Havde nogle svinekæber i fryseren, de er gode både braiserede i øl eller vin, også confiterede. Havde lyst til pomerans, før sæsonen helt er slut. Det blev til svinekæber braiseret i hvidvin med pomeranssaft.
Det største arbejde med svinekæber er rensning, jeg kan bedst lide at fjerne bindevævslaget på kødklumpens ene side. Har før i dovenskab ladet den braisere med, og den er nem nok at fjerne, når man spiser den. Bare pænere uden. 
Til fire bruges:1 kg. svinekæber, evt. rensede
100 g. pancetta eller god bacon, i tern
1 løg, i tynde både
2 glas tør hvidvin
4 fed hvidløg
1,5 dl. god hønsefond
krydderbuket af persille, timian, laurbærblad, bladselleriblade, porreblade
salt og friskkværnet peber
saft af 1/2 - 1 pomerans
skræl af 1 pomerens, uden det hvide, i meget tynde strimler
evt. 1-2 spsk. fløde
2-3 spsk. hakket persille eller andet grønt
1. Pancetta'en steges sprød på en pande. Tages op og lægges til side. Kæberne brunes i fedtet, tilsæt evt. lidt olie, hvis ikke der er nok. Tages op. Overskydende fedt fjernes og varmen sænkes.
2. Løgene steges blidt på lav varme, de skal ikke brankes i kanterne. Når de er bløde og gennemsigtig hældes vinen på. Skru op for varmen og lad vinen kog af et minut eller to. Skrab det brune af panden, så den kommer med i væsken.
3. Kom løg og vin, kæber og pancetta, hvidløg, fond, krydderbuket, salt og peber i en tykbundet gryde. Lad kæberne simre under låg på laveste varme i 2 - 3 timer indtil de er bløde og møre. Hvis saucen er tynd kan låget fjernes den sidste halve time.
4. Blanchér pomeransskallen et par minutter i kogende vand i en anden gryde. Tag strimlerne op og læg dem til side.5. Fjern krydderbuket og skum evt. fedt af overfladen. Tilsæt pomeranssaft og smag saucen til, den skal være lidt sur. Der kan evt. lidt fløde i, til at balancere surheden. Rør pomeransskal i til sidst og drys med det hakkede grønt - her bladselleriblade - ved servering.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar