Konfiterede andelår og -vinger

En af min yndlingsmåder at spise and på, er at partere den og så bruge de forskellige dele i retter, der bringer det bedste ud i netop den del. For lår og vinger - og kråser - er dette bl.a. simring i eget fedt i flere timer, konfitering.

I Sydvestfrankrig, hvor confit stammer fra, er lårene et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er superfede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder er det oftest nødvendigt med ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver ænder på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.

Konfiterede andelår spises traditionelt sprødstegte - se Lone landmands lækre lår her - ofte med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere! Confit bruges også i landkøkkenets bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

Det kan godt betale sig at lave et større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt. 

Gås og svin er også godt konfiteret. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, da udvikler det så ikke den lagrede smag.

God Terre Madre dag! og stegt rosenkålssalat

Det er Terre Madre dag, Slow Food organisationens opfordring til at fejre jorden som grundlaget... for det hele. 

København/Nordsjællands convivia, som lokalafdelingerne hedder, fejrer dagen med et arrangement om dansk smørrebrød på Madakademiet, tidl. Suhrs husholdningsskole i Pustervig 8, København. Starter kl. 17.30. Arrangementerne plejer at være spændende og hyggelige. Sidst jeg hørt var der stadig et par pladser tilbage - både medlemmer og ikke medlemmer er velkomne. 

Nå, så gik der et par dage med for meget arbejde og ingen kalenderposter. Av. To pick up where I left off... 

En af de ting, der nemt ryger for mig i december er grønsagerne. Især de grove. Travlhed, 4-minutter måltider, udbuddet af lækkerier - jeg skal gøre noget aktivt, for at få det grønne på tallerkenen. 

En måde er at lave større mængder af ting, der smager godt i flere dage. Som stegt rosenkål. Jeg har postet om det før: kål, der er stegt, får ikke den prutsmag, som kål, der er kogt, nemt gør. Det gælder jo også for rosenkål, mange menneskers hadegrønsag nr. 1.

Meget enkelt, næsten for plat til at skrive, men... det betyder så meget for smagen, rosenkål bliver noget helt andet. Så... alligevel.

De små hoveder renses, skæres i kvarte på langs - så der kommer meget stegeflade - og steges på lav varme med lidt rapskimolie. De skal ikke have meget farve, bare være lidt gyldne på alle sider, når de er blevet møre indeni. 

De kan spises, som de er, eller vendes i en marinade til salat. Gerne med lidt sødme - appelsiner er gode, det er pomerans også, når de kommer i januar. Laves salat vendes de i marinaden mens de er varme, så optages den bedre. Rosenkålen holder sig fint i flere dage på køl, både med og uden marinade. 

Rosenkålskud lynstegt i dansk oversættelse

De sidste rosenkålstokke har fået lov at ligge i haven indtil nu, dels af dovenskab, dels så at de skud, der spirer på dem, kunne blive store nok til at komme i wok'en. Det var de i søndags - og stadig bløde nok til, at stænglerne kunne spises uden at føle sig som drøvtygger.De blev lynstegte sammen med de sidste små overvintrede porrer. Da jeg er i nordisk mode blev det en lynstegning i dansk version. Teknikken er den samme som vanlig, kinesisk lynstegning:

1. olien opvarmes og gives smag
2. grønsager, kød mm. svitses over høj varme i olien for at optage dens smag og lukke saften ind
3. væske og evt. andre smagsgivere hældes på, varmen sænkes og retten simrer et par minutter til alt er lige akkurat mørt
4. væsken fortykkes til sauce lige før servering

Oversat til rosenkålsskud lynstegt på dansk bliver det - til 2:

1. Det hvide af 6-8 (meget) små porrer steger et minut sammen med peber i et par skefulde rapsolie over mellemhøj varme.

2. To store håndfulde vaskede og tørrede rosenkålskud steger med et par minutter mere, mens der røres, så de dækkes af den varme olie.

