Kanin med friske ærter

Det kan næsten ikke blive mere delikat. Råskrev bloggepølse- opskrifter her til aften, og der er stadig flere. Godt der var nogle gode rester tilbage efter i gårs kollegamiddag til aftensmaden.

Varmede en rest vinbraiseret kanin og polenta med smør og kom en håndfuld nye, friskbælgede ærter i et minut til sidst. Med en rest af Schiavenzas Barolo 1998, købt hos Carlo Merolli. Også fra i går. Sluttede af med en rest blød, lækker melløs Fransk Chokoladekage fra bageren med et par skefulde rest-jordbær med råsukker. Slow food fast.

Stærke chilipølser

Jonas - af Jonas kogebog - kogte en chilisauce til at komme i hans lammepølser. Shruk, shrouk, sharouk...? er navnet og den består af:

6 friske grønne og røde chili'er, hakkede groft
1/2 dl. harissa, tomatpure kan også bruges
2 spsk. knust sort peber
2 friske korianderplanter, med rødderne, da vi havde dem
1/2 kop vand

Saucen fik lov til at simre sagt 1/2 time på lav varme. Den var mild nok til at selv jeg kunne lide den, så saucekogeren blev glad da Steffen dukkede op med en stærk habanera chili. Jeg reddede mig lidt af den milde til fennikelpølserne, og saucen simrede 10 minutter mere med den hakkede habanera i.
Shruk'en fremkaldte nu den rette mængde sved på panden, så den blev æltet godt sammen med lammekød, fedt og salt. Selv om kødet var hakket i forvejen, blev det kørte en ekstra tur gennem hakker'en, så pølserne fik en finere konsistens. De blev stoppet i de tynde lammetarme.

Vi skrev ikke mængderne ned, se Grundopskriften og Lammepølser med oliven og feta.

Lammepølser med oliven og feta

Vi medbragte forskellige slags kød til pølsedagen, Nanna og Jonas købte hakket lam fra halalslagteren. Med 8% fedt, så fik de et par hundrede gram fedt med, til at spæde op til de nødvendige 25%.

Slagteren har til hus i det bagerste hjørne af en grøntbutik, og Nanna kom derfra med nogle sorte oliven og feta. Hun brugte:

750 g. hakket lam, 8%
ca. 250 g. hakket lammefedt
250 g. sorte oliven, udstenede og hakket groft
200 g. gedefeta, smuldret
5 spsk. chilisauce
ca. 1 1/2 spsk. salt
Alle ingredienserne æltes sammen og smages til - evt. ved at stege en lille kødbolle af farsen på panden. Vi var også efterhånden sultne...

Pølserne var lidt for salte, vi spædede op med et par hundrede gram mere kød/fedt. Svin, fordi der ikke mere lam. Fremgangsmåden er den samme som ved grundopskriften. Pølserne blev stoppet i lammetarme.

Fennikel/hvidløgspølser, puro suino

Pølsegrundopskriften kan som sagt varieres uendeligt med forskellige krydderier, grønsager, nødder, spiritus mm. Denne er an af mine favoritter, krydderierne i barndommens klassiske italienske pølser.

De kunne (kan stadig) købes i mere eller mindre stærke udgaver. Er vidunderlige sammen med grillede lysegrønne peberfrugter, god tomatsauce og godt brød - Peppers and sausages. Til grundopskriften bruges:

1 spsk. hele sorte peberkorn
3-4 spsk. hele fennikelfrø
5 fed hvidløg, hakkede

1. Peber og fennikelfrø varmes et minut eller to på en hed pande, indtil de begynder at lugte ristet. Stødes så grøft i en morter eller kaffekværn. Vendes godt sammen med hvidløg i kødet inden det hakkes.
Vi lavede også en variation med ramsløg, hakkede groft og lige blancherede et øjeblik - for at fjerne evt. jordbakterier. Æltet i kødet efter hakning.

Endnu en variation fik ramsløg og et par skefulde af Jonas chilisauce - inden habanera'en kom i.

Artiskokker i haven

...lidt grønt mellem alle pølserne... Planten har klaret vinteren, så der er artiskokker allerede nu. Lidt vildt.

Pølser - grundopskrift

Det er nemt at lave gode pølser, når de laves af 100% kød (og fedt). Som man gør sydpå, hvor pølser regnes for rigtig mad. Det er først når man kommer fyldstof som mel og gryn i, at man skal være en sublim håndværker, for at ramme en god konsistens og smag. Og selv da...

