Fødselsdagsmenu

Så er der en lille poste-pause i madlavningen til fødselsdagen i morgen. I sol, med åbne døre og vinduer og knee deep i lækre råvarer og retter. 55 år bliver jeg og det skal fejres med mine blod- og tilrandet familie og vennerne. Med en gåtur gennem anemoneskoven til at få appetit af og så en sent eftermiddagsmiddag, en barndomstradition, jeg gentager hver gang, jeg kan se mit snit til det.

At lave menuen har været en herlig udfordring, med lidt benspænd i. Vi skal åbne nogle af de vine, der har ligget tålmodigt i nogle år og ventet på den rigtige lejlighed - dem skal maden passe smukt til. Det mest skal kunne laves færdigt i dag, så det bare kan overlades til andre i morgen. Det er jo påske, så der skal lidt lam med. Der er et par vegetarer, et par kørende og et par ammende kvinder. 

Lammet bliver i form af en salat af lammetunger på spinat. Er meget spændt, jeg har aldrig spist lammetunge før og har vil gerne prøve i et stykke tid. Til de røde Bourgogner, de passer så godt til elegant indmad. Derudover får vi en creme brulée smagt til med kvan, noget jeg har eksperimenteret med i et par år. Tror jeg har ramt den rigtige styrke denne gang.

Menuen er: 

Velkomstdrik og wannabe noma 'mark': ramsløg/kørvel emulsion med spæd forårsgrønt drysset med hassel/malt jord

Nordisk ceviche: rå torsk og kammusinger vendt i rapskimolie, æbleeddike, peberrod og purløg

Stegte vagtler med hindbær

Lammetunger, bløde skalotter og letmarineret havrerod på en bund af spinat

Lavtemperaturstegt tyksteg med en dry rub Karl Johan skorpe

Bordelaise-agtig sauce med Karl Johan

Bagte kartofler, jordskokker og majroer vendt i kørvel

Smørdampede ramsløg

Oste

Mini creme brulée på kvan

Chokolademuffin med blød passionsfrugtkerne

Passionsparfait

Der mangler en smule endnu.

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde. 

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker

saften af 1/2 - 1 citron

1 spsk. rapskimolie

1,5 dl. piskefløde

200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv

1 lille rødløg hakket fint

salt og friskkværnet sort peber

1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve. 

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.

3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.

Blond hane til hele familien

Jeg holder meget af, at finde måder at strække fantastiske råvarer, så mange mennesker kan spise af dem. Uden at det går ud over smagen og oplevelsen. En af mine fortrukne måder er at spise flere retter.

I Torino købte jeg ind til hjemkomstmiddag med sønnen, svigerdatteren og barnebarnet. Blandt andet en hvid trøffel, håndværkspasta, glaserede kastanier og hanen - Biondo Piemontese, blond piemonteser, en lokal, traditioneltopdrættet race, som er blevet et Slow Food presidie. Fritgående og fuld af smag.

Inden vi nåede så langt kom der flere til, så vi blev 7 voksne og 2 børn om bordet. Med et kræ på 1,7 kg - inklusiv hoved og fødder. Menuen blev:

Trøffelrøræg med ristet brød

Grøn salat med diverse antipasti af grøntrester fra køleskabet:
- dampede sølvbeder og bønner dryppet med olie
- stegte røde peber vendt i olie og balsamico
- tynde tomatskiver med salt og peber
- skiver af meget delikat 'Chantany Red-Cored' gulerod fra køkkenhaven
- oliven
Hane braiseret med hvidvin og estragon
Pastarør i sauce fra hanen

Semi-freddo med kastaniehonning og glaserede kastanier
Jeg har skrevet om det før: både kulinarisk og sundhedsmæssigt er det en fordel at spise flere retter til måltiderne. Der er flere smags-strenge at spille på, måltidet kan bygges op og give forskellige oplevelser. Jeg synes det er en god måde, at spise grønsager på, hvor de får lov at være hovedaktører i retter. Og en suveræn måde, at bruge rester på.

Appetitreguleringen træder først til efter ca. 20 minutter, en længere middag giver den lov til at virke. Og med variation kommer, at man føler sig mere stimuleret og psykologisk mere mæt, selv om man spiser mindre mad.

Det er et alternativ til den gamle vane, vi har her i landet, at strække de dyre varer, som kød, med fyldstoffer, billigere kød og sauce (og fløde). Det giver god mening, når man vil bruge de bedre producerede - og dermed dyrere - råvarer. En super hane koster mere, men kan spises i mindre mængder, fordi det giver en smagsoplevelse, som er nærende udover kalorieindholdet. Som kølediskdyret bare ikke har i sig.

På grill: nektariner og laurbær med pebersirup og lufttørret skinke

Jeg har spiste masser af god grillmad i den sidste tid. Sagde en meget fin farvel til mine kolleger over de sidste par år ved en middag i det frie, hvor alt var lige som det skulle være. Stemningen, vejret, suveræn mad på hvide dug, smukt udsigt over Furesøen.

Den anden forret var nektariner og friske laurbær på spyd dryppet med en gastrik kogt med rosmarin og sort peber. Til 10 er der brugt:

8 nektariner
30-40 friske laurbærblade
olivenolie
friskkværnet sort peber

1/2 dl. rosmarin-peber gastrik
10 stk. San Daniele eller anden lufttørret skinke af god kvalitet

1. Nektariner vaskes og deles i kvarte, laurbærene vaskes. De trækkes skiftevis på bambusspyd, som har trukket i vand i 10 minutter.

2. Spydene pensles med olien og får en omgang eller to hver med peberkværnen og grilles indtil nektarinerne er varmede igennem og blevet lidt bløde.

3. De dryppes med pebersirup og serveres med skinken.

Den varme frugt sammen med den salte skinke og søde sirup er en suveræn kombination. Friske figner kan også bruges, og abrikoser og ferskner. Man kan bruge frisk timian eller rosmarin på spydene i stedet for friske laurbær og gastrikken kan koges med andre krydderier end peber og rosmarin. Resten af menuen var også delikat:

Grillede kammuslinger dryppet med lime

Grillede gambas - kæmpe, flade rejer - dryppet med salmoriglio bagefter
Røde peber grillede og vendt i ansjoseolie

Sommerfugl-poussiner alla diavola - smurt med dijonsennep og marinerede en time inden grillning i olie, citron og sort peber
Tykke, grønne, danske asparges fra grill - årets sidste... igen

Hø-ost

Trifli af jordbær i hyldeblomsteddike og creme kogt på hyldeblomster

Ramsløgtid

Der er store pletter ramsløg i min nærmeste skov, glæden over at tage en håndfuld med hjem til aftensmad er stor. Ligeså øvelsen med at finde på, hvordan de skal tilberedes. Før tænkte jeg på dem som krydderi - forvoksede purløg. Nu bruger jeg dem mere som grønsag.

I aften er de vendt sammen med en rest smør-mør braiseret kalveskank, som er varmet op i sin væske med en smule fløde. Ramsløgene skæres i stykker og varmes med de sidste 3 minutter, så de lige mister spændstigheden.

Tilbehøret er linsesalat - al dente kogte, grønne, Puy linser og letkogte gulerødder i vinagrette. Stegte squash. Epoisses til dessert. Alt passer med den åbne, tysk pinot fra i går. Det er tilfredsstillende at skabe en sammenhængende menu af de enkelte dele.

Påskefrokost alligevel

Påskefrokost hører ikke til mine traditioner. Det er mere noget med lang brunch nogle af dagene og flere retters middage med gode vine ude på eftermiddagen påskesøndag. Men jeg holder meget af dem, når de kommer forbi. Som i dag, uden at det egentlig var planen.
Påskeægs-skattejagten er til gengæld en gamle traver. Den skulle være her i år, jeg havde købt ind til lidt mad bagefter. Hakket kyllingelever, med andefedt, som min bedste lavet den. Æg - jo - og hjemmelavet mayo af rapskimolie.
Så kom der en flaske Linieakvavit, og nogle påskebryg. Oste. Christiansøsild fra bagerst i køleskabet, og rester fra påskemiddagen - vagtelæg, ramsløg, kørvel. Små, nykogte kartofler til mayo'en. Stegte courgetter og lidt gulerodsstænger, som børnene kunne gnaske, mens de ikke lagde mærke til det.
Dejligt med en lidt utraditionel påskefrokost, var der en, der sagde. Utraditionelt...?

Påskemenu

Så er det påske. Med haner og høner. Påskeliljer og gæslinger inde, krokus udenfor. Røde æg.

Påskemenuen er besluttet. Den kombinerede glæde og pine, som råder, indtil alle elementerne er faldet på plads, er sluppet.

Denne gang har jeg haft mange ønsker. Jeg ville gerne have haft salat med lammetunger til en forret, de kunne ikke fås uden bedre tid. Ellers noget med æg; en rød Bourgogne, som har kaldt ekstra højt her på det sidste, skal have en hovedret, som gør den ære. Havde også håbet på trøffel, men der var kun nogle grimme tilbage.

Til dessert noget... øh... cremet.... som både henrykker den 6 årige og vi andre - uden chokolade pga en super Beerenauslese, jeg har gemt til lejligheden. Det bliver....

En bid stenbiderrogn, måske med lidt peberrod eller wasabi
Lun salat af hestebønner og forårets nye skud - fennikel, brændenælde, skvalderkål, ramsløg - med ægge-citronsauce, avgolemono, evt. pisket op som sabayonne
Perlehøne med morkler, måske udbenet og farseret?.... og fin æggepasta
Epoisses, når Volnay'en nu er åben
Frossen citroncharlotte med vanilje parfait, citronfromage og måske -sorbet
Suppen til avgolemono er sat over. Glæder mig til på lørdag...

