Fødselsdagsmenu

Så er der en lille poste-pause i madlavningen til fødselsdagen i morgen. I sol, med åbne døre og vinduer og knee deep i lækre råvarer og retter. 55 år bliver jeg og det skal fejres med mine blod- og tilrandet familie og vennerne. Med en gåtur gennem anemoneskoven til at få appetit af og så en sent eftermiddagsmiddag, en barndomstradition, jeg gentager hver gang, jeg kan se mit snit til det.

At lave menuen har været en herlig udfordring, med lidt benspænd i. Vi skal åbne nogle af de vine, der har ligget tålmodigt i nogle år og ventet på den rigtige lejlighed - dem skal maden passe smukt til. Det mest skal kunne laves færdigt i dag, så det bare kan overlades til andre i morgen. Det er jo påske, så der skal lidt lam med. Der er et par vegetarer, et par kørende og et par ammende kvinder. 

Lammet bliver i form af en salat af lammetunger på spinat. Er meget spændt, jeg har aldrig spist lammetunge før og har vil gerne prøve i et stykke tid. Til de røde Bourgogner, de passer så godt til elegant indmad. Derudover får vi en creme brulée smagt til med kvan, noget jeg har eksperimenteret med i et par år. Tror jeg har ramt den rigtige styrke denne gang.

Menuen er: 

Velkomstdrik og wannabe noma 'mark': ramsløg/kørvel emulsion med spæd forårsgrønt drysset med hassel/malt jord

Nordisk ceviche: rå torsk og kammusinger vendt i rapskimolie, æbleeddike, peberrod og purløg

Stegte vagtler med hindbær

Lammetunger, bløde skalotter og letmarineret havrerod på en bund af spinat

Lavtemperaturstegt tyksteg med en dry rub Karl Johan skorpe

Bordelaise-agtig sauce med Karl Johan

Bagte kartofler, jordskokker og majroer vendt i kørvel

Smørdampede ramsløg

Oste

Mini creme brulée på kvan

Chokolademuffin med blød passionsfrugtkerne

Passionsparfait

Der mangler en smule endnu.

Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce. 

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré
en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré
salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.


2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:

500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står

0,5 dl. havtorneddike

2 spsk. rørsukker

salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til. 

 2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

Påskefrokost alligevel

Påskefrokost hører ikke til mine traditioner. Det er mere noget med lang brunch nogle af dagene og flere retters middage med gode vine ude på eftermiddagen påskesøndag. Men jeg holder meget af dem, når de kommer forbi. Som i dag, uden at det egentlig var planen.
Påskeægs-skattejagten er til gengæld en gamle traver. Den skulle være her i år, jeg havde købt ind til lidt mad bagefter. Hakket kyllingelever, med andefedt, som min bedste lavet den. Æg - jo - og hjemmelavet mayo af rapskimolie.
Så kom der en flaske Linieakvavit, og nogle påskebryg. Oste. Christiansøsild fra bagerst i køleskabet, og rester fra påskemiddagen - vagtelæg, ramsløg, kørvel. Små, nykogte kartofler til mayo'en. Stegte courgetter og lidt gulerodsstænger, som børnene kunne gnaske, mens de ikke lagde mærke til det.
Dejligt med en lidt utraditionel påskefrokost, var der en, der sagde. Utraditionelt...?

Påskemenu

Så er det påske. Med haner og høner. Påskeliljer og gæslinger inde, krokus udenfor. Røde æg.

Påskemenuen er besluttet. Den kombinerede glæde og pine, som råder, indtil alle elementerne er faldet på plads, er sluppet.

Denne gang har jeg haft mange ønsker. Jeg ville gerne have haft salat med lammetunger til en forret, de kunne ikke fås uden bedre tid. Ellers noget med æg; en rød Bourgogne, som har kaldt ekstra højt her på det sidste, skal have en hovedret, som gør den ære. Havde også håbet på trøffel, men der var kun nogle grimme tilbage.

Til dessert noget... øh... cremet.... som både henrykker den 6 årige og vi andre - uden chokolade pga en super Beerenauslese, jeg har gemt til lejligheden. Det bliver....

En bid stenbiderrogn, måske med lidt peberrod eller wasabi
Lun salat af hestebønner og forårets nye skud - fennikel, brændenælde, skvalderkål, ramsløg - med ægge-citronsauce, avgolemono, evt. pisket op som sabayonne
Perlehøne med morkler, måske udbenet og farseret?.... og fin æggepasta
Epoisses, når Volnay'en nu er åben
Frossen citroncharlotte med vanilje parfait, citronfromage og måske -sorbet
Suppen til avgolemono er sat over. Glæder mig til på lørdag...

Lambrusco til dyrkølle

Spændende weekend, vi har snakket i næsten et døgn, kun afbrudt af nogle timers sovn. Om tilværelsens store ting. The bite of life.... Jeg er lettere udmattet, mæt. På en fin, stille måde.

Det var slet ikke planen, da vi startede med eftermiddags-middagen. Et skønt måltid, nydt højlydt på samme skib som sidste uges påskefrokost. Denne gang kunne vi sidde på dækket i solen.

Kokken er dygtig, kombinationen var god: dyrkølle - skudt i de svenske skove - langtidsstegt i øl, kartoffelfondanter, en begavet persillerodspuré, ølsauce, rucola/nøddesalat og tyttebær vendt i rørsukker.

Vi havde et par forskellige vine med, vinderen var uden sammenligning denne tørre Lambrusco. Terre Verdiane fra Cantina Ceci i Parma. Købt egentlig - en kasse - ved en fejl, da jeg skulle have deres stille røde dessertvin, og har tænkt siden i at eksperimentere med sammensætninger.

Den var suveræn til maden. Mørk, men let - af tilpas syre og 11% alkohol - som harmoneret fint med den lidt sarte dyrkød. Dybde nok til at gå sammen med den smagfulde sauce. Med lidt restsukker, som samlede tyttebærrene op. Fornøjelig ved hver slurk og bid.

Påske-slut

Det har været skønt, nu er det snart slut. På den helt rigtige måde, alt gør sig færdigt. Jeg er glad og gærer ned, græskar- og blomsterfrø ligger og spirer i deres små potter i drivhuset. Det nye, espalierede pæretræ er plantet ved siden af sin hidtil ubestøvede forgænger.
Efter gårsdagens mageløse måltid skal det bare være enkelt. Det bliver lynstegt spinat, løg og ramsløg sammen med æggesalat af de sidste hårdkogte marmor-æg og en rest hjemmerørt mayo. På ristet brød. Bourgognerest fra i går. Bichels super-Comté til slut. Freden kan mærkes.

Søbreds påskepicnic

Ja, jeg kender virkelig nogle gode mennesker! Og hvilke skønt påskevejr.

I går boltrede vi os - børn og voksne - ved at gemme æg og finde dem igen, og spise grillpølser og lammekage. I dag tog eks-kollegaen og jeg mini-grillen ned til en solplet ved søen og spiste påskepicnic af en stribe hurtige, delikate retter.

Startede med de friskeste selv-rensede stenbiderrogn på avocado, fulgt af grillede kammuslinger med årets første marinerede små artiskokker. I anledning af den festlige dag, flottede vi os med Sylvain Langoreau's Meursault-Blagny 'La Piece sous le Bois' 2000 til begge. God til rogn/avocado og ekstremt god til kammuslinger.

Derefter grillet foie gras med braiseret julesalat og rabarber. Mama! I glasset en Sant' Antimo fra Toscana, Castello Banfis 'Summus' 1998, fragtede dernedefra og klar til en sådan god lejlighed. Mama mia!
Solen gik ned til en bid Parmigiano......og så kvan/mascarpone trifli til dessert. Cantina Tirellis let perlende - frizzante - Malvasia Dolce fra Emilia er elegant til begge.
Knægtens nye, super-grej skal afprøves til en kop kaffe. Vandet koger også ganske smukt og hurtigt, jeg har bare glemt kopperne.
Vi drikker kaffen forsigtigt i vinglas, det er ved at være for koldt. Vi pakker cyklerne og kører hjem til en kop kaffe i varmen. Jeg lugter af bål. Skønt liv.

Happy Easter

... and Mazel tov! from the Pesach peep.

Smuk påskestart og sekt på kanalen

Hvor kender jeg nogle gode mennesker! Det blev en dejlig start på feriedagene, en lettere magisk påskefrokost på sønnens flydende bopæl med Slotsholmen og havnerundfartsturister udenfor gluggerne. Citrontrifli'en var også super, dog minus kiwi næste gang.

