Havtorn til nytår, år II

Mange synes, at havtorn er en overrated, ny nordisk modelune - jeg er ret begejstret for den. Farven er fantastisk, og ved siden af den meget brugbar syre har bærrene noget bitterhed og en anden, lidt skarp smag, som jeg godt kan lide, og som giver dem en spændende kant i maden. 

Til nytår sidste år kom jeg havtorn i desserten. I en blød trøffelkerne i en lille muffin bagt på Valhronas Manjari chokolade. Muffin'en i sig selv er stærkt lækker, den har jeg før lavet med forskellige andre trøffelkerner - blandt andet med rabarber og med appelsin. Den var helt særlig god med havtorn.

I år starter vi med den. På bagt hellefisk: 

En pure af havtorn, nok sukker til, at syren kan spises, lidt neutral olie, ristet rugbrød-krymmel, finthakket kørvel, salt og peber smøres på en hellefisk filet. Der drysses med finthakkede hasselnødder og fisken bages indtil den er lige stivnet og stadig blød, 6 - 8 minutter afhængig af tykkelsen. Den kan fint spises lun, men er endnu bedre senere ved stuetemperatur. Skal stå i køleskabet inden, tage ud ca. en halv time før den spises. 

Ristede, papirtynde rugbrøds trekanter til. Desværre er der endnu ikke et billede...

Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce. 

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré
en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré
salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.


2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:

500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står

0,5 dl. havtorneddike

2 spsk. rørsukker

salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til. 

 2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

Drømmer om sommer...

Det har været forårsjævndøgn. I går, den 20. marts. I New York stod min venindes æg på spidsen i 15 sekunder. Forårsmagi.

I den forårstomme have - efter sneens hærgen på kålplanter, der ellers ville være i gang med at producere små, nye skud til salatskålen pt - er der nu sået et gambler-bede. Af nogle af de mest kulde-spirende: blandet bittersalater, yndlings-spinaten med de røde stængler 'Bordeaux' og cime di rapa, hurtigvoksende kålstængler. 

Både i række i det frie og beskyttet under drivhus-klokker. Ååhhh varme og strålende sol!

Inde er der mango. Brasilienske, som godt nok ikke når de pakistanske, jeg før har fablet om, til sokkeholderne, men stadig er meget bedre, end dem fra Peru og de fleste andre i handlen. Bløde, rimelig aromatiske, søde i smagen og uden tråde. 

Pomeransfromage og nye apps

Et første forsøg med kamera forbindelse mellem iPhone og -Pad, så jeg kan blogge fra min fikse, lette iPad, noget jeg ikke nåede at få til at virke til efterårets Slow Food Salone i Torino. Åndsvagt at iPad'en ikke er bygget med kamera (suk, Apple!) men med denne lille app..... som desværre ikke altid gør hvad den skal, f.eks. er apparaterne nu forbundet med husets trådløs net, da bluetooth forbindelsen ikke virker. Men hva....

Billedet er slutfasen af et vellykket forsøg med at lave fromage af pomerans. Uden flødeskum i, som jeg bedst kan lide den. Det er ikke første gang, jeg deler min begejstring for pomeransens karakteristiske, kleopatra-agtigt tætte aroma - og den få optimal plads til at udfolde sig i fromagen. Som er endnu bedre i dag, dagen efter, bl.a. smager den fintreven skal dejligt eksotisk igennem.

 

Opskriften har jeg postet tidligere, i stedet for saft og skal af 2-3 citroner er der her brugt saft af 2 1/2 mindre pomerans, revet skal af den ene og saften af 1 citron.

Fromagen blev spist sammen med mine tre eks-bonus-børnebørn. Uden vin. Fantasierne bagefter er sikre på, at den passer perfekt til en af de lettere søde Jurançon fra Cahaupé.

- Posted using BlogPress from my iPad

Pomeransmayo på friskkogt torskerogn

Mens vi venter på babyen... er det pomeranstid. Jeg har glædet mig over pomerans før, både hist, her, hid og did. De er super-anvendelige i mad, med den forførende Kleopatra-agtige duft sammen med en god syre, som er lidt mildere end citron. De skal bare råbruges i den korte sæson, de er væk sidst i februar.

For eksempel i mayonnaise til fisk i stedet for citron. Mayo'en laves som sædvanligt, denne er lavet med halv rapskimolie og halv majsolie, som er mere neutral i smagen. Så pomeransen kan fylde.

 

Til en portion med 1 æggeblomme og 125 g. olie er brugt saften af 1/2 pomerans. Saften tilsættes i et par omgange, når mayo'en begynder at blive tung at røre i.   

