Bud på en julevin

Som bekendt kan det være en udfordring, at få den danske julemad til at passe til en vin, der bliver lige så stor en oplevelse som maden gør. Især hvis man, som jeg, foretrækker de lidt syrligere vin over de federe, sødere, ofte mere alkoholholdige basser.

En løsning kan være at skifte maden ud, som dog sjældent går, når man er sammen med sine danskere til jul. Anden kan måske byttes med flæskesteg og omvendt, men den sur-sød rødkål, æbler, svesker og de brune kartofler hører med til det hele. Jo, jeg havde en kæreste i mange år, som var skøn på det plan - ret juletraditions-ligeglad - så vi fik tit andre delikatesser med lækre vine juleaften.

En anden løsning er Purple Angel. Topvinen fra Montes i Colchagua, Chile. Fyldig, sødlig og alkoholrig, som det skal være for at matche maden. Og derudover nuanceret, kompleks og dyb i smagen, så der også er en verden i glasset, mens rødkålen ryger fra tallerkenen.

Druen er Carmenere, Chiles nationaldrue, som giver blødhed og fylde, blandet med 8% Petit Verdot, som bidrager med struktur. Vinen er lagret i 18 måneder på nye barriques, små tønder, af fransk eg. Den giver lidt mindre sødme og vaniljesmag til den færdige vin end f.eks. amerikansk eg, som sydamerikanske vine ofte lagres på. 

Vinen er købt hos Bichel Vine på nettet. Pt. på tilbud for 200 kr. Hellere lidt men godt, sagde en anden kæreste altid...

Andre bud på gode julevine?

Mortens and med grønne oliven

Intentionen var - endnu en gang - at skrive noget om andeopskrifter nogle dage før selve Mortens aften. Men, men... kombinationen af travlhed og det, at vi rimeligt spontænt bestemte os for at spise and i går gør, at posten kommer alligevel dagen efter. Til brug næste år? eller til dem, som mig, som godt kan ende med at spise Mortens and post-morten.

Det er i hvert fald en skøn måde at få and på. Fundamentet var sikkert, en øko Mulard and fra Gothenborg. Frosset, da de siger, at ænderne slagtes, når græsset er væk i slut september, i stedet for at de kommer inde og spiser kraftfoder. Ok argument for mig.

Dyret er langtidsstegt ved 130°. Fulgte Claus Meyers råd om at skære lårene af og give dem en time mere end resten. Har ikke prøvet det før, men det virkede fint, lårene var lækre bløde uden at brystet blev tør. Til 4 bruges:

1 and, frisk eller optøet
salt, peber og frisk timian
1 l. vand
2 bladselleristilke eller selleritoppe
3-4 salvieblade, laurbærblad, persillestilke, 1 øko appelsin, 3 fed hvidløg, halverede

Til saucen:
1 løg, hakket fint
1 spsk. tomatpuré
1 lille glas hvidvin
3 dl. fond, gerne kogt af andens indmad
salt, peber, 1/2 tsk. sukker
2 salvieblade, 1 lille gren frisk timian
200 g. grønne oliven, her er brugte store, græske Haldiki uden sten
friskreven appelsinskal
1. Ovnen forvarmes til 130°C. Lårene skæres af. And og lår gnides indvendigt og udvendigt i salt, peber og timianblade. Lårene kommes med skindsiden nedad på en rist over en bradepande med vandet og selleristilke eller -toppe.

2. Skal der koges fond af hals og indmad sættes den over nu med suppegrønt: her er brugt selleri, persille, laurbær, skal af 1/2 appelsin, 2 salvieblade, 1 gren timian. Den er færdig efter 1,5 - 2 timer.

3. Anden fyldes med salvieblade, laurbær, persillestilke, appelsin og hvidløg og lukkes med tråd eller kødpinde. Når lårene har stegt en time kommes anden i ovnen med brystet nedad. Efter endnu en time vendes lår og and og de steger videre endnu 1,5 - 2 timer.

4. Imens laves saucen. De hakkede løg steges i et par spsk. andefedt - det kan efterhånden skummes fra bradepanden - i en gryde. Løgene må gerne få brune kanter. Tomatpureen kommes i og steges indtil den bliver tør og får lidt farve, ca. 10 minutter. Vinen tilsættes og koges af et par minutter.

