Fedtafgiften er en skændsel

Jeg har sagt det før, hvor er det dumt, at dæmonisere enkelte elementer i maden, når man gerne vil forstå, hvordan man kan spise mere sundt! 

At reducere et komplekst felt til noget utåleligt oversimpelt, som går en lang bue udenom meget vigtigere problemer i forhold til vores sundhed - som en industri, som lever af og desperat markedsfører spiseligt junk, som ingen - INGEN - har behov for. Og den manglende viden og erfaring - mad-dannelse? - der gør, at velmenende mennesker vitterlig tror, at e-nr.-pakkede light produkter er sundere end det, man laver af fløde fra en ko... Det gør ondt at se på.  

Nu med officielt opbakning, i folkesundhedens navn. Fucking hell. Det er ikke bar trist og madkulturforarmende, det er en skændsel! 

Pause og et par kuldsejlede projekter... suk

Det var slet ikke meningen, at blogge-pausen skulle vare så længe! I starten var det bare pga. en masse arbejde. Så brugte jeg en masse energi på et par spændende projekter, som trods gode koncepter, hårdt arbejde og kreative, hurtige løsninger til de medfølgende udfordringer, ikke kom op og flyve i denne omgang. F...

Begge projekter var på Møn. Hvilket indebar en del kørsel på smukke veje med hvide groftekanter. Vand allevegne. Mageløst. 

Første gang skulle jeg være et par måneder som køkkenchef på en nystartet café, med mad lavet af lokale, økologiske produkter fra kvali-producenter. Min forgænger var sprunget fra en uge før åbningen, en advarselstegn, jeg måske ikke burde have overhørt. Men lysten til at begrave mig i de vidunderlige produkter var for stærk. Maden til åbningen gjorde stor lykke hos gæsterne, men samarbejdet gik ikke og jeg kom tilbage til Farum. Øv.

Lidt efter fik jeg mulighed for at forpagte en sommercafé med spisning. Også på Møn - og med en skøn, cafékyndig partner. Vi ville køre nogenlunde samme koncept med lokale, mest øko råvarer. Efter en del forarbejde, bestemte vi os alligevel for, at vi ikke gør det i år, når vi allerede er så langt inde i sæsonen. Øv.

Hvor har jeg lært meget i juni måned!

Fondant med Strangas lokker

Ikke så nemt at komme ud af døren til Chokoladefestivalen sådan en doven søndag morgen. Husker at jeg glæder mig til al choko'en, også til at høre Nikolaos Strangas - af Era Oro og sin nye Cakeaway på Åboulevarden - foredrag om fondant kl. 14 og enden bliver lettere.

Chokoladefestival - ses vi?

Glæder mig meget til Chokoladefestivalen i morgen. I Tap1 på det gamle Carlsberg område på Københavns Vesterbro. Glæder mig til at smage på en masse skønner sager, som kan udvide horisonten fra, at jeg altid vender tilbage til Valhrona, når jeg skal lave mad med chokolade.

Og så har festivalen lavet et madbloggerhjørne, hvor man kan gå hen og skrive, og inviteret nogle bloggere til at være med. Genialt! - måske smitter det også af på andre madarrangementer.

Vandbakkelser til fastelaven

Der går lang tid mellem posterne for tiden. Alt virakken omkring at få solgt huset, eller rettere ikke solgt det, er træls. Fantasierne siger kør bare, flygt, mod syd. Til et varmt smørhul med sol, fantastiske kyllinger og smækre vine. 

I dag når flugtforsøget ikke længere end til Bella Center, for en dosis af det nye fra mad- og storkøkkenbranchen. Årets store messe for madbranchen. Med efterårets Slow Food Salone del Gusto stadig i blodet er forventningen om en smuk oplevelse til madhjertet endnu mindre end det plejer at være. Så, så... ikke så sur fra morgenstunden.

Anderledes livs- og smagsbekræftende er de hindbær- og havtornfyldte fastelavnsboller, Assistenten og jeg lavede i lørdags. Han har været med til at lave dem et par gange før, og denne gang var det ham, der lavede det mest. Inklusiv at læse opskriften fra bloggen på iPad'en. 7 år. Blær. 