Pomeransduften passer ekstra godt til torskerogn, den løfter med sin blide syre i en retning og med duften i en anden. Det, Skye Glyngell - nu indehaver af en Michelinstjerne for sin planteskolerestaurant på Petersham Nurseries, stort tillykke! - kalder det øverste krydderi område.

Skrællerne skulle ikke bruges. De juliennes og kommes i et glas på køl med sukker til kommende braiseret kød- og bageprojekter. Sæson, sæson...

Solhverv og klementinbagte gulerødder

Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.

Det rigtige vintersolhverv er i aften, natten til tirsdag kl. 00:38. Så bliver det ikke mørkere i år. Solhvervet er genstand for en blanding af naturvidenskabelig og hedensk fascination hos mig, og det var faktisk lidt mærkeligt at markere det på det forkerte tidspunkt. Lidt ligesom at holde nytårsaften dagen efter.

Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert. 

Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke. 

Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:

1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma

3 øko klementiner i kvarte

rapskimolie

salt

Klementinerne er presset lidt over gulerødderne inden bagningen. De fik ca. tre kvarterer ved 180°C.

Dadelkonfekt med jordnøddesmør

Måske skal man være vokset op med jordnøddesmør... f.eks. spiste en peanut butter and jelly sandwich - uden jelly - hver dag til frokost i anden klasse for at sætte pris på dem. Men da min farmor kom til jul med en kagedåse af hendes peanut butter dates holdte de ikke længe.

Jeg har ikke tænkt på dem i mange år, indtil jeg fik lyst til at smage dem igen forleden. De er meget nemme: en snit på langs, stenen ud af dadlen og jordnøddesmør ind i den. Så rulles de i rørsukker. Basta.

Her er brugt grov, øko jordnøddesmør med nøddestykker i. De holder sig fint et par uger i en lufttæt beholder. Hvis nogle af jer, søde læsere, finder på at lave dem, er jeg rigtig nysgerrig på, om I synes de smager godt.

Forårsgrønt og vagtelæg med avgolemono

Forårets komme skal fejres mindst en gang med de nye grønne skud. I år passer tidspunktet godt til påsken, ramsløgene er lige åbnet sig. Og skvalderkålen er stadig en spæd, skattet forårsbebuder, endnu ikke ukrudt, der skal fjernes.

Påskemiddagens anden forret blev dampet ramsløg, skvalder og kørvel med ægge-citronsauce, avgolemono. Til 4 bruges:

en stor håndfuld hver ramsløg og kørvel
skvalderkål i en symbolsk mængde
1 dl. hønsefond
4 æggeblommer
1/3 dl. friskpresset citronsaft
salt og peber
6 vagtelæg
1. Vagtelæggene kommes i kogende, saltet vand og koger i 3 minutter. De tages op og lægges i koldt vand, så kogningen standses. De pilles og halveres på langs.
2. Bladene dampes, det er rigtig godt med en kina-bambusdamper. Hvis ikke man endelig har doneret den til spejdernes loppemarked, fordi den fylder for meget i skabet og bruges alt for lidt. Bladene skal stadig have den grønne farve, det tager ca. 5 minutter.

3. Hønsefonden varmes op, så det næsten koger. Citronsaft, salt og peber røres i. Æggeblommerne kommes i og der piskes indtil saucen tykner lidt. Det sker, når blommerne bliver omkring 77°C, så temperaturen skal holdes deromkring. Saucen smages til.

4. Bladene arrangeres på en varm tallerken, saucen hældes over og de halve æg kommes på. Serveres med det samme.

Vinen til var Pouilly-Fumé 'La Demoiselle du Bourgeois' 2003 fra Henri Bourgeois. En af mine yndlings, lavet på Sauvignon blanc druen i Loiredalen. Den har syre nok til at klare citronen og ægget og passer til de meget karakteristiske grønne blade. Og dybde og kraft, så den også var rigtig god til hovedretten, perlehøne med morkelsauce.

Fugtige appelsin/mandel muffins

Det var ikke meningen pausen skulle vare så længe! Det har været nogle a-lot-on-your-plate dage, med min fars udtryk. Gode mennesker, spændende faser i projekterne, deadlines, som vi ikke helt når, en masse kvalitet i det hele. Og rå mængder af god mad.

