Kæber braiserede i rødvin

Er ved at lave forråd til arbejdsugen. Det skal være nemt at lave lækker mad med mange grønsager. Sat en gryde kæber i rødvin over i går aftes. De simrede 1,5 time og tilbragte natten udenfor i kulden. De er nu sat over igen, og skal have en god time til - så bliver de helt bløde og møre.

Jeg havde et par åbne flasker rødvin tilovers fra en smagning sidste uge. De er kogt ind til det halve - jeg vil ikke have for meget væske i gryden. Der kan sagtens bruges mindre vin, så koges den bare af, når den kommer i gryden. Til 3 + gode rester bruges:

1,5 kg. ungoksekæber, afpudsede
et par spsk. fedtsof - smør/olie evt. andefedt
1 løg, i tynde både
100 g. bacon i tern
1,5 spsk. grov sennep
2 fl rødvin, kogt ind til det halve
1 gulerod, skrællet
1 stor gren timian
2 laurbærblade
nogle cm. porre
salt og friskkværnet sort peber1) Kæberne brunes i det opvarmede fedt og tages op. Bacontern og løg steges i samme fedt over lavere varme indtil løgene er bløde. De skal ikke tage farve. Sennepen røres i.

2) De brunede kæber kommes tilbage i gryden og resten af ingredienserne tilsættes. Er vinen ikke kogt skal den lige i først, og koges af 3-4 minutter på høj varme. Gryden simrer under låg på laveste varme indtil kæberne er helt møre - kan skæres med en gaffel. 2-3 timer, evt. mere.

Hurtigmad

Det har været en skøn uge med madprojektet, der er så meget, der er lykkedes. Dyb tilfreds. Mange arbejdstimer. Food'en skal være fast.

Det hurtigste, jeg kunne få øje på var polenta med ost og smør. Lavet med højkvalitets Parmigiano af mælk fra de røde køer. Kun lidt smør. Saucen er en sjat kalvefond fra fryseren kogt ind 10 min. med lidt rødvin og friskkværnet sort peber. Til den er næsten klistret.

Serveret i en gammeldags dyb tallerken = rent comfort food. Nogle tyndtudskårne gulerodsstænger mens saucen kogt ind - af Irmas pålidelige søde og sprøde øko-gulerødder. Pecorino dryppet med trøffelhonning bagefter.

Angelo Boffas Barolo fra 1997 i glasset, købt i sin tid hos Theis Vine. Pålidelig. Det er en kompliment. Nebbiolo næse, som jeg så godt kan lide, og en oplevelse at drikke. Ikke noget vild, bare helt igennem godt. Som det ville være, hvis jeg boede et sted, hvor vin er en del af dagligdagen.

Svært tilfreds på 20 minutter. Livet er godt.

Abrikosgrød

Sikke et fantastiske lys, der var lige før, med lidt sol og en meget mørk himmel. Ses ikke på billedet, men waaauw.

Og så er der abrikosgrød til morgenfrugt. Man må gør hvad man kan her om vinteren... Grøden er virkelig god til den græske yoghurt, jeg plejer at få om morgen. Den er lavet i søndags, og holder sig flere dage på køl i en skål med låg på.

Find nogle af de mørkere tørrede abrikoser - så er der mindre svovl til at holde den flotte, lyse farve.

1) Abrikoserne lægges i blød i nogle timer i vand så det dækker. Kog dem i udblødningsvandet indtil de er møre, disse tog over en time. Måske var de ikke helt opblødt nok.

2) Mas de kogte abrikos med en gaffel, hvis grøden skal være klumpet. Ellers med en stavblender, hvis den skal være mere glat.

Andesteg med blodappelsiner - rester

Vi spiste andebryststeg på blodappelsiner og tørrede Karl-Johaner i søndags. Grundlaget for et par dages fast food siden. Andesuppe i går:

1) Skroget koges med det kød, der er på, og grønsager til fonden: en lille gulerod, 1/2 løg, lidt porre, en gren timian (virkelig en god ting i andesuppe), lidt bladselleri, persille, laurbærblad og sort peber. En time til halvanden med låg på. Det var søndag aften, så kom suppen i køleskab.

2) Suppen er nemmest at affedte, mens den er kold. Sies og koges op igen med julienne (tynde tændstikker) af 1/2 gulerod. Når de er næsten møre tilsættes 10-15 cm. porregrønt - også i julienne - lidt bladselleri, nogle tynde skiver af den lille rest andekød - som ikke er kogt - og salt. Et par minutter gør porrerne lige netop møre og smukt grønne. Det tager 1/2 time, højst. Fillaboas Albariño i glasset.
I aften er det så det sidste lille stykke andekød med skind på, stegt sprødt i ovnen. Med appelsin rester, resten af sødkartoffelmosen og noget julesalat braiseret i lidt smør med en smule sukker.

