I skallerne, som i 60'erne. I en pause i pølse-produktion i lørdags. Urdriften røres ved at rense dem, så de er købt hele og levende. Det smager også bedre.Friske kammuslinger lugter tit som om de er for gamle, lidt ammoniak-agtige. Det er de som regel ikke. Check om de stadig er levende, dvs. at musklen kan holde skallen lukket, at den giver modstand, når man prøver at åbne den med fingrene.
Kræene renses ved at skære musklen fra den øverste - flad - skal med en skarp kniv, som stikkes vandret ind fra siden. Skallen tages af og bunden skæres fri af den nederste, runde skal. Snasken tages fra, så der kun er den hvide muskel og evt. orange koral tilbage. Skylles godt under rindende vand.
De tynde, hvidlige barder er gode til at koge fond af. Vi var i gang med pølserne, så de blev smidt ud, selv om det gør ondt. Til 4 bruges:
10 kammuslinger, rensede
saft af 1/2 citron eller en lime
et par spsk. hakket persille
salt og friskkværnet peber
lidt smør
et spsk. gode brødkrummer
4 af de nederste runde skaller, vaskede
1) Muslingerne skæres i to runde skiver. De placeres dekorativt - eller ej - i skallerne med korallerne. Dryppes med citrussaft. Drysses med salt, peber og persille, og 'dottes' med et lille styk smør på hver skive og koral.
2) Brødkrummerne drysses på i et ikke for tyndt lag. Evt. ekstra muslinger og koraller anrettes på samme måde i et lille ovnfast fad. Det hele grilles i ovnen indtil muslingerne er færdige og der er dannet en lille gylden skorpe på. Det tager 5-6 minutter. Spises varme.
Var i overdådig humør og gravede en af kammuslingens bedste ledsagere, god hvid Bourgogne, frem af gemmerne. Denne fra Domaine Rapet, Corton-Charlemagne Grand Cru 1999. Købt for nogle år siden hos Theis. Vinen fangede tonerne af citrus og den sødlige musling, den enkel tilberedning stod ikke i vejen for at vinen kunne folde sig ud og fylde i næse og mund. Enchanted food.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar