Solhverv og klementinbagte gulerødder

Det var en fin, lille samling til solhverv i går, med kun levende lys i huset og udenfor. Og et flot bål i haven, som kunne ses inde fra varmen. Lysene var ekstra smukke i år i sneen, og uden så meget vind blæste de ikke hele tiden ud i lanternerne, som de gjorde sidst år.

Det rigtige vintersolhverv er i aften, natten til tirsdag kl. 00:38. Så bliver det ikke mørkere i år. Solhvervet er genstand for en blanding af naturvidenskabelig og hedensk fascination hos mig, og det var faktisk lidt mærkeligt at markere det på det forkerte tidspunkt. Lidt ligesom at holde nytårsaften dagen efter.

Maden var griseskanker braiseret med rødvin og svesker - så mørt og lækkert, men stadig lige ufotogent! - og gulerødder bagte med klementiner. Kvædeis med varm chokoladesauce til dessert. 

Gulerødderne var et vellykket forsøg, den letbitre smag fra klementinskallerne gav en fin kant, som fjernede fornemmelsen af slap sødme, som gulerødder kan have. Lige i øjet som tilbehør til de lidt bastante skanke. 

Til 6 inklusiv 2 småtspisende - hvad der angår gulerødder - børn er brugt:

1 kg. gulerødder, her er der nogle med mørklilla yderside, dyrket af Søriis, købt i Irma

3 øko klementiner i kvarte

rapskimolie

salt

Klementinerne er presset lidt over gulerødderne inden bagningen. De fik ca. tre kvarterer ved 180°C.

Konfiterede andelår og -vinger

En af min yndlingsmåder at spise and på, er at partere den og så bruge de forskellige dele i retter, der bringer det bedste ud i netop den del. For lår og vinger - og kråser - er dette bl.a. simring i eget fedt i flere timer, konfitering.

I Sydvestfrankrig, hvor confit stammer fra, er lårene et biprodukt af foie gras produktionen. Ænderne er superfede og confiteuserne har rigeligt andefedt til at konfitere i. Med vores almindelige ænder er det oftest nødvendigt med ekstra - så det er godt at gemme fedtet, når man laver ænder på andre tidspunkter. Det holder længe i fryseren.

Konfiterede andelår spises traditionelt sprødstegte - se Lone landmands lækre lår her - ofte med tilbehør af tynde kartoffelskiver stegt i andefedt. Man forstår hvorfor nogle retter overlever i generationer og bliver klassikere! Confit bruges også i landkøkkenets bønne-gryderet par excellance, cassoulet. Og måske den bedste af alle variationer, cassoulet med hestebønner.

Det kan godt betale sig at lave et større portion, confit bliver kun bedre af at stå.

8 andelår eller tilsvarende mængde vinger
3 spsk. groft salt
1,5 spsk. hakkede skalotteløg
1 tsk. hakket hvidløg
1,5 spsk. hakket bredbladet persille
2 tsk. hele, sorte peberkorn, stødte let
1 laurbærblad
1 gren frisk timian
andefedt til at dække lårene, ca. 1,5 l.
et helt hvidløg, halveret på tværs
2 nelliker

1. Lårene skylles, tørres og vendes sammen med salt, skalotter, det hakkede hvidløg, persille, sort peber, laurbær og timian i en skåle. De dækkes og marinerer natten over i køleskabet.

2. Næste dag tages lårene op og tørres. Andefedtet smeltes over meget lav varme i en gryde, som kan rumme lårene. En nellike stikkes i hver halve hvidløg og kommes i gryden sammen med lårene. Fedt og lår bringes langsomt op til 95°C - altså lige under kogepunktet. Det tager ca. 1 time.

3. Andelårene simrer ved 95°C i endnu en time eller to, indtil et tandstik kan stikkes ind i det tykkeste sted på låret uden modstand. Gryden tages af varmen og lårene køles af i fedtet i endnu en time.

4. Lårene kan bruges med det samme, men bliver endnu bedre efter nogle måneders lagring, hvor de udvikler en fyldigere smag. Skal de opbevares i længere tid dækkes de varme lår helt til med varmt fedt i omhyggeligt steriliserede beholdere. De lukkes til sidst med svinefedt - som lukker tættere end andefedt - og gemmes køligt. 

