I aftes med suppen fra eddike-braiseret kalveskank, gedeost og persille. I søndags stegte som tilbehør til skanken.

Min anke imod dem har været konsistensen, ucharmerende tung og klæg. Som ikke forsvinder selv under rigelig gorgonzolasauce. Disse er lette og delikate.

Fremgangsmåden er Marcella Hazens, min kilde til det italienske næst efter min mor - som ikke mere findes her på jorden og i øvrigt ikke lavede gnocchi. Opskriften er uden æg - hvilket ifølge Marcella gør gnocchi'erne meget lettere og lidt sværere at arbejde med. Ingredienserne er kartofler og mel. That's it. Ikke engang salt... Kartoflerne skal være kogekartofler med god smag, her er brugt økologiske Sava. Til 10 portioner - med 10-15 gnocchi hver - er mængderne:

1,2 kg. kartofler
2,5 dl. mel

Melet her er hård hvede, den fintmalede 00, men jeg ved ikke om det har en stor betydning. Kartoflerne koges i saltet vand med skræl på. De køles lidt af og pilles mens de er varme.
De pillede kartofler mases gennem en sigte. Det tog noget tid - nu ved jeg, hvad jeg skulle have brugt den kartoffelmoser, som jeg langt om længe gav væk, fordi jeg aldrig brugte den, til.
Melet æltes i den maste kartoffel lidt ad gangen. Der skal nok mel i til at dejen kan håndteres, og ikke så meget, at den bliver tung. Dejen skal være soft, smooth and slightly sticky, siger min guru. Dejen rulles ud i pølser af lidt under 2 cm. tykkelse. Der skal mel på bordet og hænderne, så den ikke hænger fast. Pølserne skæres ud i stykker på ca. 2 cm. og formes.
Jeg ville have riller på, så jeg rullede dem op ad indersiden af en gaffel. Det gav en fordybning på bagsiden, som ikke kan ses på billedet, men som betyder, at de bliver kogt jævnt igennem.

Rillerne forsvandt helt på de gnocchi, vi stegte. Jeg ved ikke om de skal med næste gang, hvis de skal steges.

Når de skal koges, bringes rigeligt vand, som er godt saltet, i kog. Gnocchi'erne kommes i vandet, ikke flere end de kan ligge i et lag. Når de kommer op til overfladen efter ca. et minut skal de koge 10 sekunder mere og så tages op med hulske.

De dryppes af og lægges på en varm tallerken. Skal de koges i flere omgang, fugtes de med lidt af den sauce, som skal bruges. De holdes varme indtil resten er klare og spises godt varme.

Æggeløse gnocchi

Mine første hjemmelavede gnocchi, jeg er ikke så lidt stolt. Dovenskaben får lov at råde, opskriften kommer først i morgen. Men pæne, hva?...

Gnocchi plejer jeg at synes er for tunge, men vi fik nogle forleden på Scarpetta, som var stegte... mama!

Ifølge Marcella Hazen er det ægget, der gør dem tunge. Så disse er lavet uden æg, og de var også dejlige lette i aften med gorgonzola- sauce på. I morgen skal der steges.

Forråd

Jeg kan tit lide at lave forråd i weekenden. Gode basisting, som kan bruges til at lave mad med super smag og mange grønsager, når energien er brugt på andet resten af ugen.

Langtidsstegt marokkansk lammebov, hvidvinsbraiseret hane, evigheds-lammetagine... Denne gang en gryde kogte hvide bønner. Det tager to dage:

250 g. små hvide bønner skylles og sættes i blød natten over. Næste dag - eller dagen efter, hvis bønnerne kommes i køleskabet - koges de.

Iblødesætningsvandet hældes fra, og bønnerne skylles et par gange. Op i en gryde med dem med salt, peber og nogle suppeurter, f.eks:

1 stor gulerod
1 løg med en nellike stukket i
1/2 porre
krydderbuket af en stor håndfuld persille, selleriblade, frisk timian og laurbærblad
1 fed hvidløg

Bønnerne simres langsomt møre på lav varme, ca. 1 1/2 time.

Så er der forråd... Starten til en minestrone. Til hvid bønnepuré. Eller hvid bønnesuppe med en sjat fløde og stegt bacon og porre som topping. Nemme ting.

Og så dukker der flygtige billeder af cassoulet op på den indre horisont. Langtidsbraiserede bønner med en lille, gylden skorpe. Confiterede andelår og hjemmelavede pølser i. Gemmerne rummer begge dele... til hvis ugen får en dag, hvor der skal laves mere end bare det enkleste.

