Forårs fast food

Der er gang i lidt for meget pt, synes jeg, så maden de sidste par uger har mest været noget hurtigt. Som sædvanligt er lysten til noget lækkert ikke bliver mindre af den grund, så bortset fra nogle dage med ostemadder er der faktisk kommet nogle ret gode middage ud af det. 

Ikke nyheder, bare rart. Lidt billeder til forårsinspiration...

Årets første hvide asparges, tykke, fynske og økologiske, købt hos Din Baghaves stade på Viktor Borges Plads. Lavet helt enkelt med lidt fløde og ramsløgblomster, med smilende vagtelæg på. Æggene var de sidste rester efter fødselsdagen, de bliver smilende ved at koge dem lige knap 3 minutter i saltet, kogende vand.

Perlehønebryst, ovngrillet på sædvanlige måde, med morkler. Med små kogte porrer og bagt rabarber - havens første - med sennepsfrø.

Minestrone, igen, igen, så der igen er orden i grønsagsskuffen. I hvid udgave, altså uden tomat. Og med en masse grønt udefra på til sidst - estragon, ramsløg, fennikelskud og brændenælder. Bønnerne er kogt dagen før, så det tog kun en halv time at lave resten. 

Med et glas Rosso di Montalcino, Brunelloens 'lillebror' til. Ofte - også her i Poggio Anticos udgave fra 2006 - drikker jeg hellere den end storebroren. Det er noget med friskheden, og så synes jeg ofte rosso'erne er mere harmoniske.

Gratineret ramsløg, tilbehør til grillet lammekotelet. Gratinering er genialt, grønsagerne får et andet udtryk og fornemmelsen af tyngde - noget jeg tit kan savne, når  grønsagerne fylder mest i et måltid.

Hurtig aspargessuppe - lavet på enderne fra grønne asparges - med masser af friskplukket purløg. Med bagt, revet Parmesan til. (Revet Parmesan fordeles i cirkler på bagepapir og bages 5 - 7 minutter, indtil de begynder at blive gyldne.) De små ostecirkler knaser dejligt og pifter suppens 'grønhed' op - en variation over en topping.

Salat med ovngrillet gedeost, chevre chaud.  Lysten til den slags sydlandske smage og retter stiger i takt med temperaturen. Gedeosten er fra Netto, økologisk.

Dette forårs hurtige husdessert: frosne hindbær, rørsukker og en sjat fløde eller et par skefulde græsk yoghurt stavblendes ensartet. Spises med det samme. Godt med en sjat Framboise i.

Søtunge med mandler og fennikelskud på letkogte brændenælder

Opskrifter fra en skøn fødselsdagsmiddag må vente lidt endnu, jeg spiste en lille forårsperle forleden, som snupper pladsen først. Måden at lave fisken på var min mors, jeg er vokset op med den og elsker den stadig. Den er ekstra lækker med søtunge - som kan købes uden at ruinere sig af og til hos tirsdagens fiskebil - men er også super med rødspætte, ising og andre hvide fladfisk.

Skud af bronzefennikel en af de få ting, der kan plukkes i haven lige nu, så det er glædeligt at falde over gode smagskombinationer med dem. Fennikelens let lakrids smag er forståeligt nok en klassiker til fisk og skudene har den i en mild form. Per person bruges:

1 lille søtunge eller anden fladfisk

et par spsk. hvedemel med salt og peber

1,5 spsk. mandler skivede på den lange led

15 g. smør, eller mere, hvis man vil have smørsauce til kartofler

2-3 10 cm. fennikelskud uden stængler, hakket groft

1. Mandlerne stegs gyldne i smørret, panden sættes til side. 

2. Salt og peber kommes i hvedemelet på en tallerken. Fiskene skylles, tørres godt og vendes i melet. De steges flotte gyldne på en mellemvarme pande. Jeg tager dem af, når kødet ved rygbenet er næsten stivnet. 

3. Når fiskene vendes sættes mandelpanden over igen, så smørret bliver varme. Lige før fisken er klar vendes skudene i mandelsmørret. Mandler, smør og skud fordeles på de færdige fisk og de serveres helt varme.

Til brændenælderne under fisken bruges kun topskude, de første 5 - 8 cm. Jeg øver mig på at tage hårdt fat, så de ikke brænder, når de plukkes, men så brænder jeg bare bagsiden af hånden... her jeg gik i kylling mode og brugte en handske.

Der bruges et par håndfulde nælder per person. De vaskes, hakkes groft og kommes i nogle skefulde spilkogende vand, hvor de koges/dampes med låg på i 2 - 3 minutter til de er bløde. De tages op og afkøles med koldt vand, hvis ikke de skal spises med det samme - det holder på farven. Ellers serveres de varme i et bed under fisken.

