Vild plante med hvidløgs-/løgsmag, som vokser mange steder i Danmark. Jeg opdagede en stor plet hvidblomstrende ramsløg i min lokale skov forleden. Den slags føles altid lidt magisk - en af de mange dejlige ting, jeg har arvet fra min far, der finder en særlig fryd i at spise det, der vokser i naturen.
Det er dejligt med den Ny Nordisk Mad bølge, at der bliver sat fokus på det, der netop vokser her og har været en del af kulturen længe. Jeg kan blive lidt træt af mode-dille siden af det, men lad gå - den øgede opmærksomhed og markedet, der følger med, kan vel være med til at skabe flere og bedre lokale råvarer. Ikke værst.
Ramsløgene her er plukkede til at krydre nogle hjemmelavet pølser, vi lavede til en Mad med mere aften forleden. Pølserne var afsindige lækre, hvilke ikke skyldes så meget ramsløg, som at de er lavet uden fyldstoffer - bare kød, fedt og krydringen. Opskriften kommer en af dagene.
lørdag den 31. maj 2008
mandag den 26. maj 2008
Hane med nye gulerødder og ærter
Hurtig, lækker, forårsmad. Af hanen som blev kogt i weekenden. Den vejede ca. 2 kilo. Til 4 personer:
1-2 spsk. smør
5 små, nye gulerødder, skrabet og i skiver
1 spsk. hvedemel
kogt hanekød fra 1 bryst, 1 hele lår og ryggen, pillet af benene
1 - 2 dl. suppe fra hanen
salt og peber
500 g. friske ærter, bælgede
evt. dild eller fennikelblade1. Smørret smeltes i en gryde. Gulerødder steges/koges på meget lav varme i 2- 3 minutter. De skal stadig være godt sprøde.
2. Hvedemelet drysses på gulerødderne og røres godt rundt. Steges med 1-2 minutter, så melet mister sit rå smag. Suppen hældes på og der røres godt i gryden, så evt. klumper røres ud. Smages til med salt og peber.
3. Hanekødet tilsættes og varmes lige igennem. Et par minutter før servering tilsættes de grønne ærter og de varmes med indtil de bliver flotte grønne. Der smages til igen og evt. dild eller fennikelblade klippes på lige før servering. Fint med gode, nye kartofler.
Vinen til var en Riesling fra Rheingau i Tyskland. Producent Fritz Allendorfs Kabinett Trocken 2007 fra marken Jesuiten Garten. Den var ok dagen før, og blev bedre af at stå i køleskabet med prop i til næste dag. Købt hos Tysk Vinklub. En tør vin, med en smule restsukker og blomstrende duft, som giver en delikat sødme, som taler med de spæde grønsager. Blid mad.
1-2 spsk. smør
5 små, nye gulerødder, skrabet og i skiver
1 spsk. hvedemel
kogt hanekød fra 1 bryst, 1 hele lår og ryggen, pillet af benene
1 - 2 dl. suppe fra hanen
salt og peber
500 g. friske ærter, bælgede
evt. dild eller fennikelblade1. Smørret smeltes i en gryde. Gulerødder steges/koges på meget lav varme i 2- 3 minutter. De skal stadig være godt sprøde.
2. Hvedemelet drysses på gulerødderne og røres godt rundt. Steges med 1-2 minutter, så melet mister sit rå smag. Suppen hældes på og der røres godt i gryden, så evt. klumper røres ud. Smages til med salt og peber.
3. Hanekødet tilsættes og varmes lige igennem. Et par minutter før servering tilsættes de grønne ærter og de varmes med indtil de bliver flotte grønne. Der smages til igen og evt. dild eller fennikelblade klippes på lige før servering. Fint med gode, nye kartofler.
Vinen til var en Riesling fra Rheingau i Tyskland. Producent Fritz Allendorfs Kabinett Trocken 2007 fra marken Jesuiten Garten. Den var ok dagen før, og blev bedre af at stå i køleskabet med prop i til næste dag. Købt hos Tysk Vinklub. En tør vin, med en smule restsukker og blomstrende duft, som giver en delikat sødme, som taler med de spæde grønsager. Blid mad.
Labels:
fast food,
fugl / poultry,
grønt / veg,
rester / leftovers
Kagecreme med vanilje
Godt at have på repertoiret, til lagkage og andre desserter, også rabarbertrifli, som vi spiste i går. Bruges gode råvarer er cremen rigtig mad. Behøver man at sige, at den smager bedre end pulveret...
Opskriften er fra Gaston Lenôtre's Dessert- og kagebog. En fødselsdagsgave fra en god hollandsk højskolekollega for 20 år siden. Hendes ønsker for mig om 'extase ved planlæggelse, fryd ved konkretisering og nydelse ved de første skridt mod nedbrydning' er blevet opfyldt mange, mange gange - sidst så sent som i går.
Til 900 g. creme - nok til en ordentlig lagkage eller ca. 8 portionstrifli:
1/2 l. mælk
1/2 stang vanilje
6 æggeblommer
150 g. stødt melis
40 g. maizena1. Flæk vaniljestangen og bring den i kog i mælken. Rør i mælken, så den ikke brænder på.
2. Pisk æggeblommerne og sukkeret i en anden skåle, indtil massen bliver hvid. Bruger man rørsukker bliver den ikke helt hvid, men lysebrun. Rør maizena'en i uden at piske.
3. Hæld den kogende mælk i æggemassen, mens der piskes langsomt. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over ilden. Pisk kraftigt i ca. et minut, indtil cremen bliver tyk.
Hæld cremen i en skål og afkøl den. Lidt smør på overfladen hjælper med, at der ikke danner skind. Endnu mere effektiv er at komme cremen i en plastpose. Når den så skal bruges klippes der hul i et hjørne af posen og cremen kan presses ud. Nem måde at få den pænt ned i glas - f.eks. til trifli.
Cremen holder sig fint nogle dage i køleskabet i en lukket beholder. Er der kommet klumper i, kan den presses gennem en si før brug. Den kan også smages til med andre ting, som f.eks. er hyldeblomstcreme delikat og ren sommer.
