Jeg kan mærke varmen på huden efter timerne ud i solen med bare arme i eftermiddag. Der er nu podet 4 gode æblesorter på træet i baghaven, et sundt, smukt træ med ualmindelig kedelige æbler.To kviste af hver: Gråsten, Ildrød pigeon, Filippa og Bøgh's citron. Fra Fuglebjerggård. Jeg smager dem allerede. Podning har ellers hørt til i bunken af ting, som jeg tænkte, at man skal være dygtigere end mig for at lykkes med. Hehe... Måske er det fordi jeg føler mig som pode-helt, måske er det solen, måske er det, at vi såede de første ting i køkkenhaven i går. Jeg er i bundgodt humør, og aftensmaden var perfekt efter dagen.
Let og lækkert. Blandet salat med nogle af havens sidste, overvintrede porrer, letristede. Toppet med de sprødstegte griseører, som har været nogle dage undervejs. Et glas Beaujolais til, helt rigtigt. Ikke en stor oplevelse, det skulle det hellere ikke være. Regnié, en af de få vine, jeg køber i Irma.Slutter af med lidt ost, Langres. Rødkit, en af de få oste, jeg spiser til rødvin. Den er fint med Regnié'en.
En af eksperimenterne fra pølsedagen er amerikansk morgenmads-pølse, som jeg kender den hjemmefra. Ca. 8 cm. tyk, den skæres i skiver på tværs før den steges på panden. Kun svinekød med den obligatoriske 1/3 fedt. Krydret med en smule fennikel og salt og peber. Intet andet.Lækker. Assistenten på 5 1/2 er på weekendbesøg, han kan også godt lide den. Også Oskar på 4 1/2. Vellykket, men der skal arbejdes videre på tarmen, som den er fyldt i. Denne er i okseskærver, som har den helt rigtige størrelse. Elastisk er den dog ikke. Tarmen krøb da den kom på panden, og rullet af pølserne. Skiverne holdt fint sammen, men tarmstykkerne lignede elastikker. Ikke lækkert. 
Pølserne laves efter grundopskriften. Mængderne her er:1,2 kg. svinebov med fedt påsmå 500 g. fersk spæk2-3 spsk. salt1/2 tsk. friskkværnet sort peber1 tsk. fennikelfrø, ristede og stødt i kaffemølleokseskærver - indtil der findes noget bedre
I skallerne, som i 60'erne. I en pause i pølse-produktion i lørdags. Urdriften røres ved at rense dem, så de er købt hele og levende. Det smager også bedre.
Friske kammuslinger lugter tit som om de er for gamle, lidt ammoniak-agtige. Det er de som regel ikke. Check om de stadig er levende, dvs. at musklen kan holde skallen lukket, at den giver modstand, når man prøver at åbne den med fingrene.
Kræene renses ved at skære musklen fra den øverste - flad - skal med en skarp kniv, som stikkes vandret ind fra siden. Skallen tages af og bunden skæres fri af den nederste, runde skal. Snasken tages fra, så der kun er den hvide muskel og evt. orange koral tilbage. Skylles godt under rindende vand.
De tynde, hvidlige barder er gode til at koge fond af. Vi var i gang med pølserne, så de blev smidt ud, selv om det gør ondt. Til 4 bruges:10 kammuslinger, rensedesaft af 1/2 citron eller en limeet par spsk. hakket persillesalt og friskkværnet peberlidt smøret spsk. gode brødkrummer4 af de nederste runde skaller, vaskede1) Muslingerne skæres i to runde skiver. De placeres dekorativt - eller ej - i skallerne med korallerne. Dryppes med citrussaft. Drysses med salt, peber og persille, og 'dottes' med et lille styk smør på hver skive og koral.
2) Brødkrummerne drysses på i et ikke for tyndt lag. Evt. ekstra muslinger og koraller anrettes på samme måde i et lille ovnfast fad. Det hele grilles i ovnen indtil muslingerne er færdige og der er dannet en lille gylden skorpe på. Det tager 5-6 minutter. Spises varme.
Var i overdådig humør og gravede en af kammuslingens bedste ledsagere, god hvid Bourgogne, frem af gemmerne. Denne fra Domaine Rapet, Corton-Charlemagne Grand Cru 1999. Købt for nogle år siden hos Theis. Vinen fangede tonerne af citrus og den sødlige musling, den enkel tilberedning stod ikke i vejen for at vinen kunne folde sig ud og fylde i næse og mund. Enchanted food.
