En sammenkogning af eddike og sukker, tit også med frugt. En basisvare i det franske køkken. Også brugt i det italienske, hvor den hedder agrodulce. I erkendelse af, at lidt velplaceret syre og sødme er tit forskellen mellem ok sauce og suveræn sauce.
Kombinationen er jo også traditionelt dansk, f.eks. i julemadens søde svesker og sød-syrlige rødkål. Og med sur-søde syltede rødbeder og asier til pålæg og anden kødmad. Her er det i en mere robust udgave, gastrik'en bruges mest som smagsjustering i retter og især saucer. Eller som en kraftig sauce, som serveres i små mængder, f.eks. Kille Ennas geniale rosmarin/peber sauce til grillede figner og parmaskinke.
Jeg plejer at have en flaske stående, gastrik holder sig længe, og behøver kun være i køleskabet, hvis der er frugt eller andet end eddike og sukker i. Jeg har lige lavet en ny portion, til at smage græskarsuppe til med. Den enkle, uden nogen smagstilsætning af:
3,5 dl. god rødvinseddike
3,5 dl. rørsukker
Eddike og sukker koges op over mellemvarme og får lov at koge ind til lidt mere end det halve mængde. Afkøles og kommes på glas eller endnu bedre en af de plastflasker, pølsevognene bruger til sennep. Så kan man bare squeeze nogle dråber eller skefulde ud uden at klistre sig til i sukkersirup.
Billedet bag flasken øverst er malet af Carsten Breum.
Fik lavet en god græskarsuppe til et arrangement i går i The Food Agency regi. Til en gruppe politikere, som var på rundvisning på Stengården, vores lokale øko-landbrug. Der gik dogme i det, og udfordringen blev at maden skulle være 100% økologisk, af kun danske sæsonvarer, og grønsager udelukkende fra Stengården. Snød ved citron og vaniljestang til æbleisen... dog begge øko. Og er Læsøsalt øko?Lavede også noget til middag i aften. Der er 2 hemmeligheder ved god græskarsuppe: 1) græskarene skal være fastkødede - f.eks. hokkaido - og ikke de mere vandige, lidt trævlede, man bruger til syltning; 2) suppen skal smages til med noget sødt og noget syre. F.eks. fra den flaske gastrik - indkogt eddike og sukker - man har i (køle)skabet. Græskarsuppe til 6 laves af:1 hokkaido eller anden fastkødet græskar3 skalotter, finthakkedeen klat smør1 l. vandsaltnogle spsk. gastrik
1. Smørret smeltes i en gryde og skalotterne steges bløde på lav varme. De koges nærmest i smørret - så kommer deres sødme frem. Græskaret skrælles og skæres i tern. Når løgene er bløde vendes græskartern i smørret et par minutter. Så tilsættes vand og salt.2. Når græskaret er mør - efter ca. et kvarter - blendes suppen. Nemt med en stavblender. Så skal suppen smages til. Først med gastrik. Lidt ad gangen. Måske skal der også mere salt og vand i. Det kan tage lidt tid at smage til - brug den gerne, for græskarsuppe bliver himmelsk, når man rammer den helt rigtig balance mellem græskarets naturlig fadhed og sødme, og den tilsatte syre.
Det er godt med noget på ved servering. Her er der stegte baconstrimler - øko, fra slagter.dk, wauw, virkelig god bacon. Og hurtigstegte, tynde strimler porretoppe.
Vinen er Clairet 2006 fra danskejede Chateau de Haux. En dejlig lys rødvin, som jeg ikke synes smager helt så godt som den plejer. Måske skulle den have ligget et år til... Men den er god nok, og en god ledsager til suppen.
Nå, jeg er alligevel for træt til at skrive opskriften. Nøjes med at glæde mig over squash- og græskarblomsterne. Squash'ene kan købes, men til de par gange om året, jeg har lyst til mad med squashblomster, er det næsten nødvendigt selv at have planterne.Til mindet om en delikat squashblomst lasagna med gode venner i Firenze! som jeg med rimeligt held genskabte her til aften. Skriver det ned mañana. God nat.
I går fandt jeg næsten ikke nogen svampe, heldigvis var der mere med hjem i sidste uge. Så mange at nogle af rørhattene kunne tørres - først et par dage i stuen, så i et kvarter ved 50°C i ovnen indtil de er sprøde. Glassene skal opbevares mørkt, men de får lige nogle dage på hylden, hvor jeg kan glæde mig over synet, inden de kommer bag lukkede døre.
... på vej ned. Ny dag.
Var lige i Hareskoven forleden. Fik mængder af svampe i den improviserede svampekurv og en del under tommelfingerneglen, som gik ok som kniv. Kom hjem med rigelige Brun kam fluesvamp, en af dem, man skal kende godt for ikke at forveksle med en dødelig.
Superklassikeren, svampesauce på ristet brød, blev spædet op med resterne af en grydestegt poussin med citron. Med letkogte grønne bønner til blev de et helt måltid i den lette ende.
1. Svampe børstes så rent som muligt ud i skoven, ellers bliver lamellerne fuld af skovbund, som man næsten ikke kan få ud. Hjemme fjernes det mest af de lidt seje stokke, og svampene børstes helt rene. De store hatte halveres eller skæres i kvarte, de små forbliver hele.
2. Hattene steges i lidt smør på en pande ved mellemhøj varme, indtil de har smidt deres væske. Når den er fordampet steges de lidt videre, indtil kanterne bliver en anelse brune og karameliserer lidt.
3. Der skrues ned for varmen, og en rest stegt fjærkræs-kød, revet i mindre stykker, tilsættes. Sammen med nogle spsk. piskefløde og salt og peber. Og lidt citronsaft eller vin, til at stramme saucen lidt op.
4. Brødet ristes. Når saucen er tilpas tyk smages den til. Der vendes et par spsk. hakket persille i, smages til igen og serveres rygende varm på varmt ristet brød.
Helt enkelt. Smagt første gang hos en gammel eks-kærestes nye brasilianske kone. Hun er for længst tilbage i Sao Paulo og ham har jeg ikke set i mange år. Kyllingen er stadig super
Der er 5 ingredienser: kylling - her poussin - citron, rosmarin, salt og peber. Poussinen gnides indvendigt med salt og peber og nogle små kviste rosmarin kommes i. Fuglen lægges i en lille gryde og saften fra en citron eller to hældes i og over den. Den marinerer et par timer i køleskabet - skal vendes nogle gange.
Så koges den under låg på laveste varme med 3-4 spsk. vand i bunden af gryden. Den er færdig, når saften fra låret er klar, ikke lyserød - ca. 35 minutter.
Karl Johan er en af de få svampe der udvikler en stærkere aroma, når de tørres. En god ting, når der er kommet flere med hjem end der skal bruges til aftenens tagliatelle. Det er også skønt at kunne smide en håndfuld i en minestrone, eller under en stegt kylling til vinter.
Svampene er børstet rene og skåret i rimelig tynde skiver. Lagt på en stofble på tørrestativ foran vinduet, hvor solen skinner ind. Efter et par dage tørres de færdige i ovnen på laveste mulig varme og med åben dør. Når de er sprøde køles de af og kommes straks på glas.
I aften var jeg lige forbi Svampeforeningens åbent hus. Det holdes hver mandag fra 19 - 21.30 på Københavns Universitets Botanisk Institut i svampesæsonen. Man kan komme og få hjælp til at bestemme sine svampe, og se en masse andre svampe, som folk har fundet på weekendens ture.
Jeg har været medlem af Foreningen til Svampekundskabens Fremme, som det så mundret hedder, i hundrede år, og øver mig i øjeblikket på at gå op til diplomprøven i svampebestemmelse i starten af oktober. Så siger foreningen officielt god for, at man kender forskel mellem de spiselige og de giftige. Skønt at have den ene ende af spisebordet dækket af åbne svampebøger, fedt at lad den indre svampenørd kom til.
Skønt efter sidste års svampefattighed at få en del Karl Johan'er i kurven bare på korte ture her i weekenden. Begge dage - og i vores nærmeste skov.
Nogle Rødmende Fluesvamp - i kurven - og små Brunstokket Rørhat - foran på billedet - kom også med hjem, men det er de store Spiselige rørhatte, Karl Johan, der gør mest lykke i gryden. Nogle blev sat til tørring, andre blev til en helt enkel svampesauce til tagliatelle. Til forret til 3 bruges:
et par store Karl Johansvampe, børstet rene og skåret i skiver
en god klat smør
1/2 glas hvidvin eller et par spsk. citronsaft
1/2 dl. piskefløde
salt og peber
et par spsk. finthakket persille
125 g. tørret eller tilsvarende frisk tagliatelleevt. parmesan til at rive over ved bordet
1. Smørret smeltes på en pande, og svampeskiverne steges over mellemhøj varme. Lad varmen være højere, hvis svampene indeholder meget væske, f.eks. hvis de er plukkede i vådt vejr. Skru ned, når svampene har smidt vandet, og lad dem begynde at blive en anelse brune i kanterne. 2. Når de begynder at hænge lidt i tilsættes vinen, som koges af et par minutter. (Hvis der bruges citronsaft, kommes den først i efter fløden.) Så kommes fløden i og salt og peber, og saucen koges ind på laveste varm. Den skal have nogle få minutter, fløden skal opsuges, men saucen skal stadig være våd. Smag til, husk at smagen fortyndes, når den kommer på pasta'en.