Opskriften er fra Gaston Lenôtre's Dessert- og kagebog. En fødselsdagsgave fra en god hollandsk højskolekollega for 20 år siden. Hendes ønsker for mig om 'extase ved planlæggelse, fryd ved konkretisering og nydelse ved de første skridt mod nedbrydning' er blevet opfyldt mange, mange gange - sidst så sent som i går.
Til 900 g. creme - nok til en ordentlig lagkage eller ca. 8 portionstrifli:
1/2 l. mælk
1/2 stang vanilje
6 æggeblommer
150 g. stødt melis
40 g. maizena1. Flæk vaniljestangen og bring den i kog i mælken. Rør i mælken, så den ikke brænder på.
2. Pisk æggeblommerne og sukkeret i en anden skåle, indtil massen bliver hvid. Bruger man rørsukker bliver den ikke helt hvid, men lysebrun. Rør maizena'en i uden at piske.
3. Hæld den kogende mælk i æggemassen, mens der piskes langsomt. Hæld cremen tilbage i gryden og sæt den over ilden. Pisk kraftigt i ca. et minut, indtil cremen bliver tyk.
Hæld cremen i en skål og afkøl den. Lidt smør på overfladen hjælper med, at der ikke danner skind. Endnu mere effektiv er at komme cremen i en plastpose. Når den så skal bruges klippes der hul i et hjørne af posen og cremen kan presses ud. Nem måde at få den pænt ned i glas - f.eks. til trifli.
Cremen holder sig fint nogle dage i køleskabet i en lukket beholder. Er der kommet klumper i, kan den presses gennem en si før brug. Den kan også smages til med andre ting, som f.eks. er hyldeblomstcreme delikat og ren sommer.
Rabarbertrifli
Ret nemt, meget lækkert. Jeg har haft en yngre specialeskrivende veninde på weekend arbejdsophold. Hyggeligt, også at være på sidelinien ved hendes tanke/skriveproces, jeg får helt lyst til at skrive noget større igen.
Hun er også et madøre, jeg nød at lave lækre måltider til os et par dage. I aften fik vi rabarbertrifli til dessert. Til 2 (for) store portioner:
4 savoirdikiks (ladyfingers)
2 spsk. spiritus, jeg brugte cognac med pære
2 spsk. rabarbersaft
1 dl. bagt rabarberkompot evt. med jordbær
2 dl. kagecreme med vanilje
1/2 dl. fløde, pisket til skum
1. Kiksene mases i mindre stykker. Halvdelen kommes i bunden af et par pæne glas og overhældes med halvdelen af spiritus og rabarbersaft. Dækkes med halvdelen af kagecremen. Så rabarberen - undtagen en teskefuld per person, som gemmes til pynt.
2. Så kommes den anden halvdel af kiksene på. Spiritus og rabarbersaft. Kagecreme. Så sættes triflierne i køleskab indtil de skal spises. Er det mere end et par timer dækkes til godt til med staniol, så de ikke tager smag.
3. Lige før serveringen piskes flødeskummet og fordeles på de kolde trifli. Pyntes med 1 teskefuld rabarber kompot på hver, mynteblade er også pæne.
Hun er også et madøre, jeg nød at lave lækre måltider til os et par dage. I aften fik vi rabarbertrifli til dessert. Til 2 (for) store portioner:
4 savoirdikiks (ladyfingers)
2 spsk. spiritus, jeg brugte cognac med pære
2 spsk. rabarbersaft
1 dl. bagt rabarberkompot evt. med jordbær
2 dl. kagecreme med vanilje
1/2 dl. fløde, pisket til skum
1. Kiksene mases i mindre stykker. Halvdelen kommes i bunden af et par pæne glas og overhældes med halvdelen af spiritus og rabarbersaft. Dækkes med halvdelen af kagecremen. Så rabarberen - undtagen en teskefuld per person, som gemmes til pynt.
2. Så kommes den anden halvdel af kiksene på. Spiritus og rabarbersaft. Kagecreme. Så sættes triflierne i køleskab indtil de skal spises. Er det mere end et par timer dækkes til godt til med staniol, så de ikke tager smag.
3. Lige før serveringen piskes flødeskummet og fordeles på de kolde trifli. Pyntes med 1 teskefuld rabarber kompot på hver, mynteblade er også pæne.
lørdag den 24. maj 2008
Kogt hane
Vi fik ikke lavet tarteletter med hane og forårsgrønsager i filokurve til fødselsdagen i lørdags. Så har jeg haft en god kogt hane og suppe til at lege med hele ugen. En bornholmer. En af de bedre på markedet, dog ikke op på niveau med de gode frilands- eller de velopdrættede fugle, jeg har spiste mange gange sydpå.
Alligevel lækkert. Hanen vejede 2 kilo og kogte ca. 1 1/2 time med diverse grønsager. Gulerod, porretoppe, løg og suppevisk af persille, timian, laurbær og blegselleri. Kølet af og skummet - når det er kold, kan det stivnet fedtet nemt fjernes fra overfladen. Den ene overlår - min yndingsdel - spiste jeg koldt til frokost.
Resten er blevet til hane med nye gulerødder og ærter med nye kartofler. Aspargessuppe. Hane og nye kartofler i hj. mayo og kapers på små blade fra haven. Tomatsuppe. Kold hanebryst med hjemmelavet mayo, salt og nye fennikelblade på tynd rugknækbrød.Der er faktisk sneget sig fennikelblade ind i de fleste af retterne. De kommer fra bronzefennikelplanter, som jeg oprindeligt fik i haven, fordi de fjeragtige rødlig-grønne blade er så smukke mellem blomsterne. Planten er en staude, den kommer igen hvert år. Jeg rå-bruger de nye skud her i foråret, når der ikke er så meget andet grønt derude, og bladenes lette fennikelsmag passer godt til haneretterne.
Alligevel lækkert. Hanen vejede 2 kilo og kogte ca. 1 1/2 time med diverse grønsager. Gulerod, porretoppe, løg og suppevisk af persille, timian, laurbær og blegselleri. Kølet af og skummet - når det er kold, kan det stivnet fedtet nemt fjernes fra overfladen. Den ene overlår - min yndingsdel - spiste jeg koldt til frokost.