Dejlig dag med Dr. Claude Fischler, som forsker i forskellige kulturers tilgang til mad. Med øje for den slankende virkning af at spise overdådigt godt i Frankrig, er det indlysende, at meget af dagens tænkning/oplysning om mad, næring og sundhed ikke duer. Igen bliver jeg bekræftet i, at den kun har fat i et lille hjørne, og nok den mindst vigtige af dem.
Alternativerne er der et sted, og dagen i dag bringer dem lidt nærmere. Jeg sidder tilbage med Fischlers opfordring til at bringe fryden tilbage i maden. Lad os finde måder at re-enchant the food - det handler det jo mere om end næringsstoffer og kalorier. Med al respekt for dem.Tak til Smagsdommerne Carsten og Claus for at have inviteret Fischler og os andre - og ikke mindst for det gode værtskab.
Sådaaan! Ovenpå gårsdagens pølseri - og alt det indtørrede kød, som jeg har pillet af ting i dag - faldt jeg ind i Kami no Shizuku (The Drops of the Gods), japansk vinserie på MySoju.
Anime med rigtige mennesker, oprindelig en tegneserie. Hoved- personen oplever en del dybe ting i forbindelse med testamentet fra sin afdøde far, en berømt vinelsker/-anmelder. Og der drikkes misundelsesværdig mange glas af verdens legendariske vine i diverse årgange.
Det rammer mangahjertet og vinhjertet på samme tid, jeg er solgt. Karaktererne ser billeder og bliver ramt af Bacchus. Er hysteriske, høflige og filosofiske. Melodramatiske. Japanske, jeg vil til Tokyo... lige nu. Faktisk er det en sydkoreansk produktion.
Jeg er vild med at de går forbi røde bær, peber, svedig saddel mm. og beskriver vinene med hele billeder: en mark med 100 slags blomster (Richebourg), en elsket gravid kvindes styrke og sårbarhed (Ch. Palmer 1999). Prima klasse A underholdning.
Og pølserne, sikke en fest! Det blev til:
Lam med mynte og hvidløg
Lam med citronsaft og skal, persille og ansjoser
De stærke lam med habanero, rød peber, koriander og hvidløg
Svin med cheddarost, bacon og jalapeños
Andepølser med quatre-epices og valnødder
Breakfast sausage af svin med ristet fennikel
... og nogle velkogte griseører
Smuk dag. Krokus i udbrud og sol. I år er køkkenhaven delt op i 10 bede og jeg klargør en ad gangen. For ikke at få ondt i ryggen, men mest så min utålmodige havesjæl kan se hurtige resultater. De første 2 bede er klare, og de helt tidlige ting skal sås en af dagene. Hestebønner, cicoriesalater, cime di rapa/sennepskål... franske anemoneknolde... Tog skvalderkål, nogle af de sidste porrer og lidt nye skud bronzefennikel med ind bagefter til en let, grøn forårsminestrone.
Fulgt den almindelig fremgangsmåde på hvid minestrone, uden kartofler og bacon. Brugte de sidste tørrede sort trompetsvampe fra efteråret. Ingredienserne blev:rapsolie1 skalotteløg, hakket1/2 glas hvidvinkogevand fra i gårs porrer1 gulerod i halve skiver2 små porrer, det hvide, i skivernogle fennikelstænger, i skiverca. 2 dl. kogte hvide bønner med kogevandlille håndfuld sort trompetsvampe, opblødte, med opblødningsvandlille håndfuld feldsalatlille håndfuld nye skvalderkålskudet par spsk. minutpolenta4-5 små brønzefennikelskud
Minutpolenta fik... et minut. Fennikelskud kom på til allersidst, aromaen er flygtig. Parmesanflager på ved bordet.
St. Clairs Sauvignon Blanc, åben fra i går, var helt rigtig - både i og til. Suppen var en smule syrlig, fra vinen, for at give lethedsfølelsen. Også derfor var den uden bacon og kartofler. Det virkede fint.
Lækker mad. Lidt pudsig i tanken, men helt rigtig i munden. Jeg har haft en minestrone projekt i gang i flere dag, der bliver ved at komme noget i vejen. Nu har bønnerne ligget i blød en nat, været en nat i køleskab, blevet kogt med salt og en laurbærblad og fået endnu en nat på køl. I aften var jeg bare for doven...I stedet er halvdelen af de udblødte, kogte store hvide bønner pureret med stavblenderen. Spiste dem varm sammen med nogle friskkogte porrer. Overhældt med en god, frugtig olivenolie, købt hos VinPort på Garagemessen i sommers. 