Kødet skal have en ordentlig kvalitet - smage godt. Mindst 1/4 af det skal være fedt, ellers får pølserne en mærkelig tør konsistens. Hvis man ikke vil have fedtet, må man holde sig til schnitzel.

Hygiejnen er vigtigt, hakket kød er guf for bakterier - lad kød og fars stå i køleskabet så meget som muligt. Der kan være jordbakterier på rå grønsager og krydderier, jeg lader ikke fars stå længe med rå grønt i. Der er dog mange, der gør det, f.eks. med hvidløg.
Kødet i grundopskriften er svinebov. Mange slagtere bruger skinke, f. eks. til medister, jeg foretrækker bov og nakke, som begge har mere smag. Lam og andre slags kød bruger vi også en del af.

Krydringen kan varieres i det uendelige. Forleden lavede vi pølser med fennikel/hvidløg, chili sauce, ramsløg, oliven og feta, grønsager og øl, og flere improvisationer over temaerne. Jeg poster de blandinger, vi skrev ned, de næste dage.

De mindste lammetarme bruges til tommefingertynde pølser, og svinetarm, hvis de skal have medistertykkelsen. Tarm kan bestilles hos slagteren. Til 10 – 12 personer bruges:

1,8 kg. ikke for mager svinebov, med 1/4 - 1/3 fedt
lidt ekstra spæk eller ikke røget bacon
2-3 spsk. salt
krydring efter smag
ca. 15 m. lammetarm eller 5 m. svinetarm, vasket og ordnet

1. Skær kødet i 3-4 cm. tern. Vend med de andre ingredienser.
2. Kør blandingen gennem kødhakkeren med mellemfint skær. Jeg bruger en gammeldags hakker med håndsving. Fedtet får en slimet konsistens, når den kommer op i temperatur - som det gør ved en hurtigere elektrisk maskine. Smag farsen til, der kan evt. steges en lille kødbolle på panden, hvis ikke man vil smage på kødet råt.

3. Rig pølsehornet til kødhakkeren. Et sæt plastikhorn købes hos isenkræmmeren for 20 kr. Med lidt større portioner er det nemmere med en pølsestopper. Træk en længde tarm på. Det kan tage lidt tid, før man får tag på det - underholdende for de andre at se på, og oplysende, når man tænker på, at så mange slagtere har et småsjofelt humør. Lad der være en ende på 20 cm.
4. Begynd at fylde pølserne. Der skal ikke bindes en knude, det er godt at kunne lukke luften ud. Man skal være to, en til at presse kødet ned og en til at regulere hvor meget, der kommer i tarmen. Pølserne skal være uden luftlommer og relativ fast pakkede, men ikke så meget så de springer ved stegning. Drej dem skiftevis den ene og så den anden vej i passende længder. Lad dem hvile mindst 1/2 time i køleskabet inden tilberedning.

Pølserne fryser fint, kom dem i fryseren med det samme, hvis de skal opbevares. Husk også at krydre dem lidt ekstra, frysning tager lidt af smagen.
5. Pølserne kan grilles eller steges på panden i smør/olie. De skal steges langsomt for ikke at sprække. Jeg plejer at stege de tynde pølser fra rå - medisterstørrelsen 'stivner' jeg først et par minutter i simrende vand.

Stor pølsedag

Så oprandt dagen, og nu er der pølser!!!! Til os alle, i metervis, kilovis.
Af svin og lam, med ramsløg, valnødder, chili, grønsager, øl, feta og oliven, fennikel, ost, hvidløg, sort peber mm. i diverse sammensætninger.Sjovt har det været, og fedt at vide, at fryseren er fyldt af super pølser til de næste mange grillaftener. Opskrifter kommer en af de næste dage, nu skal jeg vist til at fjerne resterne af indtørret kød, der er sneget sig inde under alt muligt i køkkenet. Eller bare gå i seng og tage resten, når jeg kommer hjem fra arbejde i morgen. Fed dag.

Marvelous things

Det gode humør bliver ved, lidt mindre euforisk end i går... men kun lidt. Ting falder på plads indeni og der sker meget dejligt udenom.

Sam og Frida fik en sund og velskabt dreng kl. 5 i morges. Tillykke, tillykke!