Resten er blevet til hane med nye gulerødder og ærter med nye kartofler. Aspargessuppe. Hane og nye kartofler i hj. mayo og kapers på små blade fra haven. Tomatsuppe. Kold hanebryst med hjemmelavet mayo, salt og nye fennikelblade på tynd rugknækbrød.Der er faktisk sneget sig fennikelblade ind i de fleste af retterne. De kommer fra bronzefennikelplanter, som jeg oprindeligt fik i haven, fordi de fjeragtige rødlig-grønne blade er så smukke mellem blomsterne. Planten er en staude, den kommer igen hvert år. Jeg rå-bruger de nye skud her i foråret, når der ikke er så meget andet grønt derude, og bladenes lette fennikelsmag passer godt til haneretterne.
tirsdag den 20. maj 2008
Pink
Det blev en dejlig arbejdsfødselsdag i lørdags, selv om der ind imellem var lidt kaotisk. Ikke helt ukendt her i huset.... Nu er det simpelthen så flot og rydeligt i både baghus og skur. Jeg går derude bare for at stå og nyde det. Virkelig en god fødselsdagsgave.
Det er den fin, lille pink radio også. Bare sød! og nu behøver jeg ikke at skrue helt op inde i stuen, for at kunne høre ude i køkkenet.
Maden var også skøn, dansk forårskost. Hornfisk rullet med sennep og stegt i (nok) smør, råsyltet rabarber, nye kartofler med dild, ny salat fra Stengården, vores lokale økogård, med mormordressing, og tykke hvide asparges. Rugbrødslagkage med marinerede jordbær til dessert.
Flere fornøjelser: vi brugte lejligheden til at smage nogle forskellige vine fra Tysk Vinklub, på jagt efter gode flasker til The Food Agencys gastronomiske arrangementerne. Jeg vil gerne have flere tyskere med, og har længe tænkt, at jeg skulle finde ud af, hvad firmaet har.
To af de allerbedste var rosé'er, lavet på Spätburgunder, tysk for Bourgognes Pinot Noir drue. Winzerkeller, Hex vom Dasenstein, en næsten tør Qualitätswein og den sødere Spätlese. Begge fra 2005.
To velskabte, harmoniske vine, som var både behagelige og samtidig en oplevelse at drikke. En snert af den forførende pinot noir duft, som jeg er tosset med. Dejlig frugt, som gør vinen... øhhh... generøs? imødekommende? Tilpas smag og syre, så den har rygrad nok til mad.
Den næsten tør passede suverænt til hele måltidet, også rigtig godt til de hvide asparges. Spätlese'en var perfekt med de råsyltede rabarber, men for sød til resten. Den er nok rigtig god til asiatisk mad eller noget, der er hot. Eller alene. Den var ikke sød nok til lagkagen, hellere ikke til jordbærene.
Det er den fin, lille pink radio også. Bare sød! og nu behøver jeg ikke at skrue helt op inde i stuen, for at kunne høre ude i køkkenet.
Maden var også skøn, dansk forårskost. Hornfisk rullet med sennep og stegt i (nok) smør, råsyltet rabarber, nye kartofler med dild, ny salat fra Stengården, vores lokale økogård, med mormordressing, og tykke hvide asparges. Rugbrødslagkage med marinerede jordbær til dessert.
Flere fornøjelser: vi brugte lejligheden til at smage nogle forskellige vine fra Tysk Vinklub, på jagt efter gode flasker til The Food Agencys gastronomiske arrangementerne. Jeg vil gerne have flere tyskere med, og har længe tænkt, at jeg skulle finde ud af, hvad firmaet har.
To af de allerbedste var rosé'er, lavet på Spätburgunder, tysk for Bourgognes Pinot Noir drue. Winzerkeller, Hex vom Dasenstein, en næsten tør Qualitätswein og den sødere Spätlese. Begge fra 2005.
To velskabte, harmoniske vine, som var både behagelige og samtidig en oplevelse at drikke. En snert af den forførende pinot noir duft, som jeg er tosset med. Dejlig frugt, som gør vinen... øhhh... generøs? imødekommende? Tilpas smag og syre, så den har rygrad nok til mad.
Den næsten tør passede suverænt til hele måltidet, også rigtig godt til de hvide asparges. Spätlese'en var perfekt med de råsyltede rabarber, men for sød til resten. Den er nok rigtig god til asiatisk mad eller noget, der er hot. Eller alene. Den var ikke sød nok til lagkagen, hellere ikke til jordbærene.
søndag den 18. maj 2008
Rugbrødslagkage
...brødtærte, brødtort - en klassiker fra det sønderjyske kaffebord. Som tilflyttede lærer på min elskede højskole nord for Tønder var kagen en af mange sønderjyske retter, som jeg lærte smager (meget!) bedre end de lyder. Ja, tænk bare på surrib...
Dejlige lette og luftige kagebunde samlede med flødeskum. Udgangspunktet her er Inge Adriansens opskrift på Grænseforeningens hjemmeside. Jeg har brugt mere rugbrød, har sødet flødeskummet og kommer jordbær på/til. Jeg bruger også kun 2 bunde, ikke de traditionelle 3, og laver portionskager med resten af dejen. Til det bruges:
6 æg
150 g. revet sønderjysk rugbrød
250 g. sukker
1 tsk. bagepulver
100 g. mandler eller nødder, hakkede groft
Fyld:
5 dl. piskefløde
1-2 spsk. sukker, kan udelades
korn af 1/3 vanillestang, kan udelades
1 kg. jordbær
1 dl. rabarbersaft eller vin
1. Forvarm ovnen til 220°C., ikke varmluft. Del æggene i hvider og blommer. Pisk blommerne med sukkeret indtil de er lyse og luftige.
2. Riv rugbrøddet, nemmest i food processer. Skorperne må gerne komme med, det giver en god smag. Vend rugbrøddet i æggeblandingen med bagepulveret og mandlerne og bland godt.