20 minutter. Der er noget selv-importeret Rasteau åben med vakumlukker, som var god i søndags, den kan nok lige klare sig igen.

Topas

Dejlig æblesort. Jeg er konstant på jagt efter frugt, der smager. Af så meget, at smagssansen får lyst til at være med, når den er i munden.

Endnu en af de ting, der holder mig sund og slank. At frugten smager så godt, at der er en oplevelse at spise den. At sanserne - jeg - bliver mæt af den. Tilfredse.

Denne pose Topas æbler er købt hos min lokale øko-dyrkere på Stengården. Sorten har en krydret, kraftig smag og en dejlig konsistens - sprød og samtidig lidt sej i kødet.

An apple a day keeps the doctor away. Smager den godt, er den også god til morgenfrugt.

Citronfromage mini

When it rains it pours. Har ikke spist citronfromage i mindst et år, nu har jeg fået den 3 dage i træk. I eftermiddag endda i to versioner - til prøvesmagning af maden til ældre i Furesø kommune, hvor jeg er mad-projektleder.

Fromagerne på billedet er lavet i mini størrelse, fordi jeg næsten altid vil have et bid af noget sødt, lækkert, interessant efter maden.

Det afslutter måltidet så godt og har været en del af måden at holde mig sund og slanke på i nogle år. Jeg er i gang med at tabe de par kilo, jeg tog på i New York i julen - så er det en stor hjælp, at der står nogle dessertbider klar i køleskabet.

Citronfromage

Må rå-bruge citrusfrugterne, mens de er her. Inden man bliver nødt til at klare sig med rabarber og jordbær. Hind-, sol- og stikkelsbær. Moreller. En enkelt abrikos fra Ardeche. Sveskeblommer.

Citronfromage er værdig til opgaven. Prøvede den i dag uden den flødeskum, jeg plejer at komme i, brugte kun flødeskum til pynt. Der var lidt for meget citron i, ellers var vi enige om, at den smagte godt. Lars tror slet ikke hans forældre kommer fløde i deres...
Den kvikke læser vil se at fløden i billedet er 13%. En fejl, jeg så mig bare ikke for, da jeg købte den. Og el-piskeren gik i stå i starten, så det hele er pisket med en kærlig hånd. Ak. Til 4 ikke for store og 4 mini portioner bruges:

2,5 blade husblas á ca. 20 x 8 cm.
4 æggeblommer*
1 dl. rørsukker
saft af 2 - 3 citroner
1 spsk. revet citronskal
4 æggehvider*
2 dl. piskefløde
1. Opblød husblasen i koldt vand.

2. Rør æggeblommer og sukker godt sammen. Tilsæt citronskal og det halve af citronsaften.

3. Tag husblasen op med det vand, der hænger ved, og smelt den i en lille gryde over meget lav varme - evt. vandbad. Rør i gryden med en finger - så bliver husblasen varm nok til at blive trævlet.

4. Afkøl husblasen med resten af citronsaften. Hæld blandingen i æg/sukkermassen, mens der røres. Stil skålen kolig.
4. Pisk æggehviderne stive. Vend dem forsigtigt i husblasblandingen. Fordel fromagen i portionsskåle, som stilles koldt. Fromagen er klar til at spise om en time. Lige før serveringen piskes fløden. Kom den ovenpå fromagerne og pynt evt. med syltet citronskal.

Man kan også piske endnu 2 dl. fløde og vende den i fromagen før æggehviderne.

*Efterhånden bruger jeg mest friske, upasteuriserede øko æg, når jeg laver noget med rå æg til mig selv - og stadig pasteuriserede, når andre spiser med.

Hvidvin fra Rias Baxas

Dejlig hvidvin. Fyldig og blomstrende i aromaen, tør og samtidig fyldig og frugtig i smagen. Med noget, der virker som lidt oksidering.

Den har også en lille, hård kant - noget af det samme, jeg kan lide med Savennieres og andre god chenin blanc vine. Kraft og struktur, samtidig med det blomstrende og kompleksiteten.

Det gør den også rigtig god til mad. I går til en perlehønebryst med skalotteløg, forleden til ovnstegt and med appelsin/svampesauce. Fint både til frugten og til andens fedt og fylde. Jeg tror også den vil være helt rigtigt til rå kammuslinger med kumquats.

Druen er den lokale Albariño. Fra Galicien i det nordvestlige Spanien. Området minder om den norske vestkyst, fuld af fjorde. Varmere...