Stort tillykke til Kathrine for det nye job som køkkenchef på vinbaren Bibendum. Vi skålede i Fritz Allendorfs Rafinesse Brut sekt fra 2005. Den er lavet på de almindelige Champagne druer, Chardonnay og Schwartzriesling/Pinot Meunier, og så lidt utraditionelt, Riesling.

Den behager mig, frisk og samtidig blid, med en ristet undertone, som giver noget fylde. Tør med lige det restsukker, der gør den rar at drikke uden mad. Købt hos Tysk Vinklub.

Fik også en smuk tur igennem en stille morgenkøbenhavn før jeg vendte tilbage til farmen for liiige at se om mine nypodede æblekviste er begyndt at vokse.

Citrontrifli med mascarponecreme

Det rene påskeri. Skal til påskefrokost med sønnen, min Food Agency kompagnon og et par andre gode madører. Desserten har jeg med.

Jeg var inde i at bygge små kyllinger af cremen og savoiardi kiksene her til morgen. De så lovende ud, men jeg måtte modvilligt indse, at de var for bløde til at overleve transporten med næb og fjer i behold. Det bliver i stedet almindelig trifli, samlet i glas, når jeg kommer frem. Til 6 bruges:

250 g. mascarpone
2 pasteuriserede æggeblomer
1/3 dl. lys rørsukker
2 past. æggehvider
lidt safran eller anden farve, hvis cremen skal være gul
nogle spsk. lemon curd
12 savoiardikiks, færre kan også gør det
ca. 2 dl. saft til at fugte kiksene med - den er lavet af 1,5 dl. lage fra i gårs kvædekogning, saften af 1 citron og 1,5 lime og fintrevet skal af 1 citron
evt. et par kiwi, skåret i bjælker uden skal
1. Mascarponecremen laves som ved tiramisu. Jeg har farvede denne med lidt safran, mast mellem fingrene og opblødt i 1/2 spsk. kogende vand. Vil egentlig have haft gul frugtfarve, men kunne kun finde rød...

2. Savoairdikiks brækkes i passende stykker og dyppes i saften en ad gangen. Lidt lemon curd spredes på kiksen efter den er dyppet og de kommes i portionsglas - gerne pænere end denne. I den første smagsprøve undlod jeg curd'en, da den har en lidt kunstig smag i forhold til den friske citronsaft. Men den giver en god citron-robusthed, den er med nu.

3. Et lag creme på, flere kiks og endnu en gang creme. Med en skefuld kiwi i mellem lagene, hvis det bruges. Smukt. Ikke et påske-øje tørt. Triflien er lækker, men bastant, lav hellere flere portioner i mindre glas.

Så er det tilbage på arbejde...

... efter en rigtig dejlig påskeferie.

Besteeya opskrift

Det første forsøg på besteeya smagte vidunderligt, men blev ikke så kønt. Jeg har fået blood on the tooth, og prøver igen. Denne gang til påskelam i lørdags. Sammen med en svensk veninde, hvis tradition det er, at spise påskemiddagen lørdag aften. I løbet af en hyggelig eftermiddag, som gav minder om min barndoms højtidsmåltider, gik vi og baksede en hel marokkansk inspireret middag sammen.

Besteeya laves traditionelt af duer, evt. kylling. Jeg har brugt kyllingoverlår. Til en forret for 6 personer bruges:

600 kyllingoverlår, uden fedt og skind
100 g. kyllingekråser
1-2 fed hvidløg, presset
salt
1/4 bdt. bredbladet persille, hakket
en smule friske korianderblade, hakket
1/4 løg, hakket meget fint
en knivspids safran
en knivspids gurkemeje
1/4 tsk. friskkværnet sort peber
1/2 tsk. frisk ingefær, meget finthakket
1 kanelstang
60 g. smør
1 spsk. olie
110 g. mandler, smuttede
2 spsk. flormelis + til pynt
1/2 tsk. stødt kanel + til pynt
1 spsk. citronsaft
3 små æg
ca. 200 g. filodej1. Rør hvidløg og salt til en pasta. Smør det på kyllingen og lad det stå i 10 minutter. Skyl safran, gurkemeje, peber, ingefær, kanelstang, halvdelen af smørret, lidt salt, og 2 dl. vand. Simrer ved meget lav varm i en time.

