Oops... fårebrie

Knuthenlunds brie fra forleden er ikke fra ged, men fra får. Ikke så mærkeligt, jeg ikke kunne finde gedesmagen.

Vinterpesto

Bare at sige det fik min italienske vinhandler til at hæve øjenbryn og kigge på mig med slet skjult små-hån. Men om vinteren lavede min mor vinterpesto - med persille i stedet for basilikum. Nej, det er ikke det samme. Jo, det smager godt.

Den er uden rigtig pestos forførende basilikum lugt, men passer godt til de kolde vintermåneder med sin mere dæmpede smag.
Afgrænset og introvert, det er noget helt andet - lige det, der skal spises, mens man er i vinterhi. Til 15 bruges:

200 g. persille
2 dl. majsolie
1,2 dl. jomfruolivenolie
2 dl. pinjekerner
1/2 fed hvidløg salt
2 dl. friskrevet Parmesanost
1. Persillen vaskes grundigt og tørres. Pinjekernerne ristes let på en tør pande - pas på, de indeholder meget olie og brænder hurtige på. Hvidløget hakkes fint.

2. Persille, olierne, de ristede pinjekerner, hvidløg og salt blendes til en lind pasta. Osten vendes i og saucen smages til.
Pesto'en kan bruges på pasta og er en åbenbaring på hjemmelavede gnocchi. Den er i plasticflaske, så den kan squirtes på alt muligt i det daglige: sandwich, stegt kød, kogt grønsager og salater. Her på portobello svampe, som skal ovngrilles med Parmesan på.

Det betaler sig at lave en stor portion, pesto'en kan gemmes et par uger på køl.

Gnocchi

Gnocchi - jeg er blevet konvertit. I aftes med suppen fra eddike-braiseret kalveskank, gedeost og persille. I søndags stegte som tilbehør til skanken.

Min anke imod dem har været konsistensen, ucharmerende tung og klæg. Som ikke forsvinder selv under rigelig gorgonzolasauce. Disse er lette og delikate.

Fremgangsmåden er Marcella Hazens, min kilde til det italienske næst efter min mor - som ikke mere findes her på jorden og i øvrigt ikke lavede gnocchi. Opskriften er uden æg - hvilket ifølge Marcella gør gnocchi'erne meget lettere og lidt sværere at arbejde med. Ingredienserne er kartofler og mel. That's it. Ikke engang salt... Kartoflerne skal være kogekartofler med god smag, her er brugt økologiske Sava. Til 10 portioner - med 10-15 gnocchi hver - er mængderne:

1,2 kg. kartofler
2,5 dl. mel

Melet her er hård hvede, den fintmalede 00, men jeg ved ikke om det har en stor betydning. Kartoflerne koges i saltet vand med skræl på. De køles lidt af og pilles mens de er varme.
De pillede kartofler mases gennem en sigte. Det tog noget tid - nu ved jeg, hvad jeg skulle have brugt den kartoffelmoser, som jeg langt om længe gav væk, fordi jeg aldrig brugte den, til.
Melet æltes i den maste kartoffel lidt ad gangen. Der skal nok mel i til at dejen kan håndteres, og ikke så meget, at den bliver tung. Dejen skal være soft, smooth and slightly sticky, siger min guru. Dejen rulles ud i pølser af lidt under 2 cm. tykkelse. Der skal mel på bordet og hænderne, så den ikke hænger fast. Pølserne skæres ud i stykker på ca. 2 cm. og formes.
Jeg ville have riller på, så jeg rullede dem op ad indersiden af en gaffel. Det gav en fordybning på bagsiden, som ikke kan ses på billedet, men som betyder, at de bliver kogt jævnt igennem.

Rillerne forsvandt helt på de gnocchi, vi stegte. Jeg ved ikke om de skal med næste gang, hvis de skal steges.

Når de skal koges, bringes rigeligt vand, som er godt saltet, i kog. Gnocchi'erne kommes i vandet, ikke flere end de kan ligge i et lag. Når de kommer op til overfladen efter ca. et minut skal de koge 10 sekunder mere og så tages op med hulske.

De dryppes af og lægges på en varm tallerken. Skal de koges i flere omgang, fugtes de med lidt af den sauce, som skal bruges. De holdes varme indtil resten er klare og spises godt varme.