Som de små, melløse appelsinmuffins. Opskriften er en gammel kending, denne gang bagt som mini muffins i linsestørrelse. Til 12 små muffins eller 1 springform bruges:

2 økologiske appelsiner
250 g mandler
1 spsk bagepulver
285 g sukker
6 æg

1. Appelsinerne vaskes. De koges på lav varme under låg, indtil de er helt møre, ca. 2 timer.

2. Ovnen forvarmes til 190°. Mandlerne hakkes meget fint i en foodprocessor og stilles til side. Evt. kerner fjernes fra de kogte appelsiner. Appelsinerne pureres og røres med resten af ingredienserne.

3. Dejen hældes i papirskapsler, som ligger i linseforme. De små muffins bages i ca. 35 minutter på en plade midt i ovnen. Dejen kan også bages i en springform (22 cm.) beklædt med bagepapir, den skal have ca. 1 time. Kagen køles af, før den tages ud af formen.

Grøn salat med gåsebryst og kumquats

Begik en super omend billedløs kombination til madpakken i dag:

2/3 hjertesalat i fine strimler,
1/2 fennikel skåret helt tynde skiver med en kartoffelskræller
10 meget tynde skiver langtidsstegt vildgåsbryst med skind på fra forrådet
3 kumquats i meget tynde skiver

Dressing af saften af 1/2 pomerans - åhhh, Kleopatras citrusduft! - en god spiseske rapskimolie, flagesalt og friskkværnet peber.

Det grønne i bunden, så et lag kød og kumquats. Dressing hældes på kødet om morgenen, og står i køleskabet indtil frokost, hvor den blandes med salaten på vej ud på tallerkenen.

Pomerans-guacamole

En af citrustidens dronningerne er pomerans. Bitterappelsiner, Seville oranges, bigarades, kært barn... Jeg har før givet udtryk for min begejstring, og for glæden over at immerse myself, mens den korte sæson varer.

I går fik begejstringen form af avocado rørt op med pomeranssaft. En variation over guacamole. Pomeransen har den syre, man plejer at bruge citron til, og aromaen løfter endnu mere og giver en tone af noget let og forførende. Avocadomos med et rent udtryk.

En halv pomerans per avocado. Salt og en smule cayenne.

Serveret med tynde gulerodsstænger og tortillachips med en blød smag af majs og uden for meget salt til at dyppe i.

Vinterfrugt

Vinterens lyksaligheder, masser af sne og citrusfrugter. Noget af det bedste er blodappelsinerne, her økologiske 'Moro'. På morgenbordet hver dag for tiden.

Sæsonen er ikke lang - sidst januar til starten af marts. Så det er noget med at get it while you can. De er bløde og saftige, ikke helt søde, men uden den lidt bitter smag, som mange appelsiner har.

Pomerans-safranlage på torsk stegt i polenta

Det er citrustid, jeg er på. Der findes en italiensk ret med appelsinsaft, som hældes over stegt fisk. Denne version er lavet med pomerans, bitterappelsin, og fisken er vendt i minutpolenta i stedet for mel. Til 2 bruges:

saften af 1 pomerans
1/6 tsk. safran
1/2 kg. torskefilet, skåret i 2-4 stykker
nogle skefulde minutpolenta
salt og friskkværnet peber
rapskimolie eller smør til at stege i

1. Safranen mases let mellem fingrene. Man kan også pulverisere den, men jeg kan godt lide at kunne se safranpistilerne i den færdige mad. Safranen koges op sammen med pomeranssaften og blandingen reduceres til det halve.

2. Torskestykkerne steges på en varm pande i olie eller smør. Stykkerne vendes i polentaen tilsat salt og peber umiddelbart før stegningen - gøres det før, bliver skorpen ikke så sprød. Fisken steges til lige før den er stivnet hele vejen igennem.

3. Pomerans/safranlagen hældes over den varme fisk og der serveres.

Tilbehøret her er spinat, som er svitset i olie, hvor en skive hvidløg først er stegt i et minut og taget op. God kombo, helt enkelt.

Vinen er spansk Albariño fra Bodegas Fillaboa, 2006. Jeg har glædet mig over den før, både hist og her. Dens oksideret-agtige smag samler pomeransens aromatiske bitterhed op på en raffineret måde.

Avgolemono sauce

Det er citrustid. Gensynsglæden gør at køleskabet pludselig er fuld af pomerans, kumquats og navel-appelsiner. Plus de klementiner, citroner og limes, der allerede er der. Det går hurtigt med at blive begejstret og købe, lidt langsommere med at få ideer til, hvad de skal bruges til.

Svinekæber med pomerans blev der en gryde af - også til et par måltider i den kommende uge. Og ægge-citronsauce, som ophøjede en rest braiserede kylling til en utrolig velsmagende frokost. I Grækenland hedder det avgolemono, de andre Middelhavslande har også versioner af den.

Til 1 dl. fond, her er det braiseringsvæsken fra kyllingen, bruges:

1 æggeblomme, pasteuriseret, hvis man er bekymret for salmonella
saften af 1/2 citron
salt og friskkværnet peber

1. Fonden opvarmes. Æggeblomme og citronsaft piskes sammen i en skåle.

2. Når fonden er ved at koge tages den af varmen og citronblandingen piskes i. Det skal gå hurtigt, så ægget ikke stivner helt og bliver til røræg, men i stedet lige begynder at stivne, og bliver til en cremet, ensartet sauce. Æg stivner ved 77°C, så temperaturen skal holdes deromkring. Der smages til med salt og peber.

Svesker i Armagnac

For tiden er der gang i nogle forskellige juleprojekter. Lidt overraskende... ting, der slet ikke er planlagte. Lysten dukker bare op. Ren overskudsfølelse. Eksperimenter med risengrød. Kage-grotten. Disse svesker i Armagnac.

Sveskerne skal ligge et par uger, så skal nogle af dem bruges til is med svesker i Armagnac. Sveskerne er fra Agen i Frankrig, som går for at være nogle af verdenens bedste. Jeg ved ikke om det er rigtigt, men sidste år smagte jeg dem op mod nogle californiske fra Sunkist, og de vandte med længder. Så indtil videre...

De har trukket i te siden i går, Darjeeling, efter råd fra Paula Wolfert, som siger at teen skal være baseret på Orange Pekoe. Der er brugt:

1/2 l. nylavet te
500 g. Agen svesker uden sten
125 g. rørsukker
3/4 dl. vand
3,5 dl. Armagnac

1. Sveskerne trækker i teen i køleskab natten over.

2. Næste dag koges sukkeret op med vandet. Siruppen koges igennem et par minutter og afkøles.
3. Teen hældes fra og sveskerne tørres. De kommes i et pinligt rent 3/4 l. glas med tætsluttende låg - mindre end glasset på billedet, de kommer i en ny i morgen. Den afkølede sukkerlage kommes over. Armagnac'en hældes på. Er sveskerne ikke helt dækket fyldes der op med Armagnac.

4. Sveskerne trækker i et par uger før de er klar til brug. De opbevares koldt og mørkt, f.eks. i køleskab, og kan holde sig et års tid, når man husker kun at bruge rene skeer at tage sveskerne op med.

Granatæbler

Det er sæson for granatæbler. De røde kerner ligner noget, der er udtænkt til jul. De har en særlig plads i mit madhjerte, og jeg spiser dem næsten hver dag for tiden.

I dag i en salat af nashi-pærer, julesalat, ristede mandler og tynde skiver saltbagt gåsebryst. Purløg. En genial kombination - tak til Camilla Plum - og en af de ting, som de vandige nashi-pærer er rigtig god til. Mængder til en frokostsalat til 6 er:

3 julesalat, gerne hele blade
5 nashi-pærer i tynde både
1 dl. mandler, hakket groft og ristet
kerner fra 1/3 granatæble
1-2 saltbagte gåse-/andebryst, i tynde skiver
en lille håndfuld purløg

Dressingen blandes af:

3 spsk. koldpresset rapskimolie
3 spsk. appelsinsaft
1 tsk. smule citronsaft
1/2 tsk. Dijon sennep
salt og peber

Salaten samles lige før serveringen, og pærerne skal også skæres til sidst, de bliver nemt brune, hvis de står.

Citrontrifli med mascarponecreme

Det rene påskeri. Skal til påskefrokost med sønnen, min Food Agency kompagnon og et par andre gode madører. Desserten har jeg med.

Jeg var inde i at bygge små kyllinger af cremen og savoiardi kiksene her til morgen. De så lovende ud, men jeg måtte modvilligt indse, at de var for bløde til at overleve transporten med næb og fjer i behold. Det bliver i stedet almindelig trifli, samlet i glas, når jeg kommer frem. Til 6 bruges:

250 g. mascarpone
2 pasteuriserede æggeblomer
1/3 dl. lys rørsukker
2 past. æggehvider
lidt safran eller anden farve, hvis cremen skal være gul
nogle spsk. lemon curd
12 savoiardikiks, færre kan også gør det
ca. 2 dl. saft til at fugte kiksene med - den er lavet af 1,5 dl. lage fra i gårs kvædekogning, saften af 1 citron og 1,5 lime og fintrevet skal af 1 citron
evt. et par kiwi, skåret i bjælker uden skal
1. Mascarponecremen laves som ved tiramisu. Jeg har farvede denne med lidt safran, mast mellem fingrene og opblødt i 1/2 spsk. kogende vand. Vil egentlig have haft gul frugtfarve, men kunne kun finde rød...