Køleskabet er fyldt med svinebov og lammetarme, i morgen er det Stor Pølsedag. Sammen med nogle af mine gode mennesker, skal der drejes kilovis af skønne pølser til resten af sommerens grillaftener.
Fødselsdagsgaven, min græskarformede Le Creuset, er nu indviet med en omgang forårsminestrone. Det var forleden, resten er spist i aften som forret til kogt taskekrabbe med hjemmelavet mayo.

Og så er vores - The Food Agency's - nye website kommet op og køre. Med lige den stemning, der skal være, flotte farver og billeder, lige os. Teksten skal rettes nogle steder i de kommende dage, men det vigtige er der - den rammer fornemmelsen. Jeg klikker bare rundt, glæder mig vildt over, at det er vores.
Det er også lyset, de lyse nætter. I øjeblikket er jeg ikke optaget af, at det snart vender. Nu er jeg her bare, lige nu ER der kun mørkeblåt ude i natten.

Skulle man finde et lille bitte skår, var det vinen. Argentinsk Viognier fra 2007, produceret af Candela. Købt hos Vinoble.

En skøn vin, lavet på 100% Viognier druen. En af de få Viognier'er, lavet udenfor kongeområdet - Frankrigs nordlige Rhônedal - som stadig har druens eksotiske frugtdufte og -smag. Som er charmen ved den. Vinen var super - stadig efter et par dage under vakumlukker på køl. Krabben vil bare helst have haft en Chardonnay... ak.

Midsommerskov

Sidder her foran Mac'en med et køligt glas af min yndlings ikke-nordrhônske Viognier - 2007 fra argentinsk Candela. Er glad og føler mig priviligeret, det har været en super dag i skoven.

Sejltur til Frederiksdal med turistbåd fra Lyngby. Glødende mobiltelefoner, så alle kunne finde hinanden - hvordan gjorde vi det nu førhen? Et glas økologiske bobler til at fejre de færdige massørers eksamener. En masse velgrillet kød og grønt og pølser i svøb. En velophængt super-tarp til at gå inde under ved byger. En fed stemning af at slappe af og være sammen på kryds og tværs.

Med et par kolleger og nye og gamle kursister fra Blindeinstituttets Massøruddannelse, vi har en fed 'voksen til voksen' kontakt, når det skal kaldes noget. Minder om måden lærere og studerende tit var sammen på min gamle højskole, og jeg elsker det.

Skoven er midsommer frodig, fuglene giver den lidt ekstra, når de opdager, at nogle øver sig i at bestemme deres sang, regnbygen stopper nogle meter fra hvor vi sidder, så vi bliver ikke våd. Bare en af de dage...

Råsyltet rabarber

Noget af det første, jeg laver, når rabarbersæsonen starter og alt skal være så enkelt som muligt. Senere kommer trifli, muffins, med hvid chokoladesauce, tagine... Det syltede rabarber er sprødt og flot rødt, og er ledsageren til maj måneds rugmelsstegt hornfisk.

Nu er rabarbernes jomfrufase vel overstået, og det giver mere lyst til variationer. I aften er der kommet sennepkorn og lidt salt i lagen. Det er også godt.

Ideen med at råsylte rababrer har jeg fra Stig Henriksen, med sin dejlige, lille restaurant i underetagen af familiens hus med udsigt til Tøndermarsken. Stig bruger grenadine i lagen for farvens skyld, jeg vil hellere beholde den lyserøde. Til 4 som tilbehør bruges:

200 g. rabarber, skåret på skrå i 2-3 mm. tynde skiver
2,5 dl. vand
120 g. rørsukker
evt. 2 spsk. hele sennepkorn
evt. lidt salt

1. Vand og sukker koges op. Evt. sennep og salt tilsættes nu. Lagen hældes kogende over rabarberskiverne, som trækker i en halv time.

2. Lagen sies fra og koges atter en gang op. Smag på den - skal der mere sukker i, er det nu, det skal i. Lagen hældes igen over rabarberne, som trækker endnu en halv time. Rabarberne tages op af lagen før de serveres. Lagen kan fortyndes og drikkes som saft eller fryses til granité.Rabarberne - med og uden sennep - er også rigtig gode til stegt fjerkræ. I aften til sprød ovngrillet kylling, nye kartofler og smørdampede grønne asparges fra Stengården, vores lokale økogård, som i øvrigt lige har fået en fin hjemmeside - tillykke! Riesling på glas. Et par rå gulerodsstænger gør det ud for grønsager til assistenten, som holder sig helst fra den slags...