Trappist øl til grillet foie og makrel

Dejligt at spise ude, trods en kort indrykning til skuret. Andet dejligt var Orval Trappistøl til maden. Øllet er skabt til at holde sig i flere år, denne er fra 2005 med udløbsdato i 2010. Har haft et par flasker i 'kælderen' til den rette lejlighed.

Havde en af de foie gras-glade på besøg, øllet var tiltænkt den grillede lever med ristet brød og lidt stikkelsbærkompot til. Det var det også super til. Tit er jeg ligeglæde med øl, eller synes bare det fylder i munden. Og maven bagefter. Orval'en var raffineret, jeg fik lyst til at dvale, fordybe mig. Let og samtidig komplekst, blidt med en alligevel klar smag - af humle, siger min gæst. Med en lille citrus tone, som jeg bagefter læser er karakteristisk for klosterets bryg.

Fin og spændende, så vi forsat med det til estragon-grillet makrel. Med grillet majs og salat af udvandede tomater og rucola. Alt super til øllet. En lille udvidelse af verdenen.

Søbreds påskepicnic

Ja, jeg kender virkelig nogle gode mennesker! Og hvilke skønt påskevejr.

I går boltrede vi os - børn og voksne - ved at gemme æg og finde dem igen, og spise grillpølser og lammekage. I dag tog eks-kollegaen og jeg mini-grillen ned til en solplet ved søen og spiste påskepicnic af en stribe hurtige, delikate retter.

Startede med de friskeste selv-rensede stenbiderrogn på avocado, fulgt af grillede kammuslinger med årets første marinerede små artiskokker. I anledning af den festlige dag, flottede vi os med Sylvain Langoreau's Meursault-Blagny 'La Piece sous le Bois' 2000 til begge. God til rogn/avocado og ekstremt god til kammuslinger.

Derefter grillet foie gras med braiseret julesalat og rabarber. Mama! I glasset en Sant' Antimo fra Toscana, Castello Banfis 'Summus' 1998, fragtede dernedefra og klar til en sådan god lejlighed. Mama mia!
Solen gik ned til en bid Parmigiano......og så kvan/mascarpone trifli til dessert. Cantina Tirellis let perlende - frizzante - Malvasia Dolce fra Emilia er elegant til begge.
Knægtens nye, super-grej skal afprøves til en kop kaffe. Vandet koger også ganske smukt og hurtigt, jeg har bare glemt kopperne.
Vi drikker kaffen forsigtigt i vinglas, det er ved at være for koldt. Vi pakker cyklerne og kører hjem til en kop kaffe i varmen. Jeg lugter af bål. Skønt liv.

Forråd

Efter en weekend i haveplaners og frøbestillings tegn med tid til at lave mad er der lagt et godt fundament til den kommende uges fast food:- en rest bryst og sky fra mini kylling stegt med spidskommen, safran og pomeranssaft
- rest dampede snitbønner vendt i oliven og smørristede mandler; lidt rosenkål og palmekål i haven
- en håndfuld hver kørvel, mynte, persille; porrer; julesalat; Williams pærer; grønsags-ender en masse, betyder vel minestrone...
- 1/2 letkogt broccoli i olivenolie/pomerans dressing
- syltede kumquats; lille rest hvidvinsbraiseret kanin med sorte oliven

- 15 æggehvider... betyder vel marengs?

Mini Thanksgiving

Thanksgiving plejer vi ikke at fejre, med mindre vi er i USA. Men i går havde vi en ekstremt hyggelig Thanksgiving middag med det hele i mini udgave:

Saftigt kalkunoverlår med sprødt skind
- fyldt med en specielt vellykket kastanie/brød stuffing.
Kogte kartofler - de amandine'er, jeg ikke fandt sidst efterår i Skåne.
Bagte sweet potatoes.
Tranebær kompot og rå tranebær/appelsinrelish.
Giblet gravy - kråsesauce
Næsten det bedste - rosenkål af egen avl frisk fra haven, lynstegte med en smule hvidløg og knækket rosenpeber. Til en (for) lille portion til 4 bruges:Rosenkål fra 2 stokke, ca. 3/4 l.
1 spsk. rapskimolie
halvdelen af et lille fed hvidløg
1/2 dl. vand
1 tsk. rosenpeber, knust groft
salt

1. Rens rosenkålene, fjern de yderste, seje blade. Halvér dem.

2. Opvarm olien på en pande med høje sider eller i en wok. Rist hvidløget i olien indtil den er gylden, ca. 1 minut. Kassér.

3. Vend rosenkålene i olien, så de alle er dækkede af et tyndt lag olie. Tilsæt vand, rosenpeber og salt. Kog op, skru ned for varmen og simre indtil rosenkålene er lige netop møre. Servér med et samme eller spis dem lune eller afkølede.

Til dessert fik vi græskarflan = græskartærte minus mørdejen. Med koldt fløde pisket blødt med sukker og rom.

God vin til det hele. Ønskede god Thanksgiving til en del af familien derovre. Dejlig aften.