Producent Fillaboa laver også en barrique-lagret udgave, jeg vil meget hellere have den uden. Denne er årgang 2003, købt hos Theis Vine. Vinene holder sig godt i flasken.

Sellerisuppe

Fik selleripuré i går aftes sammen med stegt flæsk og braiseret Treviso radicchio. Puréen er lige ud af landevejen:

1 selleri i store tern koges møre med ca. 1 dl. vand tilsat salt. Mases groft med en gaffel sammen med nogle spsk. fløde og en spsk. smør.

I aften blev resten af puréen til suppe, varmede igennem med 2-3 dl. porre kogevand - kyllingfond havde også været fint. Blendet glat og ensartet med stavblenderen og smagt til med lidt mere salt.

Sellerismagen var mild og nøddeagtig - ikke skarp, som det kan være. Som gjorde at suppen smagte godt i sig selv. Jeg var også i humør til det helt enkle og arbejder på at smide de par kilo, jeg tog på i New York. Ellers havde jeg nok lavet en topping af ristet bacon, sorte trompetsvampe og hakket persille til at komme på ved serveringen.

Resten af menuen bestod af de kogte porrer dryppede med rapskimolie og et par drys flagesalt. Tynde finske rugknækbrød. Bichels eviggode Comté til præ-dessert og en skefuld hver stikkelsbærkompot (fryserrydning...) og creme fraiche til slut.

Treviso radicchio

... er godt braiseret som julesalat med en klat smør og lidt sukker. I aften til stegt flæsk. Bitter rules!

Cavolo nero med hvidløg og chili

Det er en fryd at se de sidste stokke cavolo nero, aka toskansk palmekål og sort kål, stående i sneen i haven. Også at spise dem.

Smagen er som grønkål, følelsen i munden er lidt anderledes, da bladene er mere glatte. Som grønkål er cavolo'en også bedre, når den har fået frost. Det har den...

I aften fik jeg den til svinekæber med pomerans, det sidste af gryden fra forleden. Kålsmagen passer generelt godt til svin, denne er ingen undtagelse. Til 2 bruges:

2 små toppe cavolo nero, i brede skiver
lidt rapskimolie
1/2 fed hvidløg
salt
en smule chili, hakket fint

1. Hvidløget steges på en pande i den varme rapsolie. Kålen vendes i olien med den vand, den har på sig efter vask. Chili og salt tilsættes.

2. Når kålstykkerne er dækkede af et fint lag olie kommes ca. 1/2 dl. vand på panden og kålen braiseres let. Den tages af, når man synes den er færdige. Jeg vil ikke have den for sprød, den fik ca. 10 minutter. Og var dejligt til kæberne.

Svinekæber med pomerans

Jeg er vild med langtidsbraiseret kød fra steder tæt på knoglerne - som skanker, nakke, bov og kæber. Det bliver blødt og en smule klistret. Og dejlig intens i smagen.

Havde nogle svinekæber i fryseren, de er gode både braiserede i øl eller vin, også confiterede. Havde lyst til pomerans, før sæsonen helt er slut. Det blev til svinekæber braiseret i hvidvin med pomeranssaft.
Det største arbejde med svinekæber er rensning, jeg kan bedst lide at fjerne bindevævslaget på kødklumpens ene side. Har før i dovenskab ladet den braisere med, og den er nem nok at fjerne, når man spiser den. Bare pænere uden. Til fire bruges:

1 kg. svinekæber, evt. rensede
100 g. pancetta eller god bacon, i tern
1 løg, i tynde både
2 glas tør hvidvin
4 fed hvidløg
1,5 dl. god hønsefond
krydderbuket af persille, timian, laurbærblad, bladselleriblade, porreblade
salt og friskkværnet peber
saft af 1/2 - 1 pomerans
skræl af 1 pomerens, uden det hvide, i meget tynde strimler
evt. 1-2 spsk. fløde
2-3 spsk. hakket persille eller andet grønt

1. Pancetta'en steges sprød på en pande. Tages op og lægges til side. Kæberne brunes i fedtet, tilsæt evt. lidt olie, hvis ikke der er nok. Tages op. Overskydende fedt fjernes og varmen sænkes.
2. Løgene steges blidt på lav varme, de skal ikke brankes i kanterne. Når de er bløde og gennemsigtig hældes vinen på. Skru op for varmen og lad vinen kog af et minut eller to. Skrab det brune af panden, så den kommer med i væsken.3. Kom løg og vin, kæber og pancetta, hvidløg, fond, krydderbuket, salt og peber i en tykbundet gryde. Lad kæberne simre under låg på laveste varme i 2 - 3 timer indtil de er bløde og møre. Hvis saucen er tynd kan låget fjernes den sidste halve time.
4. Blanchér pomeransskallen et par minutter i kogende vand i en anden gryde. Tag strimlerne op og læg dem til side.