Fødselsdagsmenu

Så er der en lille poste-pause i madlavningen til fødselsdagen i morgen. I sol, med åbne døre og vinduer og knee deep i lækre råvarer og retter. 55 år bliver jeg og det skal fejres med mine blod- og tilrandet familie og vennerne. Med en gåtur gennem anemoneskoven til at få appetit af og så en sent eftermiddagsmiddag, en barndomstradition, jeg gentager hver gang, jeg kan se mit snit til det.

At lave menuen har været en herlig udfordring, med lidt benspænd i. Vi skal åbne nogle af de vine, der har ligget tålmodigt i nogle år og ventet på den rigtige lejlighed - dem skal maden passe smukt til. Det mest skal kunne laves færdigt i dag, så det bare kan overlades til andre i morgen. Det er jo påske, så der skal lidt lam med. Der er et par vegetarer, et par kørende og et par ammende kvinder. 

Lammet bliver i form af en salat af lammetunger på spinat. Er meget spændt, jeg har aldrig spist lammetunge før og har vil gerne prøve i et stykke tid. Til de røde Bourgogner, de passer så godt til elegant indmad. Derudover får vi en creme brulée smagt til med kvan, noget jeg har eksperimenteret med i et par år. Tror jeg har ramt den rigtige styrke denne gang.

Menuen er: 

Velkomstdrik og wannabe noma 'mark': ramsløg/kørvel emulsion med spæd forårsgrønt drysset med hassel/malt jord

Nordisk ceviche: rå torsk og kammusinger vendt i rapskimolie, æbleeddike, peberrod og purløg

Stegte vagtler med hindbær

Lammetunger, bløde skalotter og letmarineret havrerod på en bund af spinat

Lavtemperaturstegt tyksteg med en dry rub Karl Johan skorpe

Bordelaise-agtig sauce med Karl Johan

Bagte kartofler, jordskokker og majroer vendt i kørvel

Smørdampede ramsløg

Oste

Mini creme brulée på kvan

Chokolademuffin med blød passionsfrugtkerne

Passionsparfait

Der mangler en smule endnu.

Havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder...

Til letbagt laks. En af retterne fra søndagens barnedåb og helt oplagt til påsken. Hvis man altså kan få fat i de orange bær. Disse er købt frosne i en 2,5 kg. portion i inco, men mon ikke, hvis man bliver ved at spørge sin gode grønthandler... Eller måske Din Baghave...?

Havtornens sødme og kant passer godt til laksen. Jeg havde en flaske eddike lavet på resterne af en coulis fra nytårsmiddagen, som er brugt både i hollandaisen og til at sylte gulerødderne med. Kombinationen af saftig, letbagt laks, den frugtige, lidt lettere hollandaise og sprøde, syrlige gulerødder er begavet.

Det er bedst med lysfarvede skotske eller økologiske laks, endnu bedre med vildlaks. I søndags brugte vi hele laksesider, skåret nede til skindet i 5 x 5 cm. firkanter og bagt med skindet nedad i 6-7 minutter. Ærgerligt, der ikke er nogen billeder, fiskene var smukke på fade sammen med de rødlige gulerødder - af sorten 'Purple Haze' fra Søriis - og den lyseorange sauce. 

Havtornhollandaise laves efter samme princip som almindelig hollandaise, til 10 mennesker bruges:

5 past. æggeblommer
0,5 dl. havtornpuré
en smule peber, evt. hvidt
250 g smeltet smør
0,5 - 1 dl. havtornpuré
salt
2 - 3 spsk. havtorneddike, citronsaft eller æbleeddike kan også bruges

1. Æggeblommer, den først 0,5 dl. havtornpuré og peber piskes skummende, mens de varmes op i et vandbad indtil de legerer - altså tykner lidt. Det smeltede smør piskes så i lidt ad gangen - nogle få dråber ad gangen i starten. Det hvide bundfald i smørret skal ikke med i saucen - så kan saucen blive tynd, hvis den skal stå. Man skal passe på, at sauce - og vandbad - ikke kommer over 77°C, som er temperaturen, hvor æggene stivner. Hvis den gør, kan den måske reddes ved hurtigt at tage gryden op af vandet og piske en isterning eller lidt koldt vand i saucen.


2. Resten af havtornpuréen piskes i saucen og den smages til med salt og havtorneddike. Saucen kan holdes varm i et vandbad (under 77°C!) i et par timer.

Til Havtornssyltede gulerødder til 10 bruges:

500 g gulerødder, disse 'Purple Haze' har en mørklilla ydre, som gør, at rødderne får en flot rød farve, når de står

0,5 dl. havtorneddike

2 spsk. rørsukker

salt

1. Gulerødderne skrælles og skæres i mindre stykker, her er det 5 x 5 x 45 mm. staver, skiver på skrå er også flotte. De koges med eddike, sukker og salt indtil de er lige netop møre og smages til. 

