En lille pause i nytårsmadlavningen, hummerfonden reducerer og lugter fantastisk, de små knækbrød er lækre sprøde, som de skal være, og jeg er forelsket i havtorn. Jeg sikrede mig incos sidste pose af de frosne, finske bær - næste år må jeg samle selv - og varmede dem lige igennem med rørsukker.
En omgang med stavblenderen og passéren gennem en sigte for at fjerne skindet og de smukke, men for træagtige kerner, giver den fineste orange coulis. Som har bevaret havtornens friske, syrlige og lidt kantede smag.
Sigtens indhold overhældes med god æbleeddike - glasset skal fyldes resten af vejen op, når jeg får købt noget mere. Den skal trække et par uger, før den sies.
Noget af coulis'en røres sammen med chokolade overhældt med opkogt fløde, og bliver til flydende havtorntrøffelkerne i en Manjari muffin til nytårsdesserten. Opskriften kommer en af de næste dage, nu må jeg hellere ud og lave den færdig.
torsdag den 30. december 2010
tirsdag den 28. december 2010
Stegte brisler med citron
Lysten til sprødt andeskind, rødkål med kastanier og julekonfekt er forduftet. Nogle få dage efter jul kan jeg slet ikke genkalde fornemmelsen af, at rødvinsbraiserede skanker med svesker er bare det lækreste. Jeg er videre til perfektstegt rødt kød, østers, kammuslinger, torsk, foie gras. Intens chokolade med sødsyrligt tilbehør.
Og stegte brisler. De er med i årets nytårsmiddag fra madbiksen, hvor de skal serveres på klassisk manér, stegte og vendte i godt indkogt rødvins/kalveglace. De ureelle rester fra opvarmningsprøven blev til en lille frokost, dryppet med citronsaft. Enkelt og rigtig godt. Til en frokost portion bruges 80 - 90 g. per person.
1. Brisler udvandes før brug, der er forskellige meninger om hvor længe. Jeg har fulgt den gamle bibel, Larousse Gastronomique, og givet dem 5 timer. De står i køleskabet og vandet skiftes nogle gange, indtil det forbliver klart og brislerne er blevet hvidlige.2. De udvandede brisler kommes i en gryde med koldt, saltet vand og bringes langsomt i kog. Lige når vandet begynder at boble fjernes gryden fra varmen og brislerne skylles i koldt vand.
3. Hinderne og evt. strenge fjernes. Brislerne dækkes med plastfilm og afkøles i køleskabet under let pres. De kan bruges efter en time, men kan fint stå længere, hvis de er pakket ind. Jeg har både brugt dem efter en nat og efter halvanden døgn.
4. Brislerne skæres i skiver og vendes i mel som er tilsat salt og peber. De steges i halv olie/ halv smør på mellemhøj varme, indtil skorpen er sprød og gylden, nogle få minutter på begge sider. Drysses med salt og serveres meget varme med ristet brød og citron til at presse over. Ved en større portion kan de holdes varme i en 50°C ovn indtil alle skiverne er færdige.
Resterne fra en åben flaske - med vakuumlukker - Saint-Emilion Grand Cru 2000 fra Ch. Grand Mayne passede smukt til.
torsdag den 23. december 2010
Panforte nøddebrød
Roen sænker sig. Panforte kagerne blev fine. De er en variation over den traditionel toskanske julekage, med nogenlunde sammen ingredienser, men med mindre mel i, så de bliver mere nøddebrød end bastant kager med nødder i.
Basisopskriften kan varieres med forskellige slags nødder - der er tit pecans i de toskanske - kandiseret frugt og krydderier. Stødt koriander bruges traditionelt og er også godt. Krydderierne er stødte i kaffemølle lige før de skulle bruges - så smager de af lidt mere med flere nuancer.