3. Varmen sænkes og et par skefulde vand, 1/2 tsk. rørsukker og lidt flagesalt kommes i og skudene simrer endnu et par minutter til de er næsten møre.

4. 3 spsk. piskefløde kommes i og røres med de sidste par minutter til fløden er nærmest reduceret væk. Kålskudene smages til og serveres. Resultatet er delikate kålskud, hvis letbitre smag lige er formildet af fløden og sukkeret. Super tilbehør til ovngrillet perlehønebryst, nye kartofler og bagt rabarber vendt med ramsløg.

Koldhævede superboller

Går rundt herhjemme i solskin og blandt blomsterne og vender mig til at jeg denne gang har været heldig. Skal have de sidste resultater fra mikroskopi-prøverne i starten af maj, men muligheden for, at alt er ok, har overtaget pladsen i følelserne. Der kommer små eksplosioner af ren - skør - livslyst, verden er igen stor og fuld af muligheder.

Til hjemkomsten i torsdags havde Jonas - fra kogebogen - stablet en fødselsdag på benene. Mad og nogle gode flasker og gaver og mennesker - den fik jeg også med. Som sagt, heldig.Til den bagte han boller af en dej, som stod i køleskabet. Jeg bager ikke så meget, vil hellere købe brød af virkelige håndværkere som van Hauen. Denne dej er undtagelsen, man behøver ikke at være håndværker for at få et super resultat. Til 20-25 boller bruges:

1,5 l. koldt vand
10 g. gær
4-5 tsk. salt
1 spsk. rørsukker
ca. 2 kg. mel og gryn, i denne blanding er ca. 1/3 hvedemel, 1/3 durum 00 og 1/3 blandet grahamsmel og finvalset havregryn
1. Gæren opløses i vandet i et stort dejfad, som kan være i køleskabet. Salt og sukker røres i. Mel og gryn røres i indtil blanding er en udflydende dej. Det er nemmest at røre durum i til sidst, så klistrer det mindre.

Dejen skal ikke æltes, og den drypper ud af hånden, når den skal formes til boller på bagepladen. En blødere dej giver mere flade og saftige boller - perfekte til sandwich mm. Er dejen mere tør bliver bollerne højere og tørrere indeni.

2. Dejen dækkes til med en fugtig viskestykke og stilles på køl mindst 6 timer, gerne natten over. Den kan holde sig 4-5 dage i køleskab dækket med plastfilm, så den øverste lag ikke tørrer ud.

3. Ovnen opvarmes til 230°C. Bollerne formes på bagepapir, jeg gør det med hænderne, som dyppes i vand mellem hver - så hænger dejen ikke fast. Nogle gange efterhæver bollerne i 10 minutter, det er ikke altid, jeg kan se en forskel. Det er godt med sesamfrø, solsikker eller andet krymmel på. Jonas har penslet dem med æg - ikke altid, jeg gør det.

4. Bagepapiret kommes over på den varme bageplade. Ovnen skrues ned på 205 °C (varmluft) og bollerne bages i ca. 25 min. indtil de er gyldne og lyder hule, når der bankes på bunden. Det kan tage et par gange, før man finder ud af, hvordan tid og temperatur passer i ens egen ovn.

Nytårsdrab - soft-shell hummer ovngrillet med krydret smør

Jeg hader øjeblikket, hvor jeg slår hummeren ihjel. Jeg glæder mig meget til at spise den, jeg er på det rene med, at de dyr, jeg spiser, skal dø, for at jeg kan gør det. ...hvis ikke de ligefrem dør i munden på mig som østersene...

Så jeg kigger hummeren i øjnene imens, glæder mig over, at den har haft et frit liv i havet og at køkkenet ikke er et Food, Inc. slagtehelvede, hvor den er en ko. Og at jeg kommer til at gør den ære ved at lave den på lækreste måde og spise den med stor fornøjelse. Yeah, right. Væmmeligt.
Googlede først, om der siden sidst er kommet ny viden om, hvordan en hummer lider mindst, mens den slagtes. Nix.