Gås og svin er også godt konfiteret. Konfiterede kråser er lækre sprødstegte på salat eller på græskarsuppe.

Konfiteret kød kan fryses, da udvikler det så ikke den lagrede smag.

Foie gras terrine

Terriner er dejlige, foie gras terrine er noget af det dejligste. Jeg laver ofte en i julesæsonen. Trods mit dyretiske ubehag. Opskriften her er fra bloggens første år og er stadig lige som den skal være.  

Her er der brugt andelever, gåselever er også fin, den er større, lidt federe og med en mildere smag end and. Også sværere at få fat i her i landet. Terrinen er helt enkel. Kvaliteten afhænger af en god lever. Kalu i Kødbyen i København har ordentlig foie gras, de sælger også til private mod kontantbetaling.

Til en lille terrine:
1/2 foie gras af and, ca. 250-300 g.
1-2 tsk. armagnac eller cognac
salt og friskkværnet peber
Leveren deles og renses. Blodårerne skal fjernes, det gøres ved at brække leveren i stykker så årene blotlægges, så kan de nemt trækkes ud med pincet eller en lille kniv. Evt. blod tørres af. Leverstykkerne vendes med armagnac/cognac, salt og peber og presses ned i en ovnfast form. Leveren står og trækker et par timer, evt. natten over, i køleskabet. Den ene halvdel af leveren bruges her til terrine, den anden halv er frosset i skiver til at stege en anden gang - en delikatesse. Eller til at grille - om muligt endnu bedre. Terrinen bages ved 90°C i vandbad i en time. Den tages ud af ovnen og afkøles en times tid. Så dækkes den med staniol og der kommes endnu en form eller lignende ovenpå, så terrinen står under en let pres. Den har bedst af at stå 24 timer i køleskabet før den spises, og den holder fint i flere dage, når den dækkes godt til.
Foie gras terrine er stadig god på den klassiske måde, på et tyndt stykke ristet brød. Med en let syrlig/sød smagsbryder, jeg har med succes brugt granatæble sirup - nogle få dråber - om vinteren og nogle få skiver sukkerbagt rabarber om foråret. Hyldeblomst gele, Daniel Letz påfund, er også dejlig.

Til: en sød vin med noget syre i. Sauternes er en klassiker, den synes jeg nemt bliver for tung. Her får vi i en senthøstet Alsacer, Daniel Widerhirns vidunderlige botrytiserede Gewürtztraminer 'Le Summum' fra 1998, købt for en del år siden hos Theis Vine.

Dadelkonfekt med jordnøddesmør

Måske skal man være vokset op med jordnøddesmør... f.eks. spiste en peanut butter and jelly sandwich - uden jelly - hver dag til frokost i anden klasse for at sætte pris på dem. Men da min farmor kom til jul med en kagedåse af hendes peanut butter dates holdte de ikke længe.

Jeg har ikke tænkt på dem i mange år, indtil jeg fik lyst til at smage dem igen forleden. De er meget nemme: en snit på langs, stenen ud af dadlen og jordnøddesmør ind i den. Så rulles de i rørsukker. Basta.

Her er brugt grov, øko jordnøddesmør med nøddestykker i. De holder sig fint et par uger i en lufttæt beholder. Hvis nogle af jer, søde læsere, finder på at lave dem, er jeg rigtig nysgerrig på, om I synes de smager godt.

Granatæbler er december

Jeg har glædet mig over dem før. Granatæbler har været en del af mit liv, siden jeg boede et år i Spanien som ung. De kom frem på den store grøntmarked i oktober og var i sæson indtil efter Hellige Tre Konger i januar. Vi spiste dem hver dag. 

De er skønne friske og blandingen af syre og sødme - og den fantastiske rubinfarve - gør dem høj-brugbare i mad. I salater, med and, som syns- og smagsløfte til flødedesserter - som orange panna cotta med panforte, toskansk julenøddebrød. 

Toppen skæres af, kniven sættes ned i en kryds i midten af frugten. Skindet ridses videre halvvejs ned af granatæblet og det brækkes i kvarte oppefra.Så er det nemt at skubbe kernerne ud.

Den friskpressede juice kan bruges som en vinterversion af verjus, den friskpressede saft af umodne druer, til marinader og andre steder, hvor der er brug for en frisk syre - med lidt mindre syre og mere sødme. 