5. Salt, peber, sukker, salvie og timian tilsættes sammen med fonden. Er fonden endnu ikke klar kommes kun lidt af den i saucen. Evt. med noget af væsken i bradepanden, hvor fedtet er skummet af. Bruges fond, der er saltet, udelades saltet i saucen indtil videre. Saucen står og reducerer, mens anden steger færdig, der skummes af og til.

6. 20 minutter før servering tilsættes resten af fonden og der skummes igen. De grønne oliven kommes i og varmes sagte i saucen. Anden tages ud, hviler 10 minutter, skæres og kommes på et varmt fad. Saucen smages til og lidt appelsinskal rives/juliennes over.

Tilbehøret var kartofler ovnstegte i andefedt, ovnbraiserede gulerødder og julesalat dampet en time i lidt smør og egen væske - vi var enige om, at vi aldrig havde smagte den bedre.
Med vinen var vi ude i de store slag, valget faldt på Côte-Rotie, La Landonne 2000 over Barbaresco Martinenga 1997. Vi var lidt bekymret for om den ville overdøves af de grønne oliven, men det var helt unødvendigt, valget var perfekt. Stor nydelse, med mad og uden.

Blomkål/mandelsuppe

Protein skal der til, når de overskårne muskler skal genopbygges. Efter en del æg, stegt flæsk, griseskank, hestebønnecassoulet, skinke og mængder af god ost er jeg i humør til noget grønsagsagtigt. Stadig uden at bruge meget af min sparsomme energi til at lave det.

Gik savlende, men forgæves efter et bundt af Irmas tykke, tyske, hvide asparges, og endte i stedet med en blomkål. Suppe. Med protein fra malede mandler og et par æggeblommer.

Suppen har jeg oprindeligt udviklet til mine småtspisende ældre, hvor den koges på mælk og kaffefløde, smager skønt og er fyldt med kalorier. Denne skulle være lettere, bare rig på protein. Til 3 bruges:
1/2 blomkål plus en buket til pynt
2 dl. let hønsefond
et glas vand
salt og hvid peber
1,5 dl. mandler, smuttede, hvis suppen skal være finere
1 dl. piskefløde
evt. 2 æggeblommer
rapskimolie
purløg
1. Blomkålen brækkes i buketter. Mandlerne males fint. Blomkål og mandler koges med fond, vand og salt, indtil blomkålen er lige akkurat mør. Den skal ikke have for meget - så udvikles den fade smag.

2. Suppen blendes, nemmest med en stavblender i gryden. Den hvide peber tilsættes og suppen smages til. Fløden og æggeblommerne tilsættes, suppen varmes godt igennem og den smages til endnu en gang.
3. Buketten til pynt skæres i meget tynde skiver og ristes i rapskimolie på en pande. Suppen serveres meget varm med de ristede blomkålsskiver og purløg.

Vinen til er østrigsk Prechtls Grüner Veltliner, en af husets aspargesvine, åben fra aspargesene forleden. Den passer fint. Resten i glasset er også overraskende lækker til dessertmangoen. Selv om den slet ikke er sød. Lidt vildt. Den rammer den tone af petroleum, som mangoen har, og syren generer overhovedet ikke mangoens sødme.

Bad news og god pinot

Ikke godt. Jeg har unormale celler og en klump væv. Livmoderen skal fjernes i næste uge. Det er gået meget hurtigt - rart - og er stadig ind i mellem uvirkeligt. Har alle følelser fra rædsel til lammelse til stor glæde. Nysgerrighed. Fa'en i helvede. Lort, ikke mig, ikke nu. I går aftes var jeg i dyb glæde over, at jeg har så dejlige mennesker omkring mig.

Det må være nu, man åbner de gode flasker. Inden alle operations-tingene indfinder sig og syg-verdenen bliver den fremherskende. De bedste gemmer jeg til at dele, i går var det bare et rigtigt godt glas.
Prima ledsager til den Bourgognske Epoisses, jeg har stående. En af de få rigtige rødvinsoste. Tysk Pinot noir - Spätburgunder - Quercus 2004 fra Fritz Allendorf i Rheingau. Købt hos Tysk Vinklub.