Til 2 kager, 15 cm i diameter og ca. 1,5 cm. tyk bruges:
Basisopskriften kan varieres med forskellige slags nødder - der er tit pecans i de toskanske - kandiseret frugt og krydderier. Stødt koriander bruges traditionelt og er også godt. Krydderierne er stødte i kaffemølle lige før de skulle bruges - så smager de af lidt mere med flere nuancer.
Til 2 kager, 15 cm i diameter og ca. 1,5 cm. tyk bruges:
75 g. hakket kandiseret pomeransskal
75 g. hakket sukat
skal af 1 øko appelsin, fintstrimlet
6 - 8 grofthakkede cocktailbær
50 g. mel
1/2 tsk. stødt kanel
1/2 tsk. stødt allehånde
100 g. honning
100 g. sukker
pynt: flormelis
1. De meget grofthakkede nøddekerner, appelsinskal, sukat samt cocktailbær blandes i en skål. Mel og krydderier tilsættes og dejen røres sammen. Sukker og honning bringes i kog i en lille kasserolle. Sukkerblandingen hældes straks i nøddeblandingen og det hele røres sammen.
2. En store eller to små - 15 cm. - tærteforme beklædes med smurt bagepapir. Der kan også bruges spiseligt rispapir, som de toskanske panforte bages på. Massen fordeles på papiret så den er 1 - 2 cm. høj. Den glattes ud med bagsiden af en våd ske. Er massen for stiv til at arbejde med kan den lunes i ovnen i 10 minutter inden den kommer i formene.
3. Panforte’n bages i en 150 graders forvarmet ovn uden konvektion. I ca. 35 min, hvis kagerne er 1 cm. tyk, ca. 50 minutter, hvis tykkelsen er 2 cm. De skal være gyldne og lidt stivnet på overfladen og stadig lidt blødt på undersiden.
4. Kagerne afkøles i formene, papiret pilles af og kagerne kommes på hver et rundt stykke papir, der er drysset med flormelis. Flormelis sigtes på overfladen.
tirsdag den 21. december 2010
Solhverv og klementinbagte gulerødder
Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.
Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert.
Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke.
Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:
1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma
3 øko klementiner i kvarte
rapskimolie
salt
søndag den 19. december 2010
Konfiterede andelår og -vinger
En af min yndlingsmåder at spise and på, er at partere den og så bruge de forskellige dele i retter, der bringer det bedste ud i netop den del. For lår og vinger - og kråser - er dette bl.a. simring i eget fedt i flere timer, konfitering.
I Sydvestfrankrig, hvor confit stammer fra, er lårene et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er superfede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder er det oftest nødvendigt med ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver ænder på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.
Konfiterede andelår spises traditionelt sprødstegte - se Lone landmands lækre lår her - ofte med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere! Confit bruges også i landkøkkenets bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.
Det kan godt betale sig at lave et større portion, confit bliver kun bedre af at stå.
8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker
1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.
2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.
3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.
4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt. Gås og svin er også godt konfiteret. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.
Konfiteret kød kan fryses, da udvikler det så ikke den lagrede smag.
fredag den 17. december 2010
Foie gras terrine
Terriner er dejlige, foie gras terrine er noget af det dejligste. Jeg laver ofte en i julesæsonen. Trods mit dyretiske ubehag. Opskriften her er fra bloggens første år og er stadig lige som den skal være.
Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.
Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.
Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.
Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.
Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.
Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.
onsdag den 15. december 2010
Dadelkonfekt med jordnøddesmør
Måske skal man være vokset op med jordnøddesmør... f.eks. spiste en peanut butter and jelly sandwich - uden jelly - hver dag til frokost i anden klasse for at sætte pris på dem. Men da min farmor kom til jul med en kagedåse af hendes peanut butter dates holdte de ikke længe.