Valgte så skære-døden over koge-døden - et hurtigt og præcist snit fra midtpunktet af krydset på bagsiden af hovedet langs linjen hen til mellem øjnene. Det burde betyde øjeblikkelig død, bevægelserne derefter er bare nervetrækninger.

Men den sprællede... meget... længe... hver gang, jeg rørt ved den... længe... Så jeg rigtigt, at halen slå fra, når jeg prøvede at skære i den? Efter den var vredet af kroppen? Waaah... Jeg gik ind og skypede min far for at ønske godt nytår.

Nytårsbrunch - pocheret æg på spinat

Jeg kommer fra rigtig-morgenmad-er-æg-og-bacon land, og er priviligeret med at have vokset op med forældre, der tager mad og madlyst alvorligt. Det kom blandt andet til udtryk ved den måde, søndagsmorgenmadens æg blev lavet på.

Bacon'en blev stegt i forvejen, og derefter, mens de andre satte sig, stegte en af os æggene, som hver især vil have dem - sunny side up, altså spejlet, over, vendt, eller overlight, vendt i meget kort tid. Eller selvføgelig scrambled, røræg, fra runny, helt våd, til dry.

Så æggene var helt friske og varme - som de smager allerbedst - når de blev spiste.

Med mindst 7 og ofte flere til bords var logistikken kompliceret, hvis der også var æg i en gryde. Så pocherede æg blev lavet, når vi alle gerne var med på det, og ved særlige lejligheder. Nu spiser jeg dem oftere, men de har bevaret anelsen af noget festligt.Retten er helt enkel, man kommer til at smage råvarerne. Så det er godt at finde de bedste frem. Æg fra høns, der har gået ude og spist godt, og rigtig godt lyst brød. Gerne moden spinat, som smager af mere end babyspinat.

Timingen er vigtigt - alt skal være varmt på en gang, det er også bedst med varme tallerkener.

Vand til pochering kommes i en gryde, hvor der er god plads til æggene. Der tilsættes en sjat eddike, den holder lidt på hviderne. Vandet bringes i kog, den skal 'skælve' lige ved kogepunktet.

75 - 100 g. spinat pr. person vaskes og koges med lidt salt i det vand, der hænger ved. Den skal lige falde sammen, og jeg kan godt lide at give den et par minutter derefter, så den bliver lidt kogt. En smags sag. Vandet vrides ud af spinaten, og den dækkes, så den holdes varm.

1 stykke brød pr. person ristes. Æggene kommes enkeltvis i en suppeøse... ...og hældes blidt ude i det kogende vand.Efter 2-3 minutter er æggene færdige, hviden er lige stivnet og blommen løber stadig.

Det ristede brød smøres - det kan godt undlades, men smørrets smag og fedt gør godt for retten. Spinaten kommes på. Begge del lige før man spiser, så det er varmt og brødet ikke bliver sjasket af spinaten.

Æggene tages op med hulske, dryppes af et øjeblik, og sættes overnpå spinaten. Salt og peber drysse på og æggene serveres straks. Godt nytår!

Gratinerede kammuslinger

I skallerne, som i 60'erne. I en pause i pølse-produktion i lørdags. Urdriften røres ved at rense dem, så de er købt hele og levende. Det smager også bedre.

Friske kammuslinger lugter tit som om de er for gamle, lidt ammoniak-agtige. Det er de som regel ikke. Check om de stadig er levende, dvs. at musklen kan holde skallen lukket, at den giver modstand, når man prøver at åbne den med fingrene.

Kræene renses ved at skære musklen fra den øverste - flad - skal med en skarp kniv, som stikkes vandret ind fra siden. Skallen tages af og bunden skæres fri af den nederste, runde skal. Snasken tages fra, så der kun er den hvide muskel og evt. orange koral tilbage. Skylles godt under rindende vand.

