Hjemmelavet stracci - og danske kammuslinger

Ak, det er unægtelig blevet efterår... uden at jeg er færdig med sommeren. Jeg er endnu ikke varmet nok igennem og lysten til simreretter og andet langtidslavet mad er stadig bare noget teoretisk. Det kunne blive starten til en klagesang.

Så falder jeg over de fineste danske kammuslinger. Små, helt friske. Pigsvampe... Har en klump hjemmelavet pastadej tilovers fra et arrangement. Og nogle gode venner til at lave og spise det hele med. Klagesangen udebliver.
Jeg laver ikke ret tit hjemmelavet pasta. Tid osv... Men hold op, hvor smager det bare meget bedre end den friske pasta, men kan købe i supermarkedet.

Denne er æggepasta og har en fantastisk konsistens, silkeblødt og med bid. En af grundene er at dejen æltes længe og at den køres flere gange igennem pastamaskinen, før den rulles ud til den færdige tykkelse. Det gør den smidig og elastisk. Måske er der andre grunde, jeg overlader en sikker udtalelse til dem med et livs pastaerfaring.
Vi laver stracci, uregelmæssige flade stykker, som skal spises med svampesauce af pigsvampe.Til pasta til fire bruges:

200 g. god mel, formalingsgrad 00
2 æg fra ordentlige høns
salt til kogevandet

1. Melet kommes i en bunke på bordet, der formes et hul i midten. Æggene kommes i hullet og piskes let igennem med en gaffel.

2. Melet blandes lidt efter lidt med æggene indtil dejen er ensartet og klistrer ikke. Dejen æltes godt i gennem - så den færdige pasta bliver smidig og elastisk - ca. et kvarter. Når dejen er klar pakkes den i film og stilles på køl en halv time. 3. Pastaen kan rulles ud/strækkes i hånden eller rulles på en pastamaskine. Bruges maskinen deles dejen op i tre mindre dejklumper. Hver portion køres igennem maskinen på største åbning, foldes sammen og køres igennem igen. Det gentages 3-4 gange. Derefter nedsættes åbningen en størrelse eller to og pastapladen køres igennem igen, indtil den har den ønskede tykkelse. Her rullede vi dejen ud til sidst. 4. Pastapladerne lægges på bordet - med lidt mel, hvis de klistrer - og skæres i uregelmæssige former. Går der tid før de skal koges lægges pastastykkerne i et lag på bagepapir, så klistrer de ikke sammen.

5. Stracci’ene koges lige før de skal spises. De kommes i rigeligt, kogende, saltet vand og koger til de er bløde og stadig har lidt bid i. Det tager 2 - 3 minutter efter vandet er kommet i kog igen. Pastaen dryppes af, vendes med den varme sauce og serveres med det samme.
Kammuslingerne fik vi gratinerede med salt, peber, smør og citron til forret.

Æggeløse gnocchi

Mine første hjemmelavede gnocchi, jeg er ikke så lidt stolt. Dovenskaben får lov at råde, opskriften kommer først i morgen. Men pæne, hva?...

Gnocchi plejer jeg at synes er for tunge, men vi fik nogle forleden på Scarpetta, som var stegte... mama!

Ifølge Marcella Hazen er det ægget, der gør dem tunge. Så disse er lavet uden æg, og de var også dejlige lette i aften med gorgonzola- sauce på. I morgen skal der steges.

Linguini med hvid clam sauce

En barndomsklassiker. Jeg ved ikke om den er italiensk fra Italien, eller bare en ret, der blev berømt efter flytningen til den Nye Verden. Ekstrem populær var/er den i hvert fald på New York områdets italienske restauranter, også hjemme hos os.

Clams er fantastiske, med en dybere smag end f.eks. blåmuslinger. Mere umami. Slangen i paradiset er at de nogle gange er fulde af sand. Så kan de ikke bruges direkte i en ret, men skal skylles enkeltvis i deres kogte saft - likør, som det hed hjemme - for at fjerne sandet før de bruges. Ikke andet at gøre, end at checke for sand inden.

Der var ingen linguine, så denne er lavet med spaghettini. At skifte pasta type i en klassiker er ellers ikke noget jeg gør letsindigt. Pastaens form betyder utrolig meget for, hvordan den arbejder sammen med saucen, og dermed for rettens slutindtryk. Spaghettini'en giver også noget andet her, men virker fint.

Til 2:
600 g. meget små venusmuslinger, f.eks. de italienske vongole
1,5 spsk. finthakket - ikke presset - hvidløg
1 dl. hakket bredebladet persille
3/4 dl. piskefløde - kan udelades
25 g. smør
friskkværnet sort peber, 3-4 omgange med kværnen
200 g. god linguini eller spaghettini
et lille stykke parmesan på ca. valnødstørrelse

1. Sortér muslingerne: skyl dem og kassér med hård hånd alle, der ikke er levende. Dette kan ses ved, at de lukker sig tæt. Har muslingerne været i køleskabet bliver de tit sløve, så der kan godt gå noget tid, før de finder på at lukke sig igen. En halv time på køkkenbordet før de skal laves, hjælper på det.

2. Bring pastavandet i kog med rigeligt salt - så smagen har ca. samme saltkoncentration som havvand. Bruges købepasta, sættes den over nu. Den skal koges al dente, så den har lidt bid tilbage. Det tager 10 - 12 minutter efter den koger igen - det tager ikke så lang tid at lave saucen.

3. Begynd på saucen når pastaen mangler et par minutter: steg hvidløget gyldent i smørret i en gryde. Kom muslinger, persille, fløde og peber i gryden og læg låg på. Lad den færdige pasta dryppe af i en dørslag og hæld den så op på et varmt serveringsfad.

4. Imens koges saucen igennem ,lige indtil muslingerne har åbnet sig - det tager et par minutter. Hæld den ud på pastaen og vend lidt. Servér straks med parmasanost og et rivejern til.

Der er mange variationer over white clam sauce. Nogle gange koger jeg lidt hvidvin af efter hvidløget, nogle mener at lidt oregano får smagen af clams mere frem, andre bruger andre krydderurter. Tit er den uden fløde, white her betyder blot ikke rød, altså uden tomater.Vinen til er ikke-fadlagret Chardonnay 'Marta' 2006 fra Le Ragose i Veneto. Købt hos Carlo Merolli. Dejlig vin og en perfekt kombination. Det er skønt at spise noget, hvor den stakkels udskældte Chardonnay rent faktisk er noget af det bedste, man kan drikke til.

Druens tyngde og cremethed er lige det, de fyldige, lidt søde clams har brug for. Der er syre nok, og uden fadet er vinen klar og samtidig delikat og lidt blomstrende, som retten selv. Super fornøjelse.

Pappardelle med haresauce

Så fik jeg endelig lavet Pappardelle al sugo di lepre, det er ikke så tit, jeg har fingrene i en hare. Den blev god. For opskrifter på italienske klassikere, som jeg ikke har hjemmefra, plejer jeg at gå til Marcella Hazen. Hun har den ikke, så fremgangsmåden er min egen, inspireret af forskellige kyndige. At bruge hakket kød i stedet for kødstykker, den rimelig korte stegetid og cacao som krydderi stammer fra Antonio Carluccio Goes Wild.
Ingredienserne til 6 er:
1/2 harekød, hakket - alt andet end ryggen, som bruges til haresteg en anden gang
100 g. bacontern
1 løg, hakket fint
1 gulerod, hakket fint
1 stilke bladselleri
2 salvieblade
2 nelliker
50 + 50 g. smør
1/2 glas vin
1 spsk. tomatpuré
1 spsk. usødet cacaopulver
salt, peber og lidt muskatnød
pappardelle
friskrevet parmesanost
Steg bacontern i halvdelen af smørret, kom så løg, gulerod, bladselleri, salvie og nelliker ved, og steg dem bløde. Tag grønsagerne op, og brun det hakkede harekød på panden, evt. af to omgange, så det bliver brunet og ikke kogt. Kom grønsagerne i igen sammen med vin, tomatpuré, cacao og et par spsk. vand, hvis det virker tørt. Simre sagte i 20-30 minutter indtil saucen samler sig, og smag til med salt, peber og muskat.
Kog pasta'en og vend den med resten af smørret og halvdelen af den varme sauce. Kom resten af saucen over, og servér godt varmt med Parmesan til. Vi drak en Cascina Cucco Barolo 1999 til, købt for et par år siden hos Carlo Merolli og fornøjelsen var fuldendt. Duften var vidunderlig, og den smagen var lige efter.