Pause og et par kuldsejlede projekter... suk

Det var slet ikke meningen, at blogge-pausen skulle vare så længe! I starten var det bare pga. en masse arbejde. Så brugte jeg en masse energi på et par spændende projekter, som trods gode koncepter, hårdt arbejde og kreative, hurtige løsninger til de medfølgende udfordringer, ikke kom op og flyve i denne omgang. F...

Begge projekter var på Møn. Hvilket indebar en del kørsel på smukke veje med hvide groftekanter. Vand allevegne. Mageløst. 

Første gang skulle jeg være et par måneder som køkkenchef på en nystartet café, med mad lavet af lokale, økologiske produkter fra kvali-producenter. Min forgænger var sprunget fra en uge før åbningen, en advarselstegn, jeg måske ikke burde have overhørt. Men lysten til at begrave mig i de vidunderlige produkter var for stærk. Maden til åbningen gjorde stor lykke hos gæsterne, men samarbejdet gik ikke og jeg kom tilbage til Farum. Øv.

Lidt efter fik jeg mulighed for at forpagte en sommercafé med spisning. Også på Møn - og med en skøn, cafékyndig partner. Vi ville køre nogenlunde samme koncept med lokale, mest øko råvarer. Efter en del forarbejde, bestemte vi os alligevel for, at vi ikke gør det i år, når vi allerede er så langt inde i sæsonen. Øv.

Hvor har jeg lært meget i juni måned!

Mens tomaterne er her

Det meste af året spiser jeg ikke tomater. Så det er bare om at gufle nu, mens de smager af noget. I New Jersey kom de første lokale tomater til d. 4. juli og de - med nye majs og en steak - var hovedattraktionen i den traditionelle festpicnic. Indtil frivillige brændemænd, våde T-shirts og konkurrencer om fedtede vandmeloner i vandet begyndte at bejle for noget af opmærksomheden.

Fra juli til september var der et stort glas tomater i olivenolie og eddike i vores køleskab. Tomaterne kom fra en af de lokale farm stands eller fra haven. Hver eller hveranden dag blev tomaterne taget op af lagen, spist og erstattet med nye.

Når lagen var tilpas udvandet med tomatsaft - cirka en gang om ugen - spiste vi den som kold suppe. I små portioner. En slags gazpacho. Måske med croutoner på. Fantastisk måde at spise tomater på. Målene er cirka:
10 smagfulde, modne tomater
1 stort, sødt løg
1 lille grøn peber
5 dl. jomfruolivenolie
2 dl. god, ikke for skarpe rødvinseddike
salt og friskkværnet peber
evt. en smule rørsukker

Tomaterne skæres i uens stykker, peberen skæres i fine tern, løgene skæres i tynde både. Det hele blandes sammen og smages til, måske skal der mere eddike i, evt. lidt rørsukker. Tomaterne trækker i lagen og spises først næste dag som salat. De erstattes af nye, spises efter et par dage osv. Suppen er mest fornøjelig, når det er rigtig varmt, billederne er fra den gang...

Rødgrødmedfløde og hindbærsuppe

Jeg ved ikke om det er konsistensen, eller det, at ordene var en måde at få udlændinge til at krølle tungen til glæde for den almindelige morskab, men rødgrød med fløde er aldrig rigtig blevet hot hos mig. Ideen med sommerbær og noget fløde-agtigt er ellers genial, så ind i mellem prøver jeg at komme til at elske den på ny.

I går hos Bastionen+Løven, hvor jordmorsøsteren, som er på besøg fra New York, og jeg spiste dessert. Grøden var ordentligt hjemmelavet med en god smag, serveret med vanilleis og med et dejligt glas rød Banyuls til. Klistergraden var som bare sædvanligt lidt for høj. Oh well...

Jeg har ikke totalt opgivet troen på, at der kan laves passende-jævnet rødgrød, men når jeg selv har bærene går jeg kylling-vejen og helt dropper at jævne, så får vi frugtsuppe i stedet. Som altid er lækker. Forleden af hindbær, de bedste bær, jeg ved. Per person bruges der:
200 g hindbær
1 spsk. rørsukker
1 tsk. vand
evt. en skvat citronsaft
2-3 spsk. kold fløde til servering

1. Sukkeret varmes op med en skefuld vand, så det smelter. Bærene kommes i og varmes forsigtigt med. De må ikke koge - så forsvinder den friske smag - men skal lige samles med sukkeret. Smages til, der skal evt. mere sukker i eller lidt citron, hvis bærene ikke selv har sødme eller syre nok.