3. Pisk æggehviderne stive i en anden skål. Vend dem forsigtigt i rugbrødsblandingen. Fordel dejen i 3 lagkageforme - eller to forme og ca. 10 linseforme - som er foret med bagepapir/kagekapsler. Bundene sidder nemt fast ellers. Bag med det samme i 10 minutter.
4. Kog rabarbersaften op og hæld den over jordbærene. Lad dem køle af i lagen. Pisk fløden med sukker og vanille.
5. Lidt før kagen skal serveres væddes den nederste bund med noget af jordbærlagen. Kom et tykt lag flødeskum på og læg den næste bund på. Væd den med lidt saft, så et lag flødeskum på. Dræn jordbærene godt og fordel dem overdådigt over kagen. Eller dekorativt, med resten serveret i en skål ved siden af. Jordbærene skal først på lige før kagen serveres.
Dejlige lette og luftige kagebunde samlede med flødeskum. Udgangspunktet her er Inge Adriansens opskrift på Grænseforeningens hjemmeside. Jeg har brugt mere rugbrød, har sødet flødeskummet og kommer jordbær på/til. Jeg bruger også kun 2 bunde, ikke de traditionelle 3, og laver portionskager med resten af dejen. Til det bruges:
6 æg
150 g. revet sønderjysk rugbrød
250 g. sukker
1 tsk. bagepulver
100 g. mandler eller nødder, hakkede groft
Fyld:
5 dl. piskefløde
1-2 spsk. sukker, kan udelades
korn af 1/3 vanillestang, kan udelades
1 kg. jordbær
1 dl. rabarbersaft eller vin
1. Forvarm ovnen til 220°C., ikke varmluft. Del æggene i hvider og blommer. Pisk blommerne med sukkeret indtil de er lyse og luftige.
2. Riv rugbrøddet, nemmest i food processer. Skorperne må gerne komme med, det giver en god smag. Vend rugbrøddet i æggeblandingen med bagepulveret og mandlerne og bland godt.
3. Pisk æggehviderne stive i en anden skål. Vend dem forsigtigt i rugbrødsblandingen. Fordel dejen i 3 lagkageforme - eller to forme og ca. 10 linseforme - som er foret med bagepapir/kagekapsler. Bundene sidder nemt fast ellers. Bag med det samme i 10 minutter.
4. Kog rabarbersaften op og hæld den over jordbærene. Lad dem køle af i lagen. Pisk fløden med sukker og vanille.
5. Lidt før kagen skal serveres væddes den nederste bund med noget af jordbærlagen. Kom et tykt lag flødeskum på og læg den næste bund på. Væd den med lidt saft, så et lag flødeskum på. Dræn jordbærene godt og fordel dem overdådigt over kagen. Eller dekorativt, med resten serveret i en skål ved siden af. Jordbærene skal først på lige før kagen serveres.
lørdag den 17. maj 2008
Sæsonens sidste
Det er forår, det er tid til rabarber, asparges, de første nye kartofler og hvad man kan finde af spæde grønsager, der ikke er dyrket alt for langt væk. Grapefrugter er vinterfrugt, de hører ikke til i den store forsommer jomfruelighed. Især med de sidste par ugers sommersolvejr.
Men jeg har fundet nogle røde grape fra Florida hos min lokal Sparkøbmand, som stadig smager vidunderlige til morgenjuicen. Så de er her endnu - selvom de er helt out of place. Er også med til at fylde forårshullet, hvor fornemmelsen af vækst og frodighed er en hel del større end det faktiske udvalg af moden lokal frugt og grønt.
I dag skal der være arbejdsfødselsdag - mine søde venner og familie kommer og hjælper med at grave, reparere drivhuset, køre på genbrugspladsen og spise en masse god mad sammen. Jeg laver et forsøg med rugbrødslagkage og vi skal prøve nogle forskellige tyske vine fra en ny forhandler. Jeg glæder mig.
Men jeg har fundet nogle røde grape fra Florida hos min lokal Sparkøbmand, som stadig smager vidunderlige til morgenjuicen. Så de er her endnu - selvom de er helt out of place. Er også med til at fylde forårshullet, hvor fornemmelsen af vækst og frodighed er en hel del større end det faktiske udvalg af moden lokal frugt og grønt.
I dag skal der være arbejdsfødselsdag - mine søde venner og familie kommer og hjælper med at grave, reparere drivhuset, køre på genbrugspladsen og spise en masse god mad sammen. Jeg laver et forsøg med rugbrødslagkage og vi skal prøve nogle forskellige tyske vine fra en ny forhandler. Jeg glæder mig.
torsdag den 15. maj 2008
Rabarbermuffins
Det er rabarbersæson, så kommer der rabarber på bordet næsten hver dag. I starten af sæsonen er det de helt enkelte tilberedninger - kompot og råsyltet rabarber til sprød kylling og hornfisk. Så kommer lysten til det lidt mere avanceret - rabarbersuppe, med hvid chokoladesauce, granité af lagen fra de råsyltede. Nu varer det ikke længe til det helt store ridt.
I weekenden prøvede jeg med nogle letbagte rabarberstykker i dejen til branmuffins, inden de blev bagte. De var rigtige gode. Assistenten var på besøg og hjalp med at fylde muffinskapslerne op.Muffinsdejen laves på forhånd og holder flere uger i køleskabet. Så de er også hurtige at lave om morgenen. Ikke hurtigere end, at en Ninja Turtle kan nå at blive overmandet af en farlig slange mens de bager.
I weekenden prøvede jeg med nogle letbagte rabarberstykker i dejen til branmuffins, inden de blev bagte. De var rigtige gode. Assistenten var på besøg og hjalp med at fylde muffinskapslerne op.Muffinsdejen laves på forhånd og holder flere uger i køleskabet. Så de er også hurtige at lave om morgenen. Ikke hurtigere end, at en Ninja Turtle kan nå at blive overmandet af en farlig slange mens de bager.
tirsdag den 13. maj 2008
Bløde skalotter
Bløde løg til kyllingelever med salvie er lidt anderledes end de gode, danske bløde løg til bøf. De steges på meget lav varme i smør, de koges nærmest i smørret. Så bliver de ikke brune, men gennemskinnelig hvide og delikat søde i smagen. Denne gang er der brugt store bananskalotter. Fordi jeg havde nogle. Portionen er nok til 2 løgglade:
5-6 store bananskalotter, i tynde både
30 g. smør
Smørret smeltes på en pande, gerne en med høje sider. Løgene vendes i smørret og varmen skrues helt ned. Det tager ca. 20-25 minutter for løgene at blive bløde nok. De skal røres i inde i mellem. Virker de lidt tørre, kommes der lidt mere smør i.