Aspargessuppe

Pæonerne er smukke, det er en bedrift at de stadig står efter alle haglbygerne. Aspargessæson er snart slut. Lidt vemodigt. Jeg har endnu ikke fået aspargessuppe, trods mængder af kogte skræller fra hvide asparges. Nu skal det være, og på helt klassisk manér. Til 2 bruges:

4 tykke hvide asparges
fond kogte på skræller af 500 g. hvide asparges, ca. 4 dl.
1 spsk. smør
2 strøgne spsk. hvedemel
vand, evt. hønsefond
salt og rørsukker
1/2 dl. piskefløde
evt. 1 æggeblomme

1. Aspargesene vaskes og skrælles. Hovederne skæres af, flækkes og sættes til side. Enderne skæres af og kommes i en gryde med fonden sammen med skrællerne. Aspargesene koges møre ovenpå skrællerne. Hovederne koges med de sidste 5 minutter.

2. Fonden sies og gemmes. Aspargesstykkerne tages op. Hovederne sættes til side endnu en gang. Smørret smeltes i en gryde. Melet steges i smørret et par minutter under omrøring. Lidt af fonden tilsættes og suppen piskes godt igennem, så den er uden klumper.

3. Resten af fonden tilsættes. Aspargesene - minus hovederne - skæres i mindre stykker og blendes sammen med suppen, nemmest med en stavblender ned i gryden. Suppen smages til med salt, evt. sukker og evt. mere vand eller hønsefond. Hovederne og fløden kommes i, og suppen varmes igennem. Skal der en æggeblomme i - den gør suppen mere fløjlsagtig og proteinrig - piskes den i nu. Suppen serveres godt varm. Godt med ristet brød og et glas kold, tysk Riesling. Den kan også laves i en lettere, hurtig version.

Lam med rabarber, courgetter og nye løg

Jeg havde fundet frem til en skøn menu til mandagsmadklubben - aspargeslasagna, hvid forårsminestrone, rabarber/marengskage. Men halalslagteren havde nogle flotte lammehalse. Grønt'en havde de gode, lysegrønne courgetter, der smager af mere end de almindelige. Så må det blive lam med rabarber, courgetter og nye løg i stedet for. Til 4 bruges:

2 lammehalse, det tykkeste fedtlag skåret fra
olivenolie
4 fed hvidløg
3 små gulerødder
1 løg
2 cm. tørret chili
1 tsk. salt
krydderbuket af timian, selleristilke, laurbærblad, persille, korianderstængler, en smule frisk rosmarin1 spsk. kele sennepkorn
1 spsk. hele korianderfrø
1/2 spsk. hele spidskommen

1. Halsene brunes på alle sider i 2-3 spsk. olie i en tykbundet gryde. De hele hvidløgsfed steges med et minut til sidst. Gulerødder, løg, chili, salt og krydderbuket kommes ned til halsene sammen med vand, så det dækker ca. 1/3 af halsene.
2. Sennepkorn, korianderfrø og spidskommen ristes på en hed pande i et minut eller to, indtil sennep'en begynder at poppe og det hele begynder at lugte ristet. Ned i gryden med dem. Lad gryden simrer på meget lav varme et par timer, indtil kødet er mørt og begynder at falde fra benene.
3. Tag halsene op og sæt til side. Kødet kan evt. pilles af benene. Si fonden. Skyl gryden og kom halsene/kødet og fonden tilbage i den. Bring gryden i kog og så tilsæt:

2 courgetter, i stave
3 stilke rabarber, skåret i 1-2 cm. skiver
3 spsk. rørsukker
5 nye løg, i halve
1 dl. frisk koriander, hakket groft.

4. Lad gryden simrer ca. 20 minutter mere indtil rabarberne er bløde og courgetterne har stadig en smule bid i. Smag til, der skal evt. mere sukker i. Det er en form for tagine, så couscous er en født ledsager. Auberginepuré på ristet brød var en fin lille forret, da jeg prøvespiste den i aften. Der var en flaske af Dansk VinCenters anden vin, Lillelund, fra 2006 åben fra forleden. Den passede overraskende godt til. Frugt til at matche rabarberne og den let sødede fond, kraft og syre nok til at stå op til lammet. Det havde jeg også gættet i forvejen. Overraskelsen var at den også havde nogle varme, dunkle toner, der gik smukt i forbindelse med de dybe, lidt mørke smag fra de marokkanske krydderier og den friske koriander. Wauw...