Suppen er rigtig god varm med kold fløde på. Den er også god afkølet. Hindbær er bare gode. Man kan godt passere suppen gennem en si, men jeg synes det passer godt med kernerne i denne helt enkel version.

Iced tea classic

Nå, pausen holdt ikke så længe... Med varmen kommer minder om barndommens hede, fugtige New Jersey somre, hvor der blev drukket spandevis af iced tea. Rigtig iced tea, lavet af teblade og friskpressede citroner. Slet ikke i familie med klisterlæskedrikken på flaske.

Siden er det sat spørgsmålstegn ved sundhedsværdien af at bælle den sødede, koffeinholdige sort te sommeren lang, og man kan lave mange gode iced teas på urter - f.eks. mynte, hyben, sumak og lakridsrod. Eller på matcha eller rooibos... som også smager godt med meget mindre sukker.

Men en gang i mellem vil jeg have the real thing, så går jeg i gang med at brygge og håber at varmen holder så længe, at teen er afkølet og isterningerne er frosne. Prognosen ser godt ud pt. Der bruges:

1 l. friskbrygget te - ceylonte, f.eks. Darjeeling, er godt, jeg bryder mig mindre om de parfumerede, mere tanninholdige Earl Grey typer til iced tea
1-3 spsk. rørsukker efter smag
friskpresset saft af 1 citron, evt. lidt mere
citronskiver til at komme i

Røsukkeret opløses i den varme te, citronsaften tilsættes. Teen smages til, graden af sødme og syre er en smagssag. Der skal evt. mere vand i. Bedst meget kold med citronskiver, med eller uden isterninger.

Sommermorgenglæder

Roser i fuld flor, jordbær i haven. Jordbærplanterne kom under net i sidste øjeblik, så fuglene mæsker sig kun i dem langs gavlen. Duer skal også være glade.

Bare ikke i køkkenhavens Polka, som er pt. fuld af store, søde, mørkerøde bær og en af mine favoritsorter til at spise rå. Med lidt fløde og en smule sukker til morgenmad.
Der er også mange gule jordbær. Nok til, at de kan bruges som pynt på en hyldeblomst fragilité til en god venindes fødselsdagsmiddag.

De er faktisk meget fine, de gule jordbær. Jeg såede dem mest af nysgerrighed, og i starten var det mest en sjov ting, at jordbær kan være gule og samtidig smage godt. Og så giver de jordbær til eftersommeren. Efterhånden sætter jeg meget pris på smagen, de har en lidt mørk, muskat-agtig eftersmag, som er meget delikat.
Hyldenblomster - godt befriede for stilke - er kogt op med fløde til aftenens fragilité. Fløden trækker en time med blomsterne inden den sies.
Sæsonens tredie vilde svamp i går aftes giver også en smil her til morgen. En Sommer Rørhat, Boletus æstivalis, som nemt forveksles med Karl Johan, og smager lige så godt som den gamle konge. I går tilberedt under ovngrillen:

1. Svampen renses og skæres i mellemtynde skiver... 2-3 mm... med rørene, hvis de er friske.

2. Skiverne vendes i rapskimolie, hakket persille, salt og friskkværnet peber. Sættes under ovngrillen i 6-8 minutter indtil de begynder at få gyldne kanter. Spist til en grøn salat af havens blade og meeeeget små nyopgravede kartofler. Jeg kunne ikke vente.

På grill: nektariner og laurbær med pebersirup og lufttørret skinke

Jeg har spiste masser af god grillmad i den sidste tid. Sagde en meget fin farvel til mine kolleger over de sidste par år ved en middag i det frie, hvor alt var lige som det skulle være. Stemningen, vejret, suveræn mad på hvide dug, smukt udsigt over Furesøen.

Den anden forret var nektariner og friske laurbær på spyd dryppet med en gastrik kogt med rosmarin og sort peber. Til 10 er der brugt:

8 nektariner
30-40 friske laurbærblade
olivenolie
friskkværnet sort peber

1/2 dl. rosmarin-peber gastrik
10 stk. San Daniele eller anden lufttørret skinke af god kvalitet

1. Nektariner vaskes og deles i kvarte, laurbærene vaskes. De trækkes skiftevis på bambusspyd, som har trukket i vand i 10 minutter.

2. Spydene pensles med olien og får en omgang eller to hver med peberkværnen og grilles indtil nektarinerne er varmede igennem og blevet lidt bløde.