Tykflydende, mørkebrun sirup af granatæble - ikke den kunstige, røde grenadine fra 60'er barskabet, please - købes hos indvandrerkøbmænd og er super i marinader og til at glasere ting med - som kastanier og stegt andebryst. 

Sprød og aromatisk and fra Sezhuan

And er sæsonens fugl, og her før vi kommer til juleaften kan den også godt serveres på andre måder end den traditionelle. Kineserne har mange gode måder at lave ænder på, som kan udvide den hjemlige repertoire.

En er Crispy duck, dem man ser hængende orangebrune på krog i verdenens Chinatowns. Den består af mange processer, kæresterne på Taste & Experience har haft gang i at lave en. En anden er Sprød og aromatisk and fra det Sezhuanske køkken. 

Den marineres i 6 timer med 5-smags-krydderiet, som kan købes hos orientalske købmænd. Så dampes fedtet ud af den i halvanden time. Til sidst rulles den i maizena og dybsteges. Teknikken er spændende og jeg eksperimenterer både med at undlade stegningen og med at marinere med danske ingredienser, blandt andet peberod. 

Traditionelt bruges hele anden, den virker også fint med lår og bryster. Til 4 personer bruges:

2 andebryster eller -lår

Marinade:
1 tsk. 5-smag-krydderi
1 tsk. salt
1 tsk friskkværnet peber
1 spsk. hel spidskommen
1 spsk. shao xing vin
3 skiver frisk ingefær uden skræl
3 forårsløg, i tynde strimler

maizena
1/2 l. jordnøddeolie eller anden neutral olie
endnu 3 forårsløg, skåret i tynde strimler til servering

1. Ingredienserne til marinaden blandes sammen. Andebrystene skylles, duppes tørre og kommes i en plastpose med marinaden. De marineres 6 timer i køleskabet.

2. Marinade og bryster lægges i en dyb tallerken i en damper og dampes indtil de er helt møre, ca. en time. Evt. skal den saft og fedt, der samles i skålen, hældes ud et par gange undervejs. Den kan skummes og lægges til side til anden brug.

3. Brystene tages op og sættes til afdrypning på en riste. Olien varmes op i en wok eller braiseringsgryde til den er næsten rygende.

4. Den sidste fugt duppes af brystene. De vendes i maizenaen og steges sprøde og gyldne i olien, det tager 4-5 minutter. Stykkerne dryppes af på køkkenrulle og serveres meget varme. Traditionelt tilbehør er forårsløg, hoisinsauce og kinesiske pandekager eller dampede lotusboller. Jeg vil hellere have ris og lynstegt kål - eller lynstegt asparagus om foråret.

Varm, krydret æblemost

Mulled cider hedder det i New Jersey, hvor cider er en slags friskpresset æblemost, som er helt ufiltreret og defor ret ugennemsigtig. Der kan godt være en smule alkohol i - under 1% - fra spontæn gæring.

Når den er mulled er den varmet op med 'jule'krydderier, og er en lækker måde at få varmen på, når kulden bider. Krydringen er en smagssag, til 4 personer - også børn - brugte jeg i dag:

1 l. ufiltreret æblemost

1 cm. hel ingefær, skrællet

1 kanelstang

2 stjerneanis

4 hele allehånde

1 nellike

Det hele bringes op til kogepunktet og trækker 15 - 30 minutter. Mosten varmes op igen lige før den serveres og drikkes rigtig varmt. Appelsinskal er også god i.

11. låge, pecan pie

Det er genbrug, men tåler absolut gensyn. Den hører traditionelt med til Thanksgiving, men passer rigtig ind i julemånedens stemning. Den stammer oprindeligt fra de amerikanske sydstater, hvor der vokser pecantræer, vil man fordanske den er den lige så god med valnødder.

Den traditionelle majssirup er skiftet ud med rosinsirup - pekmez - købt hos min lokale iranske biks. Det giver en lidt mere frugtig smag. Mængderne her er til 1 tærte:

300 g. mørdej
1,8 dl. Muscovado- eller mørk rørsukker
1,8 dl. pekmez
3 æg
40 g smør, smeltet
2 dl. pekannødder, hakkede groft
2/3 tsk. ægte vaniljeekstrakt
1,5 spsk. whisky (rom er også fin)
ca. 40 pæne halve pekans til at pynte med
1. Sukker og sirup varmes sammen indtil de smelter. Æggene piskes sammen i en rørskål.

