Pølser - grundopskrift

Det er nemt at lave gode pølser, når de laves af 100% kød (og fedt). Som man gør sydpå, hvor pølser regnes for rigtig mad. Det er først når man kommer fyldstof som mel og gryn i, at man skal være en sublim håndværker, for at ramme en god konsistens og smag. Og selv da...

Kødet skal have en ordentlig kvalitet - smage godt. Mindst 1/4 af det skal være fedt, ellers får pølserne en mærkelig tør konsistens. Hvis man ikke vil have fedtet, må man holde sig til schnitzel.

Hygiejnen er vigtigt, hakket kød er guf for bakterier - lad kød og fars stå i køleskabet så meget som muligt. Der kan være jordbakterier på rå grønsager og krydderier, jeg lader ikke fars stå længe med rå grønt i. Der er dog mange, der gør det, f.eks. med hvidløg.
Kødet i grundopskriften er svinebov. Mange slagtere bruger skinke, f. eks. til medister, jeg foretrækker bov og nakke, som begge har mere smag. Lam og andre slags kød bruger vi også en del af.

Krydringen kan varieres i det uendelige. Forleden lavede vi pølser med fennikel/hvidløg, chili sauce, ramsløg, oliven og feta, grønsager og øl, og flere improvisationer over temaerne. Jeg poster de blandinger, vi skrev ned, de næste dage.

De mindste lammetarme bruges til tommefingertynde pølser, og svinetarm, hvis de skal have medistertykkelsen. Tarm kan bestilles hos slagteren. Til 10 – 12 personer bruges:

1,8 kg. ikke for mager svinebov, med 1/4 - 1/3 fedt
lidt ekstra spæk eller ikke røget bacon
2-3 spsk. salt
krydring efter smag
ca. 15 m. lammetarm eller 5 m. svinetarm, vasket og ordnet

1. Skær kødet i 3-4 cm. tern. Vend med de andre ingredienser.
2. Kør blandingen gennem kødhakkeren med mellemfint skær. Jeg bruger en gammeldags hakker med håndsving. Fedtet får en slimet konsistens, når den kommer op i temperatur - som det gør ved en hurtigere elektrisk maskine. Smag farsen til, der kan evt. steges en lille kødbolle på panden, hvis ikke man vil smage på kødet råt.

3. Rig pølsehornet til kødhakkeren. Et sæt plastikhorn købes hos isenkræmmeren for 20 kr. Med lidt større portioner er det nemmere med en pølsestopper. Træk en længde tarm på. Det kan tage lidt tid, før man får tag på det - underholdende for de andre at se på, og oplysende, når man tænker på, at så mange slagtere har et småsjofelt humør. Lad der være en ende på 20 cm.
4. Begynd at fylde pølserne. Der skal ikke bindes en knude, det er godt at kunne lukke luften ud. Man skal være to, en til at presse kødet ned og en til at regulere hvor meget, der kommer i tarmen. Pølserne skal være uden luftlommer og relativ fast pakkede, men ikke så meget så de springer ved stegning. Drej dem skiftevis den ene og så den anden vej i passende længder. Lad dem hvile mindst 1/2 time i køleskabet inden tilberedning.

Pølserne fryser fint, kom dem i fryseren med det samme, hvis de skal opbevares. Husk også at krydre dem lidt ekstra, frysning tager lidt af smagen.
5. Pølserne kan grilles eller steges på panden i smør/olie. De skal steges langsomt for ikke at sprække. Jeg plejer at stege de tynde pølser fra rå - medisterstørrelsen 'stivner' jeg først et par minutter i simrende vand.