Grilled cheese

Hurtig frokost på en kold, regnvejrs-hjemmearbejdsdag. Grilled cheese, rigtig barndoms amerikaner-mad. Ikke for tykke skiver cheddar-ost lagt ovenpå blommetomatskiver og rucola.

Det hele ovenpå et par skiver langtidshævet surdejsbrød fra Van Hauen. Noget af det bedste brød, der kan fås i Kbh, synes jeg. Lige den tand bedre end hos Emmery's, Lagkagehuset og diverse andre gode øko-bagere. Som alle laver mange super brød...

Men der er noget med den lille syrlighed i smagen, en virkelig perfekt konsistens på krumme og skorpe, den rigtig spændstighed i hånden.

Brødskiverne ristes, så de er færdige på den ene side og halvfærdige på den anden. Tomatskiver, salt, peber og rucola kommes på den færdige side. Så cheddarost.

Madderne grilles under ovngrillen indtil osten er smeltet og begynder at tage farve, 3-5 minutter. Og spises mens de er helt varme... ikke alt for meget fotografering...

Gratinerede Indigo-rørhatte

Punktstokkede indigo-rørhatte - årets første. Stod pludselig der, på vejen hjem fra arbejde. Føles som en gave. Marvelous things.

Og se min flotte, nye Mora svampekniv! også en gave. Fra sidste jul. Endnu en marvelous thing. Indviet som podekniv i marts, men i går var svampedåben.
Med Bra osten i køleskabet må svampene gratineres. Fremgangs- måden er god til mange svampe, og særlig super til de faste, smagfulde rørhatte, som Karl Johan, Brunstokket rørhat og Indigo-rørhattene.

Svampene skæres i skiver og vendes med olivenolie, hakket persille, salt og peber i et par flade portionsforme.

Parmesan - hvis man ikke lige har en Bra - rives over sammen med en skive udtørret brød. Halvanden til to spiseske af hver.
Svampene gratineres ved 220°, ikke varmluft, indtil svampene er bløde og overfladen er sprød og gylden, ca. 20 minutter.

Ost, ost, ost

Og jeg troede, jeg skulle lave en masse mad i denne weekend, og skrive om det... sådan en slags begyndelse til en tradition om at fortælle om det forråd, jeg kreerer i weekenden. Til at kunne lave lækker, grønsagsrig mad med resten af ugen.

Hehe... overlevede på sushi i byen, søndagsmiddag med svensk ostekake hos mine dejlige nabo-venner. Auberginelasagna fra fryseren. Og ost. Behageligvis rummer køleskabet et par virkelig gode af slagsen.

Topkvalitets Comté fra Marcel Petite, affineur i Jura, og en pecorino, lige så spændende, produceret af Caseificio Bertagni i Toscana. Begge er købt hos Bichel Vine udenfor Århus, som importerer dem og sælger dem per post.

Der var en flaske Fillaboa åben med vakumlåg. Den var ok til. Hvor vil jeg gerne have haft en Arbois til Comtéen. Men den ved jeg ikke hvor jeg køber her i landet - når ikke den er med som sølle mini-flaske til julens Mont d'Or ost.

Parmigiano og Malvasia

En af mine yndlings vinhandlere gør sig også i italienske oste. Hans lille kølerum var himmelskstinkende og jeg kom derfra med et stykke Parmigiano. Lavet af mælk fra røde koer - Vacche Rosse - racen fra Emilio-Reggiano, som siges at producere særlig god Parmigiano.

Hans barselstruede medarbejder stak mig en flaske Malvasia til osten. Cantina Tirelli, Malvasia Dolce. En IgT - regionsvin - fra Emilia, Parmigianos hjemegn.

Det fejrede jeg hjemkomsten med. Super god kombination, når man som mig, holder af de lette, boblende italienske dessertvine. Sødmen og friskheden er helt rigtig til ostens volume og salt.

Ost til rødvin II

Inco er begyndte at forhandle oste fra Mons, en super-affineur, hædret af den franske stat som en af landets fire 'Meilleur Ouvrier' - ypperste håndværksmestre - i opkøb og lagring af oste.

Ostene sælges fra en rigtig ostedisk, hvor de kan smages først. Dem, jeg prøvede, var lækre, lige som de skulle være. En investering i sparede flybilletter.

