Glædelig jul!

En lille pause i bloggepausen til at ønske jer, der har læst så langt, nogle herlige og kærlige juledage. Her blev de indledt i går med en skøn solhvervsaften, med fakler og ild ude i den mørke nat og mit lille båd-hjem veludfyldt med venner og familie.

Jeg holder jo meget af at lave mad og drik, der skaber glæde hos mine mennesker. I går var det cassoulet med en helt enkel, men rigtig god grøn salat - romaine blade og klassisk vinagrette drysset med parmesan - og nogle mini hasseltærter lavet på pecan pie opskriften. Med hasselnødder i stedet for pekans. Sprøde, klistrede og lækre. Varm, krydret æblemost og ditto rødvin til.

Kærlige julehilsener og ønsker om nogle dejlige dage til jer her fra kanalen!

Varm, krydret æblemost

Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.

Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:

1 l. ufiltreret æblemost

1 cm. hel ingefær, skrællet

1 kanelstang

2 stjerneanis

4 hele allehånde

1 nellike

Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.

Iced tea classic

Nå, pausen holdt ikke så længe... Med varmen kommer minder om barndommens hede, fugtige New Jersey somre, hvor der blev drukket spandevis af iced tea. Rigtig iced tea, lavet af teblade og friskpressede citroner. Slet ikke i familie med klisterlæskedrikken på flaske.

Siden er det sat spørgsmålstegn ved sundhedsværdien af at bælle den sødede, koffeinholdige sort te sommeren lang, og man kan lave mange gode iced teas på urter - f.eks. mynte, hyben, sumak og lakridsrod. Eller på matcha eller rooibos... som også smager godt med meget mindre sukker.

Men en gang i mellem vil jeg have the real thing, så går jeg i gang med at brygge og håber at varmen holder så længe, at teen er afkølet og isterningerne er frosne. Prognosen ser godt ud pt. Der bruges:

1 l. friskbrygget te - ceylonte, f.eks. Darjeeling, er godt, jeg bryder mig mindre om de parfumerede, mere tanninholdige Earl Grey typer til iced tea
1-3 spsk. rørsukker efter smag
friskpresset saft af 1 citron, evt. lidt mere
citronskiver til at komme i

Røsukkeret opløses i den varme te, citronsaften tilsættes. Teen smages til, graden af sødme og syre er en smagssag. Der skal evt. mere vand i. Bedst meget kold med citronskiver, med eller uden isterninger.

Svin i cider med gulerødder og kastanier

Sidste weekend blev osso buco'en lavede med ansjoser, cider og kastanier blev gemt til et fint stykke svinekød.

Kødet skal også være godt, det er ikke så længe siden jeg fik noget stegt flæsk, som havde den ramme smag, svinekød kan få. Som i sin tid gav lysten til at blive vegetar... Og den var øko, så ingen garanti der.

Købt så kød fra Pers Griseri - på frost i Stengårdens gårdbutik - som jeg ved holder griseliv og -smag højt. Fin smag. Lidt mere sej vel pga. alt udendørslivet, men det gør ikke noget, når det skal braiseres. Kødet er ikke billigt, men hellere lidt godt...Listen af ingredienserne er lang, opskriften er nem! Til 4 bruges:

6 mindre nakkekoteletter, ca. 800 g.
15+15 g. smør
2-3 spsk. rapsolie
25 g. bacon
1 store skalotteløg, i både
1 fed hvidløg, i tynde skiver
1/2 flaske tør æble cider
1 spsk. æble eddike
6 gulerødder, i store stykker
salt og friskkværnet peber
1 gren timian
200 g. kogte kastanier
1/3 tsk. rørsukker

1. Koteletterne brunes på en pande i de første 15 g. smør og rapsolie. Stilles til side. Bacon, skalotteløg og hvidløg svitses uden at tage farve på samme pande. Stilles sammen med koteletterne.

2. Panden koges af med cider og æble eddike, indtil væsken er kogt ind til det halve. Koteletter og løg kommes i en tung gryde med låg, som kan gå i ovnen. Cider tilsættes sammen med gulerødder, salt, peber og timian.

3. Koteletterne simres under låg ved 150° i ovnen indtil de er så møre, at de kan skæres med en ske. Det tog 2 timer her. Gulerødderne bliver ret bløde, næste gang kommer jeg dem i efter den første time.
4. De kogte kastanier glaseres let på en pande i de sidste 15 g. smør og sukker. De fordeles over koteletterne ved servering.

Billederne er lidt misvisende, jeg lod alligevel være med at bruge æbler og tørrede Karl Johansvampe. Rigtig valgt, synes jeg bagefter. Kastanierne er også det rene pynt. De var i baghånden, hvis kvaliteten af de forkogte franske skulle svigte. Heldigvis...