Jeg har glædet mig over den før, den smager skønt og, bedst, har den vidunderlige pinot duft, som nemt rammer mig, forfører mig. Violer hedder det ofte, når vinskribenterne giver oplevelsen ord og jeg har altid vist, hvad de mener. Den samme forførende følelse. Afprøvet denne gang mod den rigtige vare. Og det holder. Jo.

Forårsgrønt og vagtelæg med avgolemono

Forårets komme skal fejres mindst en gang med de nye grønne skud. I år passer tidspunktet godt til påsken, ramsløgene er lige åbnet sig. Og skvalderkålen er stadig en spæd, skattet forårsbebuder, endnu ikke ukrudt, der skal fjernes.

Påskemiddagens anden forret blev dampet ramsløg, skvalder og kørvel med ægge-citronsauce, avgolemono. Til 4 bruges:

en stor håndfuld hver ramsløg og kørvel
skvalderkål i en symbolsk mængde
1 dl. hønsefond
4 æggeblommer
1/3 dl. friskpresset citronsaft
salt og peber
6 vagtelæg
1. Vagtelæggene kommes i kogende, saltet vand og koger i 3 minutter. De tages op og lægges i koldt vand, så kogningen standses. De pilles og halveres på langs.
2. Bladene dampes, det er rigtig godt med en kina-bambusdamper. Hvis ikke man endelig har doneret den til spejdernes loppemarked, fordi den fylder for meget i skabet og bruges alt for lidt. Bladene skal stadig have den grønne farve, det tager ca. 5 minutter.

3. Hønsefonden varmes op, så det næsten koger. Citronsaft, salt og peber røres i. Æggeblommerne kommes i og der piskes indtil saucen tykner lidt. Det sker, når blommerne bliver omkring 77°C, så temperaturen skal holdes deromkring. Saucen smages til.

4. Bladene arrangeres på en varm tallerken, saucen hældes over og de halve æg kommes på. Serveres med det samme.

Vinen til var Pouilly-Fumé 'La Demoiselle du Bourgeois' 2003 fra Henri Bourgeois. En af mine yndlings, lavet på Sauvignon blanc druen i Loiredalen. Den har syre nok til at klare citronen og ægget og passer til de meget karakteristiske grønne blade. Og dybde og kraft, så den også var rigtig god til hovedretten, perlehøne med morkelsauce.

Kalvelever med salvie og braiseret radicchio

Nå, mør var jeg altså... Men fik faktisk lavet en fast omgang lever. Og radicchio. Af:

et par skalotteløg i meget tynde både
en klat smør
lidt rapskimolie
180 g. kalvelever
et par spsk. hvedemel
et par små blade salvie, finthakkede
salt og peber
en smule tomatpuré
1/3 tsk. hindbæredikke
1/3 glas vin - i aften rød, fordi den var åben, hvid er mindst lige så godt

1. Smør og olien varmes op på en pande og løgene svitses bløde uden at tage farve.
2. Leveren skæres i mundrette stykker og vendes i melet. Stykkerne vendes på panden med løgene et par minutter, indtil de ikke mere er rå udenpå. Salvie, salt, peber, tomatpuré og hindbæredikke kommes i og vendes med et minut.

3. Vinen kommes i og leverstykkerne steges nogle få minutter mere indtil de er rosa indeni og stadig bløde. Leveren skal ikke have for meget, så bliver den tør og ekstremt kedelig. Smages til og spises med det samme.
Godt med pasta, men i aften blev det kun med braiseret radicchio til. Og et glas Rolling, den åbne rødvin - velduftende, venlig og samtidig interessant. En australier på Shiraz druen, 2006'er fra Central Ranges lavet af Cumuls Wines. En gave fra en veninde, jeg ved ikke, hvor hun har købt den.

Nose-to-tail kammusling

Jeg har skrevet om det før, jeg får et kick i urfornemmelserne af, at tilberede hele dyr. Også de små. Denne gang er det kammuslinger.

Min 15 årige eks-pap-barnebarn-nu-ung-kvinde-som-jeg-holder-meget-af rensede dyrene. For første gang, men hun er skrap, og de blev lige som de skulle være. Som ægte nose-to-tail-ere brugte vi alt det spiselige.
6 af de dybe underskaller blev renset til at gratinere i. Selve musklen - det runde, hvide stykke kød midt i al snasket - blev gratinerede i skallerne til forret efter sædvanlige opskrift. Ret 60'er, kitch. Lækker.6 af korallerne - den hvide og orange rogn ved siden af musklen - blev gratinerede med.