Jeg fik bl.a. en Langres med hjem. En AOP - navnebeskyttet - skimmelost af upasteuriseret komælk fra byen af samme navn i Champagne området. Den er vasket i champagne og er lidt syrlig og stinker lidt. På den fede måde.

Langres er på min korte liste over oste, der smager bedst med rødvin. Helst en af de lette røde, hvor frugtsyren er mere dominerende end garvesyren. Som en St. Nicholas du Bourgueil eller anden rød Loirevine - eller en let, frugtig rød Bourgogne.
Jeg har desværre ingen Loirevin - fik dog kraftig lyst til at rejse ud og købe nogle. Var for fedtet til at åbne en Bourgogne. Valget faldt på en Beaujolais, Morgon, Domaine de Puits Bení 2001. Mange er nedladende overfor Beaujolais, jeg har altid godt kunne lide den - og dens lette frugtighed, som gør den til en perfekt ledsager til nogle bestemte slags mad, f.eks. svinekød.

Morgon'en er fra Cooperativet i Fleurie. Byen er hjem til en af de bedste steder jeg nogensinde har spist, Chagny Chantals restaurant Le Cep. En helt anden historie.

Noget af det dejlige ved Beaujolais er frugten, derfor drikkes den som regel ung. Morgon er den af de 10 Beaujolais cru - områdets bedste appellationer - som har ry for at kunne holde længst. Denne 2001 er stadig ok, men frugten er begyndt at tørre ud. Vinen har den lethed, frugtsyre og charme, som osten har brug for. Der findes bedre Beaujolais'er, men denne var absolut god nok til at skabe madlykke med osten.

Vandmelon og feta salat

Lidt mere sommermad på falderebet til den varslede vejrskift. Planterne trænger også til vand, men hvor har det været skønt at kunne bade hver dag og være ude i sommeraftenerne.

Vandmelonsalat er dejlig læskende og hurtigt at lave. Til 4-6 personer:

1 vandmelon skåret i tern og minus kerner
250 g. feta
en god håndfuld græskarfrø, ristede og grofthakkede

Puck er mærket på osten her, en dejlig blød og cremet en af slagsen og passende salt. Konsistensen er helt rigtig til at lave ostestykkerne med en gaffel, som jeg bedre kan lide end at skære den i tern. Købt i Spar, jeg har også set den i Netto.

Vandmelon og feta vendes sammen. Salaten kan holde et par dage i køleskabet, men bliver blødere og udskiller noget væde, som ligger i bunden af skålen. Jeg synes ikke, det gør noget.
Mens man venter på frokost, og der lige er solformørkelse, og man ikke har nogle af de rigtige briller, kan man prøve at se formen på den 27% dækkede sol ved at projicere den op på en væg ved hjælp af et papdækket spejl.Græskarkernerne skal først på, når salaten serveres, så beholder de sprødheden. De kan fint ristes i forvejen og opbevares i en lukket beholder.

Cheesecake

Ærkeamerikansk og højt på min liste over virkelige lækkerier. Jonas fik tre, som han ønskede, i gave til sin fødselsdagsfest i går. Her er den ekstra mini cheesecake, jeg lavede til at strække fornøjelsen et par dage mere.

I USA er flødeost, æg og creme fraiche rimelig billige, her skal man til lommerne, når der skal spises cheesecake. Men den er ret massiv, så man spiser ikke mængder af den. Gør man det alligevel, bevæger man sig ikke så kvikt bagefter.

Der er mange, der kommer forskellige ting i cheesecake for at peppe den op. Jeg vil meget hellere have den enkelt, med masser af citronskal. Eneste undtagelse indtil videre er den sygelig gode chokolade cappuccino cheesecake. Mums! 