Nigellas hurtige fritter

Jeg ved ikke om det går helt tjept nok til at tælle som fast food hos mig, men Køkkengudindens maste fritter smager supergodt. Fra kogebogen Nigella Ekspres, om hurtig dagligmad. Kyssemund-faconen til trods, kan jeg tit godt lide hendes tilgang til mad. Og mange af retterne.
Som disse råstegte nye kartofler, som er mast med en kagerulle i stedet for skårede. Hun gøre det i en plastpose, jeg så kartofler og huller for mig og brugte et viskestykke. Det tog lidt tid at finde punktet, hvor kartoflerne går i stykker, men ikke ender som mos. Det går vel hurtigere næste gang. 1. De maste kartoffelstykker tørres godt af - vi brugte ca. 800 g., til 2 med en lille rest. Panden og 3-4 mm. neutral olie varmes op på høj mellemvarme. Olien er varm nok, når de tørrede kartofler syder livligt, når de kommer på panden.

2. Kartoflerne steges sprøde og gyldne i den varme olie. Først på den ene side og så på den anden. Det tager ca. et kvarter. Når de er færdige dryppes kartoflerne godt af på køkkenrulle eller andet fedtsugende papir.

For at blive ordentligt sprøde skal stykkerne steges i et lag. Vi stegte ad to omgange og holdte den første, afdryppede portion varm i ovnen på 50°. Fritterne er absolut bedst, når de spises helt varme. Salt på til sidst.
Vi brugte nyopgravede Gourmandiner, de var suveræne - faste og sødmefulde. Spist til gratinerede muslinger, braiseret fennikel i Noilly Prat og et godt glas hvidvin efter dagens Tour-etape. Imponerende lækker mad, synes vi, og rimelig fast.

Torskerogn med peberrod

Stadig mad-doven. Noget torskerogn fra i går. Rører den lind med rapsolie, fintreven peberrod, salt og et par spsk. kogevand fra kartoflerne.

Samme procedure som i går. Tit bruger jeg hjemmelavet rapsolie mayo til at bind rognen sammen med. Det er rigtig lækkert, men denne virker lettere i munden, også bagefter. Og siden jeg spiste gårsdagens ny nordisk picnic vil jeg bare have mere af den lette, direkte velsmag.
Meget spændende, picnic'en gav en form for mad-lykke, som jeg mest forbinder med at spise sydpå. Når nuancerne er helt fintunede, og maden lander rigtigt i kroppen. Flow. Uanstrengt, elegant.
Ikke at forveksle med fint. Nærmest det modsatte. Har altid tænkt, at det skabes ved, at madtraditionerne er vokset ud et lokalt område og har udviklet sig over laaaang tid til at passe til hinanden og menneskerne. Tænk hvis vi kunne skabe/genfinde det her...

Dagens kartofler er havens første nye Sieglinder. Lidt fastere end i gårs Gourmandine, de var til gengæld sødere. Begge en smule vandet. Delikate.

Stegt polenta

Mens det var sommer kom der alligevel polenta på bordet, trods alle mine klager over vejret. I dag stegte jeg resten.

Polenta'en, der ikke bliver spist, mens den er i grød-fasen, kommer på køl i gryden. Jeg laver altid ekstra til stegning. Den stivner til en sjov klump. Den kan også hældes ud på en tallerken, mens den er blød, hvis formen skal være mere regelmæssig.

1. Den kolde klump skæres i rimelige tynde skiver, 4-5 mm. Panden varmes op til høj mellemvarme. Olien varmes op, jeg brugte koldpresset rapskim- i dag, den tåler de høje temperaturer bedre end olivenolie.

2. Skiverne steges indtil de er sprøde og gyldne. Denne polenta er lavet med ost og smør, så skiverne bliver ekstra sprøde, når de steges. De lægges på køkkenrulle til at tage overskydende olie efterhånden som de er færdige. Stegt polenta skal spises varm, så kom de stegte skiver i en 50° ovn, hvis ikke de spises med det samme.
Super tilbehør til hvid forårsminestrone, dampede kæmpemælkebøtter dryppet med olie og endnu et glas af den langlivede Barolo.

Linser med ramsløg

Skulle jeg kun have én slags arbejde i livet skulle det være at komponere menuer. At få smag og lugt og følelsen i munden og menneskernes stemninger og temperatur og næring og tyngde og farve og hvilke råvarer, der er bedst/mulige i dag... til at spille helt rigtig sammen. Igen og igen.