5. Fjern krydderbuket og skum evt. fedt af overfladen. Tilsæt pomeranssaft og smag saucen til, den skal være lidt sur. Der kan evt. lidt fløde i, til at balancere surheden. Rør pomeransskal i til sidst og drys med det hakkede grønt - her bladselleriblade - ved servering.

Kørvelsuppe på fiskefond

Jeg plejer at lave kørvelsuppe på hønsefond, men havde lidt fiskefond i fryseren. Det virker fint. Kørvelens blide anissmag går godt sammen med fisken. Suppen laves ellers som sædvanligt.

Uden pocheret æg i dag - var i humør til noget let efter en dejlig eftermiddag fuld af fødselsdags boller og lagkage.

Vinen til er fra Loire, en hvid Touraine. Let og dejligt. Jeg lagde ikke mærke til præcist hvad den lugtede eller smagte af, fik bare associationer til måltider i Paris, som ofte ledsages af disse lette, uhøjtidelige og velkomponerede hvide vine fra Loire.

Clos Henri

En lille post om en vin, jeg har glædet mig til at smage. Loire producenten Henri Bourgeois har fået en vingård i Marlborough, New Zealand, hvor Sauvignon blanc druen trives lige så godt som i dens traditionelle hjem i Loiredalen.

Jeg er fan af flere af Bourgeois hjemlige vine. Deres store Pouilly Fumé - La Demoiselle de Bourgeois - og flere Sancerre, allesammen med både dybde og sprødhed. Med samme autoritet - det er næsten det rigtige ord - som gode hvide Bourgogner. Kraftige på en kompleks måde.

Delikat og alligevel bastant nok til at spise med smagfuld mad. Født, jo, til lagret gedeost som crottin'er fra Chavignol og til hvide asparges. Mmm, varer ikke sååå længe igen... Søren Wiuffs, i serviette, suppe.... lam i...

Denne Clos Henri har det samme Bourgeois udtryk. Måske en tand mere sydhalvkugle frugt end nordlig fransk mineralitet. Men balancen er suveræn. Denne er fra årgang 2005 købt på tilbud hos Theis Vine. Stor nydelse. Den passede smukt til nordisk ceviche af kammuslinger med peberrod og purløg. En slurk til harepølse med selleripuré og tyttebærkompot bagefter var hellere ikke ilde.

Den fortsatte med at være super dagen efter til Bichels altid suveræne Comté. Godt bekendtskab, selv om man skal spare lidt op til det.

Chicken pot pie

Fik endelig set Louisianas Manga udstilling, er tændt. Rottehalede stewardessepiger med superkrafter, spinkle mænd med kvindelige træk i komplekse romantiske overvejelser, blodroboterlegemsdele og magi. Til fødselsdagen vil jeg have superheltinder i små sejler-uniformer og kedelige bomuldsunderbukser til at servere.

Havde selskab af en anden begejstret mangana - en rigtig god dag. Lavede kylling pot pie til søndagsfrokost i dag. Comfort food. Gottino drømme. De voksne kunne lide dem, børnene var ligeglade. Til 8 portions-pies gik der:

5 kyllingelår
nogle kyllingeben og 1 gulerod, 1 bladselleristilke og krydderbuket til suppen
1 stor gulerod, i tern
1 stilke bladselleri, i skiver
45 g. smør
3-4 spsk. mel
butter- eller mørdej
æg til pensling

1. Kyllinglår og suppetingene simres møre 1 3/4 l. vand med salt og peber. Det tager 30-40 minutter. Kødet pilles fra benene og sættes til side. Suppen sies.

2. Gulerod og bladselleri steges blidt i smørret indtil de er næsten møre, ca. 10 min. Så røres melet i og blandingen steges endnu et par minutter.

3. Den varme suppe tilsættes og røres godt, så der bliver en tyk sauce. Kyllingkødet tilsættes. Det hele varmes igennem og smages til.

4. Blandingen fordeles i 8 ramekiner eller portionsforme. Dejen rulles ud, skæres så det passer ovenpå formene og sættes på. Jeg synes det så bedst ud med dej, der ikke dækkede hele overfladen. Dækkes den helt, skal der skæres huller eller slidser i dejen, så luften slipper ud.

5. Dejen pensles med lidt æg og pie'en bages ved varmluft 200° C, indtil dejen er sprød og gylden. Ca. 20 minutter.

Pie'ene spises mens de er varme og sprøde.