De tynde, hvidlige barder er gode til at koge fond af. Vi var i gang med pølserne, så de blev smidt ud, selv om det gør ondt. Til 4 bruges:

10 kammuslinger, rensede
saft af 1/2 citron eller en lime
et par spsk. hakket persille
salt og friskkværnet peber
lidt smør
et spsk. gode brødkrummer
4 af de nederste runde skaller, vaskede

1) Muslingerne skæres i to runde skiver. De placeres dekorativt - eller ej - i skallerne med korallerne. Dryppes med citrussaft. Drysses med salt, peber og persille, og 'dottes' med et lille styk smør på hver skive og koral.

2) Brødkrummerne drysses på i et ikke for tyndt lag. Evt. ekstra muslinger og koraller anrettes på samme måde i et lille ovnfast fad. Det hele grilles i ovnen indtil muslingerne er færdige og der er dannet en lille gylden skorpe på. Det tager 5-6 minutter. Spises varme.
Var i overdådig humør og gravede en af kammuslingens bedste ledsagere, god hvid Bourgogne, frem af gemmerne. Denne fra Domaine Rapet, Corton-Charlemagne Grand Cru 1999. Købt for nogle år siden hos Theis. Vinen fangede tonerne af citrus og den sødlige musling, den enkel tilberedning stod ikke i vejen for at vinen kunne folde sig ud og fylde i næse og mund. Enchanted food.

Kogebog fra Skye Gyngell

En kogebog fra et projekt, der har mit hjerte, Skye Gyngells café/restaurant på planteskolen Petersham Nurseries i England. Åbenbart lige oversat, på MM forlag. Det er sjælden, jeg møder en tilgang til mad, som er så tæt på min egen.

Retterne er enkle og samtidig udsøgte. En kvalitet, som jeg kender og elsker fra de franske og italienske køkkener. Smagen er i centrum og råvarerne bærer. Hun bruger udtrykket at få maden til at synge. Jeg har kaldt det, at den danser.
Selv vinvalgene kan ligne... f.eks. Henri Bourgeois mindste vin, Petit Bourgeois, som er en oplevelse, meget bedre end dens nærmeste storbror. Og Maury fra Mas Amiel, en absolut yndlingsvin til chokolade.

Der er flere interessante opskrifter, og nogle gode basisværktøjer - som at ryge kylling med te. Men bogen er købt for den forbindelse til naturens kraft - ikke dens pænhed - som mærkes ud af siderne.

Gastrik

En sammenkogning af eddike og sukker, tit også med frugt. En basisvare i det franske køkken. Også brugt i det italienske, hvor den hedder agrodulce. I erkendelse af, at lidt velplaceret syre og sødme er tit forskellen mellem ok sauce og suveræn sauce.

Kombinationen er jo også traditionelt dansk, f.eks. i julemadens søde svesker og sød-syrlige rødkål. Og med sur-søde syltede rødbeder og asier til pålæg og anden kødmad. Her er det i en mere robust udgave, gastrik'en bruges mest som smagsjustering i retter og især saucer. Eller som en kraftig sauce, som serveres i små mængder, f.eks. Kille Ennas geniale rosmarin/peber sauce til grillede figner og parmaskinke.

Jeg plejer at have en flaske stående, gastrik holder sig længe, og behøver kun være i køleskabet, hvis der er frugt eller andet end eddike og sukker i. Jeg har lige lavet en ny portion, til at smage græskarsuppe til med. Den enkle, uden nogen smagstilsætning af:

3,5 dl. god rødvinseddike
3,5 dl. rørsukker
Eddike og sukker koges op over mellemvarme og får lov at koge ind til lidt mere end det halve mængde. Afkøles og kommes på glas eller endnu bedre en af de plastflasker, pølsevognene bruger til sennep. Så kan man bare squeeze nogle dråber eller skefulde ud uden at klistre sig til i sukkersirup.

Billedet bag flasken øverst er malet af Carsten Breum.