Udover fryden, kunne det måske godt vise en vej til at overflødigegøre de tiltagende ubegavede ideer om, hvordan vi skal spise, for at være sunde. For eksempel at mad med fedt i er usund og skal beskattes ekstra. Madonna!
Linser er gode til gris, deres næsten melede konsistens kræver fedt. Det gør dem selvskrevne til at vende lune i dressing. I aften kom fedtet i stedet fra hjemmelavede pølser med fennikel og hvidløg. Gulerødder er også super til linser. Her smørdampede. De vilde ramsløgs blide hvidløgssmag går også godt til.

Tre ting er nødvendige, for at linser bliver en fornøjelse: 1) Linserne er en god slags, der ikke nemt koger ud. Dem fra Puy er sikre, også de små sorte, der sælges som Beluga linser. 2) De koges med smagsgivere - fond, krydderbuket mm. 3) Vigtigst: de må ikke koges ud. Gør de det alligevel, er det bedre at blende dem og bruge dem til suppe. Til 2 bruges:
200 g. linser
olie
1/2 løg, hakket
salt
krydderbuket, her timian, laurbær og persillestilke
evt. en håndfuld ramsløg, skåret i stykker

1) Linserne skylles og dryppes af. Løgene steges bløde i olie. Linserne vendes rundt i olien et øjeblik, så kommes ca. dobbelt så meget vand som linser på sammen med en krydderbuket og salt.

2) Linserne koges op og koges over lav varme indtil de er lige netop møre. Det tager ca. 20 minutter, men smag på dem hele tiden, og tag dem af, når konsistensen er helt rigtig. Hæld evt. ekstra vand fra. Skal der ramsløg i, vendes de i de sidste par minutter af kogningen.

Hvid bønnepuré

Lækker mad. Lidt pudsig i tanken, men helt rigtig i munden. Jeg har haft en minestrone projekt i gang i flere dag, der bliver ved at komme noget i vejen. Nu har bønnerne ligget i blød en nat, været en nat i køleskab, blevet kogt med salt og en laurbærblad og fået endnu en nat på køl. I aften var jeg bare for doven...

I stedet er halvdelen af de udblødte, kogte store hvide bønner pureret med stavblenderen. Spiste dem varm sammen med nogle friskkogte porrer. Overhældt med en god, frugtig olivenolie, købt hos VinPort på Garagemessen i sommers. Lidt Maldon flagesalt - det er nu, den skal bruges - og friskkværnet peber ovenpå. Blød mad. Et par skiver Parmaskinke til at give kødfornemmelsen og et glas St. Clairs Sauvignon Blanc fra New Zealand - næsten altid god med grønsager - til at løfte syreniveauet. Et stykke super Comté til dessert. Helt godt.

Hurtigmad

Det har været en skøn uge med madprojektet, der er så meget, der er lykkedes. Dyb tilfreds. Mange arbejdstimer. Food'en skal være fast.

Det hurtigste, jeg kunne få øje på var polenta med ost og smør. Lavet med højkvalitets Parmigiano af mælk fra de røde køer. Kun lidt smør. Saucen er en sjat kalvefond fra fryseren kogt ind 10 min. med lidt rødvin og friskkværnet sort peber. Til den er næsten klistret.

Serveret i en gammeldags dyb tallerken = rent comfort food. Nogle tyndtudskårne gulerodsstænger mens saucen kogt ind - af Irmas pålidelige søde og sprøde øko-gulerødder. Pecorino dryppet med trøffelhonning bagefter.

Angelo Boffas Barolo fra 1997 i glasset, købt i sin tid hos Theis Vine. Pålidelig. Det er en kompliment. Nebbiolo næse, som jeg så godt kan lide, og en oplevelse at drikke. Ikke noget vild, bare helt igennem godt. Som det ville være, hvis jeg boede et sted, hvor vin er en del af dagligdagen.

Svært tilfreds på 20 minutter. Livet er godt.

Latkes - the Chanukah worm says mazel tov!

In the best Chanukah spirit, we spent Christmas Eve with an old friend making latkes, enjoying her childhood tradition of eating them fresh from the pan. The ingredients are:

4 lbs. - ca. 1,5 kg - baking potatoes

1 big onion

2 tbsp/spsk matzoh meal, wheat flour is fine, too

2 eggs

salt and peper

The potatoes were peeled and grated along with the onions on the Acme Special Safety Grater. Dangerous tool. We took turns. No bloody knuckles.

