Havtorn til nytår, år II

Mange synes, at havtorn er en overrated, ny nordisk modelune - jeg er ret begejstret for den. Farven er fantastisk, og ved siden af den meget brugbar syre har bærrene noget bitterhed og en anden, lidt skarp smag, som jeg godt kan lide, og som giver dem en spændende kant i maden. 

Til nytår sidste år kom jeg havtorn i desserten. I en blød trøffelkerne i en lille muffin bagt på Valhronas Manjari chokolade. Muffin'en i sig selv er stærkt lækker, den har jeg før lavet med forskellige andre trøffelkerner - blandt andet med rabarber og med appelsin. Den var helt særlig god med havtorn.

I år starter vi med den. På bagt hellefisk: 

En pure af havtorn, nok sukker til, at syren kan spises, lidt neutral olie, ristet rugbrød-krymmel, finthakket kørvel, salt og peber smøres på en hellefisk filet. Der drysses med finthakkede hasselnødder og fisken bages indtil den er lige stivnet og stadig blød, 6 - 8 minutter afhængig af tykkelsen. Den kan fint spises lun, men er endnu bedre senere ved stuetemperatur. Skal stå i køleskabet inden, tage ud ca. en halv time før den spises. 

Ristede, papirtynde rugbrøds trekanter til. Desværre er der endnu ikke et billede...

Persillesuppe med østers

Forretten til nytårshummeren. Med frossen kruspersille fra haven. Der var både franske- og Limfjordsøsters, de franske blev blendet med suppen, Limfjords'ene kom på ved serveringen. Til 2 bruges der:

8 østers
3 dl. fiskefond
1 bdt. persille
1 dl. creme fraiche 38%
25 g. smør
salt og friskkværnet peber
citronsaft

1. Østers åbnes, saften kommes i fiskefonden. Fiskefond og østerssaft varmes op og reduceres til 3 dl.
2. Persillen befries for stængler og vaskes godt. Den koges lige igennem i fonden, den skal stadig være flot grøn.

3. 4 af de 8 østers, creme fraiche og smør tilsættes, og suppen blendes indtil den er glat og ensartet. Den varmes forsigtigt op igen og smages til med evt. salt, peber og citronsaft.
4. Suppen serveres helt varm, denne fik en hurtig tur med stavblender til sidst, for at gøre den lidt skummende. De sidste østers kommes på lige før serveringen.

Godt med tynde skiver ristet brød og en ikke alt for let champagne til.

Nytårsbrunch - pocheret æg på spinat

Jeg kommer fra rigtig-morgenmad-er-æg-og-bacon land, og er priviligeret med at have vokset op med forældre, der tager mad og madlyst alvorligt. Det kom blandt andet til udtryk ved den måde, søndagsmorgenmadens æg blev lavet på.

Bacon'en blev stegt i forvejen, og derefter, mens de andre satte sig, stegte en af os æggene, som hver især vil have dem - sunny side up, altså spejlet, over, vendt, eller overlight, vendt i meget kort tid. Eller selvføgelig scrambled, røræg, fra runny, helt våd, til dry.

Så æggene var helt friske og varme - som de smager allerbedst - når de blev spiste.

Med mindst 7 og ofte flere til bords var logistikken kompliceret, hvis der også var æg i en gryde. Så pocherede æg blev lavet, når vi alle gerne var med på det, og ved særlige lejligheder. Nu spiser jeg dem oftere, men de har bevaret anelsen af noget festligt.Retten er helt enkel, man kommer til at smage råvarerne. Så det er godt at finde de bedste frem. Æg fra høns, der har gået ude og spist godt, og rigtig godt lyst brød. Gerne moden spinat, som smager af mere end babyspinat.

Timingen er vigtigt - alt skal være varmt på en gang, det er også bedst med varme tallerkener.

Vand til pochering kommes i en gryde, hvor der er god plads til æggene. Der tilsættes en sjat eddike, den holder lidt på hviderne. Vandet bringes i kog, den skal 'skælve' lige ved kogepunktet.

75 - 100 g. spinat pr. person vaskes og koges med lidt salt i det vand, der hænger ved. Den skal lige falde sammen, og jeg kan godt lide at give den et par minutter derefter, så den bliver lidt kogt. En smags sag. Vandet vrides ud af spinaten, og den dækkes, så den holdes varm.

1 stykke brød pr. person ristes. Æggene kommes enkeltvis i en suppeøse... ...og hældes blidt ude i det kogende vand.Efter 2-3 minutter er æggene færdige, hviden er lige stivnet og blommen løber stadig.

Det ristede brød smøres - det kan godt undlades, men smørrets smag og fedt gør godt for retten. Spinaten kommes på. Begge del lige før man spiser, så det er varmt og brødet ikke bliver sjasket af spinaten.

Æggene tages op med hulske, dryppes af et øjeblik, og sættes overnpå spinaten. Salt og peber drysse på og æggene serveres straks. Godt nytår!