Hvide asparges i serviet

Enkelt og elegant. Velvalgte, -skrællede og -kogte tykke, hvide asparges. Smør rørt med fransk estragon fra haven. Et glas god Riesling til.

Aspargesene er tyske fra Irma, som er lidt mindre pæne, end de var for en uge siden. De koges letmøre i 7-10 minutter, afdryppes hurtigt og serveres med det samme, mens de stadig er helt varme. Servietten tager det vand, der følger med. 3 tykke per person er en passende portion til forret, man kan sagtens spise flere. 1 god tsk. smør rørt med 1/2 tsk. hakket estragon per person.

Riesling i den yngre ende er et sikkert valg til hvide asparges. Det gælder også denne, en Kabinett Trocken 2005 fra Rheingau producent Weingut Robert Weil. Købt hos Tysk Vinklub.

Kold kartoffelsuppe... varmet op

Måske er det derfor kolde supper ikke rigtig er slået an her i landet... Jeg fik ideen og lavet suppen mens det var sommer udenfor. Nu står suppen kold, klar til at spise, i køleskabet, vejret er vendt og jeg vil hellere have den varm. Til 4 med en rest bruges:

det hvide af 2 porrer, i skiver
1 spsk. smør
5 mellemstore kartofler, skrællede og i store tern
2 dl. tør hvidvin
8 dl. vand
krydderbuket af et par grene timian, 1 stilke selleri, 1 laurbærblad
friskkværnet peber, evt. hvid peber
1/2 dl. fløde
1 dl. hønsebouillon
salt
en god håndfuld grofthakket grønt, f.eks. estragon eller purløg

1. Porreskiverne steges over lav varme i smørret, de skal ikke tage farve. Når de begynder at være gennemsigtige, steges kartoflerne med et par minutter. Skru så op for varmen, kom vinen i gryden og lad den koge af et par minutter.

2. Tilsæt vand, krydderbuket og peber. Salt og bouillonterning skal ikke med endnu - det salte gør at kartoflerne forbliver faste og ikke kan moses så godt ud. Kog indtil kartoflerne er møre, ca. 1/2 time.
OBS: på billedet er det dovenskaben, der råder. Kartofler og porrer - ikke en gang det hvide, for det havde jeg ikke i huset - er bare smidt i gryden med vandet, kryderbuket (snart), vin og peber. Porrernes sødme kommer bare bedre frem, når de steges bløde først.

3. Når kartoflerne er møre blendes suppen. Så smages den til med bouillon/fond, salt og fløde. Suppen koges lige igennem, smages til igen og køles af. Husk at smagen bliver lidt svagere, når suppen er kold. Kom suppen så hurtigt som muligt i køleskabet efter det værste varme er taget af. Så har evt. bakterier, som udvikler sig hurtige i lune omgivelser, dårligere vækstbetingelser.

4. Det tager et par timer før suppen er kold nok til at spise. Den kan holde sig nogle dage i køleskabet. Og den kan heldigvis varmes op igen, når vejret vender... Kom lidt grønt på hver tallerken, når suppen serveres. Her blev jeg inspireret af Camilla Plums opfordring i lørdags Politiken til at bruge estragon på andet, end det, man plejer. Vellykket.

Børnene, der spiste med, kunne lide suppen... minus det grønne ovenpå. Den ene kom tilbage for tre portioner til efter isen.

I suppen og glasset: ung Riesling.

Åååhh Hillary...

Jeg ville godt have haft Hillary Clinton i det Hvide Hus, men blev lidt overrasket over at få tårer i øjnene, mens jeg så hendes kampagne-afslutningstale i morges. Trods alle forbeholdene over for det amerikanske valgcirkus, blev jeg alligevel rørt over at hun har været der, og at det nu er slut.

Min barndomsveninde, Lyn, lovede at hun vil blive præsident, da hun blev stor, ellers ville hun løfte naboens hus med en finger. Måske er det, at Clintons kampagne har gjort ideen om, at en kvinde kan blive USAs præsident virkeligt. Nede på jorden. Hvordan kampagnen er kørt, hvad meningsmålingerne nu mener om hendes tårer eller hendes mand, hvordan hun klarer sig i debatterne. Nej, spørgsmålet om en kvinde kan blive landets øverste militær leder bliver ikke spurgte igen fra samme bare bund.