2. Savoairdikiks brækkes i passende stykker og dyppes i saften en ad gangen. Lidt lemon curd spredes på kiksen efter den er dyppet og de kommes i portionsglas - gerne pænere end denne. I den første smagsprøve undlod jeg curd'en, da den har en lidt kunstig smag i forhold til den friske citronsaft. Men den giver en god citron-robusthed, den er med nu.

3. Et lag creme på, flere kiks og endnu en gang creme. Med en skefuld kiwi i mellem lagene, hvis det bruges. Smukt. Ikke et påske-øje tørt. Triflien er lækker, men bastant, lav hellere flere portioner i mindre glas.

Lammetagine III

Med kvæder i dag, der er lidt optakt-til-påske over det. Basistaginen har stået i køleskabet siden den blev lavet i søndags. Også godt i forhold til at skumme fedtet af - det lægger sig ovenpå og stivner, når det bliver koldt - så er det helt nemt at fjerne.

Portioner tages op efterhånden, som de skal bruges. I går var den med blomkål, i aften kogte jeg et par kvæder med sukker og lidt kanel. Det tog ca. 20 minutter, så var de bløde uden at være slatten. Op med dem. Kogelagen er gemt, hvis der dukker noget op, den kan bruges til.
En passende portion tagine med sky varmes godt igennem på lav varme i kvædegryden. Med lidt hakket korianderblade.

Der var couscous tilovers fra i går. Ikke helt så delikat, når den genvarmes, men absolut fint nok. Hvor har de tre taginer været gode. Og nu nok. De sidste to små portioner er kommet i fryseren.

Egentlig ikke en perfekt løsning, da frysningen tager noget af smagen og ødelægger den nuancerede og finbalanceret krydring, som var grunden til jeg lavede den. Men det går an en travl dag. Skal bare efterkrydres.

Ost, ost, ost

Og jeg troede, jeg skulle lave en masse mad i denne weekend, og skrive om det... sådan en slags begyndelse til en tradition om at fortælle om det forråd, jeg kreerer i weekenden. Til at kunne lave lækker, grønsagsrig mad med resten af ugen.

Hehe... overlevede på sushi i byen, søndagsmiddag med svensk ostekake hos mine dejlige nabo-venner. Auberginelasagna fra fryseren. Og ost. Behageligvis rummer køleskabet et par virkelig gode af slagsen.

Topkvalitets Comté fra Marcel Petite, affineur i Jura, og en pecorino, lige så spændende, produceret af Caseificio Bertagni i Toscana. Begge er købt hos Bichel Vine udenfor Århus, som importerer dem og sælger dem per post.

Der var en flaske Fillaboa åben med vakumlåg. Den var ok til. Hvor vil jeg gerne have haft en Arbois til Comtéen. Men den ved jeg ikke hvor jeg køber her i landet - når ikke den er med som sølle mini-flaske til julens Mont d'Or ost.

Pomeransdressing på letkogt broccoli

Vinterens uindgenkaldelige sidste pomerans blev brugt i dressingen til en tallerken letkogte brocoli med ristede mandler. En venlig afsked med en af sæsonens frugtfornøjelser. I målene:

2 dele frugtig jomfrueolivenolie
1 del pomeranssaft
salt og friskkværnet peber

Det hele piskes sammen med en gaffel og vendes med brocolien. Ristede mandler i tynde skiver eller splitter, gerne med skal på, vendes med og drysses pyntelige over til sidste.
Helt enkelt, på en raffineret måde. Pomerans smag og evigdejlige eksotiske aroma er en god løft for broccoliens bastanthed.

Alfa og omega er 1) en god, frisk broccoli, den var øko fra Spanien, købt hos Stengården, min lokale stalddørssted. 2) at broccolien er velkogt. Den kan gøres sådan:

1. Enden skæres af og evt. sej 'overhud' skrælles af med kniven. Broccolien deles i buketter, stilken i mundrette stykker, og kommes i et par cm. spilkogende vand tilsat salt. Vendes i vandet et par gange, så alle dele er kommet i kontakt med vandet og blevet lidt skriggrønne.

2. Låget lægges på og broccolien koges over høj varme indtil den er blød, men stadig med god bid. Vend et par gange. Hvor meget bid er en smagssag. Den kogte broccoli hældes op i en dørslag og derefter kommes i en skål med koldt vand, så den stærk grønne farve bevares.

Afdryp og kom dressingen på, når brocolien er stadig lidt varm.