Jeg har ikke tænkt på dem i mange år, indtil jeg fik lyst til at smage dem igen forleden. De er meget nemme: en snit på langs, stenen ud af dadlen og jordnøddesmør ind i den. Så rulles de i rørsukker. Basta.
tirsdag den 14. december 2010
Granatæbler er december
Jeg har glædet mig over dem før. Granatæbler har været en del af mit liv, siden jeg boede et år i Spanien som ung. De kom frem på den store grøntmarked i oktober og var i sæson indtil efter Hellige Tre Konger i januar. Vi spiste dem hver dag.
De er skønne friske og blandingen af syre og sødme - og den fantastiske rubinfarve - gør dem høj-brugbare i mad. I salater, med and, som syns- og smagsløfte til flødedesserter - som orange panna cotta med panforte, toskansk julenøddebrød.
Toppen skæres af, kniven sættes ned i en kryds i midten af frugten. Skindet ridses videre halvvejs ned af granatæblet og det brækkes i kvarte oppefra.Så er det nemt at skubbe kernerne ud.Den friskpressede juice kan bruges som en vinterversion af verjus, den friskpressede saft af umodne druer, til marinader og andre steder, hvor der er brug for en frisk syre - med lidt mindre syre og mere sødme.
Tykflydende, mørkebrun sirup af granatæble - ikke den kunstige, røde grenadine fra 60'er barskabet, please - købes hos indvandrerkøbmænd og er super i marinader og til at glasere ting med - som kastanier og stegt andebryst.
mandag den 13. december 2010
Sprød og aromatisk and fra Sezhuan
And er sæsonens fugl, og her før vi kommer til juleaften kan den også godt serveres på andre måder end den traditionelle. Kineserne har mange gode måder at lave ænder på, som kan udvide den hjemlige repertoire.
En er Crispy duck, dem man ser hængende orangebrune på krog i verdenens Chinatowns. Den består af mange processer, kæresterne på Taste & Experience har haft gang i at lave en. En anden er Sprød og aromatisk and fra det Sezhuanske køkken.
Den marineres i 6 timer med 5-smags-krydderiet, som kan købes hos orientalske købmænd. Så dampes fedtet ud af den i halvanden time. Til sidst rulles den i maizena og dybsteges. Teknikken er spændende og jeg eksperimenterer både med at undlade stegningen og med at marinere med danske ingredienser, blandt andet peberod.
Traditionelt bruges hele anden, den virker også fint med lår og bryster. Til 4 personer bruges:
2 andebryster eller -lår
1 tsk. 5-smag-krydderi
1 tsk. salt
1 tsk friskkværnet peber
1 spsk. hel spidskommen
1 spsk. shao xing vin
3 skiver frisk ingefær uden skræl
3 forårsløg, i tynde strimler
maizena
1/2 l. jordnøddeolie eller anden neutral olie
endnu 3 forårsløg, skåret i tynde strimler til servering
1. Ingredienserne til marinaden blandes sammen. Andebrystene skylles, duppes tørre og kommes i en plastpose med marinaden. De marineres 6 timer i køleskabet.
3. Brystene tages op og sættes til afdrypning på en riste. Olien varmes op i en wok eller braiseringsgryde til den er næsten rygende.2. Marinade og bryster lægges i en dyb tallerken i en damper og dampes indtil de er helt møre, ca. en time. Evt. skal den saft og fedt, der samles i skålen, hældes ud et par gange undervejs. Den kan skummes og lægges til side til anden brug.
4. Den sidste fugt duppes af brystene. De vendes i maizenaen og steges sprøde og gyldne i olien, det tager 4-5 minutter. Stykkerne dryppes af på køkkenrulle og serveres meget varme. Traditionelt tilbehør er forårsløg, hoisinsauce og kinesiske pandekager eller dampede lotusboller. Jeg vil hellere have ris og lynstegt kål - eller lynstegt asparagus om foråret.
søndag den 12. december 2010
Varm, krydret æblemost
Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.
Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:
1 l. ufiltreret æblemost
1 cm. hel ingefær, skrællet
1 kanelstang
2 stjerneanis
4 hele allehånde
1 nellike
Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.
lørdag den 11. december 2010
11. låge, pecan pie
Det er genbrug, men tåler absolut gensyn. Den hører traditionelt med til Thanksgiving, men passer rigtig ind i julemånedens stemning. Den stammer oprindeligt fra de amerikanske sydstater, hvor der vokser pecantræer, vil man fordanske den er den lige så god med valnødder.
Den traditionelle majssirup er skiftet ud med rosinsirup - pekmez - købt hos min lokale iranske biks. Det giver en lidt mere frugtig smag. Mængderne her er til 1 tærte:
300 g. mørdej
1,8 dl. Muscovado- eller mørk rørsukker
1,8 dl. pekmez
3 æg
40 g smør, smeltet
2 dl. pekannødder, hakkede groft
2/3 tsk. ægte vaniljeekstrakt
1,5 spsk. whisky (rom er også fin)
ca. 40 pæne halve pekans til at pynte med
1. Sukker og sirup varmes sammen indtil de smelter. Æggene piskes sammen i en rørskål.
2. Det smeltede sukker piskes i æggemassen lidt ad gangen. Smør, pekans, vanilje og whisky røres i. 3. Dejen rulles ud og tærteformen beklædes. Pekanblandingen fyldes i, næsten op til kanten - den hæver en smule. De halve pekans lægges ovenpå. Vil man ikke pynte med dem hakkes de bare sammen med de andre.
4. Tærten bages i en 185°C forvarmet ovn (ikke varmluft), indtil massen er sat. Det tager ca. 25 minutter, evt. lidt mere.
God med flødeskum med sukker og vanilje eller whisky til.
Den traditionelle majssirup er skiftet ud med rosinsirup - pekmez - købt hos min lokale iranske biks. Det giver en lidt mere frugtig smag. Mængderne her er til 1 tærte:
300 g. mørdej
1,8 dl. Muscovado- eller mørk rørsukker
1,8 dl. pekmez
3 æg
40 g smør, smeltet
2 dl. pekannødder, hakkede groft
2/3 tsk. ægte vaniljeekstrakt
1,5 spsk. whisky (rom er også fin)
ca. 40 pæne halve pekans til at pynte med
1. Sukker og sirup varmes sammen indtil de smelter. Æggene piskes sammen i en rørskål.
2. Det smeltede sukker piskes i æggemassen lidt ad gangen. Smør, pekans, vanilje og whisky røres i. 3. Dejen rulles ud og tærteformen beklædes. Pekanblandingen fyldes i, næsten op til kanten - den hæver en smule. De halve pekans lægges ovenpå. Vil man ikke pynte med dem hakkes de bare sammen med de andre.
4. Tærten bages i en 185°C forvarmet ovn (ikke varmluft), indtil massen er sat. Det tager ca. 25 minutter, evt. lidt mere.
God med flødeskum med sukker og vanilje eller whisky til.
torsdag den 9. december 2010
God Terre Madre dag! og stegt rosenkålssalat
Det er Terre Madre dag, Slow Food organisationens opfordring til at fejre jorden som grundlaget... for det hele.
Nå, så gik der et par dage med for meget arbejde og ingen kalenderposter. Av. To pick up where I left off...
En af de ting, der nemt ryger for mig i december er grønsagerne. Især de grove. Travlhed, 4-minutter måltider, udbuddet af lækkerier - jeg skal gøre noget aktivt, for at få det grønne på tallerkenen.
Meget enkelt, næsten for plat til at skrive, men... det betyder så meget for smagen, rosenkål bliver noget helt andet. Så... alligevel.
De små hoveder renses, skæres i kvarte på langs - så der kommer meget stegeflade - og steges på lav varme med lidt rapskimolie. De skal ikke have meget farve, bare være lidt gyldne på alle sider, når de er blevet møre indeni.
