Pause og et par kuldsejlede projekter... suk

Det var slet ikke meningen, at blogge-pausen skulle vare så længe! I starten var det bare pga. en masse arbejde. Så brugte jeg en masse energi på et par spændende projekter, som trods gode koncepter, hårdt arbejde og kreative, hurtige løsninger til de medfølgende udfordringer, ikke kom op og flyve i denne omgang. F...

Begge projekter var på Møn. Hvilket indebar en del kørsel på smukke veje med hvide groftekanter. Vand allevegne. Mageløst. 

Første gang skulle jeg være et par måneder som køkkenchef på en nystartet café, med mad lavet af lokale, økologiske produkter fra kvali-producenter. Min forgænger var sprunget fra en uge før åbningen, en advarselstegn, jeg måske ikke burde have overhørt. Men lysten til at begrave mig i de vidunderlige produkter var for stærk. Maden til åbningen gjorde stor lykke hos gæsterne, men samarbejdet gik ikke og jeg kom tilbage til Farum. Øv.

Lidt efter fik jeg mulighed for at forpagte en sommercafé med spisning. Også på Møn - og med en skøn, cafékyndig partner. Vi ville køre nogenlunde samme koncept med lokale, mest øko råvarer. Efter en del forarbejde, bestemte vi os alligevel for, at vi ikke gør det i år, når vi allerede er så langt inde i sæsonen. Øv.

Hvor har jeg lært meget i juni måned!

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde. 

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker

saften af 1/2 - 1 citron

1 spsk. rapskimolie

1,5 dl. piskefløde

200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv

1 lille rødløg hakket fint

salt og friskkværnet sort peber

1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve. 

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.

3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.

Leverpostej på rug-sprö

...og et halvhjertet appel til min fornuft og (manglende?) økonomisk sans til at styre en svimlende lyst til at lave et fantastisk mad og vin sted. Københavns svar på Gottino og Le Baratin.

Et lille, uhøjtideligt sted, uhyggelig god mad. Der smager. Dyb, intens. Fri for alt for anrettede tallerkener. Ikke fordi jeg ikke vil spise dem af og til hos andre - bare ikke her.

Vinene også, nogle der giver oplevelser at drikke. Hvor vi kender maden og vinene så godt, at der hele tiden opstår åbenbaringer, når folk får dem i munden sammen.

Tiltrækker gode folk, og dygtige. God stemning. Varm. Intelligent. Det koster ikke en formue at være der. Så seriøs omkring maden og vinen, at det føles let. Højt smagsniveau, nul snobberi.

Mad-korridorer til Sønderjylland og Sydfrankrig. Råvarer lige taget op af jorden og havet. Fra CO2 positive landbrug. Foie gras uden tvangsfodring. Når det først begynder at rulle...

Mad til 600

Endnu en dag uden Vitello opskrift, denne gang ingen dovenskab. Har brugt dagen i Food Agency regi på at lave en masse mad. På mobilkøkken i Christianias Grå Hal, hvor 600 danske og udenlandske socialpædagoger holder afslutningsfest på landsmødet.

Super teamwork! Køkkenchefen kan sit kram og er god for nogle super dressinger.
Kødmesteren har overblik, stegene bliver perfekte, selv om de først skal i ovn, så 'kys' grillen, og i varmekasse bagefter.
The grillboys styrer kød- og grønsagsmængderne.
Der er ro på hele dagen, lige indtil rykket. Så får 600 mennesker buffet-serveret første gang delikat mad på 18 minutter. Sejt.