5-6 store bananskalotter, i tynde både
30 g. smør
Smørret smeltes på en pande, gerne en med høje sider. Løgene vendes i smørret og varmen skrues helt ned. Det tager ca. 20-25 minutter for løgene at blive bløde nok. De skal røres i inde i mellem. Virker de lidt tørre, kommes der lidt mere smør i.
Bourgogne og umbrisk dagligvin til kyllingelever
Kyllingelevere er fantastisk mad. De har en kraftig, dejlig smag, som er nemt at tilberede på en raffineret måde. De skal laves hurtigt, og er fuld af vitaminer og mineraler, især B12, jern og selen. Som anden lever har de dog meget kolesterol. De er dejlige billige og fås i god kvalitet frosne, så der altid er nogle i huset. Mange leverhadere kan godt lide kyllingelever.
Og efter den reklame for kyllingelever... forleden fik vi dem braiseret let med salvie og Noilly Prat. Kombinationen har jeg fra Marcella Hazen, kogebogsforfatter og en stor inspirationskilde i det italienske. De smagte så godt at jeg lavede dem også dagen efter med hvidvin.
Kyllingelevere passer ekstremt godt til vin. Første aften drak vi en rød Bourgogne, Nicholas Rossignols Volnay 1. cru, Ronceret, 2000. Købt hos Theis Vine. Rossignol er en af de producenter, hvis vine har den forførende Pinot Noir næse, som er største grund til at jeg bliver ved at opsøge gode røde Bourgogner. Trods skuffelser fra kedelige, syrlige flasker, der har kostet alt for meget.
Både leverne og vinen er enkle og jordbundne, og samtidig elegante og smagskomplekse. Sammen løftede de sig over det, de ellers kunne alene. Storslået.
Dagen efter passede leverne lige så godt til en Umbria Bianco, Monte Olivio 2005 fra Opinioni. Dagligvin, når dette er en komplement. Tør med blomstrende næse, der få vinen til at virke sødmefyldt. Fra Carlo Merolli. En helt anden oplevelse end Volnay'ens svæveri, godt på sin egen måde.
Og efter den reklame for kyllingelever... forleden fik vi dem braiseret let med salvie og Noilly Prat. Kombinationen har jeg fra Marcella Hazen, kogebogsforfatter og en stor inspirationskilde i det italienske. De smagte så godt at jeg lavede dem også dagen efter med hvidvin.
Kyllingelevere passer ekstremt godt til vin. Første aften drak vi en rød Bourgogne, Nicholas Rossignols Volnay 1. cru, Ronceret, 2000. Købt hos Theis Vine. Rossignol er en af de producenter, hvis vine har den forførende Pinot Noir næse, som er største grund til at jeg bliver ved at opsøge gode røde Bourgogner. Trods skuffelser fra kedelige, syrlige flasker, der har kostet alt for meget.
Både leverne og vinen er enkle og jordbundne, og samtidig elegante og smagskomplekse. Sammen løftede de sig over det, de ellers kunne alene. Storslået.
Dagen efter passede leverne lige så godt til en Umbria Bianco, Monte Olivio 2005 fra Opinioni. Dagligvin, når dette er en komplement. Tør med blomstrende næse, der få vinen til at virke sødmefyldt. Fra Carlo Merolli. En helt anden oplevelse end Volnay'ens svæveri, godt på sin egen måde.
Kyllingelever med salvie
... med bløde bananskalotter og salat af spæde blade fra haven. Spist både i går og i forgårs, det er ikke så tit jeg gentager det samme mad to dage i træk. Rester, jo, men det er noget andet... Men kombinationen smagte så godt, at den var stadig helt levende i smagshukommelsen, da jeg skulle finde aftenens post-solskinsdag-i-haven mad.
Fast food med nogle raffinerede smag, som passer ekstremt godt til vin. Har næsten altid kyllingelever - og andelever, som er også fantastisk lavet på denne måde - i fryseren. Og salvie i haven. Til 2 personer:
300 g. kyllingelever
35 g. smør
2 blade frisk salvie, finthakket
1/2 tsk. tomatpasta
1/2 dl. Noilly Prat, Marsala eller hvidvin
salt og friskkværnet peber
Leverne skal laves så de stadig er rosa indeni, ellers bliver de stive, tørre og kedelige. Nok medvirkende til, at mange ikke synes de kan lide lever. Er de frosne, tøs leverne kun næsten op før de steges - så bliver punktet, hvor de er perfekt stegt, nemmere at ramme.
1. Leverne brunes i det afbrusede smør over mellemhøj varme i 3-4 minutter. De må gerne få en lille brun skorpe og stadig være meget bløde indeni.
2. Kom salvie, salt og peber i og steg et øjeblik. Kom tomatpure og vin på og lad vinen koge af et par minutter. Skru helt ned for varmen og lad leverne stege indtil de er rosa indeni. Serveres med det samme.
Fast food med nogle raffinerede smag, som passer ekstremt godt til vin. Har næsten altid kyllingelever - og andelever, som er også fantastisk lavet på denne måde - i fryseren. Og salvie i haven. Til 2 personer:
300 g. kyllingelever
35 g. smør
2 blade frisk salvie, finthakket
1/2 tsk. tomatpasta
1/2 dl. Noilly Prat, Marsala eller hvidvin
salt og friskkværnet peber
Leverne skal laves så de stadig er rosa indeni, ellers bliver de stive, tørre og kedelige. Nok medvirkende til, at mange ikke synes de kan lide lever. Er de frosne, tøs leverne kun næsten op før de steges - så bliver punktet, hvor de er perfekt stegt, nemmere at ramme.