Moden frugt III

De stikkelsbær, der ikke blev til kompot til makrel, er blevet til dessertkompot. Bagt ved 180°C indtil bærene brister. Med dobbelt så meget sukker - 200 g. rørsukker til 350 g. bær. Og vanilje.

Vaniljen er fra de bønner, der er tilbage, når kornene har været skrabet ud i rå tilstand til andre ting, f.eks. cheesecake. Bønnerne opbevares i sukker i et glas indtil sådan en lejlighed byder sig. Sukkeret får en god, naturlig vaniljesmag. Både sukker og bønner er brugt til kompotten.

Parfait is

Jeg havde tre yngre gæster på et rigtig hyggeligt besøg nogle dage i sidste uge. De havde lavet is af flødeskum derhjemme og syntes, at den smagte mest af frosset flødeskum. Så lavede vi en portion vanilje parfait, som er mere cremet i konsistensen og tættere i smagen, end flødeskumsis.

Med inspiration fra Gordon Ramseys Just Desserts - samme navn som min søsters konditorbiks i Ithaca, New York, prale, prale:-) - brugte vi halvt dobbelt fløde og halvt sødmælk, i stedet for piskefløde, som jeg plejer. Til 1,2 liter bruges:

1 l. piskefløde eller 1/2 l. dobbeltfløde og 1/2 l. sødmælk
100 g. melis
12 store, friske æggeblommer
2-3 vaniljebønner

1. Flæk vaniljebønnerne og skrab kornene ud med bagsiden af en kniv. Kom korn og bønner i en gryde med fløde og evt. mælk og varm væsken langsomt op til kogepunktet.
2. Pisk sukker og æggeblommer indtil massen er luftig, lys citrongul og sukkeret ikke knaser mere - en æggesnaps. Noget lysere end på billedet, vi gik over til el-piskeren efter det var taget. Når fløden koger hældes den lidt efter lidt i æggesnapsen mens der piskes let.
3. Kom så blandingen tilbage i gryden og varm den meget langsomt op, indtil den tykner lidt - nok til at et tyndt lag creme hænger fast på bagsiden af en grydeske, når den løftes op. 82°C, hvis der bruges termometer, hvilke vi ikke gjorde. I denne fase brænder cremen nemt på, så hold varmen helt lavt og rør i gryden hele tiden.
4. Hæld cremen op i en skål og køl den ned, evt. i en balje koldt vand. Skal isen have en anden smag end vanilje tilsættes den nu. Vi delte portionen i tre og lavede også kaffe og jordbær is. Til jordbæris - ca. 4 dl. - bruges:

200 g. jordbær, dryssede med rørsukker og blendede.

Vi kogte denne jordbærgrød 12 minutter for at fortætte smagen, også en ide fra Ramsey. Det gav akkurat den kogte smag, som gør, at jeg aldrig har været vild med jordbæris. Næste gang bruger jeg dem rå.
Til kaffeis - også 4 dl. - bruges 1/2 - 3/4 dl. espresso i dobbeltstyrke, afkølet.

5. Så fryses parfaiten. Bedst i en ismaskine, så bliver den cremet og ikke iset. Da vi mangler sådan en, hælder vi cremen op i plastbøtter og pisker iskrystallerne ud af den, mens den fryser. Hver halve time, med en gaffel, evt. oftere til sidst. Parfaiten er færdig i løbet af 3 - 4 timer.

Isen smager virkelig godt, men konsistensen er ikke helt god uden ismaskine - trods pligtskyldig piskning. Dobbeltfløden efterlader også et tyndt fedtlag på indersiden af munden, samtidig med at mælken gør cremen lidt iset. Den var fin som tilbehør til en kage - og til rabarber, hvis syre tog fedtlaget - men var ikke helt vellykket i en vaffel. Jeg tror, jeg bliver ved at bruge piskefløde, indtil huset har en ismaskine.

Om at skrælle og koge hvide asparges

Vi er ved at være halvvejs igennem aspargessæsonen, her i huset betyder det asparges på tallerkenen næsten hver dag. I år er det fleste hvide, gudeføde næsten uanset hvordan de tilberedes.