Cheesecake'en her har et ekstra lag af creme fraiche på, som giver en skøn blød fornemmelse i munden. Ideen kommer fra Moosewood Restauranten i Ithaca, et kollektivejet vegetarsted fra 70'erne, still going strong. Til en kage til 8 - 10 bruges:

bunden - en graham cracker crust lavet af 10 digestive kiks

625 g. flødeost
1,1 dl. sukker
5 æg
korn af 1 vaniljestang
saft og fintreven skal af 1 1/2 (øko) citroner

5 dl. creme fraiche 18% eller 38%
1,2 dl. sukker
korn af 1 vaniljestang
1. Lav bunden og press den ned i en 22 cm. springform. Forvarm ovnen til 185 °C.
2. Blend flødeosten med den 1,1 dl. sukker, æggene, kornene fra den ene vaniljestang og citronsaften og -skallen. Den skal være jævn og uden klumper - nemt med en stavblender. Hæld blandingen over bunden i springformen og bag indtil cheesecake'en er stivnet. Midten skal være næsten helt stiv, når man ryster lidt på formen. Det tager 25 - 30 minutter. Tag kagen ud af ovnen og lad den køle af.
3. Imens røres creme fraiche'en, resten af sukkeret og kornene fra den anden vaniljestang sammen. Blandingen hældes ovenpå den afkølede kage og kagen bages endnu 5 - 8 minutter ved 185° C. Den øverste lag stivner ikke helt i ovnen.
Cheesecake skal stå mindst 12 timer i køleskabet før den serveres - så creme fraiche lagen kan nå at stivne helt. Godt med frugtkompot til - de bedste, synes jeg, er rabarber og rabarber med jordbær.

Chevre chaud

Jeg arbejder hjemme i disse dage, skriver ud om The Food Agency, mens firmaets anden halvdel, Kathrine, rører i de sidste gryder som køkkenchef i Roskilde Festivalens store møbilkøkken.

Tour de France kører i baggrunden. Den og sommervarmen opmuntrer min francofile side og giver lyst til måltider som frokostsalat med chevre chaud, ovngrillet gedeost.

Salat, rucola og en uidentificeret chikorieart er plukket i haven. Bladene vaskes, tørres grundigt og rives/skæres i stykker. 1/2 skalotteløg i papirtynde både vendes i salatene med olie, edikke, salt og peber.

Noget godt brød skæres tyndt ud - 4 halve eller kvarte skiver pr. person. Skiverne ristes på den ene side, så vendes og ristes halvt på den anden side. Den halvristede side dækkes af nogle ikke for tykke skiver gedeost - her bruges af en lille gederulle. Brødene grilles under ovnenes grillelement indtil osten smelter lidt og får en let skorpe, det tager 2-4 minutter. Hold godt øje, de kan blive hurtigt til kul...

Salaten anrettes på et fad eller portionstallerkner og ostebrødene fordeles ovenpå. Vinen i dag er en smuk lysorange tysker, en dejlig sag lavet på Spätburgunder, alias Pinot noir. Hex vom Dasenstein 2005, som jeg har skrevet om tidligere, fra producenten Winzerkeller.

Ost til rødvin

Det er sjovt at kigge i gemmerne efter gode aspargesvine - som punkterer myten om, at vin ikke passer til asparges. Så kom jeg til at tænke på en omvendte myte - at mange drikker automatisk røde vine til oste, hvor det mere er af andre grunde, end at det egentlig passer bedst sammen smagsmæssigt.

Nu kan man drikke den vin, man vil, til den mad, man har, ingen alarm fra mig. Men i køleskabet har jeg en rest af en af de få oste, som i min smagsverden faktisk smager bedst med rødvin. Epoisses, fransk rødkitost lavet i Bourgogne og lagret i bourgognsk brændevin, marc.

Jeg er lidt træt efter halvanden uges arbejde på højtryk - spændende ting, bare ikke tid nok til at sidde helt stille i solen. Gider ikke at lave mad, vil bare sidde her og nyde noget Epoisses til et glas rød Bourgogne. Nicholas Rossignol, Volnay Santenots 1. cru 2000. Føler mig luksuøs og glæder mig over, at jeg i sin tid købte sådanne suveræne flasker.

Mozzarella på

Jeg blev en illusion fattigere i dag. Var i Østre Landsret for første gang, indkaldt som vidne i en udramatisk skattesag. Hold op, hvor blev jeg harm over den tone, den anden parts advokat brugte når han udspurgte mig. Det handlede ikke om at høre hvad jeg sagde, men om at udtrykke sin mistanke om, at jeg nok løj. Hvilket jeg slet ikke gjorde. Hvor plat!

Har ellers meget arbejde, så det blev en hurtig middag. Faktisk en opvarmet rest af i gårs hurtig middag.

Langtidsbagte tomater - fra fryseren, det kunne de fint - i bunden, et halvt glas gode grillede artiskokker i olie og lidt soya'kød', som jeg eksperimenterer med at lave, på. Så olie, salt og peber og en del mozarella ud over. Bøffelmælks-. Det tog en halv time i går, 10 min. i dag. Pizza uden bund, nogle gode grissini og et glas vin til.

Vinen er også en rest fra i går, holdt i køleskabet med vakumlukker på. Le Ragose Valpolicella Ripasso 'Le Sassine' 2003. Købt hos Carlo Merolli. Lækker vin. Lækker fast food.

Mere mozzarella...

Det er ikke så længe siden, jeg spiste bagte figner med mozzarella til morgenmad, en dag jeg ikke havde min sædvanlige græske yoghurt i huset. Forleden fik samme kombination nogle ordentlige kværn sort peber på, og blev til en super dessert.

Efterret er måske et bedre ord, det er ikke særlig sødt. De 8 figner er bagt med 1,5 spsk. rørsukker, en god sjat hvidvin og et par spiseskeer rosmarinsirup, som jeg har stående i køleskabet fra en anden gang. Sirup'en er en slags gastrik. Er genial, og består af

1 dl. hvidvin
1 dl. rørsukker
1/2 dl. balsamico
nogle kviste rosmarin og
10 peberkorn

Det hele koges sammen ind til der kun er ca. en trediedel, og den blevet lidt sirupsagtig. Sies før brug, og kan gemmes mindst en måned på køl.

Opskriften har jeg oprindeligt fra Kille Ennas dejlige 'Mit solskinskøkken'. Sirup'en er også super til jordbær og til at dryppe på grillede figner serveret med Parma skinke.

Helt enkelt

Der var lidt frost i nat, lige nok til at squashplanternes store blade er klaskede sammen og at bønneplanterne ser lidende ud. Årets rytme mærkes så tydeligt om efteråret, jeg får lyst til at mæske mig i overfloden - plukke æbler og nødder, spise fasaner og kvæder og Karl Johansvampe.

Især på en skøn dag som i dag, med sol og højt til loftet. Frokosten udenfor var helt, helt enkelt. Nogle af de sidste cherrytomater og basilikum fra drivhuset. Bøffelmælksmozzarella. Flagesalt, lidt friskkværnet sort peber og nogle generøse dryp god jomfruolivenolie.

Det er ikke opfindsomt. Bare godt. Godt fordi alt det, det er lavet af, smager godt. Tomaterne er rigtige søde, bøffel-mozzarella'en er cremet med en smule behagelig syrlighed. Ok olie. Frisk basilikum. Frisk peber.

Pause... bagte figner

Jeg ved ikke, hvad der sker. Min ellers så lystige bloggefølelse er på standby. Jeg får lavet og spist alt muligt godt, det kommer bare ikke ud som billeder og ord. Hmmm...

Dagens morgenmad var bagte figner med bøffelmælksmozzarella. Fignerne lavede jeg forleden: de skæres i kvarte og kommes i et lag i et ovnfast fad. Drysses med rørsukker, ca. 1 kaffeskefuld per hele figen. Et sjat vand i bunden af fadet, så de ikke hænger fast og så der bliver lidt sirup. De skal have 15-20 minutter på 180° - i ikke-varmluftsovn, indtil de er bløde, men ikke udsplattede.

Fignerne holder sig i flere dage i køleskabet, og er god til morgenmad med yoghurt. I dag havde jeg ikke yoghurt, men en rest mozarella. Perfekt kombo.

Det kan virkelig betale sig at købe bøffelmælksmozarella, selv om den er pebret. Den er bare så meget bedre end den almindelige, lavet af komælk. Helt anderledes blød og cremet. Så hellere spise mindre af den....

Bagte champignon, peber og nye løg

Der var en del grønsager tilbage efter en fed klatredag i skoven med studerende og kollegaer. I stedet for at komme på grillen derude fik de 1 time i ovnen på 180° her, mens det regnede vildt udenfor. Peberne blev bare vaskede, champignon og løg blev vendt i olie og fik et drys salt og peber.

En let middag med dessert af pecorino dryppet med lidt trøffelhonning. En super pecorino, købt hos Bichel Vine. Vinen er også derfra, La Réméjeanne 2005, en saftig og letkrydret Côtes du Rhône. Rigtig håndværksvin i en 5 liters boks.