Man tager en and...

Her følger den lovede opskrift på cassoulet af hestebønner og confiteret and. Den kan lyde lidt besværligt, men er det faktisk ikke. Der er ca. 45 minutters arbejdstid og små 5 timer, hvor den passer sig selv, først i gryden og så i ovnen. Sidst delte jeg det, og lavede ragout'en dagen før jeg bagte den.

Confiterede andelår er lår, der er kogt i flere timer i krydderi og andefedt. De er nemt at lave selv, men fås i god kvalitet på dåse, når man kan finde dem. Til 4 personer bruges:

2 hele confiterede andelår
2 kg. hestebønner i bælgerne
450 g. små hvide løg, pillede
325 g. mager flæsk eller blancheret bacon, i tern
friskkværnet peber
1/2 spsk. sukker
100 g. flæskeskind
5 dl. kyllingfond uden fedt
1/2 porre, renset
1 lille stilk bladselleri, hakket
3 små stilke bladselleri, hele
3 fed hvidløg, pillede

1. Bælg hestebønnerne. Fjern den tykke skind på halvdelen af bønnerne. Sæt de afskinnede bønner til side.

2. Steg løgene i 125 g. af fedtet fra andeconfit'en over mellemhøj varme i 5 min. Tilsæt flæsketerninger, kom et par drys peber på, og steg i 5 min. til. Tilsæt de pillede bønner og sukkeret og skru ned for varmen. Kog blandingen på lav varme under låg i 10 min.

3. Er flæskeskindet stiv, simres den blød i 10-20 minutter. Rul den sammen og bind den.

4. Kom skindet, kyllingefondet, de resterende bønner, porren, begge slags selleri og hvidløget i gryden med bønnerne. Bring ragout'en i kog og skum. Skru helt ned for varmen og simre sagte under låg i 1 1/2 time.

5. Pil kødet af de confiterede andelår. Er det svært at få kødet fra bnene, lunes lårene først, i en si over en gryde kogende vand. Læg kødet til side.

6. Forvarm ovnen til 150°C.

7. Saml casoulet'en: rul skindet op og skær den i skiver. Beklæd bunden af en dyb ovnfast fad med skindet, fedtsiden nedad. Kom andekødet ovenpå. Kassér porren og selleristilkene og kom bønner ovenpå kødet med et hulske. Lad suppen blive i gryden, så den kan skummes, inden den hældes over bønnerne, så det lige dækker. Dæk fadet med et stykke staniol og bag i den opvarmede ovn.

8. Efter 20 minutter skummes evt. fedt af. Tilsæt mere suppe, hvis bønnerne ikke er helt dækket. Bag 1 time mere med staniolen på. Fjern staniolen, og bag cassoulet'en endnu 30 minutter, der kommer så en let skorpe på. Cassoulet'en serveres varmt. Den smager også godt opvarmede de næste par dage. Min yndlings Cahors vin, La Cousterelle, er en værdig ledsager. Den har nemlig den tør kant, jeg forbinder med nogle af vinene fra Sydvestfrankrig, som kan matche rettens kraft, og som spiller så godt sammen med andens rige sødme.