Rillettes af kanin

Jeg har vist sagt det før, jeg kan godt lide at lave mad af hele dyret. Det føles som respekt. Det er heldigvis ikke noget, der er opfundet for nyligt, selv om det nemt kan glemmes i begejstringen over søde bønderøve, flod-hytter og engelske nose-to-tail spisesteder. Der er så mange traditionelle retter, som bruger alt det uden om mørbraden. Rillettes for eksempel.

Disse er lavet af det, der er tilbage efter ryggen, lårene og det inderste led af forebenene på en kanin er brugt. Til henholdsvis farseret ryg og kanin braiseret med hvidvin og pigsvampe. Mængderne er cirka:

1/2 kg. kaninskrog og -kød
75 g. lødig bacon
1/2 glas tør hvidvin
krydderbuket af en kvist timian, 1/2 laurbær, nogle stilke persille
2 spsk. med top andefedt
salt og peber
1,5 dl. vand
1. Kanin, bacon, vin, krydderbuket kommes i en tykbundet gryde med vand så det dækker. Evt. skal der bruges lidt mere end de 1,5 dl. Kødet bringes i kog og skummes nogle gange. Det simrer for meget svag varme med låg i 3-4 timer.

2. Andefedtet tilsættes og massen simres i endnu en halv time. Krydderbuketten fjernes og kødet hældes op i en sigte. Kogelagen gemmes. Når det er afkølet nok til at røre ved pilles kødet af benene. Det gøres bedst med fingrene, så kan man mærke det, hvis der kommer små stykker ben eller brusk med.
3. Kødtrævlerne røres sammen med kogevæsken. Er der store stykker mases de ud med et par gafler. Hvis der er meget væske koges den lidt ind, så smagen koncentreres.

Kød og ben kan også brunes før de koges, og nogle gange koger jeg også et fed hvidløg med.

Rilletterne holder en lille uge i køleskab. De kan også gemmes, så er det noget med steriliserede glas og forsegling med svinefedt. De er gode på ristet brød med cornichoner på.