2. Varm olien på en pande og steg mandlerne letgyldne. Tør dem på noget køkkenrulle. Hak dem groft, når de er afkølede. Vend med 2 spsk. flormelis og 1/2 tsk. stødt kanel. Sæt til side.
3. Tag kyllingen og kråserne op af gryden. Fjern kanelstangen og benene. Hak kråserne groft og striml kyllingen med fingrene. Kog lagen ind, så der er ca. 1,2 dl. Rør citronsaften i. Pisk æggene sammen og kom dem i lagen. Rør indtil æggene stivner. Smag til, der skal evt. mere salt i.

4. Forvarm ovnen til 220°C. Gør klar til at samle besteeya'en: smelt smørret og klar det ved at hælde det gule over i en anden beholder. Kassér den hvide mælkeprotein i bunden af gryden. Pak filodejen ud og læg et fugtigt viskestykke på dejen, så bladene ikke tørrer ud - det gør de ellers lynhurtigt. Skær 2 dejblade ud, så det er 6 lag, der passer i fadet. Tør dem i et par minutter i ovnen.5. Smør bunden af et ovnfast fad. Læg et blad filodej i fadet, så enderne hænger ud over siderne. Pensl hel bladet med smør, så det ikke tørrer ud. Gentag 2 gange. Spred kyllingen ud på dejen, fordel æggeblandingen ovenpå kyllingen. Læg de 6 lag tørrede blade ovenpå æggene. Pensl let med smør. Fordel mandlerne ud over dejen. Dæk mandlerne med den dej, der hænger ud over siderne. Det kan godt være lidt af en kunst at få det til at være pænt.

6. Pensl overfladen med smør og bag indtil overfladen er gylden, ca. 20 minutter. Vend besteeya'en ud på en bageplade og pensl overfladen - det, der før var bunden - med smør. Bag endnu 10-15 minutter indtil overfladen er gylden. Vend igen ved serveringen, så den øverste lag af fyldet er mandlerne. Drys med et tyndt lag flormelis og lidt stødt kanel. Spis besteeya'en mens den er rigtig varm.

Påske rap

"Rubber ducky, you're the one,
You make bathtime so much fun.
Rubber ducky, I'm awfully fond of...
Rubber ducky, I'm awfully fond of...
Rubber ducky, I'm awfully fond of yooouu."

Var den også med på den danske version af Sesame Street? Sangen dukkede op i hjernen på vej hjem fra en rigtig hyggelig påskevisit i et sommerhus ved stranden. Der var der en hel del chokolade i påske-relevante former, og så de søde voksne og børn, som jeg er så heldig stadigt at kende, og som jeg holder meget af.

Røde påskeæg II

Vil lave røde æg uden at bruge kunstig farve. Prøver med skaller fra rødløg. Farven er for brune, jeg spæder op med nogle rødvinsrester. To trediedel rødvin, en trediedel skalle-vand, som er kogt i 45 minutter. Æggene koges i 8 minutter efter farvebadet kommer i kog. Det begynder at ligne, lidt for ujævnt endnu.

Et stykke æg, hvor skallen var faldet af blev helt fantastisk chokoladebrun. Spist før det blev foreviget, desværre, jeg måtte smage for at være helt sikker på, at det ikke også smagte af chokolade.

Bagte rødløg

Sne, hallo! Jeg var lige kommet i påske-forårs-humør. Holdt så indedag med assistenten, tændte for brændeovnen og fik lov at være med til at bygge en Bionicle af Lego.

Bager nogle små rødløg, som er tilovers efter æggefarvning med skallerne. Salt, peber og rapskimolie på, 2 timer ved 130°C. Har nogle Marzanotomater, de får også en tur. Vintermadens sidste kampetrækning. Jeg trøster mig med, at det ikke varer længe før det står på brændenældesuppe med pocherede vagtelæg, og alt det, der følger efter.

Påskevalmuer

De hører til samme verden som røde æg. Viltre kræfter. Stærkt farvede festskørter i hairy kapsler.

Røde påskeæg

Både i den ortodokse kirke og flere steder i Østeuropa er påskeæggene røde. Fertilitet og Kristi blod. Jeg er hverken ortodoks eller østeuropæer, og jeg er vokset op med en absolut gul- og pastelfarvet påske.

Alligevel er de røde æg vigtige, jeg tror det er ur-mennesket, der taler. Forårets komme, livets og kærlighedens regenererende kraft. Grunden under harer og chokoladeæg, påskebryg og pjuskede kyllinger.

Påskeæg

Påske er tid til æg og andre udtryk for forplantning og frodighed, det endnu u-udfoldede liv. Et par bitte små vagtelspejlæg med havens første så rent og stærkt smagende purløg.