3. De dryppes med pebersirup og serveres med skinken.

Den varme frugt sammen med den salte skinke og søde sirup er en suveræn kombination. Friske figner kan også bruges, og abrikoser og ferskner. Man kan bruge frisk timian eller rosmarin på spydene i stedet for friske laurbær og gastrikken kan koges med andre krydderier end peber og rosmarin. Resten af menuen var også delikat:

Grillede kammuslinger dryppet med lime

Grillede gambas - kæmpe, flade rejer - dryppet med salmoriglio bagefter
Røde peber grillede og vendt i ansjoseolie

Sommerfugl-poussiner alla diavola - smurt med dijonsennep og marinerede en time inden grillning i olie, citron og sort peber
Tykke, grønne, danske asparges fra grill - årets sidste... igen

Hø-ost

Trifli af jordbær i hyldeblomsteddike og creme kogt på hyldeblomster

Sommer

Mere senere, indtil da lidt laurbær-nektariner, svovlporesvampe og tykke danske asparges fra en fin sommerfest med kollegerne i går.

Som lammet og føllet....

Højt, hedt Sankt Hans bål på en af byens smukkeste pletter. Gode venner og en smuk, fyldt kylling fra weberen. Jasminduften fylder haven, på en kvinde havde det bare lugtet af billig parfume, her er det det rene sommer.

Svinekæber braiserede i verjus

Søndags svampetur. Ret lang blev den, små 10 km, mange af dem i smuk, plettet sol på Furesøens skrænter og stier langs bredden.
Var med til at fejre Marcos 15 år med bålstegte burgere og en lækker, lun rabarberkage ved søen - bygen kom først efter den sidste bid. Værten var klar med presenningen, så vi slap for fortyndet vin og kaffe.Der var laaaangt mellem svampene. Selv de ikke-spiselige. Jeg fik 5 hjem i kurven. Øhh... en halv per kilometer.

Nul svampemiddag. I stedet blev det braiserede svinekæber med hjemmelavet verjus. Jeg eksperimenterer med den umodne druesaft pt, denne gang er saften presset af Nordlunds grønne Rondo druer, som jeg fik med sidste søndag.
1. 1 kg. kæber afpudses, brunes i olie i en tykbundet gryde og tages op. 3-4 skalotter - eller et tilsvarende mængde undermålere fra egne have - svitses bløde uden at tage farve i samme olie.

2. De brunede kæber kommes i gryden igen sammen med salt, peber, krydderbuket af persille og porrer og 3 spsk. verjus. Varmen skrues helt ned og kæberne braiseres under låg til de er meget møre, det tog ca. 2 timer her.

3. 2-3 spsk. verjus kommes i til sidst - så kommer den friske druesmag med - og varmes godt igennem. Saucen smages til og kæberne spises varme. De var også super som opvarmet rest med bagt rødbedesalat i dag til frokost.

Brombær crumble

På tomten på vej til Svanemøllen faldt jeg i et brombærkrat. Åbenbart et par dage siden den sidste havde været der - der var mængder af modne brombær. Solvarme og søde, jeg var mæt, da jeg havde plukket nok til nogle crumbles.

Crumble = frugt bagt med låg, en koncentrat af New Jersey sommerbarndom. Når vi kom hjem fra en søndags morgentogt med spandfulde af brombær - vi var en af de få familier, da ikke gik i kirke - fik vi varm brombær crumble til brunch.
Crumble til 4 laves af:
30 g. smør
1/2 dl. mandler
1/2 dl. rørsukker
1/2 dl. hvedemel
5-6 dl. modne brombær

1. Låget laves: mandlerne ristes gyldne i smørret. Rørsukker vendes i mandlerne og steges over mellemvarme indtil det er lidt karameliseret. Hvedemelet røres i og steges med et par minutter. Blandingen skal ligne groft, let klumpet sand, som holder formen lidt, når den trykkes sammen.

2. Brombærrene fordeles i 4 portionskåle eller samles i en form, som er lidt bredere, end den er dyb. Låget lægges på med ske og presses lidt sammen, så den dækker frugten.

3. Crumblen bages i en forvarmet 200° ovn, indtil låget er stivnet og har fået lidt farve, ca. 25 minutter. Spises varm, lun eller kold, evt. med en skefuld af noget mælket - græsk yoghurt, vanilje is, kagecreme...
Man kan bruge flager, solsikker, andre nødder mm. sammen med eller i stedet for hvedemel. Det gør jeg tit, når frugten er æbler, men jeg synes at brombær er for delikate til alt det grove.

Laves det med ferskner bruger jeg mørdej som låg, og så er det en cobbler. Måske en endnu større delikatesse. Ellers savner jeg bare at bo bag en ferskenplantage. Se Ms. Glaze aug 15. for en flot Peach Cobbler opskrift.