 2. De syltede gulerødder afkøles i væsken, gerne indtil næste dag. De tages op ad kogelagen og serveres evt. med nogle råsyltede havtornbær til pynt.

Fantastisk forårsbuffet og stenbiderrogn på jordskokker

Det var en lækker barnedåbsbuffet, jeg leverede i søndags i Food Agency regi. Af danske sæsonråvarer og retter med en twist. Og i denne - kedeligste - årstid for lokale råvarer. Jeg er stolt.

Nogle af perlerne er letbagt laks med havtornhollandaise og havtornssyltede gulerødder. Andeterrine smagt til med egesnaps og peberrod, med rødbeder bagt med kirsebær og kirsebæreddike til.

Mimosa-æg på dampet porrer dryppet med rapsolie og stenbiderrogn på fløde/citronkogte jordskokker. Islagkage med citronfromage og passionsfrugtcoulis, citronkransekage og mini øllebrøds-shots med flødeskum og citronskal.

Hele menuen kan ses her og retterne er oplagte til de kommende påskeborde. 

I aften gentog vi fornøjelsen med jordskokker til stenbiderrogn, da vennerne var til middag. Flødekogte jordskokker til rognen er genial, og oplagt, fordi de deler sæson. Ideen kommer i denne ombæring fra Din Baghave. Til en forret til 4 bruges:

300 g. jordskokker

saften af 1/2 - 1 citron

1 spsk. rapskimolie

1,5 dl. piskefløde

200-250 g. stenbiderrogn, gerne renset selv

1 lille rødløg hakket fint

salt og friskkværnet sort peber

1. Jordkokkerne skrælles og skæres i små skiver eller stænger. De koges i olie, citronsaft og lidt salt i nogle minutter uden at tage farve. 

2. Fløden hældes på og jordskokkerne simrer videre på lav varme indtil de er lige netop møre. Tiden fra at jordskokker er sprøde til de bliver til mos er meget kort, så man skal holde øje. I aften fik de ca. 7 minutter og vi var enige om, at halvdelen af dem kunne have haft et minut til.

3. Jordskokkerne smages til og køles helt af. På tallerkenen kommes rognen på jordskokkerne, rødløg drysses på og der gives et par kværn sort peber.

Birkesaft

Der bliver lange pauser for tiden... lige nu mest på grund af sygdom i familien. Ikke fordi der ikke er en masse god mad eller tanker om mad eller ting, jeg gerne vil fortælle videre. 

Som at min gode naboven i bedste lille hus på prærie - eller mjøddrikkende vikinge- stil har udset sig nogle træer i et afsides hjørne af skoven, hvor han vil tappe birkesaft. Og afprøver systemet på birketræet hos mig .

Så der er boret, banket slangedysse i og lavet en fiks låg til en brugt colaflaske, som lader luften komme ud i takt med at saften kommer ind. Der kom ikke noget i flere dage, og så.. var flasken fyldt.

I smagsprøverne kunne vi lige ane den sødme, som efter maratonsimring kommer til at blive til siruppen. Da jeg var barn lavede min far og onkel ahornssirup på samme måde, jeg husker en udendørs ildkomfur, som brændte med gallons af den tynde saft inddampende i kæmpegryder over mange dage. Glæder mig til at smage birkeversionen.

Ramsløg, ramsløg!

Jeg laver regnskab. Der er gået flere dage nu. Det ER godt, at det bliver færdigt, det ER godt, at det bliver færdigt, det ER godt.... 

Mens foråret brager udenfor. 

Der er en gryde minestrone over til i aften, som trænger til grønt drys. Bogføreren melder sig til en pause fra Mac'en for at komme ud i haven og opsnuse et eller andet levende til formålet.

Jeg var sikker på, der var nogle brugbare blade ind under de ellers meget vinter-medtagne toskanske palmekål. Niks. 

Det er endnu ingen bronzefennikelskud. Ingen skvalderkål eller brændenælder. En lille mælkebøtte var skudt op i ly af huset. Den er i kurven.

Men, men... på ramsløgstykket i skoven er foråret jo kommet. Det meste af jorden er stadig hård af frost. Men der, hvor solen skinner på en plet mørk jord er der de fineste, små, nye skud.

Ramsløgblomster

Der er blomsterknopper i ramsløgene ved søen. De har den samme lette hvidløgssmag som bladene.
Gik ikke forgæves efter hvide asparges i dag. De er skrællet grundigt og kogt som sædvanligt ovenpå skrællerne med lidt salt og sukker i vandet. Indtil de er møre, men ikke udsplattede. Væsken sies og gemmes til aspargessuppe - klassisk eller en hurtig udgave.
Et par spiseskeer hver af kogelag og fløde koges ind et par minutter. Asparges og ramsløgblomsterne varmes igennem i lagen og anrettes på en tallerken.
Skinke og en god aspargesvin til. Enkel og forår.