Barderne - skægget - de tynde, hvidlige kødlæber i kanten rundt om muskel og koral - blev renset grundigt og kogt til fond:

barder fra 9 kammuslinger og
et lille glas vand

... koges ca. 20 minutter på helt lav varme. Fonden sies, evt. gennem et stykke ostelærred, hvis der er sand i.

Der er ca. halvanden dl. fond, som venter nu i fryseren indtil den skal bruges - f.eks. til en afsindig lækker luksusforret med rom, sorte trøfler og mælkeskum. Fra Anne Sophie Pic, som udover at lave ret interessant mad, er den første franske kvinde i 50 år med 3 Michelinstjerner.

De sidste 3 koraller kogte med barderne i 5 minutter. Så blev de taget op og kom i køleskabet... ...indtil næste dag, hvor de blev skåret i tykke skiver og stegt i halvt smør, halv rapskimolie. Med nogle friskrevne brødkrummer og salt og peber.Serveret til en lille søndagsfrokost med ristet brød, nogle dryp lime og et glas hvid Bourgogne tilovers fra lørdagens gæstebud. Helt enkelt. Bliver ikke meget bedre.

Sol, stenbiderrogn og sydafrikanske Simonsig

Sol og en fantastisk dag, de voksne havde bestemte, at børnene skulle være ude og lege. Det kom de også, vist en times tid, men det blev os, der var ude i timevis. Ansigterne mod solen, liggestole, læ og lidt rest-sne, visions of Alperne danced in our heads...

Luksusfølelsen blev fuldendt med stenbiderrogn til udefrokost. Den er stadig grumt dyr, burde have været nede i pris på dette tidspunkt. Også her har kulden været. Fiskehandleren tror ikke den når at komme meget mere ned, før sæsonen er slut i april.

Så det kunne lige så godt blive nu. Selv-renset og helt enkelt, pr. person i rækkefølgen nedefra:

et tyndt skive af Van Hauns let syrlige, øko, fransk-bondebrød, ristet
ca. 80 g. renset stenbiderrogn
et skvat citronsaft
en knips flagesalt
et par skiver avocado
en klat 38% creme fraiche
finthakkede rødløg
friskkværnet peber

Mums. Med vennner, som har en talent for at skabe små lommer af nydelse. Hun fandt en flaske Simonsig Kaapse Vonkel 2006, sydafrikanske bobler lavet på champagnemetode, frem. Vist købt som en sidste flaske hos Frederiksberg Vinhandel, det ser ud til, at Vinoble også har den.

Luksus at drikke bobler til rogn-madder der i solen. En delikat ledsager, som ikke overdøver rognens blid fiskesmag/lugt, og samtidig har nok syre til citron og creme fraiche. Virkelig nydelse. Et udslag af vores kolossale forårshumør måske, selv peberet fandt en tone, der kunne matche.

Pomerans-safranlage på torsk stegt i polenta

Det er citrustid, jeg er på. Der findes en italiensk ret med appelsinsaft, som hældes over stegt fisk. Denne version er lavet med pomerans, bitterappelsin, og fisken er vendt i minutpolenta i stedet for mel. Til 2 bruges:

saften af 1 pomerans
1/6 tsk. safran
1/2 kg. torskefilet, skåret i 2-4 stykker
nogle skefulde minutpolenta
salt og friskkværnet peber
rapskimolie eller smør til at stege i

1. Safranen mases let mellem fingrene. Man kan også pulverisere den, men jeg kan godt lide at kunne se safranpistilerne i den færdige mad. Safranen koges op sammen med pomeranssaften og blandingen reduceres til det halve.

2. Torskestykkerne steges på en varm pande i olie eller smør. Stykkerne vendes i polentaen tilsat salt og peber umiddelbart før stegningen - gøres det før, bliver skorpen ikke så sprød. Fisken steges til lige før den er stivnet hele vejen igennem.

3. Pomerans/safranlagen hældes over den varme fisk og der serveres.

Tilbehøret her er spinat, som er svitset i olie, hvor en skive hvidløg først er stegt i et minut og taget op. God kombo, helt enkelt.

Vinen er spansk Albariño fra Bodegas Fillaboa, 2006. Jeg har glædet mig over den før, både hist og her. Dens oksideret-agtige smag samler pomeransens aromatiske bitterhed op på en raffineret måde.

Godt Pre-Nytår!

Ganske rigtigt er lysten til østers dukkede op igen. Utænkeligt for bare nogle få dage siden, mens det hele var nedsunket i kanel, sprødt gåseskind og kirsebærsauce.

Men tiderne skifter... og vi spiste en lille, afslappet pre-nytår i går. Startende med østers. Både fra Frankrig og Limfjorden, bare for at minde om forskellen. På klassisk vis, med rødvinsedikke spædet op med en smule vand, og helt finthakkede skalotteløg.
Lars fik øvede sig i at åbne, en gang skal være den første. Han bandede en del, men åbnede blev de, og der var næsten ingen skalstykker i dyrene.

Så kom Anns jordskokkesuppe, med et let drys timian. Lækker, ren nytårsmad.

Derefter perlehønebryst rullet omkring nogle foie gras rester fra fryseren. Ovngrillet, den sædvanlige opskrift. Med morkelsauce og stykker af pandestegt foie til. Mums.

Ann og jeg havde begge en vin med til prøvesmagning - en Pouilly Fumé og en billig, sydafrikansk crement, som var anbefalet i Politiken. Ingen af dem duede til forretterne, de kunne lige gå til perlehøne. Hvor holder jeg af denne stemning af, at vi prøver os frem sammen.

Barnet havde fået lov til at ønske desserten. Han sagde chokolade, og da det bare skulle være en lille middag, var desserten forskellige rester af husets julechoko. Bl.a. nogle flotte lyseblå kugler fra Summerbird og lidt hjemmelavet valnøddemarcipan.

Med et glas portvin, en Late Bottled Vintage. Årgang 1999 fra Quinta da Gaivosa. Portvin er tit for tung til min smag, denne er frisk og lidt frugtig, jeg forelskede mig i den på Garagevin i sommers. Importeres af Lars og Isabella, de søde og kyndige mennesker bag VinPort.

Fyldte kyllingoverlår og hvild hvidvin

Udbene-lysten har jeg haft en tid, efter inspiration fra fanatics flotte udbenede kylling. Oprindeligt havde jeg vagtler i tankerne, men endte med at lave fyldte kyllingoverlår i går. Lidt Thanksgiving over det.

Inden havde jeg været en tur hos Kultorvets økoslagter og fået nogle af landets bedste opdrivelige lår. Kødet smager bare godt og er fuld af kraft og tyngde. Ingen 28 dag gamle kyllinger her. Smagen er intens, lidt fylder meget og et overlår er rigeligt til et måltid.
Fyldet kan være alt muligt, ligesom med pølser. I barndomshjemmet begyndte utallige retter med at stege bacon, løg og hvidløg, der startede jeg også. Der er stadig estragon i haven, og nødder i fyld er altid godt. Til 2 med rester til frokost gik der:

4 store kyllingoverlår
75 g. god bacon i tern
2 skalotter, i tern
det hvide af 1 porre, i tern
lidt rapsolie til stegning
1 lille fed hvidløg, hakket fint
en håndfuld valnødder, groft hakkede
4 stilke frisk estragon, bladene pillet af stilkene
salt og friskkværnet peber
1 glas tør hvidvin
1. Bacontern, løg og porre steges bløde i rapsolien. Hvidløget steges med et par minutter. Valnødderne vendes i og varmes igennem. Til sidst kommes estragonbladene i og steges med endnu et par minutter.

2. Imens udbenes overlårene. Meningen er at få så lidt kød med ud sammen med benet, måske skal man øve sig et par gange. Sæt benene til side.

3. Lårene lægges med skindsiden nedad. Fyldet lægges på. Lårene pakkes sammen i skindet, og pakkerne bindes sammen med snor. Kødnål kan nok også bruges, køkkensnor ser bare så fint ud. Det kan være lidt uhandigt, at få lukket pakkerne...