1. Leverne brunes i det afbrusede smør over mellemhøj varme i 3-4 minutter. De må gerne få en lille brun skorpe og stadig være meget bløde indeni.
2. Kom salvie, salt og peber i og steg et øjeblik. Kom tomatpure og vin på og lad vinen koge af et par minutter. Skru helt ned for varmen og lad leverne stege indtil de er rosa indeni. Serveres med det samme.
mandag den 12. maj 2008
Spæd grønt fra haven
...har jeg spist nogle gange i det fantastiske pinsevejr. Nu er der nok til at lave en lille salat, og smagen af de forskellige urter er stærk og frisk. Forårets urkraft i mund og næse.
Inden måtte der ryddes op fra verdens mest pinlige omgang vand i kælderen. De rare VVS'ere stod her 20 minutter efter jeg ringede fredag morgen. I let panik over den stråle vand, der løb som en anden romersk fontæne ud af et hul i betonvæggen. Vi var i gang med, hvordan man skyder en ny rør ind gennem jorden, da de opdagede at haveslangen var tændt. Glemte fra aftenen før. Lige udenfor kælderen. Av, mine ører! Slap med skrækken for de dyre projekter, og de lånte mig venligt vandstøvsugeren.
Spinaten er sået for en måned siden, rækken tyndede jeg ud i i dag. De udtyndede småplanter er store nok til at optræde som baby spinat i salaten. Et par af sidste års rucolaplanter skyder med nye blade. Det samme gør de få overlevende italienske chikorier, bladene er lysegrønne og letbitre. Nok til en lille salat, med purløg og et enkelt stilke bronzefennikel.
Blandet med et par tyndskårede, købte hjertesalatblade og klassik vinagrette af olie, eddike, sennep, salt og friskkværnet peber.
Til et måltid af kyllinglever stegt med salvie, og bløde løg. Urternes enkle, kraftige smag er en fin modspil til leveren. Den er stegt med lidt hvidvin fra Umbrien, og den havnede også i glasset. Fin kombo.
Inden måtte der ryddes op fra verdens mest pinlige omgang vand i kælderen. De rare VVS'ere stod her 20 minutter efter jeg ringede fredag morgen. I let panik over den stråle vand, der løb som en anden romersk fontæne ud af et hul i betonvæggen. Vi var i gang med, hvordan man skyder en ny rør ind gennem jorden, da de opdagede at haveslangen var tændt. Glemte fra aftenen før. Lige udenfor kælderen. Av, mine ører! Slap med skrækken for de dyre projekter, og de lånte mig venligt vandstøvsugeren.
Spinaten er sået for en måned siden, rækken tyndede jeg ud i i dag. De udtyndede småplanter er store nok til at optræde som baby spinat i salaten. Et par af sidste års rucolaplanter skyder med nye blade. Det samme gør de få overlevende italienske chikorier, bladene er lysegrønne og letbitre. Nok til en lille salat, med purløg og et enkelt stilke bronzefennikel.
Blandet med et par tyndskårede, købte hjertesalatblade og klassik vinagrette af olie, eddike, sennep, salt og friskkværnet peber.
Til et måltid af kyllinglever stegt med salvie, og bløde løg. Urternes enkle, kraftige smag er en fin modspil til leveren. Den er stegt med lidt hvidvin fra Umbrien, og den havnede også i glasset. Fin kombo.
onsdag den 7. maj 2008
Crème caramel
Endnu en 'lødig' dessert, en jeg aldrig bliver træt af. God som afslutning på et let måltid med mange grønsager og ikke for meget kød eller anden protein. Også godt at lave i små, slanke-portioner.
Om lidt skal vi ud i den lysende grønne skov og spise aftenspicnic - i går bagte jeg nogle crème caramel til at tage med. Til 8 - 10 portioner bruges:
Til creme:
7 dl. sødmælk
3/4 stang vanilje, flækket
135 g. sukker
6 æg
nogle få korn groft salt
Til karamel:
4 spsk. sukker
4 spsk. vand
1. Mælken koges op med vaniljestang, sukker og salt. Imens piskes æggene sammen i en skål, der kan rumme mælken.
2. Lav karamellen: sukker og vand smeltes på en pande på lav varme uden at røre i det. Lad sukkeret koge - stadig lav varme - indtil den får en flot gylden farve. Der skal evt. lidt mere vand i, hvis den tørrer ud.
3. Hæld mælken sammen med æggene, pisk let.
4. Fordel karamellen i 8 - 10 ovnfaste portionsforme, evt. én stor. Kom formene i et bradepande. Hæld mælkeblandingen over karamellen i formene. Kom vand i bradepanden, ca. 2 cm. op ad formene. Bag cremen ved 210°C, indtil den er sat. Vandet i bradepanden må ikke koge - hæld evt. lidt koldt vand i, hvis det bliver for varmt.
Cremen kan spises lunken, jeg spiser den oftest kold.
Om lidt skal vi ud i den lysende grønne skov og spise aftenspicnic - i går bagte jeg nogle crème caramel til at tage med. Til 8 - 10 portioner bruges:
Til creme:
7 dl. sødmælk
3/4 stang vanilje, flækket
135 g. sukker
6 æg
nogle få korn groft salt
Til karamel:
4 spsk. sukker
4 spsk. vand
1. Mælken koges op med vaniljestang, sukker og salt. Imens piskes æggene sammen i en skål, der kan rumme mælken.
2. Lav karamellen: sukker og vand smeltes på en pande på lav varme uden at røre i det. Lad sukkeret koge - stadig lav varme - indtil den får en flot gylden farve. Der skal evt. lidt mere vand i, hvis den tørrer ud.
3. Hæld mælken sammen med æggene, pisk let.
4. Fordel karamellen i 8 - 10 ovnfaste portionsforme, evt. én stor. Kom formene i et bradepande. Hæld mælkeblandingen over karamellen i formene. Kom vand i bradepanden, ca. 2 cm. op ad formene. Bag cremen ved 210°C, indtil den er sat. Vandet i bradepanden må ikke koge - hæld evt. lidt koldt vand i, hvis det bliver for varmt.