2. Det smeltede sukker piskes i æggemassen lidt ad gangen. Smør, pekans, vanilje og whisky røres i. 3. Dejen rulles ud og tærteformen beklædes. Pekanblandingen fyldes i, næsten op til kanten - den hæver en smule. De halve pekans lægges ovenpå. Vil man ikke pynte med dem hakkes de bare sammen med de andre.

4. Tærten bages i en 185°C forvarmet ovn (ikke varmluft), indtil massen er sat. Det tager ca. 25 minutter, evt. lidt mere.

God med flødeskum med sukker og vanilje eller whisky til.

God Terre Madre dag! og stegt rosenkålssalat

Det er Terre Madre dag, Slow Food organisationens opfordring til at fejre jorden som grundlaget... for det hele. 

København/Nordsjællands convivia, som lokalafdelingerne hedder, fejrer dagen med et arrangement om dansk smørrebrød på Madakademiet, tidl. Suhrs husholdningsskole i Pustervig 8, København. Starter kl. 17.30. Arrangementerne plejer at være spændende og hyggelige. Sidst jeg hørt var der stadig et par pladser tilbage - både medlemmer og ikke medlemmer er velkomne. 

Nå, så gik der et par dage med for meget arbejde og ingen kalenderposter. Av. To pick up where I left off... 

En af de ting, der nemt ryger for mig i december er grønsagerne. Især de grove. Travlhed, 4-minutter måltider, udbuddet af lækkerier - jeg skal gøre noget aktivt, for at få det grønne på tallerkenen. 

En måde er at lave større mængder af ting, der smager godt i flere dage. Som stegt rosenkål. Jeg har postet om det før: kål, der er stegt, får ikke den prutsmag, som kål, der er kogt, nemt gør. Det gælder jo også for rosenkål, mange menneskers hadegrønsag nr. 1.

Meget enkelt, næsten for plat til at skrive, men... det betyder så meget for smagen, rosenkål bliver noget helt andet. Så... alligevel.

De små hoveder renses, skæres i kvarte på langs - så der kommer meget stegeflade - og steges på lav varme med lidt rapskimolie. De skal ikke have meget farve, bare være lidt gyldne på alle sider, når de er blevet møre indeni. 

De kan spises, som de er, eller vendes i en marinade til salat. Gerne med lidt sødme - appelsiner er gode, det er pomerans også, når de kommer i januar. Laves salat vendes de i marinaden mens de er varme, så optages den bedre. Rosenkålen holder sig fint i flere dage på køl, både med og uden marinade. 

Bud på en julevin

Som bekendt kan det være en udfordring, at få den danske julemad til at passe til en vin, der bliver lige så stor en oplevelse som maden gør. Især hvis man, som jeg, foretrækker de lidt syrligere vin over de federe, sødere, ofte mere alkoholholdige basser.

En løsning kan være at skifte maden ud, som dog sjældent går, når man er sammen med sine danskere til jul. Anden kan måske byttes med flæskesteg og omvendt, men den sur-sød rødkål, æbler, svesker og de brune kartofler hører med til det hele. Jo, jeg havde en kæreste i mange år, som var skøn på det plan - ret juletraditions-ligeglad - så vi fik tit andre delikatesser med lækre vine juleaften.

En anden løsning er Purple Angel. Topvinen fra Montes i Colchagua, Chile. Fyldig, sødlig og alkoholrig, som det skal være for at matche maden. Og derudover nuanceret, kompleks og dyb i smagen, så der også er en verden i glasset, mens rødkålen ryger fra tallerkenen.

Druen er Carmenere, Chiles nationaldrue, som giver blødhed og fylde, blandet med 8% Petit Verdot, som bidrager med struktur. Vinen er lagret i 18 måneder på nye barriques, små tønder, af fransk eg. Den giver lidt mindre sødme og vaniljesmag til den færdige vin end f.eks. amerikansk eg, som sydamerikanske vine ofte lagres på. 