4. Pakkerne kommes med undersiden opad i et ovnfast fad. Salt og peber drysses på og lårene brunes 8 minutter på øverste hylde under ovngrillen. Så vendes skindsiden oppe. Endnu en gang salt og peber, og endnu en gang bruning i 8 minutter. Hold lige øje, ting under grillen kan blive hurtigt sorte.
5. Varmen sænkes til 200°C og hylden sættes midt i ovnen. De udbenede bene kommes i fadet - al smagen skal jo med - vinen hældes på og fadet får ca. en halv time i ovnen, til saften fra lårene er klar, når man skærer i dem.

Vinen denne gang er en Viognier, både i fadet og i glasset. Fra Argentinsk Candela, 2007, jeg har roste den før. Det er nemlig sjældent, at vin af Viognier-druer, som dyrkes udenfor deres oprindelige hjem i den nordlige Rhônedal, smager så Viognier-agtig.

Med de karakteristiske strejf af eksotiske blomster og abrikoser, og en skøn, kompleks tyngde. Havde jeg råd, var hylderne fyldte med Viognier'er fra Rhône. Når jeg ikke har det, er det denne, jeg bliver ved at vende tilbage til.
Tilbehør: have-salatblade med friske figner stegt med lidt eddike og artiskokhjerter braiserede med smør, salt, peber og en skvat citron.

Enkelt

Jeg stod pludselig med flere råvarer, der smager vidunderlige allerede inden man gør noget ved dem. Først nogle af havens sidste Chantenay Red Cored, himmel-gulerødderne. Rå, mens resten blev lavet.
Så snitbønner braiserede med skalotter og enden fra en San Daniele-skinke. Et glas Valpolicella til, 2007 fra Le Arche, karakterfuld dagligvin i den lette ende - lige det, bønnerne har brug for.

Ristet kastanier til dessert. Kastanier er det rene efterår. De er friske, når de er blanke og uden noget særlig luft mellem skal og nød, når man trykker på dem med tommelfingeren.
Kastanier er en åbenbaring ristet på rigtige gløder, men de er også fine bagt på et lag groft salt i ovnen. Der skal skæres kryds i dem først, igennem skallen og den lidt bitter, fibrede inderskal. Helst ikke for meget ned i kødet. Nemmest med en takket kniv, synes jeg. Pas på fingrene, de smutter nemt.

Så får de ca. 40 minutter ved 180°C i ovnen - eller noget tilsvarende under grill-lågen eller i kullene hos en lille vogn på et gadehjørne i Alicante i oktober - indtil de er gennembagte og skallerne åbner sig.
Vi fik gorgonzola til de lune kastanier. Den giver samme kærkomne fedt-fornemmelse, som mange plejer at bruge smør til. Men er en bedre match med kastaniernes sødme, synes jeg.

Mør, mør lammebov

The Mumbai guys ovenpå brugte lørdagen til at gøre klar til den store Diwali fest. Stemningen var smittende og lammeboven blev lavet på en af de bedste måder overhovedet. Inspireret af marokkansk M'choui: gnedet med krydderier og stegt ved lav varme i mange timer, indtil kødet er helt blødt og lækkert og falder af benene.

Jeg plejer at bruge spidskommen, koriander og hvidløg, denne gang fulgte jeg min iranske slagters råd, og gned lammet med hvidløg og 'syvkrydderier'. I købepose, en blanding af kanel, ingefær, sort peber og... Hverken spidskommen eller koriander. Til 3 voksne, 2 børn og et par dages frokost er der brugt:

et lammebov på ca. 2 kg.
20 g. blød smør
1 fed hvidløg, presset
et par spsk. syvkrydderiblanding
1. Krydderierne og hvidløget æltes sammen med smørret og gnides ind i lammeboven. Den hviler 10 minutter, mens ovnen varmer op til 240°C. Lammet sættes på en rist med en bradepande under til afdryppene og steges et kvarter.