Cremen kan spises lunken, jeg spiser den oftest kold.
tirsdag den 6. maj 2008
Rabarber med hvid chokoladesauce
Jeg tror at kunsten at spise vidunderlig mad, mens man holder sig sund, rigtig ernæret og slank, er nemmest, når man spiser flere retter til måltiderne. Af flere grunde - mere om dem en anden gang.
Derfor hører der dessert til de fleste måltider her i huset. Når man spiser den så tit, skal desserten ud over at smage dejligt, også have noget næringsværdi. Altså være lødig mad, ved siden af sukkeret og fedtet. Frisk frugt er oplagt, men den opfylder ikke altid min dessertlyst - tit skal der noget mere blødt og cremet til. Desserten må også gerne - i hvert fald nogle gange - være hurtig og nem at lave.
I aftes efter forårsminestrone blev det rabarber med hvid chokoladesauce. Rabarberne i haven er fine lige nu. Det er første år, jeg plukker af de nye vin- og jordbær rabarberplanter, og de smager ekstremt meget af rabarber. Den søde, hvide chokolade passer fantastisk til rabarber med dens høje syreindhold.
Der bages en kompot af rabarber, ca. 2 stilke pr. person. Den afkøles.
Hvid chokoladesauce laves efter sammen princip som almindelig chokoladesauce. Til 2 bruges:
40 g. god, hvid chokolade, f.eks. Valhronas Ivoire
5-6 spsk. piskefløde
Chokoladen smeltes nænsomt i et vandbad. Hvid chokolade kan være sart, lad den smelte helt før der røres i - og lad ikke temperaturen komme for højt op. Når chokoladen er smeltet hældes fløden i lidt af gangen, mens der røres. Saucen kan holdes varm i vandbadet med varmen slukket.
Kom rabarber i et glas, hæld saucen over og kom et savoiardikiks - ladyfinger - i glasset. Næsten en trifli. Står den lidt før den spises bliver det nederste af kiksen lidt opblødt og snasket - lækkert, hvis man er til den slags.
Derfor hører der dessert til de fleste måltider her i huset. Når man spiser den så tit, skal desserten ud over at smage dejligt, også have noget næringsværdi. Altså være lødig mad, ved siden af sukkeret og fedtet. Frisk frugt er oplagt, men den opfylder ikke altid min dessertlyst - tit skal der noget mere blødt og cremet til. Desserten må også gerne - i hvert fald nogle gange - være hurtig og nem at lave.
I aftes efter forårsminestrone blev det rabarber med hvid chokoladesauce. Rabarberne i haven er fine lige nu. Det er første år, jeg plukker af de nye vin- og jordbær rabarberplanter, og de smager ekstremt meget af rabarber. Den søde, hvide chokolade passer fantastisk til rabarber med dens høje syreindhold.
Der bages en kompot af rabarber, ca. 2 stilke pr. person. Den afkøles.
Hvid chokoladesauce laves efter sammen princip som almindelig chokoladesauce. Til 2 bruges:
40 g. god, hvid chokolade, f.eks. Valhronas Ivoire
5-6 spsk. piskefløde
Chokoladen smeltes nænsomt i et vandbad. Hvid chokolade kan være sart, lad den smelte helt før der røres i - og lad ikke temperaturen komme for højt op. Når chokoladen er smeltet hældes fløden i lidt af gangen, mens der røres. Saucen kan holdes varm i vandbadet med varmen slukket.
Kom rabarber i et glas, hæld saucen over og kom et savoiardikiks - ladyfinger - i glasset. Næsten en trifli. Står den lidt før den spises bliver det nederste af kiksen lidt opblødt og snasket - lækkert, hvis man er til den slags.
Forårsminestrone
Det blev en særlig god minestrone i går, lavet som sædvanlig med det ophobede grønt fra skuffen. Men anderledes - det så nemlig så godt ud hvid, at jeg unlod tomatpureén, helt ukarakteristisk. Snak om konservatisme, jeg kan ikke huske, jeg har gjort det før. Og så er den jævnede med lidt minutpolenta i stedet for at komme pasta i - også helt mærkeligt.
Men god er den. Med friske hestebønner i stedet for de tørrede hvide, med friske rucola og purløg ud fra haven til sidst. Ingen sjat fond - eller bouillontern - som nogen gange er nødvendigt for at få smag nok. Mængderne er nogenlunde:
3 skiver bacon
3-4 spsk. olivenolie
1 fed hvidløg, hakket
1 skalotteløg, i tynde både
2 kartofler, skrællede og i tern
1/2 kg. hestebønner, bælgede
1 glas hvidvin med noget syre i
1 l. vand
salt og friskkværnet peber
krydderbuket af persille, timian, frisk oregano, laurbærblad
2 mindre gulerødder, skrællede, i halve skiver
1/2 fennikel, i tynde både
hovederne fra 10 tynde, hvide asparges (resten var tørret ind...), skrællede, halverede
3 spsk. minutpolenta
1 lille håndfuld rucola
1 lille bund purløg
Parmesan til at rive over ved bordet
1. Steg baconen let i olien. Kom løget med og steg det over lav varme, uden at det tager farve. Steg hvidløget med et par minutter. Steg kartoffelternene med i 3-4 minutter, så hestebønnerne i endnu 2-3 minutter. Hæld derefter vinen i gryden og lad alkoholen fordampe i et par minutter.
2. Kom vand, krydderbuket, salt og peber i gryden og lad suppen koge op. På meget lav varme koges grønsagerne efterhånden møre i suppen. De skal nå at blive møre, men ikke alt for bløde - og det tager forskellige tider for de forskellige grønsager at blive møre. Gulerødderne skal ind først, når kartoflerne er halvmøre. Efter et par minutter kommes fennikel i. Et par minutter senere asparges. Det kan lyde omstændigt, men man får hurtigt fornemmelsen af, hvor længe de forskellige grønsager skal have.
3. Når alle grønsagerne er møre smages suppen til med salt og peber. Der skal evt. også lidt mere vand i. Så piskes minutpolenta i. Lige før servering kommes rucola og purløget i. Giv Parmesan, som kan rives over suppen i tallerkenerne.