Fundamentet skal være i orden. Aspargesene skal være friske, med faste hoveder og ikke indtørrede i bunden. De bedste er de lokale danske, f.eks. fra Søren Wiuff i Lammefjorden. Jeg har også købte mange gode tyske de sidste par år, bl.a. har Irma nogle flotte for tiden.

Og så skal de skrælles. Nok. Selv små trævler i aspargesene ødelægger fornøjelsen, så man skal være hård - er man i tvivl, så tag endnu en omgang. Det hjælper, hvis aspargesene er tykke, de er nemmere at holde, og så er der noget tilbage, når man har skrællet færdige.

Der findes særlige aspargesskrællere, jeg bruger min almindelige kartoffelskræller med bevægeligt blad. Starter oppe fra bunden af hovedet og skræller hele vejen nede til foden. Det kræver lidt øvelse og er meget nemmere, når skrællekniven er skarp.

Det hjælper på sparerefleksen - skal man virkelig fjerne så meget? - at tænke på aspargesfonden, der laves af skrællerne og de ender, der trimmes af.

Ender og skræller kommes i vand i bunden af gryden, som de hele asparges koges i. Med 1-1 1/2 tsk. salt og 1 1/2 tsk. sukker pr. liter. Aspargesene koges møre i vandet, 7 - 10 minutter. Skrællerne koger videre 30 - 40 minutter og sies fra. Fonden er starten på aspargessuppe eller lam-, høns i asparges. Eller - mmm - frikassé af kanin og asparges...

Kagecreme med vanilje

Godt at have på repertoiret, til lagkage og andre desserter, også rabarbertrifli, som vi spiste i går. Bruges gode råvarer er cremen rigtig mad. Behøver man at sige, at den smager bedre end pulveret...

Opskriften er fra Gaston Lenôtre's Dessert- og kagebog. En fødselsdagsgave fra en god hollandsk højskolekollega for 20 år siden. Hendes ønsker for mig om 'extase ved planlæggelse, fryd ved konkretisering og nydelse ved de første skridt mod nedbrydning' er blevet opfyldt mange, mange gange - sidst så sent som i går.

Til 900 g. creme - nok til en ordentlig lagkage eller ca. 8 portionstrifli:
1/2 l. mælk
1/2 stang vanilje
6 æggeblommer
150 g. stødt melis
40 g. maizena1. Flæk vaniljestangen og bring den i kog i mælken. Rør i mælken, så den ikke brænder på.

2. Pisk æggeblommerne og sukkeret i en anden skåle, indtil massen bliver hvid. Bruger man rørsukker bliver den ikke helt hvid, men lysebrun. Rør maizena'en i uden at piske.

3. Hæld den kogende mælk i æggemassen, mens der piskes langsomt. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over ilden. Pisk kraftigt i ca. et minut, indtil cremen bliver tyk.

Hæld cremen i en skål og afkøl den. Lidt smør på overfladen hjælper med, at der ikke danner skind. Endnu mere effektiv er at komme cremen i en plastpose. Når den så skal bruges klippes der hul i et hjørne af posen og cremen kan presses ud. Nem måde at få den pænt ned i glas - f.eks. til trifli.

Cremen holder sig fint nogle dage i køleskabet i en lukket beholder. Er der kommet klumper i, kan den presses gennem en si før brug. Den kan også smages til med andre ting, som f.eks. er hyldeblomstcreme delikat og ren sommer.

Lynstegte grønne asparges

Lynstegning er en fantastisk måde at lave grønsager på, så de træder klart frem som sig selv og samtidig får tilført andre smag. Uundværlig til orientalsk mad. Det går hurtigt, når man lynsteger, derfor skal alle ingredienserne være klare inden man begynder at stege.