Vinen er købt hos Bichel Vine på nettet. Pt. på tilbud for 200 kr. Hellere lidt men godt, sagde en anden kæreste altid...

Andre bud på gode julevine?

Afsindig cappuccino chokolade cheesecake

En sygelig lækker cheesecake, med chokolade og kaffe i flere lag. Måske den eneste jeg har smagt, som kan tage kampen op med plain cheesecake med citron og vanilje. Den er lige noget for december måned i al sin overdådighed.

Opskriften bygger på smitten kitchens, som bygger på bladet Bon Appetits. Noget for mit Creative Commons hjerte, som glæder sig over informationernes frie bevægelighed, også på nettet - vi står jo på hinandens skuldre, når vi finder på nye opskrifter og madkombinationer. Mma.

Mængderne her er til en 22 cm. springform, som giver 24 fine stykker, eller 16, hvis det skal være lidt for meget. 

Bund:
225 g. bitter chokoladewafers
1,2 dl. mørk rørsukker
1/8 tsk. muskat
100 g. usaltet smør

Ganache:
3,5 dl. piskefløde
570 g. mørk chokolade, her Valhronas Guanaja 70%, hakket
0,6 dl. Kahlúa eller anden kaffelkør uden fløde

Flødeostfyld:
680 g. flødeost, ved stuetemperatur
2,4 dl. lys rørsukker
1,5 spsk. hvedemel

1,5 spsk. mørk rom

1,5 spsk. espresso pulverkaffe

1,5 spsk. espressobønner, malede mellemfint
1,5 spsk. pekmez, rosinsirup
3 æg

Topping:
3,5 dl. creme fraiche 38%
0,7 dl. lys rørsukker
korn fra 1/2 vaniljestang 

evt. chokolade kaffebønner til pynt

 

1. Bunden laves: kiks, sukker og muskat hakkes fint i en food processor. Det smeltede smør røres i indtil kiksemassen begynder at hænge sammen. Springformen samles og bunden dækkes med bagepapir - det er nemmere at få kagen af bagefter. Massen presses i et jævnt lag, så det dækker bunden og 2/3 op af formens side.    

2. Ganache laves: fløden bringes i kog i en stor gryde. Gryden tages af varmen og den hakkede chokolade og Kahlúa tilsættes. Ganachen piskes indtil den er ensartet. 5 dl. hældes i formen ovenpå bunden. Resten sættes til side til at pynte kagen med til sidst.

3. Springformen sættes i fryseren 1/2 time, så ganachen stivnes.

4. Flødeostefyld laves: ovnen - ikke varmluft - forvarmes til 190°C. Flødeost og sukker piskes ensartet. Melet piskes med. I en anden skåle blandes rom, espressopulver, de malede espressobønner og pekmez indtil kaffepulveren er opløst. Kaffeblandingen piskes i flødeosten. 

5. Æggene piskes i, én ad gangen. Fyldet hældes i springformen ovenpå den stivnede ganache. Kagen bages indtil overfladen har fået farve og midten af kagen kun lige bevæger sig, når den rystes fra side til side, ca. 1 time. Kagen afkøles ca. et kvarter. Ovnen slukkes ikke.

6. Topping laves: creme fraiche, sukker og vaniljekorn piskes sammen. Blandingen hældes over den let afkølede kage, så den dækker hele fladen. Kagen kommes tilbage i ovnen og bages indtil blandingen er lige stivnet, ca. 15 minutter. Kagen afkøles i formen, den skal stå koldt ca. 12 timer før den spises.

7. Kagen pyntes med resten af ganachen i sprøjtepose og evt. chokolade kaffebønner. Godt med en ekstra mini-kage til dagen efter, der er ikke så mange rester. 

Marcipanmadder

Mmm... små-klamt marcipanpålæg på honningbrød. Rullepølse med løg, fedt på fedt spegepølsemad. Mayo'en ligner virkeligt den ægte uægte. Dem kunne jeg ikke stå for.

Købt hos Jørgensens bageri i starten af Amagerbrogade. 

Andeterrine med appelsin og valnødder

Terrine er en lækkeri. Den kan smage virkelig godt, være rustik eller elegant, billigt eller luksus. Som med pølser kan den varieres i det uendelige og er ikke svært at lave, når man har prøvet et par gange og fået sine systemer. Oplagt til decembers fester.