Det er ikke første gang, jeg skriver om disse bakkelser, men opskriften tåler bestemt et gensyn. Til 60 5-6 cm. kager bruges:

1/4 l. mælk og vand, halvt af hver
110 g. smør
2 små tsk salt
2 små tsk. sukker
140 g. mel
5 æg
20 g. flormelis

1. Ovnen forvarmes til 220° C.

2. Væske, smør, salt og sukker koges op i en gryde. Gryden tages af varmen og melet tilsættes på en gang og røres med til dejen er næsten ensartet. Gryden kommes tilbage på varmen og dejen tørres et minut mens den røres.

3. Dejen hældes op i en lun røreskål og de første 2 æg piskes i. Endnu to æg piskes i, så det sidste. Dejen piskes kun til den er ensartet, bakkelser bliver mere seje af for meget piskning.

4. Dejen kommes i en sprøjtepose eller plastikpose og vandbakkelserne sprøjtes ud på et stykke bagepapir i toppe af valnøddestørrelse. De drysses med lidt flormelis, som hindrer, at bakkelserne falder så let sammen i ovnen.

5. De bages i 15 minutter ved 220°C og så 15 minutter ved 200°C. Under den sidste halvdel af bagningen holdes ovndøren åben med en træske. Bakkelserne må ikke blive for tørre - så er de kedeligheden selv - måske skal de have mindre end de 30 minutter.

Det betaler sig at lave hele opskriften, dejen holder fint en uge på køl og 1-2 måneder i fryseren. Den tøs op et døgn i køleskabet, når den bruges fra frost. 

Cremen er frugtcoulis rørt med pisket fløde. Til 1/2 l. fløde, pisket, bruges 300 g. hindbær og 4 spsk. rørsukker. Havtorncoulis'en var en frossen rest fra nytår, som allerede var sødet. Mængden er 5 spsk. til 1/4 l. fløde.

Fløden sprøjtes i bakkelserne fra en sprøjte- eller plastikpose. Hindbærbollerne var de gode, genkendelige, vist Assistentens favorit. Dem med havtorn havde bærenes lidt kantet smag, som jeg er blevet vilde med - vi skal samle selv til efterår! - godt opblødt af al fløden. Meget lækre.

Så er han her...

Der er gået mere end en uge siden fødslen, jordmodersøsteren er tilbage i New York og livet begynder at ligne sig selv igen. Det var fint og så priviligeret at campere de mange dage i fødeboblen, at være sammen om at bringe familiens nyeste ind i verdenen.

Fødslen foregik hjemme, intens og samtidig hyggelig og dagligstue-agtig. Andagtige stille, mens der var veer, løsslupne snak og en enkelt vittighed i pauserne. Jeg er vild med at være i stue med de kræfter. Rå-natur i menneskerne.

Babyen er sød, blød og lækker, storbror er på skift benovet og så optaget af andre ting. Mor har atter været nede i et par cowboybukser og far har købt en Kenwood køkkenmaskine med pølsestopper. Jeg glæder mig til det liv, vi skal leve sammen. 

Vi var sammen i i alt 10 dage og lejlighederne til at spise lækker mad fornægtede sig ikke. Persillepesto, kikærtesuppe, salat med granatæbler. En matzoh-løs variation over matzoh balls i kyllingsuppe. Langtidsbraiseret kalvebryst, vafler med hindbærpuré. Passionsfrugt-, kaffe-, kokos- og dulce de leche is. Med nogle af mine yndlingsvine og en generøs svoger med hang til Bourgogne og nogle spændende sager i kælderen. 

De langtidsbraiserede grisehaler fristede ikke mor og jordmoder, så de kom i fryseren og bliver en af dagene til en vintersuppe med savoykål herhjemme. Mmm... 

Fødselsmiddag, tænke, tænke...

Øy, hvor er det længe siden! Ikke fordi der ikke sker noget... Har pt livets økonomiske lavpunkt med et dyrt hus, der ikke sælges hurtigt nok... og samtidig et af højdepunkterne, da i løbet af nogle dage nedkommer min svigerdatter med mit første barnebarn. 

Babyen skal fødes hjem - som sin far, i øvrigt - og jeg er kæmpe-privilegeret og er inviteret med. Sammen med Fs mor og søstre og andre fra familierne. Vi satser på, at min søster, hjemfødsels-jordmoderen, når sine sidste 2 ladies hjemme i NYC inden og er her også i tide. Ellers bliver det med Helle, den danske jordmor, alene.

Fødekarret er afprøvet og jeg er i tænkeboks om, hvad vi skal have til efter-middagen. Det bedste af det bedste og noget mor og far er vilde med. Og har lyst til at spise efter kræftpræstationen. Som kan laves lynhurtigt - hvis der kun går 2 timer, det er hendes anden fødsel - og kan opbevares i et ukendt antal dage inden. Fantastisk.