3. Tagliatelle'en koges, så den er en smule på den ufærdige side af al dente, mens saucen laves. Saucen kan fint tages af varmen, hvis pasta'en ikke er helt klar. Hellere det, end at pasta'en venter på saucen. Varm saucen så lige igennem, og vend den afdryppede tagliatelle i. Rør et minut eller to, smag til og vend persillen i til sidst. Servér straks.
Vin eller citronsaft giver svampesauce på fløde en lille kant, som holder den fra at blive vammel. Saucen her fik det, som også kom i glasset, en lækker, smuk orange tysk rosé lavet på Spätburgunder, Pinot Noir. Købt hos Tysk Vinklub. Har rost den før, både her og der.
En særlig god måde at marinere svampe på. I går fik vi dem bagte, de var også rigtig gode, meeen... ikke helt på højde med de grillede. Til bøffer og rødvin i madklubben. Og sæsonens første ratatouille. Mums.Købmanden havde kasser med 2,5 kg. meget store champignon, flotte og danske, til 30 kr, det jeg ikke kunne gå forbi. Marinerede 1,5 kg. af dem, så der også er noget til at lave fast food med de næste par dage. Marinaden er lavet af:
2 dl. god olivenolie
saften af 1 citron
1 chili, hakket fint
2 små hvidløgsfed, pressede eller meget finthakkede
5 spsk. finthakket persille 
1. Svampene børstes rene og deles i halve eller kvarte, hvis de er meget store. Vendes i marinaden og står og trækker lidt.
2. De grilles nogle minutter på begge sider, eller bages ved 220°C indtil er færdige, ca. 20 minutter. De skal være skrumpet ind og mistede deres vand, og samtidig stadig være fugtige på ydersiden pga. marinaden. Serveres godt varme.
Smager også super med andre svampe, f.eks. faste rørhatte, østershatte, de spiselige mælkehatte.
...og squash. Var ned i søen og bade i går, mens det stadig var sommer. Skønt - efter at have solgt oprydningen i vores respektive hjem på loppemarked med en veninde.
(Sen)sommergrill til aftensmad. Ekstremt enkelt. De utrættelige planters små, spændstige squash i aflange kvarte vendte i olie. Sennepsmarinerede kyllinglår. Halve tomater med grønne urter.
Alt er friskt. Smagt til. Igen. Passede og vendt med omhu på grillen. Timian i tomaterne - i stedet for basilikum, f.eks. - fordi det passer lidt bedre til den dybere smag, sennep'en giver kyllingen.
En masse små ting, der gør noget at spise til rigtig god mad. Næsten for banalt til at bruge energi på at formulere i ord, til at trætte tålmodige læsere med. Men ikke til at komme udenom. 
1. Tomater halveres, kommes på en hed grillriste, skåret flader nedad. Efter nogle minutter begynder fladerne at tage farve og blive bløde, så vendes tomaterne. En skefuld olie iblandet salt, peber og hakket grønt - her timian og persille - kommes på hver. Tomaterne flyttes væk fra den værste varme og grilles langsomt indtil de er bløde hele vejen igennem. Det tager en lille halv time.
En af mine yndlings måder at lave tomater på, og de er næsten endnu bedre dagen efter.
En sammenkogning af eddike og sukker, tit også med frugt. En basisvare i det franske køkken. Også brugt i det italienske, hvor den hedder agrodulce. I erkendelse af, at lidt velplaceret syre og sødme er tit forskellen mellem ok sauce og suveræn sauce.
Eddike og sukker koges op over mellemvarme og får lov at koge ind til lidt mere end det halve mængde. Afkøles og kommes på glas eller endnu bedre en af de plastflasker, pølsevognene bruger til sennep. Så kan man bare squeeze nogle dråber eller skefulde ud uden at klistre sig til i sukkersirup.