Æblerne, Holsteiner Cox, blev kogte i stedet sammen med samme mængde persillerod, og så stavblendet til en overraskende lækre puré. Som passede perfekt til kødet. Cider til. Inkarnation af efteråret.

Danmarks bedste chokomælk

Intet mindre. Produceret af Nimb mejeri, en del af kompagniet omkring stjernerestauranten Herman, som Tivoli i foråret købte Løgismoses andel i. Mælken smager lige godt for det... og er stadig øko.

Den har den tykke fornemmelse, jeg altid har kunne lide ved Cocio. Men smager helt anderledes af rigtig chokolade. Selve mælken kommer fra Øllingegaard. Vaniljesmagen er kraftig, måske for meget for nogen, jeg kan godt lide det i små mængder.

Den er bedst, synes jeg, drukket i små slurke som dessert. Og med 3% fedt vælter det ingen kaloriebudgetter. Ikke billig, men alle pengene værd.

Syseng

Jeg plejer at lave myntete på marokkansk, på halv grøn te og med masser af sukker. I dag skal den bruges til lindring af lidt ondt i halsen, så den er i terapeutisk udgave med kun mynten.

5-6 stilke overhældes med en halv liter kogende vand og trækker i 10 minutter.

De forskellige mynter bor i krukker på terrassen. Det ser fint ud og dufter godt, lige der, hvor vi går og sidder. Men mest er det for at holde styre på dem, de overtager hurtigt pladsen fra mere bly naboplanter, hvis de står i haven.

Skulle teen have været egentlig behandlende og ikke bare noget rart, ville jeg have plukket salvie i stedet for. Så skulle jeg også have været meget syg eller ret hardcore - salvie er effektiv, men smager skrækkelig i de mængder. Lidt honning hjælper, meeen...

1 spsk. friske blade til en kop vand, trækketid 10 minutter. 1 tsk., hvis det er tørret salvie.

Ørbækgård

Nu er det en tradition. Tærte på stranden. Ikke bare tærte, min veninde bager en super tærte - med laks og spinat og sprød bund denne gang, lige som den skal være. Manden i hendes liv har før sagt, han ikke var vild med sand og mad sammen. I går gjorde det vist ikke så meget.

Cider fik vi til, Ørbækgård. Dejlig drik, rigtig cider, som de franske og engelske. Ikke at forveksle med de søde læskedrikke. Smager af æbler, og sød og syrlig samtidig. Fint til maden. 5,8% alkohol.

Den laves for Ørbækgård af Pomona, med cidermester Kim Johansen. Pomona laver både cider i eget navn og for andre, herunder Gavnø, Frydenlund og Gl. Holtegaard.

I forsommeren tappede de også den første prøve på æblebrændevin af fynske æbler. Kaldes æbleakvavit. Spændende, må se om jeg kan få fingrene i en af de 138 halvflasker...

Trappist øl til grillet foie og makrel

Dejligt at spise ude, trods en kort indrykning til skuret. Andet dejligt var Orval Trappistøl til maden. Øllet er skabt til at holde sig i flere år, denne er fra 2005 med udløbsdato i 2010. Har haft et par flasker i 'kælderen' til den rette lejlighed.

Havde en af de foie gras-glade på besøg, øllet var tiltænkt den grillede lever med ristet brød og lidt stikkelsbærkompot til. Det var det også super til. Tit er jeg ligeglæde med øl, eller synes bare det fylder i munden. Og maven bagefter. Orval'en var raffineret, jeg fik lyst til at dvale, fordybe mig. Let og samtidig komplekst, blidt med en alligevel klar smag - af humle, siger min gæst. Med en lille citrus tone, som jeg bagefter læser er karakteristisk for klosterets bryg.

Fin og spændende, så vi forsat med det til estragon-grillet makrel. Med grillet majs og salat af udvandede tomater og rucola. Alt super til øllet. En lille udvidelse af verdenen.

Mojitos

Det er et stykke tid siden, jeg har drukket en mojito. Nu har jeg fået dem to dage i træk. Først fra slushmaskinen på kæmpefesten, hvor Kathrine og jeg vendte grillbøffer og halve poussiner til den lyse morgen og lidt til.

Så igen i går. Inviteret af mine dejlige nabo-venner på en vidunderlig sommeraften. I hvert glas kommer der...
næsten en halv lime med skal skåret i stykker, en skefuld eller to rørsukker...
og en masse mynteblade.
Det mases godt sammen, virker fint med enden af en grydeske. Så skal der rom i, ikke den dyreste. Isen blev knust med en hammer i en ble. Vi snakkede om isknusemaskiner imens.
Isen og danskvand kommes i glasset lige før mojito'en skal drikkes - så isen ikke smelter.
Den næste generation fik også et festligt glas. Buenos mojitos. Godt selskab. Herlig aften.