Solhverv og klementinbagte gulerødder

Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.

Det rigtige vintersolhverv er i aften, natten til tirsdag kl. 00:38. Så bliver det ikke mørkere i år. Solhvervet er genstand for en blanding af naturvidenskabelig og hedensk fascination hos mig, og det var faktisk lidt mærkeligt at markere det på det forkerte tidspunkt. Lidt ligesom at holde nytårsaften dagen efter.

Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert. 

Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke. 

Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:

1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma

3 øko klementiner i kvarte

rapskimolie

salt

Klementinerne er presset lidt over gulerødderne inden bagningen. De fik ca. tre kvarterer ved 180°C.

Slutspurten - en opfordring....

... til at stemme på Nadia, foodfanatic, i konkurrencen om at vinde en plads på Ballymoe Cookery School i Irland. Opholdet er en drøm for fanatic, og man kan nemt forstå hvorfor.

Ballymoe er kendt for et højt kulinarisk niveau og ligger på sin egen 40 hektar økologisk gård, med de bedste råvarer fra haver, drivhuse og landbrug som en integreret del af undervisningen. Grundlæggeren, kok Darina Allen, er en af pionererne i at bruge lokale, øko råvarer og hun var en af de tidlige fortalere for etablering af flere Farmer's Markets.

Noget, som jeg forbinder med Allen, er at glæden for mad, madlavning og de ypperlige råvarer er en basal del af det, at blive dygtig til at lave mad. Lige efter mit madhjerte.

Man stemmer...
ved at klikke på billedet ovenfor og så klikke på "Like" i øverste venstre hjørne. Pt. har Nadia anden pladsen, og 3. og 4. pladsen får vist mange stemmer her i slutfasen. Der er tre dage tilbage, afstemningen ender nu på torsdag.

Jeg har fulgt foodfanatic.dk fra starten, hun har en venlighed til mennesker og mad som kommer ud gennem ordene. Det ville glæde mig, at se hende vinde - og være på første parket, når hun giver oplevelserne ord i blogland.

Held og lykke, Nadia! Og herligt, at du får så meget opbakning hos bloggerne her og der, her, der, her, her, der og alle de andre :)

Umodne druer... nu som video :)

Superkantareller

Efter en lang dag ved computeren kaldte den blå himmel og muligheden for at finde aftensmad i skovbunden. En hurtig tur inden middag med vennerne en time senere. Den første halve time gav ikke andet end en lille rørhat og en smuk tur gennem nål, birk og blødt bjørnegræs.

Sådan er det med svampene, der er noget kosmisk vittighed over dem. Man kan ikke bare gå ud og regne med at de er, hvor de plejer at være, lige til at høste. Var næsten indstillet på Falukorv - veninden har lige været i hjemlandet i weekenden - og røræg uden svampe.
Så væltede de op. En stub fuld af Foranderlig skælhat - så gode til røræg - nogle flotte rørhatte, champignon. Og super-kanterellerne. Blændende lysorange, lige ved stien. Svært at gå forbi uden at falde over dem.

De er nogle af de største kantareller, jeg har set. Jeg har fundet dem en gang før, samme sted. Da var jeg lige var flyttet hertil, ikke helt eller halvt igennem en smertefuld skilsmisse. De store svampe virkede som bebudere af en lys fremtid - i eks'ens og min svampeskov var kantarellerne altid små, uudviklede gnallinger. Det er godt at have en skov, hvor kantarellerne er store og lækre.

Trøjen fløj forbi

Så var der PostDanmark Rundt her på vejen.Den gule trøje var med. Regnen øsede ekstra kraftigt ned i de 2 minutter.

Pauseslut og hyldest til helt frisk salat

Velkommen igen! Pausen blev længere end jeg troede, de sidste dage fordi jeg næsten ikke ved, hvordan jeg skal starte igen. Jeg føler mig lidt kejtet, som nybegynder.

Jeg arbejder også på nyt design og platform til bloggen - rigtig spændende... og langsomt. Imens begynder ideer og billeder at trænge sig på, så jeg bider i de sure druer - som ude i drivhuset er næsten klare til at presses til verjus, umoden druesaft - og skriver videre i det 'gamle' lidt endnu.
Blandt andet om, hvor udsøgt en fornøjelse, det er, at spise en enkel grøn salat lavet af helt frisk salat, agurker og løg. Det er næsten for banalt til at skrive - men vigtigt, så jeg gør det alligevel! - men bare den bløde, nyplukkede salat er noget helt andet, end salat, der har ligget på køl i flere dage.

Denne er købt ved mit lokale staldørs-økosted, Stengården. Jeg ved godt, at dags-plukkede grønsager ikke kan skaffes allevegne, men måske er det noget, man kan punke sin lokale supermarked til at begynde at føre. Og få held med i længden. Ellers finde en staldørssalg, som ikke er for langt væk, eller være så heldig at bo i nærheden af Din Baghave - ny grønsagsbutik med frisk, lokalt grønt på Østerbro. Hvis man nu ikke har dem i sin have...

Der er meget, som de 'ældre' grønsager er fine til. Men smagen og konsistensen af dagsfriske grønsager er en sommeroplevelse af de store. Find dem nu, nu, nu... før sommeren er forbi.

Sommerkanin

Hun fik en smuk afsked herfra, Sophie, i går. I sol og skygge fra Paradehusets græsplæne med kærlige mennesker, musik, fine ord og fornemmelsen af en lun, lidt skæv smil inde fra kisten.

Hun var en af mine tvillinger her på jorden indenfor det sanselige. Det gjaldte ikke kun hendes store glæde ved det, der smager godt, men også nydelsen ved at lave det. Lysten til at røre ved tingene. Lugte. Have armene dybt nede i en skål salat til 70 for at blande en perfekt tilsmagt vinagrette.

Også sanseligheden ved andet end mad. Fornøjelsen ved dans, at bevægelse sig, sex. Ved at smøre sig ind i mudder i et interimistisk sommerbad. Lystigheden ved at udforske, hvordan noget føles, når man gør det. Og ved bare at være.

Jeg fik lige et glimt af mig selv spejlet i skærmen, jeg smiler mildt. Det fine var ikke det, at hun var så sanselig selv, men at hun nød så stort at dele oplevelserne, udforskningen med andre.

Den sennepskanin med estragon, jeg lavede forleden, havde lige været noget for hende.

Liv, død

Liv er liv, død er død, to helt forskellige ting, samtidig vævet helt sammen. Strenge, der ligger i mikroskopisk afstand fra hinanden. Sophie er død. Af galoperende kræft i leveren. Hun var med i en af de vilde, intense tider i mit liv i Kvindehøjskolens forstanderkollektiv på 4.

Det gør ondt, at hun ikke mere er her, gør ondt at vide, at hendes kæreste vil savne hende meget. Det gjorde mig lykkelig at høre, at hun døde i fred uden smerte og uden angst.

Sommerpause

Dagene går, jeg spiser dejlige ting, men ordene udebliver. Tour'en og varmen fyrer op under lysten til skinke og melon - ah, melon! har efter flere nitter fundet søde, velduftende cantelouper hos Irma/coop - bresaola med havens selvsået rucola, artiskokker, kold, let rødvin.

Vellagret Parmiggiano fra de røde køer. Caprese med basilikum fra Stengården, min lokale økogård, og bøffelmozzarella. Alt nemt, nemt, jeg har ikke tålmodigheden til at koge noget.
Spiste på den nyligåbnede Marv og Ben i Snaregade, Kbh. i går. Dejlig middag, vidunderlig langtidsstegt lammehals, stegt jomfruhummerhale to die for.

I erkendelsen af, at jeg sjældent har lyst til at være omhyggelig med at sætte præcise ord på en hel middag - særlig hvis den er god og hvis jeg er i godt selskab - overlader jeg det glædeligt til andre at beskrive retterne. For eksempel Piskeriset her.

I stedet arbejder på at lave et tema omkring de gode ting, jeg spiser ude, men jeg har ikke helt fat i formen endnu. Glæder jeg mig til at jeg har... der bliver nok pause nogle dage indtil da. Jeg håber du, min søde læser, nyder sommeren så længe!

Sommer

Mere senere, indtil da lidt laurbær-nektariner, svovlporesvampe og tykke danske asparges fra en fin sommerfest med kollegerne i går.

Som lammet og føllet....

Højt, hedt Sankt Hans bål på en af byens smukkeste pletter. Gode venner og en smuk, fyldt kylling fra weberen. Jasminduften fylder haven, på en kvinde havde det bare lugtet af billig parfume, her er det det rene sommer.