Ikke at det er noget at stræbe efter i sig selv, og jeg tror jo ikke at kvinder er mere.... øhhh.... menneskelige end mænd på de poster, hvor der er meget magt. Men jeg er rørt over, at hun har været der, at hun vil noget, og er sej nok til at gå efter det. Smukt. Og hun havde været en god præsident.

Kold rødbedesuppe

Kold suppe er ikke noget, man spiser så meget af her i mit adopterede land. Med den kontinuerlige sol og varme, vi har lige nu, kan det måske alligevel slå lidt an. Hjemme i New Jersey kunne man købe en ok polsk rødbedesuppe, Borscht, på liter - quart - flaske. Flasken kom i køleskabet og blev serveret som en hurtig, lækker suppe til forret eller sommerfrokost.

Vi spiste kold rødbedesuppe til forret forleden. Suppens biprodukt - eller er det omvendt - er rødbeder, som er marinerede i olie, kirsebæreddike og kirsebær. Rødbederne er ekstremt gode til svinekød - som hjemmelavede pølser på grill, mama, mama...
Suppe til 4 til forret:

1 kg. rødbeder, skrællede og i tykke stave
1/2 dl. rapskimolie
3/4 dl. Meyers kirsebæreddike
200 - 300 g. kirsebær
salt og peber

Ingredienserne blandes i en gryde og koger under låg indtil rødbederne er lige netop møre - eller så møre, som man kan lide dem. De køles af i lagen. Rødbederne er gode både varme og afkølede.
Lagen sies fra til suppe. Den smages til, måske skal den spædes op med mere vand. Der er brugt frosne kirsebær her, fordi de smager af meget mere end de friske, der er i øjeblikket. Og til at betale, hvis ikke man har forsyninger fra egne træer.

Suppen serveres helt koldt med en klat af Thises 38% creme fraiche, salt, friskkværnet peber og en masse purløg. De børn, jeg har serveret suppen for, kunne lide den. Hagesmæk anbefales også til de voksne.

Et glas af det allestedsnærværende tyske Spätburgunder, let afkølet, var rigtig godt til.

Svaler og tysk rødvin

Der er kommet svaler. (Senere retter en veninde mig - de er mursejlere, som kan høres på deres hyppige småskrige.)

Spiste grillet kylling, polenta og cime di rapa ude i forgårs med hoved tilbagebøjet for at følge deres luftakrobatik. Fik det - hovedet - ned ind i mellem for at glæde mig over den tyske Spätburgunder, der var i glasset.

Quercus, hedder den, fra producenten Fritz Allendorf i Rheingau. 2004. Fra Tysk Vinklub, en del af mit projekt med at smage mig igennem firmaets sortiment.

Spätburgunder er det tyske navn for bourgognedruen pinot noir. Pinot noir'ens vidunderlige duft er der, letforførende, blandet harmonisk med egen. Vinen er blød i smagen, med bløde tanniner og let - for rødvin - frugt. En fornøjelse at få i munden. Den er lys i farven og i smagen og alligevel vægtig nok til at gå fint med kyllingens grillsmag.

En meget dejlig vin, som ikke helt slår mine yndlings lørdags-bourgogner, men prisen på 130 kr. gør, at den måske bliver drukket lidt oftere...
Det mest fantastisk er, at jeg til sidst drak af en flaske, der havde været åben i en uge. Ole, indehaver af Tysk Vinklub, havde sagt, at den skulle have en times luft inden den drikkes. Den var åbnet og smagt uden iltning første gang, så sæt jeg prop i - ikke engang en vakuumlukker og ikke i køleskab - og var optaget andetsteds nogle dage.

Efter en lille uge skulle jeg lige smage om vinen skulle smides ud eller bruges til at lave eddike af. Imagine my surprise, den var den stadig frisk og levende! Også i næsen. Vild. Den gik endda også i går til en snack efter en velfejret grundlovsdag med tale af Knud Vilby og sen frokost under parasol i godt selskab. Helt vild.