De kan spises, som de er, eller vendes i en marinade til salat. Gerne med lidt sødme - appelsiner er gode, det er pomerans også, når de kommer i januar. Laves salat vendes de i marinaden mens de er varme, så optages den bedre. Rosenkålen holder sig fint i flere dage på køl, både med og uden marinade.
mandag den 6. december 2010
Bud på en julevin
Som bekendt kan det være en udfordring, at få den danske julemad til at passe til en vin, der bliver lige så stor en oplevelse som maden gør. Især hvis man, som jeg, foretrækker de lidt syrligere vin over de federe, sødere, ofte mere alkoholholdige basser.
En løsning kan være at skifte maden ud, som dog sjældent går, når man er sammen med sine danskere til jul. Anden kan måske byttes med flæskesteg og omvendt, men den sur-sød rødkål, æbler, svesker og de brune kartofler hører med til det hele. Jo, jeg havde en kæreste i mange år, som var skøn på det plan - ret juletraditions-ligeglad - så vi fik tit andre delikatesser med lækre vine juleaften.
En anden løsning er Purple Angel. Topvinen fra Montes i Colchagua, Chile. Fyldig, sødlig og alkoholrig, som det skal være for at matche maden. Og derudover nuanceret, kompleks og dyb i smagen, så der også er en verden i glasset, mens rødkålen ryger fra tallerkenen.
Druen er Carmenere, Chiles nationaldrue, som giver blødhed og fylde, blandet med 8% Petit Verdot, som bidrager med struktur. Vinen er lagret i 18 måneder på nye barriques, små tønder, af fransk eg. Den giver lidt mindre sødme og vaniljesmag til den færdige vin end f.eks. amerikansk eg, som sydamerikanske vine ofte lagres på. Vinen er købt hos Bichel Vine på nettet. Pt. på tilbud for 200 kr. Hellere lidt men godt, sagde en anden kæreste altid...
Andre bud på gode julevine?
søndag den 5. december 2010
Afsindig cappuccino chokolade cheesecake
En sygelig lækker cheesecake, med chokolade og kaffe i flere lag. Måske den eneste jeg har smagt, som kan tage kampen op med plain cheesecake med citron og vanilje. Den er lige noget for december måned i al sin overdådighed.
Opskriften bygger på smitten kitchens, som bygger på bladet Bon Appetits. Noget for mit Creative Commons hjerte, som glæder sig over informationernes frie bevægelighed, også på nettet - vi står jo på hinandens skuldre, når vi finder på nye opskrifter og madkombinationer. Mma.
Mængderne her er til en 22 cm. springform, som giver 24 fine stykker, eller 16, hvis det skal være lidt for meget.
Bund:
225 g. bitter chokoladewafers
1,2 dl. mørk rørsukker
1/8 tsk. muskat
100 g. usaltet smør
Ganache:
3,5 dl. piskefløde
570 g. mørk chokolade, her Valhronas Guanaja 70%, hakket
0,6 dl. Kahlúa eller anden kaffelkør uden fløde
Flødeostfyld:
680 g. flødeost, ved stuetemperatur
2,4 dl. lys rørsukker
1,5 spsk. hvedemel
1,5 spsk. pekmez, rosinsirup
3 æg
Topping:
3,5 dl. creme fraiche 38%
0,7 dl. lys rørsukker
korn fra 1/2 vaniljestang
evt. chokolade kaffebønner til pynt
3. Springformen sættes i fryseren 1/2 time, så ganachen stivnes.
4. Flødeostefyld laves: ovnen - ikke varmluft - forvarmes til 190°C. Flødeost og sukker piskes ensartet. Melet piskes med. I en anden skåle blandes rom, espressopulver, de malede espressobønner og pekmez indtil kaffepulveren er opløst. Kaffeblandingen piskes i flødeosten.