Grumset melonsuppe

Det er skinke og melon sæson, trods dags-vejret. I aften i flydende form. Lidt grumset på en ikke helt smuk måde. Jeg tror det var melonen, jeg plejer at bruge canteloupe, da bliver suppen mere klar.

Det smager godt alligevel. Lavet efter den sædvanlige opskrift med lime og vin, i aften uden fløde og med basilikum og tynde skiver af ovnristet skinke. Skinken er fra et stykke lufttørret Crudo dolce, som opbevares i fryseren. Lidt barbarisk overfor den levende skinke, men så er den nem at tage op og skære papirtynde skiver af.

Vinen i suppen er Kvicklys Bardolino tilbud. Dejlig, daglig sommerglas. Suppen er ikke iskold denne gang, men kølig. Passer med dét udendørs.

Morgenfrugt nostalgi

Skønt, at blåbær er kommet på så-sundt listen, så man kan få dem i tide og u-. Så bliver det tit canteloupe med blåbær til morgenfrugt. En rigtig 70'er ameri-ting. Flotte farver. God smagskombi, blåbærene har den syre, melon har brug for.

Stikkelsbær

Havens sidste stikkelsbær. Væltede ud af køleskabet for anden gang på det nyvaskede køkkengulv på denne højhellige hvilesøndag.

Sommer

Min lamme-smukke, anemone mirabellevej hjem fra arbejde er nu sommerland. Tør græs, vilde kirsebær, en klat fingerbøl.Rød druehyld, regnfan, de lilla, der stikker, som jeg ikke kender navn på. Masser af skovhindbær.

Skinke og melon

Haft en del dage, hvor bare et kvarter virker som lang tid at bruge til at lave mad. Uden at lysten til lækker mad er mindre end normalt.

Så det bliver det allernemmeste... braiseret roetoppe - cime di rapa - fra haven, stegt polenta og gedeost i går. Melon med skinke i dag. Og mange andre dage. Også i flydende form. Det er en af mine sommer yndlingsretter, og forrådet ligger klar på forhånd.

Et godt stykke crudo dolce lufttørret skinke i fryseren. Den skal oppe 20 min. før den skal bruges, så er det nemt at skære fine, tynde skiver af. Og så tilbage i fryseren med det samme.

Præ-skåret skinke kan selvfølgelig også bruges, denne smager af mere og er billigere i længden - og så er der skinkeender til f.eks. hestebønner og skinke.

Og meloner i forskellige modningsgrader på køkkenbordet. Melonen skal være den bedste, man kan finde. For tiden er Coops orangekødede canteloupe ret stabilt søde og aromatiske, tit har de brug for at stå 4 - 5 dage på køkkenbordet for at blive rigtig modne. Hellere saftig og supermoden med en plet eller to...

Drak en (næsten) tør, rød Lambrusco til, Chiarlis Mutina Grasparossa di Castelvetro 2008, 'Selezionato da Carlo Merolli' - Merollis udvalgte. Fra køleskabet, indbegrebet af sommer. Med en sødme, som var fin til skinkens sød og salt, ikke helt perfekt til melonen.

Skal inde og lave lammepølser til drengens fødselsdag i morgen. Pølsestopper i rullekuffert til Nørrebro....

Trappist øl til grillet foie og makrel

Dejligt at spise ude, trods en kort indrykning til skuret. Andet dejligt var Orval Trappistøl til maden. Øllet er skabt til at holde sig i flere år, denne er fra 2005 med udløbsdato i 2010. Har haft et par flasker i 'kælderen' til den rette lejlighed.

Havde en af de foie gras-glade på besøg, øllet var tiltænkt den grillede lever med ristet brød og lidt stikkelsbærkompot til. Det var det også super til. Tit er jeg ligeglæde med øl, eller synes bare det fylder i munden. Og maven bagefter. Orval'en var raffineret, jeg fik lyst til at dvale, fordybe mig. Let og samtidig komplekst, blidt med en alligevel klar smag - af humle, siger min gæst. Med en lille citrus tone, som jeg bagefter læser er karakteristisk for klosterets bryg.

Fin og spændende, så vi forsat med det til estragon-grillet makrel. Med grillet majs og salat af udvandede tomater og rucola. Alt super til øllet. En lille udvidelse af verdenen.

White nights

Kvart over ti om aftenen, himlen er pink-orange. Sen, sen middag. Det var ikke meningen, men jeg arbejdede længe, var nede at bade i søen og så tullede rundt i haven i længere tid bagefter.