Lynstegning kræver præcision i forhold til tiden og varmen, og det kan kræve lidt øvelse for at blive rigtig godt. Bedst er det med en varmekilde, der kan reguleres hurtigt - gas eller induktion - men det går fint på el eller keramisk, det kræver bare lidt mere opmærksomhed. På gas bruger jeg en tynd kinesisk wok, ellers bruger jeg en tynd stegepande med høje sider. Støbejernswokke og -pander duer ikke, man skal kunne skrue hurtigt op og ned for varmen.

Til 1 store- eller 2 tilbehørsportioner bruges:
500 g. grønne asparges, vasket, med enderne knækket af
2 spsk. majs- eller anden neutral olie
1 tsk. finthakket ingefær
1 fed hvidløg i tynde tændstikker
et par drys salt
3 spsk. sherry
1/2 dl. vand
2 tsk. maizena opløst i 1/2 dl. vand
evt. 1/2 tsk. sesamolie

Aspargesene skæres i 3-4 cm. stykker, kom hovederne og stilkene hver for sig. Ingredienserne stilles, så man har dem alle indenfor rækkevidden.

Panden sættes på høj varm og olien kommes på. Lige inden den ryger kommes ingefæret på og steges i ca. 20 sekunder. Så hvidløg, 20 sekunder til. De må ikke tage farve. Gør de det alligevel, så tag panden af varmen, køl den ned, tør den af og start forfra. Ideen er at olien bliver smagt til inden den skal danne hinde om grønsagerne.

Vend så aspargesstilkene hurtigt i den varme olie indtil de alle har et lag olie på sig. Kom hovederne i og vende dem med. Det tager 1-2 minutter i alt. Drys saltet på, det hjælper med at beholde den grønne farve. Hæld sherry'en ned af pandens sider og vend med aspargesene. Kom 1/2 dl. vand ved, lad den lige koge op og skru så varmen helt ned. Kom låg på panden og lad aspargesene simrer 3-4 minutter indtil de er lige netop møre, stadig med bid i.

Kom den opløste maizena i - den skal nok lige røres op først, så maizenaen ikke ligger i en klump i vandet. Rør hele tiden, ellers kan maizenaen stivne ujævnt. Kom lidt mere vand i, hvis saucen bliver for tyk. Smag til, måske skal der mere salt i. Hele denne sidste fase skal gå ret hurtigt, der er et meget lille tidsvindue mellem sprøde, klart grønne asparges og slappe, grågrønne. En dryp sesamolie lige inden servering er lækkert, og får aspargesene til at smage enormt orientalske.

Hollandaise sauce

Endnu en klassiker. Godt at kunne, blandt andet for at få fornøjelsen af hollandaise på tykke, grønne asparges i juni. Eller laks og smørdampede gulerødder til den store søndagsmiddag. Den klassiske sauce kan også blandes med andre ting, f.eks. er havtornhollandaise en lettere sauce, som passer rigtig godt til laks.

Hollandaise sauce er nemt og hurtigt at lave, trods dens rygte. Mystikken opstår vel, fordi saucen kan skille. Det gør den også, hvis æggeblommerne kommer over den temperatur, hvor de stivner - ca. 77° C. Så bliver saucen til en meget lidet elegant blanding af smeltet smør og røræg.

Måden at forhindre at hollandaise skiller er derfor enkel: saucens temperatur holdes under 77°C.

Hollandaise til 4 laves af:
3 æggeblommer, pasteuriserede hvis man vil være salmonella-sikker
2 spsk. vand
en smule peber, evt. hvidt
150 gram smeltet smør
salt
lidt citronsaft Æggeblommer, vand og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Det er nu, man skal passe på, at temperaturen på sauce - og vandbad - ikke bliver for høj. Hvis den gør, kan man tage gryden op af vandbadet og hurtigt kom lidt koldt vand i saucen eller kom gryden ned i noget koldt vand.

Smag saucen til med salt og lidt citronsaft. Den kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!)

Jeg har lavet hollandaise på denne måde i mange år, men det er faktisk almindeligt i Danmark at bruge dobbelt så mange æg og mere vand, end jeg gør. Saucen bliver så lidt tyndere og lidt mindre stabil.