Lidt Maldon flagesalt - det er nu, den skal bruges - og friskkværnet peber ovenpå. Blød mad. Et par skiver Parmaskinke til at give kødfornemmelsen og et glas St. Clairs Sauvignon Blanc fra New Zealand - næsten altid god med grønsager - til at løfte syreniveauet. Et stykke super Comté til dessert. Helt godt.
Og jeg troede, jeg skulle lave en masse mad i denne weekend, og skrive om det... sådan en slags begyndelse til en tradition om at fortælle om det forråd, jeg kreerer i weekenden. Til at kunne lave lækker, grønsagsrig mad med resten af ugen.
Hehe... overlevede på sushi i byen, søndagsmiddag med svensk ostekake hos mine dejlige nabo-venner. Auberginelasagna fra fryseren. Og ost. Behageligvis rummer køleskabet et par virkelig gode af slagsen.
Topkvalitets Comté fra Marcel Petite, affineur i Jura, og en pecorino, lige så spændende, produceret af Caseificio Bertagni i Toscana. Begge er købt hos Bichel Vine udenfor Århus, som importerer dem og sælger dem per post.
Der var en flaske Fillaboa åben med vakumlåg. Den var ok til. Hvor vil jeg gerne have haft en Arbois til Comtéen. Men den ved jeg ikke hvor jeg køber her i landet - når ikke den er med som sølle mini-flaske til julens Mont d'Or ost.
Vinterens uindgenkaldelige sidste pomerans blev brugt i dressingen til en tallerken letkogte brocoli med ristede mandler. En venlig afsked med en af sæsonens frugtfornøjelser. I målene:
2 dele frugtig jomfrueolivenolie1 del pomeranssaftsalt og friskkværnet peberDet hele piskes sammen med en gaffel og vendes med brocolien. Ristede mandler i tynde skiver eller splitter, gerne med skal på, vendes med og drysses pyntelige over til sidste.
Helt enkelt, på en raffineret måde. Pomerans smag og evigdejlige eksotiske aroma er en god løft for broccoliens bastanthed. Alfa og omega er 1) en god, frisk broccoli, den var øko fra Spanien, købt hos Stengården, min lokale stalddørssted. 2) at broccolien er velkogt. Den kan gøres sådan: 1. Enden skæres af og evt. sej 'overhud' skrælles af med kniven. Broccolien deles i buketter, stilken i mundrette stykker, og kommes i et par cm. spilkogende vand tilsat salt. Vendes i vandet et par gange, så alle dele er kommet i kontakt med vandet og blevet lidt skriggrønne. 2. Låget lægges på og broccolien koges over høj varme indtil den er blød, men stadig med god bid. Vend et par gange. Hvor meget bid er en smagssag. Den kogte broccoli hældes op i en dørslag og derefter kommes i en skål med koldt vand, så den stærk grønne farve bevares.Afdryp og kom dressingen på, når brocolien er stadig lidt varm.
Jeg kan lide den bitre appelsinskals-smag i kumquats, og syltede er de er gode som et hurtigt, pikant tilbehør til meget.
Fugtig appelsin/mandelkage. Intense chokoladeting, som små muffins med flydende trøffelkerne. Og chokolade/rødvinscreme. Portionen fra weekend-forrådet har jeg spist flere gange med græsk yoghurt, både til morgenmad og dessert.Min far i New Jersey er i kumquat mode for tiden. Da jeg var der i julen serverede han dem rå, skåret i tynde skiver på havregrød lavet på grovvalsede flager. Jeg plejer ikke at kunne lide frugt i havregrøden, men kumquats'ene passede ualmindeligt godt til.
Syltede kumquats er nemme at lave:1. 200 g. kumquats skæres i skiver på tværs. De bitre kerner fjernes. 2. Frugten koges op med 100 g. sukker og 4-5 spsk. vand. Den simrer på lav varm indtil kumquats'ene er møre og gennemskinnelige, ca. 15 minutter. Disse er lavet til at spise i løbet af en uge, de skal stå i køleskabet. Skal de kunne holde længere, skal man behandle dem som egentlig syltetøj og kom dem kogende varme i steriliserede glas. Evt. med noget Atamon/konservering i. Glassene lukkes med det samme.