De første svampe og de (næsten) sidste ramsløg

Der er lidt langt mellem postene for tiden. Mest fordi jeg er ved at lave Food Agency regnskabet færdigt, men også fordi jeg har nogle nye ideer til bloggen, som er i lige-på-tungen-fasen. De er dukket op i brudstykker, men ikke har fået form endnu.

Tilstanden er både dejlig og ubehagelig, jeg er optaget af og spændt på det nye, men ved endnu ikke, hvad det er. En skøn slags kaos - mit element - og fælt forstyrrende.

I skoven er ramsløgene på vej i frø. Bladene er ved at være for ramponerede til at bruge, jeg fik en stor håndfuld stængler med hjem forleden. De var super i risotto. Hvidløgssmagen er lidt stærkere end i bladene, men stadig blid nok til at bruge dem i grønsagsmængder.
10 meter længere hen fandt jeg årets første svampe. Stor glæde! Vårmousseron, Calócybe gambósa. En af de få forårssvampe og en, man skal kende godt, da den kan forveksles med en giftig. Heldigvis har man sin svampebestemmerdiplomer på plads :-)

Vårmousseron har en kraftig mellugt, som forsvinder ved stegning. Disse 3 klenodier blev hårdtstegte og kom ovenpå risottoen ved servering. Delikat til ovngrillet perlehønebryst i hvidvin og hvide asparges.

Vin: østrigske Prechtl Grüner Veltliner, som er blevet en af mine standarder til hvide asparges.

Jordbær, madbloggere og fiskekys på Ebisu

Jeg har fornylig været sammen med nogle af mine gourmetglade madbloggerkolleger på restaurant Ebisu i Custom House. Inviteret til at spise og give feedback på stedets mad under den nye køkkenchef. Herlig aften.

Maden var god, som forventet, men det er helheden, der gør indtryk. Nok derfor jeg ikke er madanmelder, trods et letantændeligt og tilpas kritisk madhjerte.
Starten med et glas champagne på terassen ud til havnen, skønt selv i kølig småregn. Vi var inviteret af Kristian Brask Thomsen, fornøjeligt at være i hænderne på en god vært i klassisk forstand.
Gyoza'erne, små stegte kyllingdumplings, var lækre, og husets sushi og sashimi var frisk og god, som de skal være. Jordbær og chili på tynde skiver hvidfisk var velsmagende opfindsomt.Havbarsen var marineret i en uge på vakuum, som gav en tyk klump fisk, som flagede på en smørblød måde i munden. Meget lækker.

Menuens højdepunkt - kammusling letstegt i tynd, sprød filodej og endnu sprødere japansk rasp med merian(?)skum - var et rent fiskekys.
Vi sad rundt om det åbne køkken med fisk i glasdisken og udsigt til grillen og fulgte med i retternes tilblivelse. Delt fornøjelse - dejligt at være på første parket, men grundet stolperne sad vi i grupper på 3-4. Så inde i mellem gik vi rundt for at komme til at snakke med dem, vi ikke havde siden af.
'Dialogen mellem gæster og kokke er en helt speciel japansk tradition', står der på restaurantens site, og en af aftenens fornøjelser var at snakke med kokken.

Om at kombinere fisk med jordbær, om den højaromatiske yuzu-saft, som jeg har ledt efter, og vist kan købes hos den kinesiske købmand ved Nørreport. Om fransk mad og stjerner i Japan og japansk mad i Stockholm. Om de sticks af presset, kogt svinekød, som skal afløse de nuværende kalvesticks, aftenens eneste uinteressant - og lidt for miso-salt - ret. Lidt om motorløb... Jeg drak øl og smagte på vinen. Godt nok grundniveau, omend der kan findes mere interessante eksemplarer af begge slags. Det var sjovt at være sammen med nogle andre madnørder, med kameraerne flydende mellem de firkantede tallerkener.
Panna cotta med kokosis til dessert, letsmagende på en måde, jeg kan lide, og som jeg synes passet efter menuens miso og andet saltsmagende. 'Omakase' menuens dessert var ellers chokoladekage, som jeg ikke savnede, men jeg vil gerne have smagt den matcha is, der hører til. En yndlingsis, og garanteret fin lige her.

Blommevin til slut, drinks, kaffe og drøftelser om fyldte purløg og den kommende Madbloggersymposium under Copenhagen Cooking nede i lounge'en. Jeg nåede lige det sidste tog tilbage til farmen.