Sidder nu og spiser med udsigt til et bjerg af blomstrende hvide roser, som lyser på en særlig måde i tusmørket. Postkassen på Hovedgaden lyser også.
Maden er Sommer. Grøn salat af blade fra haven: 'Little Gem' mini-romaine, rucola og spæd egebladesalat. Papirtyndtskårede løg. Olie og eddike. Ristede pinjekerner - lækre. Billige point, hvis der tælles.

Comté fra Bichel til dessert. Chilensk Chardonnay fra vinhuset Montes - også købt hos Bichel - til. Ok kombo, ikke mindeværdig. En halv portion creme til creme brulée bagefter.

Sydlandske lyster

Varmen giver sydlængsel, den finder vej til maden. Skinke og melon er en all-time favorite. Tit er de orangekødede canteloupe- eller charantaise-typer bedre sammen med skinke, kraftigere og mere aromatiske. Den på køkkenbordet skal bare stå nogle flere dage før den er moden, så jeg klarer mig med denne søde, men mere vandede frøskinds-.

Resten af den åbne daglig-chianti til. Vinen er stadig dejlig, lidt for meget syre til melonen. Dagdrømmer om en kølig Bardolino...
Nektariner med hindbær. Af jordbær og hindbær vil jeg hellere have hindbær. Sammen med ferskner/nektariner er de noget af den bedste mad jeg ved. Gerne med lidt fløde. I køleskabet er der nogle creme til creme brulée, rene syddrømme. Opskrift som sædvanligt, med vanilje som smagsgiver - uden røget the, som sidst jeg skrev om det.

Cremerne er lavet i weekenden, så de er klare til at tage frem og brænde sukkerlag på de næste dage. De er lavet i meget små portioner, som passer til at få en mundfuld dessert efter maden - et af slankhedens grundprincipper her i huset.

Ord er fattige

...det er vidunderlig sommer. Har:
- lavet Food Agency mad et par dage udendørs, de smukkeste steder: ved bredden af Furesøen
...og på Vestamagers Naturcenter med vid himmel og græssende får. - nydt sæson-delikatesser - letstuvet spidskål, letsprængt svin, nyopgravede Gourmandiner og smørdampede ærter, nye gulerødder og nye løg - med tre generationer blandet svenskere/danskere.
- plukket af egne jordbær til morgenmad sammen med assistenten på fem. Grillet hjemmelavede pølser med dejlige nabovenner og længe-legende børn. Badet. Cyklet. Gået langt. Drukket mojitos. Mærket solvarmen på stenskulpturer i parken.Slapper nu af efter al aktiviteten med en grillet poussin, spinat lavet som cime, lidt for modne ærter lavet som hestebønner med bacon - genialt - og et godt glas chianti. Ganske dejlig, daglig vin. En komplement.

Og med Tour du France bladet. Glæder mig til Tour'en og til at have Jørgen Leth tilbage som kommentator på TV2. Når jeg nu ikke skal nede - snøft - og stå på landevejen selv.

Hyldeblomstcreme, opskrift

Kom over overspringene og lavede cremen færdig. Og enden er god, den lugter og smager vidunderlig. Skt. Hans essens. Til jordbær i morgen - kan ikke være mere sommer.

Det er almindelig kagecreme smagt til med hyldeblomster. Til en ornlig portion til 4 bruges:

1/2 l. mælk
1/2 stang vanilje, flækket
6-8 hyldeblomster, de største stilke fjernet
6 æggeblommer
150 g. stødt melis
35 g. maizena

1. Kom vaniljestang og hyldeblomsterne i en gryde med mælken. Kog mælk, vaniljestang og hyldeblomster langsomt op. Rør hele tiden, den brænder nemt på.

2. Pisk æggeblommer og sukker i en anden skåle, indtil massen bliver hvid. Bruger man rørsukker bliver den ikke helt hvid, men lysebrun. Rør maizena'en i uden at piske.

3. Hæld den varme mælk - gennem en si - i æggemassen, mens der piskes langsomt. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over ilden. Bring den op til kogepunktet og pisk kraftigt i ca. et minut, indtil cremen bliver tyk. Nu brænder den endnu nemmere på...
4. Hæld cremen i en skål og afkøl. Lidt smør på overfladen hjælper med, at der ikke danner skind. Endnu mere effektiv er at komme cremen i en plastpose, når den er kølet lidt af. Når den så skal bruges, klippes der hul i et hjørne af posen og cremen presses ud. Det er en nem måde at få cremen pænt ned i glas - f.eks. til trifli.

Cremen holder sig fint nogle dage i køleskabet i en lukket beholder. Er der kommet klumper i, kan den presses gennem en si før brug.