Al slags kød kan bruges i en terrine, men svinekød gør den stiv. Derfor er det almindeligt at lade ca. 1/3 af kødmængden være svin. Terrine er bedst lavet et par dage i forvejen, så smagene kan samles.

I denne er andebrysterne marineret i appelsin og sprut og lagt i lag med lever i den hakkede kød. Smukt, når den skæres på tværs. Til en terrine til 15 bruges:

700 g. kød fra andelår
350 g. andebryst
1/2 kg. ikke for magert svinebov eller -nakke
2 andelever, i tykke strimler
0,6 dl. cognac, Grand Marnier eller anden spiritus
1 stort æg, letpisket
salt, peber, timian, persille
150 g. valnødder, hakkede groft
evt. 0,6 dl. saft af appelsin og lidt revet appelsinskal
fedtnet, tynde skiver spæk kan også bruges
1. Andebryster befries for skind, skæres i tykke strimler og marineres natten over i Madeira/cognac, appelsinsaft og -skal og peber.

2. Næste dag fjernes skindet fra andelårene. Lårkødet hakkes med svinekødet og røres ved ægget, timian, salt og persille. Blandingen smages til, evt. ved at stege en lille frikadelle af den. Da terrinen spises koldt må en må gerne være lidt ekstra krydret.
3. Terrineformen - her en brødform - fores med fedtnet. 1/3 af det hakkede kød kommes i formen, halvdelen af leveren, valnødderne og de marinerede bryster fordeles på blandingen og dækkes af endnu 1/3 af det hakkede kød. Resten af bryst, nødder og lever kommes på og dækkes med resten af det hakkede kød.
4. Fedtnettet lægges lidt ind over toppen af terrinen, uden at lukke den helt. Terrinen bages i vandbad ved ca. 130°C i et par timer, indtil den er færdig indeni.
5. Terrinen køles af natten over i formen under lidt pres, f.eks. under en liter juice i karton i køleskab. Den skæres i tynde skiver og spises koldt med lidt surt tilbehør. Cornichoner er klassiske, sød rødløgskompot med sherryeddike er også super.

Til Thanksgiving fik vi den som velkomst med champagne. Sorte oliven og ristet brød til. Mums.

Obs: fednet kan skaffes hos slagteren, det er billigt og kan fryses. Den er også god at pakke andre ting ind i, så de holder på saften, når de steges eller grilles.

December = julekalender

Jeg er vild med julekalendertraditionen. At stoppe op hver dag og bemærke, at det er nu, her, vi er. Er der spørgsmål om julekalender i indfødtsretsprøven ville jeg i hvert fald bestå den del.

I år skal julekalenderne brede sig fra spisebordet fuld af historiekapitler og indpakket slik - i en evig kompromis mellem noget rimelig sundt, og noget, der får børnenes øjne til at lyse op - her til bloggen.

Jeg har ideer, men ikke en færdig plan, så jeg håber det holder med at poste hver dag. I hvert fald her fra d. 2 :) Der kommer nye opskrifter, gode ting fra andre år og hvad jeg ellers falder over, der lyser op i de kommende decemberdage.
2. december... Doyenne pærer. Dem har jeg også glædet mig over før, de er nogle af de bedste pærer, der findes. Tunge og saftige, og sød uden at være melet, når de er modne. Disse skal stå på køkkenbordet et par dage, før de er klare.

Sæsonen er nu, grønthandleren har haft dem i godt en måned og er man heldige, kan de også godt skaffes efter jul. Den danske produktion er meget lille, pærerne her kommer fra Frankrig, hvor de er mere almindelige. De er ikke så safttunge, som de kan være, men smager ret godt alligevel.

De er gode skåret i både - med skræl - som morgenfrugt. Super til græsk yoghurt. Til dessert med valnødder i skallerne. Klassisk - og lækker - med blåskimmelost og et glas hvid dessertvin med ædelråd.

Så enkelt, at det næsten er banalt at skrive. Når osten er god, pærerne perfekt modne, valnødderne friske, så er det sublim mad. Her er det tydeligt, hvad kvalitet betyder - er råvarerne rigtige gode, kan de stå selv og skabe en oplevelse. Så er det ikke nødvendigt med en masse andet i, for at lave spændende mad!