Rabarbersaft, aspargesforret og madmænd

Hjemme fra arbejdet og nyder et glas rabarbersaft på endnu en vidunderlig solskinsdag. Bruger blog-pladsen til at takke 'mit' mande-madhold for en dejlig afslutningsfest forleden.

Dansk natur og kultur når de er smukkeste, godt kød fra Weberne, hjemmelavet is, danske jordbær, friske hvide asparges fra Søren Wiuff. Godt selskab ikke mindst.

Kameraet var ikke med i byen, men forretten er lige til efterligning, også uden billede. Håber ikke der er copyright på:

Velkogte - og ikke mindst velskrællede :-) - tykke hvide asparges med hollandaise og chips af lufttørret skinke. De papirtynde skiver skinke lægges enkeltvis på bagepapir på en plade og tørres i ovnen til de er helt sprøde. Jeg så ikke efter, mon ikke det tog et kvarter på mellemvarme? Aspargesene var anrettede på enkelte tallerkener med hollandaise på og chips drysset ovenpå. Lige ud af landevejen, skøn landevej.

Mange tak, drenge, for en god aften og et par rigtige hyggelige, underholdende og madfornøjelige år! Fortsat god fornøjelse.

Rabarbersaft laves i øvrigt af lagen, der sies fra råsyltet rabarber, et af forårets allerbedste tilbehør til stegt fisk og fjerkræ. Lagen blandes med vand efter smag og er dejlig helt koldt med isterninger i. Her med et mynteblad frosset ind i hver terning.

Myntete

Jeg er smags-erindrings-labil. Lugten af grønthandlerens friske mynte skaber en direkte linje til en sød, lidt naiv 17-årig tourist plus veninde på sviptur til Marokko fra Spanien. På jagt efter et par kilo - nej... - Goulimine perler, den gang, de var noget af det cooleste... Handlerne foregik i små baglokaler i souk'en i Tangier over talrige glas myntete.

Teen er skøn og sød som bare pokker. Selv når man på absolut høflig, men lidt uforstående vis får den lavet med kun halvdelen af den normale sukkermængde. Te til 2 er lavet af

1 pose grøn te
ca. 13 stilke marokkansk mynte, skyllet
3-4 spsk. rørsukker
1/2 l. kogende vand

Te, mynte og sukker overhældes med vandet og trækker i 5-7 minutter. Teposen tages op. Den er smuk - omend uoriginal - serveret i en glaskande og med en myntestilke i de enkelte glas. Sukkermængden her er den halverede. Teen kan selvfølgelig drikkes med mindre sukker eller helt uden, men så smager den helt anderledes.

Rigtig - løs - grøn te smager lidt bedre, men min nabokøbmand havde ikke noget. Rigtig myntete laves også lidt anderledes, bl.a. skal den hældes i koppen højt oppefra, så der blandes luft i. Denne version smager dejligt og er tæt nok på originalen til at få hukommelsen i kog.

Fragilité og superstout

Fragilité i decemberklæder med langtidsbagte kvæder og amarena kirsebær. Grundopskriften er Erwin Lauterbachs og stammer fra noget så usexet som et Irma opskriftshæfte fra 70'erne. Men hvor er fragilitéen bare god - hver gang.

Og den smager fantastisk med stout til. Spist fornylig med den kraftige fra Brøckhouse, Epic Stout, en vild, næsten sort drik med dyb fylde og 10% alkohol. Voldsom og samtidig blød med mange lækre smagsnuancer, også chokolade. Orntlig syg kombination.

AAhhhh...Paris

Bor i den lejlighed, vi har byttet os til, lige bag Bastille operaen. Hvor er det super, super dejligt at bo i et rigtigt hjem i stedet for paa et hotel. Et helt andet liv. Ogsaa et herligt kvarter, som jeg kender lidt, et rart udgangspunkt. Jeg er svaert tilfreds.

Middag i gaar var hos Chez Paul i rue du Charonne. Udenfor med hele verden passerende forbi. Et nyt og godt bekendtskab. Jeg spiste kaninlaar fyldt med chevre, gedeost, smagt til med en smule mynte, rigtig blidt og godt. En lille kande Beaujolais Villages passede perfekt.

Med en halv flaske Badoit, den 'dansk'vand, som laerte mig, at jeg godt kan lide danskvand. Badoits bobler er bloede, som jeg ogsaa efterhaanden har fundet hos andre, f.eks. Uliveto. Bare bedre hos Badoit. Og her koster det ikke en formue som hjemme.

Dessert skal der til, husets Tarte Tatin er god. Karameliseret helt rigtigt, soedt helt op til - men ikke over - graensen. Den obligatoriske espresso bagefter. Hvor er det godt at vaere tilbage i haenderne paa saa kompetente madfolk, saa kyndig en madkultur.