Til vinen brugte jeg den Prechtl Grüner Veltliner, som stod med vakumprop fra gårsdagens asparges. Jeg tror, at vinens høje syreindhold - til alle de søde grønsager - er en grund til, at suppen smager så godt. Også hestebønnerne og de friske blade med deres kraftige smag lige ud fra haven. Vinen blev også drukket til suppen - lige i øjet.
Men god er den. Med friske hestebønner i stedet for de tørrede hvide, med friske rucola og purløg ud fra haven til sidst. Ingen sjat fond - eller bouillontern - som nogen gange er nødvendigt for at få smag nok. Mængderne er nogenlunde:
3 skiver bacon
3-4 spsk. olivenolie
1 fed hvidløg, hakket
1 skalotteløg, i tynde både
2 kartofler, skrællede og i tern
1/2 kg. hestebønner, bælgede
1 glas hvidvin med noget syre i
1 l. vand
salt og friskkværnet peber
krydderbuket af persille, timian, frisk oregano, laurbærblad
2 mindre gulerødder, skrællede, i halve skiver
1/2 fennikel, i tynde både
hovederne fra 10 tynde, hvide asparges (resten var tørret ind...), skrællede, halverede
3 spsk. minutpolenta
1 lille håndfuld rucola
1 lille bund purløg
Parmesan til at rive over ved bordet
1. Steg baconen let i olien. Kom løget med og steg det over lav varme, uden at det tager farve. Steg hvidløget med et par minutter. Steg kartoffelternene med i 3-4 minutter, så hestebønnerne i endnu 2-3 minutter. Hæld derefter vinen i gryden og lad alkoholen fordampe i et par minutter.
2. Kom vand, krydderbuket, salt og peber i gryden og lad suppen koge op. På meget lav varme koges grønsagerne efterhånden møre i suppen. De skal nå at blive møre, men ikke alt for bløde - og det tager forskellige tider for de forskellige grønsager at blive møre. Gulerødderne skal ind først, når kartoflerne er halvmøre. Efter et par minutter kommes fennikel i. Et par minutter senere asparges. Det kan lyde omstændigt, men man får hurtigt fornemmelsen af, hvor længe de forskellige grønsager skal have.
3. Når alle grønsagerne er møre smages suppen til med salt og peber. Der skal evt. også lidt mere vand i. Så piskes minutpolenta i. Lige før servering kommes rucola og purløget i. Giv Parmesan, som kan rives over suppen i tallerkenerne.
Til vinen brugte jeg den Prechtl Grüner Veltliner, som stod med vakumprop fra gårsdagens asparges. Jeg tror, at vinens høje syreindhold - til alle de søde grønsager - er en grund til, at suppen smager så godt. Også hestebønnerne og de friske blade med deres kraftige smag lige ud fra haven. Vinen blev også drukket til suppen - lige i øjet.
Labels:
børnene kan lide den,
grønt / veg,
sund/slank,
suppe / soup
søndag den 4. maj 2008
Vin til asparges II
En hurtig post, der skal ordnes en del ting, som jeg ikke fik gjort, fordi det var helt umuligt at gå indenfor, når vejret var så godt. Det samme gjaldt maden, det blev til en hurtig gang grønne asparges med hårdkogt æg og et stykke skinke. Ikke værst. Ret godt.
En lejlighed også til at drikke endnu en god aspargesvin. En Østriger. Jeg har haft den siden sidste år, lod den ligge indtil det var asparges- tid igen. Så kom historien om dobbeltlivet og forfærdelige forbrydelser. Vinen er stadig rigtig god til asparges - grønne og især hvide - men fornøjelsen ved at tænke på den, skrive om den, er... mindre.
Men den er god til asparges. Weingut Prechtl, Classic 2006. Lavet på Grüner Veltliner, en af Østrigs 'egne' og mest plantede druer fra området omkring Wien, Wienviertel. Sprød, med masser af syre, som gør, at jeg gerne vil have mad til den. Ja, f.eks. asparges. Den passer også fint til den letrøgede skinke. Og der er syre nok til ægget. 70 kr, købt hos Bichel.
En lejlighed også til at drikke endnu en god aspargesvin. En Østriger. Jeg har haft den siden sidste år, lod den ligge indtil det var asparges- tid igen. Så kom historien om dobbeltlivet og forfærdelige forbrydelser. Vinen er stadig rigtig god til asparges - grønne og især hvide - men fornøjelsen ved at tænke på den, skrive om den, er... mindre.
Men den er god til asparges. Weingut Prechtl, Classic 2006. Lavet på Grüner Veltliner, en af Østrigs 'egne' og mest plantede druer fra området omkring Wien, Wienviertel. Sprød, med masser af syre, som gør, at jeg gerne vil have mad til den. Ja, f.eks. asparges. Den passer også fint til den letrøgede skinke. Og der er syre nok til ægget. 70 kr, købt hos Bichel.
fredag den 2. maj 2008
Nu med indeks!
Ingen madposter de sidste dage, jeg har været i gang med at lave et indeks over opskrifterne på jonaskogebog. Så bliver det nemmere at finde det, man skal bruge.
Jeg er svært tilfreds med resultatet lige nu, har du nogle ideer eller kommentarer til indekset vil jeg være rigtig glad for at få dem.
Det har også været skønt, bare at lave det og ikke andet i mange, mange timer. Afslappende. Ren ferie.
Faktisk startede feriestemningen onsdag med at fejre den svenske Valborg aften. Med nogle rare mennesker, god mad, ild udenfor og svensk mandekor, som loveprisede foråret i flerstemmig sang. Dejligt hedenskabeligt.
Jeg er svært tilfreds med resultatet lige nu, har du nogle ideer eller kommentarer til indekset vil jeg være rigtig glad for at få dem.
Det har også været skønt, bare at lave det og ikke andet i mange, mange timer. Afslappende. Ren ferie.
Faktisk startede feriestemningen onsdag med at fejre den svenske Valborg aften. Med nogle rare mennesker, god mad, ild udenfor og svensk mandekor, som loveprisede foråret i flerstemmig sang. Dejligt hedenskabeligt.
Abonner på:
Opslag (Atom)