Remove some of the water with a few paper towels. Then mix the egg, flour, salt and pepper with the grated potatoes.
Heat up 1 1/2 inches of oil. Drop spoonfulls of the potato mixture into the hot oil and flatten the cakes. Turn them over when they're nicely browned on the first side. When they're finished drain them on some paper towels to absorb some of the fat.

Latkes are best right from the pan. If they make it to a plate, they're good with applesauce. Mott's is a classic, I'd rather have my mom's.

The latkes were delicious, much better - more delicate - than the ones I traveled uptown to get at Zabar's last time I was in this mecca-city of Jewish cuisine. Secrets, says Melissa, are minimal amounts of egg and matzoh meal, flattening the cakes when they get on the pan and having the right temperature oil.
Happy Chanukah!

Tagliatelle med Karl Johan

Skønt efter sidste års svampefattighed at få en del Karl Johan'er i kurven bare på korte ture her i weekenden. Begge dage - og i vores nærmeste skov.

Nogle Rødmende Fluesvamp - i kurven - og små Brunstokket Rørhat - foran på billedet - kom også med hjem, men det er de store Spiselige rørhatte, Karl Johan, der gør mest lykke i gryden. Nogle blev sat til tørring, andre blev til en helt enkel svampesauce til tagliatelle. Til forret til 3 bruges:

et par store Karl Johansvampe, børstet rene og skåret i skiver
en god klat smør
1/2 glas hvidvin eller et par spsk. citronsaft
1/2 dl. piskefløde
salt og peber
et par spsk. finthakket persille
125 g. tørret eller tilsvarende frisk tagliatelle
evt. parmesan til at rive over ved bordet
1. Smørret smeltes på en pande, og svampeskiverne steges over mellemhøj varme. Lad varmen være højere, hvis svampene indeholder meget væske, f.eks. hvis de er plukkede i vådt vejr. Skru ned, når svampene har smidt vandet, og lad dem begynde at blive en anelse brune i kanterne.

2. Når de begynder at hænge lidt i tilsættes vinen, som koges af et par minutter. (Hvis der bruges citronsaft, kommes den først i efter fløden.) Så kommes fløden i og salt og peber, og saucen koges ind på laveste varm. Den skal have nogle få minutter, fløden skal opsuges, men saucen skal stadig være våd. Smag til, husk at smagen fortyndes, når den kommer på pasta'en.

3. Tagliatelle'en koges, så den er en smule på den ufærdige side af al dente, mens saucen laves. Saucen kan fint tages af varmen, hvis pasta'en ikke er helt klar. Hellere det, end at pasta'en venter på saucen. Varm saucen så lige igennem, og vend den afdryppede tagliatelle i. Rør et minut eller to, smag til og vend persillen i til sidst. Servér straks.
Vin eller citronsaft giver svampesauce på fløde en lille kant, som holder den fra at blive vammel. Saucen her fik det, som også kom i glasset, en lækker, smuk orange tysk rosé lavet på Spätburgunder, Pinot Noir. Købt hos Tysk Vinklub. Har rost den før, både her og der.

Makrel med stikkelsbærkompot

Fik da fat i nogle makreller, så vi havde noget at spise stikkelsbærkompotten til. Mums.

Makrelfiletterne er smurt med fiskesennep på kødsiden og lagt sammen. Bundet med lidt køkkentråd for at lave pæne pakker. Vendt i grahamsspeltmel fordi det var i skabet. Stegt i 1/2 smør og 1/2 koldpresset rapsolie.

Kogte panden let af med sennep, to spsk. vand, 2 spsk. kirsebæreddike, 2 spsk. rapsolie. Hældte denne sennepsvinagrette over nogle kogte, stadig varme nyopgravede kartofler. Lavede en fintsnittet spidskålssalat til.

Det hele er lavet dagen før, da madkkubsgæsterne skulle komme lige efter arbejde. Super kold sommermiddag.

Kold kartoffelsuppe... varmet op

Måske er det derfor kolde supper ikke rigtig er slået an her i landet... Jeg fik ideen og lavet suppen mens det var sommer udenfor. Nu står suppen kold, klar til at spise, i køleskabet, vejret er vendt og jeg vil hellere have den varm. Til 4 med en rest bruges:

det hvide af 2 porrer, i skiver
1 spsk. smør
5 mellemstore kartofler, skrællede og i store tern
2 dl. tør hvidvin
8 dl. vand
krydderbuket af et par grene timian, 1 stilke selleri, 1 laurbærblad
friskkværnet peber, evt. hvid peber
1/2 dl. fløde
1 dl. hønsebouillon
salt
en god håndfuld grofthakket grønt, f.eks. estragon eller purløg

1. Porreskiverne steges over lav varme i smørret, de skal ikke tage farve. Når de begynder at være gennemsigtige, steges kartoflerne med et par minutter. Skru så op for varmen, kom vinen i gryden og lad den koge af et par minutter.

2. Tilsæt vand, krydderbuket og peber. Salt og bouillonterning skal ikke med endnu - det salte gør at kartoflerne forbliver faste og ikke kan moses så godt ud. Kog indtil kartoflerne er møre, ca. 1/2 time.
OBS: på billedet er det dovenskaben, der råder. Kartofler og porrer - ikke en gang det hvide, for det havde jeg ikke i huset - er bare smidt i gryden med vandet, kryderbuket (snart), vin og peber. Porrernes sødme kommer bare bedre frem, når de steges bløde først.

3. Når kartoflerne er møre blendes suppen. Så smages den til med bouillon/fond, salt og fløde. Suppen koges lige igennem, smages til igen og køles af. Husk at smagen bliver lidt svagere, når suppen er kold. Kom suppen så hurtigt som muligt i køleskabet efter det værste varme er taget af. Så har evt. bakterier, som udvikler sig hurtige i lune omgivelser, dårligere vækstbetingelser.

4. Det tager et par timer før suppen er kold nok til at spise. Den kan holde sig nogle dage i køleskabet. Og den kan heldigvis varmes op igen, når vejret vender... Kom lidt grønt på hver tallerken, når suppen serveres. Her blev jeg inspireret af Camilla Plums opfordring i lørdags Politiken til at bruge estragon på andet, end det, man plejer. Vellykket.

Børnene, der spiste med, kunne lide suppen... minus det grønne ovenpå. Den ene kom tilbage for tre portioner til efter isen.

I suppen og glasset: ung Riesling.

Spansk tortilla

...tortilla española. Blød æggekage med kartofler og løg. Ikke at forveksle med mexikansk tortilla, som er en slags brød. Fint til let aftensmad eller frokost. I ungdommens Alicante var det den allerstedsnærværende forret på bæverdingenes menu del dia.

Længere sydpå, i sherry-land, fik vi dem som tapas til et glas eller to i mørke bodegaer. Ikke varme, men ved stuetemperatur fra disken, sammen med favas braiseret med skinke og chorizo. Sardiner i dåser og godt brød. Ay, mami! Til en tapasportion til 4 bruges:

4 æg
2 mellemstore bagekartofler uden skræl i 1 cm. tern
1 løg i tynde både
olivenolie
salt og peber

Løgbådene steges bløde i et par spsk. olivenolie. Det er vigtigt at de ikke tager farve, det er den blide stegning, der får sødmen frem i dem. Når løgene er færdige tages de op, og kartoflerne steges i nogle flere spsk. olie. De må gerne blive gyldne i kanterne.

Æggene piskes i en stor skål med salt og peber. Kartofler og løg kommes ned i æggene og panden tørres eller vaskes ren. Panden sættes på mellemlav varme - f.eks. mrk. 3 ud af 6 - og endnu 2-3 spsk. olie varmes op.
Når den er helt varm hældes æggeblandingen på panden. Panden skal være så varm, at æggene stivner i kanten i løbet af 10-15 sekunder. Efterhånden som æggene stivner løsnes tortilla'en rundt i kanten og nedenunder med en spatel eller gaffel. Det kan være svært at gøre det elegant, men ideen er, at den ikke hænger fast nogen steder, når den skal vendes.

Når æggene er stivnet i bunden og stadig våde ovenpå dækkes panden med et låg. Panden vendes og æggekagen lander med hoved nedad på låget. I et smukt stykke, hvis altså ikke der er noget, der hænger fast på panden - og man ikke taber den på køkkenbordet fordi panden er for tung...
Panden tørres af igen, vaskes om nødvendigt. Lidt mere olie varmes op og tortilla'en hældes af låget og på panden. Den steges nogle få minutter, indtil bunden er let stivnet og der stadig er fugtigt indeni. Så tippes den af panden over på en tallerken.