Jeg er i forvejen berørt i dag. Så smagene på aftenens restemad påvirker ekstra stærkt, og rammer en tone af lykke. Resten er fra weekendens forråd: brystet fra en mini kylling med spidskommen og sauce af safran og en af sæsonens sidste pomerans. En enkel ret, og i sig selv ret fast:
1. En coquelette/poussin skæres op i ryggen og bredes ud, så den få form af en sommerfugl. Skindet omkring lårene skal også skæres igennem. Den gnides med salt, peber og stødt spidskommen.
2. Fuglen lægges med skindsiden ned i en ovnfast fad og grilles 8 minutter på øverste hylde i ovnen under ovngrillen. Så får den samme tur med skindsiden opad. Hold lige øje, den skal måske have et minut eller to mindre - eller mere.3. Saften af en pomerans iblandet en pinch safran kommes i bunden af fadet. Varmen skrues ned til 200°C, ikke varmluft, fuglen flyttes ned til midten af ovnen og steges færdig. Det tager ca. 25 minutter. Her et par dage senere er saucen blevet gift, som min mor ville have sagt, altså gift som i ægteskab. Dens aromatiske citrussmag er suveræn sammen med bitterheden fra nogle braiserede julesalat. Afvæbnet af den smule sukker, salaten er braiseret med.
Fillaboas Albariño fra 2004 i glasset. Albariño druen giver vinen en kant, som smager lidt oksideret. Den ser pomeransens bitterhed lige ind i øjet, og dens små-eksotiske, lidt fremmede stil går i spænd med julesalaten. Kombinationen med kyllingen er god, den rammer det lykkelige i mig. Lidt forlegen er jeg over storhedsfølelsen fra noget så banal som weekendens rester. Men I can not tell a lie, den er der.
Grundlykken kommer af at have mødt min bedste folkeskole venindes kæreste, som var bedste ven med min kæreste, på Facebook. Udover det dejlige i at fortælle om vores liv nu, sætter det gang i erindringer fra en sødmefyldt og erotisk tid, med alle vores højspændte kroppe, og mylderen af nysgerrige hænder på opdagelse i hinandens bluser og bukser.
I ugens forrådspakke var en lille rest braiseret kanin:1) 1/2 kanin deles i stykker. Stykkerne vendes i mel med salt og peber i, brunes i smør i en tykbundet gryde og tages op efterhånden, som de bliver gyldne. 2) Gryden koges af med 1 glas hvidvin. Kaninstykker kommes i igen sammen med en krydderbuket, 1 lille gulerod og 1/2 løg, gerne med skal på. Simres sagt under låg indtil kødet er færdigt, ca. 25 minutter. Evt. tages rygstykkerne op efter 15 minutter, så de ikke bliver tør. En lille håndfuld gode sorte oliven kan koges med de sidste 10 minutter. Resten var så et forben og et lille stykke ryg, samt noget af fonden. Det er en fin bund for kørvelsuppe: 1) Kaninkød og fond koges op med et godt glas vand, en lille gulerod i tynde skiver og en bette stykke hønsetern. Evt. tilbageværende oliven fjernes.2) En stor håndfuld hakket kørvel koger med de sidste 3-4 minutter. Suppen smages til, evt. med salt.
De er her igen, de gode Williams pærer. For tiden fra Argentina. Irma har dem øko, jeg har også set dem konventionelt i Spar.
Jeg er ikke vild med at købe grønt, vi ellers selv dyrker, fra den anden side af jorden. Der er undtagelser, pærerne her er en af dem. De smager rigtig godt og konsistensen er lige som jeg kan lide den. Og så er vinduet fra de er modne til de bliver melede rimelig langt.
Kærkomment på et tidspunkt, hvor det mest står på citrusfrugter og æbler. Sæsonen er fra midt februar og varer til midt i april.
Pærerne er gode hele ud af hånden til morgenfrugt. Og skåret i både sammen med en gorgonzola til ost/dessert efter maden.
Blev så optaget af at sætte ord på slanke/sunde spisedogmerne sidst, at opskriften på anledningen kom ikke med. Ideen til chokolade/rødvinscreme kommer fra celebrity chef Mario Battalis Babbo, kogebogen fra hans restaurant af same navn i New York.