Grønt salat

Salater kan laves på tusinde måder og med alle mulige ingredienser. Denne grønt salat blev lavet på mere eller mindre samme måde hver gang i mit barndomshjem, og indeholder grøn salat og løg, eventuelt agurk. Jeg laver stadig min basis grønt salat sådan. Ingredienserne til 4 personer er:

1 romaine- (romani-, romer-) salat eller nyplukket, blød salat
1/2 velsmagende løg
1/2 agurk evt.
ca. 2 spsk. jomfruolivenolie
ca. 1/2 spsk. god rødvinseddike
salt og friskkværnet sort peber

Romainesalat er sprød og har en nøddeagtig og let bitter smag. Salaten vaskes og tørres godt. Er salaten våd, hænger olien ikke fast til bladene, og dressingen - og salaten - bliver sjasket.Løget skæres i papirtynde både.
Vil man have agurker i, skæres de i papirtynde skiver. Dressingen af olie og eddike laves direkte på salaten. Det tager lidt øvelse at udvikle fornemmelsen for, hvornår mængderne er de helt rigtige.

Men det er værd at øve sig på, salaten får en anden smag, end når olie og eddike mm. blandes til dressing før de kommer på. Formålet med metoden er at olien kommer til at lægge sig som en tynd hinde på grønsagerne. Når eddiken, som er vandigt, dryppes så på, lægger den sig udenpå olien.
Olie, salt og peber kommes på salaten. Salaten vendes godt med en gaffel og ske, så at olien bliver godt fordelt. Dryp så eddiken på. Vend salaten igen for at fordele den. Man kan eksperimentere med, hvor længe inden serveringen, dressingen skal kommes på. Romainesalaten mister ikke sin sprødhed så hurtigt som de blødere salattyper - jeg spiser tit rester af grønt salat dagen efter.

Tomatsauce

Mere mormormad - tomatsauce. Jeg laver stadig tomatsauce på nogenlunde samme fremgangsmåde, som min mor gjorde, fordi det stadig smager bedre end dem, man kan købe. Der skal nok være en god købe-tomatsauce eller to derude, men..... Lav en stor portion og fryse resten. Brug de bedste dåsetomater, du kan finde. Til cirka 1 liter sauce bruges:

1 gulerød, hakket
2 store løg, hakkede
2 stilke bladselleri, hakkede
ekstra jomfru olivenolie
1/2 spsk. frisk oregano, hakket (eller 1/2 tsk. tørret)
bladene fra 1 grene timian
1 laurbærblad
3 dåser tomater med god smag (og ikke for sure)
1/2 lille dåse tomatpure
salt og friskkværnet peber
1-2 spsk. honning eller rørsukker
1 glas rødvin

1. Svits gulerødder, løg og bladselleri i olivenolien til løgene er klare. Tilsæt så resten af ingredienserne og lad saucen simre på meget lav blus i mindst 1 1/2 time, helst længere. Rør i saucen en gang i mellem, så den ikke brænder på.

2. Smag til eventuelt med salt, peber, sukker og olivenolie. Husk at fjerne laurbærbladet før servering. Saucen kan blendes, hvis den skal være mere ensartet.

Urenset stenbiderrogn

...havde fiskedamen i denne uge. De urensede rogn virker tit friskere end de rensede, og så er de også noget billigere. Rensning består i at fjerne hinderne fra æggene. Det er ret nemt, og - hvis man kan lide den slags - fornøjeligt. Rognene kommes i en stor skål med koldt vand og piskes igennem med en piskeris. Hver gang der piskes sidder nogle af hinderne fast til riset, hvor de kan pilles af. Når alle hinderne er væk skal æggene op i en sigt og dryppes af.
Der røres lidt salt i - her 1/3 tsk. flagesalt til 200 g. rogn - og æggene skal helst stå en halv times tid i køleskabet inden de spises.