En røgovn

... fik min god veninde og madklubsmedspiser sidste år i fødsels- dagsgave. Efter lidt øvelse har hun styr på teknikken, og vi røg makreller til aftensmaden i går. Har aldrig selv prøvet det, de var lækre. Blød røgsmag. Der røg - hehe - en hornfisk med som forsøg, den var også god.
Fiskene var importerede fra sommerhushavnens fiskeforretning. De blev fyldt med løvstik og lidt salt og peber og lukket med kødnåle. Et par spsk. savsmuld i bunden af ovnen, så fiskene på en plade ovenpå. Spritflamme under og låg over. Fiskene var færdige efter ca. et kvarter.
Fra sommerlandets vejboder var der også hvide asparges og nye danske kartofler, der smagte af rigtige kartofler, selv om de har vel også vokset under plastik. En letsvitset spidskål havde vi også. Sommermad i lav aften sol. Mmm, alt den sol...
I glasset en Riesling fra Rheingau i Tyskland, Spätlese Trocken 2005 fra Weingut Robert Weil. Reisling med lidt alder er en af mine favoritvine. Faktisk drikker jeg ikke så tit yngre eksemplarer, også derfor er mit igangværende projekt med at smage mig igennem Tysk Vinklubs sortiment spændende.

Denne havde jeg smagt i forgårs, den var endnu bedre her efter at have stået et døgn på køl med prop i - ikke engang vakuumlukker. Fin ledsager til kålen og fisken med dens lette røgsmag. Super til de hvide asparges.

Rabarbersaft, aspargesforret og madmænd

Hjemme fra arbejdet og nyder et glas rabarbersaft på endnu en vidunderlig solskinsdag. Bruger blog-pladsen til at takke 'mit' mande-madhold for en dejlig afslutningsfest forleden.

Dansk natur og kultur når de er smukkeste, godt kød fra Weberne, hjemmelavet is, danske jordbær, friske hvide asparges fra Søren Wiuff. Godt selskab ikke mindst.

Kameraet var ikke med i byen, men forretten er lige til efterligning, også uden billede. Håber ikke der er copyright på:

Velkogte - og ikke mindst velskrællede :-) - tykke hvide asparges med hollandaise og chips af lufttørret skinke. De papirtynde skiver skinke lægges enkeltvis på bagepapir på en plade og tørres i ovnen til de er helt sprøde. Jeg så ikke efter, mon ikke det tog et kvarter på mellemvarme? Aspargesene var anrettede på enkelte tallerkener med hollandaise på og chips drysset ovenpå. Lige ud af landevejen, skøn landevej.

Mange tak, drenge, for en god aften og et par rigtige hyggelige, underholdende og madfornøjelige år! Fortsat god fornøjelse.

Rabarbersaft laves i øvrigt af lagen, der sies fra råsyltet rabarber, et af forårets allerbedste tilbehør til stegt fisk og fjerkræ. Lagen blandes med vand efter smag og er dejlig helt koldt med isterninger i. Her med et mynteblad frosset ind i hver terning.

Om at skrælle og koge hvide asparges

Vi er ved at være halvvejs igennem aspargessæsonen, her i huset betyder det asparges på tallerkenen næsten hver dag. I år er det fleste hvide, gudeføde næsten uanset hvordan de tilberedes.

Fundamentet skal være i orden. Aspargesene skal være friske, med faste hoveder og ikke indtørrede i bunden. De bedste er de lokale danske, f.eks. fra Søren Wiuff i Lammefjorden. Jeg har også købte mange gode tyske de sidste par år, bl.a. har Irma nogle flotte for tiden.

Og så skal de skrælles. Nok. Selv små trævler i aspargesene ødelægger fornøjelsen, så man skal være hård - er man i tvivl, så tag endnu en omgang. Det hjælper, hvis aspargesene er tykke, de er nemmere at holde, og så er der noget tilbage, når man har skrællet færdige.

Der findes særlige aspargesskrællere, jeg bruger min almindelige kartoffelskræller med bevægeligt blad. Starter oppe fra bunden af hovedet og skræller hele vejen nede til foden. Det kræver lidt øvelse og er meget nemmere, når skrællekniven er skarp.

Det hjælper på sparerefleksen - skal man virkelig fjerne så meget? - at tænke på aspargesfonden, der laves af skrællerne og de ender, der trimmes af.

Ender og skræller kommes i vand i bunden af gryden, som de hele asparges koges i. Med 1-1 1/2 tsk. salt og 1 1/2 tsk. sukker pr. liter. Aspargesene koges møre i vandet, 7 - 10 minutter. Skrællerne koger videre 30 - 40 minutter og sies fra. Fonden er starten på aspargessuppe eller lam-, høns i asparges. Eller - mmm - frikassé af kanin og asparges...