Jeg har gjort cremen mere lind, som jeg synes får fornemmelsen af silke i munden bedre frem. Chokoladen er fra Valhrona, som sædvanligt. Portionerne her er på en lille dl. Til slankebrug laver jeg dem mindre. Til 12 slankeportioner bruges:
1,5 dl. anstændig rødvin, tør Lambrusco virkede fint, det gjorde en rest Rasteau også
3 spsk. + 2 spsk. + 2 tsk. lys rørsukker
200 g. god chokolade mindst 70%
3 æggeblommer, pasteuriserede hvis man vil undgå salmonellarisiko
1,2 dl. mælk
1 + 1 dl. piskefløde
1 tsk. usaltet smør
1. Vinen koges ind til med de 3 spsk. sukker til ca. 1/3. Afkøles.
2. Chokoladen smeltes over vandbad i en skål, der kan rumme hele blandingen. Mælk, 1 dl. fløde og de 2 spsk. sukker bringes i kog i en anden gryde.
3. Vinsiruppen piskes i chokoladen, og derefter æggeblommerne. Mælkeblandingen røres i og til sidst tilsættes smørret. Cremen piskes med let hånd, indtil den er ensartet. 
4. Cremen hældes op i små glas eller espressokopper. Efter en time eller to i køleskabet, er den stivnet og klar til at spise.
5. Lige før servering piskes flødeskum af den sidste dl. fløde og de 2 tsk. sukker. Flødeskummet fordeles på cremerne. Syltede kumquats gør sig som pynt og er lækre til.
Har eksperimenteret med en chokoladecreme med indkogt rødvin, som smager vidunderligt og smelter silkeblødt på tungen. Perfekt i fine, små portioner til at afslutte en middag, så nu er der et lille forråd i køleskabet.
Jeg er nemlig på kur, har i hvert fald ekstra opmærksomhed på, hvordan jeg spiser for tiden. Jeg vil af med de 2-3 kilo, jeg tog på, da jeg først fik et sidde-job i efteråret og så var på New Yorker ferie i julen.
Det går også som det skal, det første pund er røget efter et par uger, kroppen er glad og energisk. Slanke-spisereglerne er enkle, men det tager/har taget en del arbejde, at kunne bruge dem bevidst.
Michael Pollans 'Eat food. Not too much. Mostly vegetables.' opsumerer fundamentet fint. Ellers i ikke-prioriteret rækkefølge:
1) Spis hele måltider, gerne to - tre retter. Her kommer dessert forrådet ind. For det mest synes jeg, der skal dessert til, for at få måltidet til at føles færdigt.
2) Spis siddende og langsomt nok til at lade appetitreguleringen komme til udtryk. Der går 20 minutter, før den træder til. Så hvis man spiser på farten eller hurtigt, får den ikke en chance. (Også derfor er det godt med flere retter.)
Lad den bestemme over, hvornår det er nok. For det mest. Så portionerne passer til den energi, der er brug for.
3) Nyd så meget som muligt. Spis mad, der smager så godt og er så lækker, at den er dyb tilfredsstillende. Spis varieret. Drik et glas god vin til maden.
4) Adskil det, jeg spiser, for at nære kroppen, og det, jeg spiser, af andre grunde. Find måder at opfylde de andre behov.
5) Drik en del vand.
6) Gå eller bevæge mig på anden måde mindst 1/2 time hver dag. Og noget kraftigere nogle gange om ugen.
Det er ikke bare nemt, men det er stort - lykkeligt - at kunne regulere det, jeg spiser, ved at forstærke lysten og fornøjelsen. En meget bedre måde for mig, end tanken om at slankhed/sundhed er resultatet af en vellykket kamp imod dem.
Det giver mig følelsen af at ære dyret, når jeg spiser 'resten' af det. Har endelig fået engelsk Fergus Hendersons The Whole Beast kogebog og er i gang med at lege. 
Griseørene vaskes godt - ikke noget ørevoks her! - og koges i nogle timer i lage med grønsager, krydderurter, salt og hele sort peber.
Når de er afkølede tørres geléen af og ørene duppes tør med en klude. Mere tør, end her på billedet...
Ørene skæres ud i tynde skiver og steges sprøde på panden i varm olie, her jordnødde-. Rør i dem, så klistrer de mindre sammen.
De sprøde ører får noget af det samme konsistens som stegte confiterede andkråser og er lækre knasende på en salat af købe-småblade. 
Som med det meste - bedst i godt selskab. Salute!