5. Æggene piskes i, én ad gangen. Fyldet hældes i springformen ovenpå den stivnede ganache. Kagen bages indtil overfladen har fået farve og midten af kagen kun lige bevæger sig, når den rystes fra side til side, ca. 1 time. Kagen afkøles ca. et kvarter. Ovnen slukkes ikke.
6. Topping laves: creme fraiche, sukker og vaniljekorn piskes sammen. Blandingen hældes over den let afkølede kage, så den dækker hele fladen. Kagen kommes tilbage i ovnen og bages indtil blandingen er lige stivnet, ca. 15 minutter. Kagen afkøles i formen, den skal stå koldt ca. 12 timer før den spises.
7. Kagen pyntes med resten af ganachen i sprøjtepose og evt. chokolade kaffebønner. Godt med en ekstra mini-kage til dagen efter, der er ikke så mange rester.
Opskriften bygger på smitten kitchens, som bygger på bladet Bon Appetits. Noget for mit Creative Commons hjerte, som glæder sig over informationernes frie bevægelighed, også på nettet - vi står jo på hinandens skuldre, når vi finder på nye opskrifter og madkombinationer. Mma.
Mængderne her er til en 22 cm. springform, som giver 24 fine stykker, eller 16, hvis det skal være lidt for meget.
Bund:
225 g. bitter chokoladewafers
1,2 dl. mørk rørsukker
1/8 tsk. muskat
100 g. usaltet smør
Ganache:
3,5 dl. piskefløde
570 g. mørk chokolade, her Valhronas Guanaja 70%, hakket
0,6 dl. Kahlúa eller anden kaffelkør uden fløde
Flødeostfyld:
680 g. flødeost, ved stuetemperatur
2,4 dl. lys rørsukker
1,5 spsk. hvedemel
1,5 spsk. mørk rom
1,5 spsk. espresso pulverkaffe
1,5 spsk. espressobønner, malede mellemfint1,5 spsk. pekmez, rosinsirup
3 æg
Topping:
3,5 dl. creme fraiche 38%
0,7 dl. lys rørsukker
korn fra 1/2 vaniljestang
evt. chokolade kaffebønner til pynt
1. Bunden laves: kiks, sukker og muskat hakkes fint i en food processor. Det smeltede smør røres i indtil kiksemassen begynder at hænge sammen. Springformen samles og bunden dækkes med bagepapir - det er nemmere at få kagen af bagefter. Massen presses i et jævnt lag, så det dækker bunden og 2/3 op af formens side.
2. Ganache laves: fløden bringes i kog i en stor gryde. Gryden tages af varmen og den hakkede chokolade og Kahlúa tilsættes. Ganachen piskes indtil den er ensartet. 5 dl. hældes i formen ovenpå bunden. Resten sættes til side til at pynte kagen med til sidst.
4. Flødeostefyld laves: ovnen - ikke varmluft - forvarmes til 190°C. Flødeost og sukker piskes ensartet. Melet piskes med. I en anden skåle blandes rom, espressopulver, de malede espressobønner og pekmez indtil kaffepulveren er opløst. Kaffeblandingen piskes i flødeosten.
5. Æggene piskes i, én ad gangen. Fyldet hældes i springformen ovenpå den stivnede ganache. Kagen bages indtil overfladen har fået farve og midten af kagen kun lige bevæger sig, når den rystes fra side til side, ca. 1 time. Kagen afkøles ca. et kvarter. Ovnen slukkes ikke.
6. Topping laves: creme fraiche, sukker og vaniljekorn piskes sammen. Blandingen hældes over den let afkølede kage, så den dækker hele fladen. Kagen kommes tilbage i ovnen og bages indtil blandingen er lige stivnet, ca. 15 minutter. Kagen afkøles i formen, den skal stå koldt ca. 12 timer før den spises.
7. Kagen pyntes med resten af ganachen i sprøjtepose og evt. chokolade kaffebønner. Godt med en ekstra mini-kage til dagen efter, der er ikke så mange rester.
Abonner på:
Opslag (Atom)