2. Ovnen skrues ned til 160°C og lidt vand kommes i bradepanden. Boven steger videre indtil kødet er blødt og løsnes nemt fra benene med en gaffel, det tog 4 timer i går. Dryppes ca. hvert kvarter med skyen. Bulghur og bagte grønsager er super tilbehør. I går var det:

de sidste baby auberginer fra drivhuset, i halve
en kvæde, i lange tern
1/4 selleri, i tykke tændstikker
5 majroer, skrællede og i både
5 pastinakker, i tykke skiver
200 g bulghur
1 skalotteløg i både
olivenolie
salt

1. Løgene svitses bløde i olien på en panden. Bulghuren svitses med et par minutter.
2. Grønsagerne kommes i bradepanden med lidt salt den sidste time af stegetiden. Bulghuren skal have lidt kortere tid, kommes på når der er tre kvarterer tilbage. Der skal røres inde i mellem.

Især kvæden og auberginerne var vi vilde med. Kvæden hittede hos børnene. Lammet var lige så godt med syvkrydderierne som det plejer at være.

Vinen - Le Ragoses Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' - var fint til. Vi glemte at smage den røde Lambrusco - men blev enige om bagefter, at den nok også havde passet fint.

Udover Diwali-lysene på trappen op til første sal havde vi lys udendørs og et bål i stativet. Smukt, festligt i mørket... skøn aften.

Frostbuketter og chablis-glæde

Plukkede løs af de knejsende solsikker og høstede havens dværge-frøkenhat - de lover frost igen i nat. Får de fineste buketter flere steder i huset af det.
Og fin, fin tirsdags vinfornøjelse, jeg åbnede en flaske Chablis, som har ligget i nogle år, til aftenens ovngrillede sommerfugle-poussin. Som viste sig at være fantastisk. Producenten er La Chablisienne, en af Frankrigs absolutte bedste kooperativer. Med mange premier- og grand cru marker 'i stalden' og striber af vellavede vine.

Ikke noget, jeg ellers dyrker... at drikke mere end et par glas ad gangen, men denne er en af gangene. Vinen smager uanstændigt godt. En Premier Cru, marken hedder La Fourchaume, årgang er 1985. Waaaauw. Smør og ristet brød... på den bløde måde. Som bakker op om - og ikke overdøver - mineralerne og den smule frugt, der er tilbage.

Jeg bruger tit ordet perfekt, så der må findes en større superlativ til at beskrive den måde, vinen gik sammen med poussinen og den braiserede bladselleri på.

Tænk, at noget kan smage så umanerligt godt! Og tænk, at tirsdag aftenens næsten-fast-food aftensmad kan være så stor en oplevelse...

Arbejdende Garagevin '09

Fin vin-dag. På Garagevin, tilbagevendende messe for de små - garage - vinimportører. Ude blandt druerne på Dansk VinCenter i Avedøre. Som arbejdende gæst i år, hyggeligt.

Smuk solskin, god stemning hos udstillere og besøgende og som sædvanligt et par virkelig gode vinoplevelser. Mere om dem, når flaskerne er pakkede ud, så navnene bliver helt rigtige.

Jeg kom beriget hjem. Udover oplevelserne og nogle gode vine fik jeg nogle umodne drueklaser til flere eksperimenter med verjus. Det næste er med kanin.
Resten af en Bra ost - med stadig meget indmad i - fik jeg også med. Må have nogle til middag, som har lyst til at kratte i ost.

Frisk koriander

Sidste år løb vi hurtig tør, i år er der mængder. To hele u-utyndede rækker i haven. Række to, fordi drengene ovenpå kan også godt lide den. Men hverken de eller jeg er kommet i gang, og nu er der frøsætning. Må hellere...Korainderrejer forleden. 6 minutter under ovngrillen med en variation over marinaden med hvidløg, lime, chili.Det er fast food. Delikat sammen med en tysk Riesling med lidt alder - altid god til orientalsk mad og til frisk koriander. Her en Spätlese 1990 fra Alsheimer Fisherpfad marken. Producenten er Rappenhof, en gammel bekendt.
Prøver også at udtrække friske blade og frø i olie, og se om det interessant i smagen kommer med. Her i majsolie på grund af den neutrale smag. Har tænkt mig at lade den stå og trække - mørkt - et par uger i skabet og så si bladene fra.
I aften ovngrillede perlehønebryster i en marinade af lys og mørk soya, hvidløg, rapsolie, salt, peber, rørsukker. Koriander.

Havde tænkt mig at bruge rødderne efter inspiration fra foodfanatic, men de var helt umulige træede. Så blev det bare bladene. Rieslingen er også super her.