Hollandaise sauce

Endnu en klassiker. Godt at kunne, blandt andet for at få fornøjelsen af hollandaise på tykke, grønne asparges i juni. Eller laks og smørdampede gulerødder til den store søndagsmiddag. Den klassiske sauce kan også blandes med andre ting, f.eks. er havtornhollandaise en lettere sauce, som passer rigtig godt til laks.

Hollandaise sauce er nemt og hurtigt at lave, trods dens rygte. Mystikken opstår vel, fordi saucen kan skille. Det gør den også, hvis æggeblommerne kommer over den temperatur, hvor de stivner - ca. 77° C. Så bliver saucen til en meget lidet elegant blanding af smeltet smør og røræg.

Måden at forhindre at hollandaise skiller er derfor enkel: saucens temperatur holdes under 77°C.

Hollandaise til 4 laves af:
3 æggeblommer, pasteuriserede hvis man vil være salmonella-sikker
2 spsk. vand
en smule peber, evt. hvidt
150 gram smeltet smør
salt
lidt citronsaft Æggeblommer, vand og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Det er nu, man skal passe på, at temperaturen på sauce - og vandbad - ikke bliver for høj. Hvis den gør, kan man tage gryden op af vandbadet og hurtigt kom lidt koldt vand i saucen eller kom gryden ned i noget koldt vand.

Smag saucen til med salt og lidt citronsaft. Den kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!)

Jeg har lavet hollandaise på denne måde i mange år, men det er faktisk almindeligt i Danmark at bruge dobbelt så mange æg og mere vand, end jeg gør. Saucen bliver så lidt tyndere og lidt mindre stabil.