Har haft osso buco flimrende på hjernen i nogle uger. Mest konsistensen, det helt møre kød og klisteret, der kommer efter timerne i ovnen. Min halal-slagters kød er af prima kvalitet, og denne gang var hans ossi buci (?) ikke udsolgte.Jeg var ikke til tomat, en vigtigt brik i den sædvanlige opskrift. Købte i stedet ind til cider, kastanier og kantareller, efter inspiration fra Paula Wolfert og Silver Spoon-kogebogen. Men kunne ikke slippe fornemmelsen i munden af, at kombinationen nok er bedre til gris.
Så huskede jeg Marcella Hazens Osso Buco fra Trieste, som får sin smag af saltet italienske ansjoser i olie. Godt nok med hele skanke, men det gik fint med skiverne. Til 2 med rester til endnu et måltid bruges:4 stykker osso buco, ca. 1,2 kg.
3-4 spsk. hvedemel
salt og friskkværnet peber
2 spsk. olivenolie
2 spsk. smør
5 italienske ansoser
2 små løg, i tynde både
1 fed hvidløg, i tynde skiver
1 glas tør hvidvin
1. Olie og smør varmes op i en tung pande eller gryde, som kan have kødet i et lag - det bliver mindre efterhånden - og som kan gå i ovnen. Melet spredes ud på en tallerken med salt og peber.
2. Når smørret holder op med at bruse vendes kødstykkerne i melet. De brunes i smør/olien og lægges på en tallerken efterhånden som de bliver færdige. Varmen sænkes og løg og hvidløg svitses gyldne i fedtstoffet.
3. Vinen hældes i og koges af i et par minutter. Kødet kommes tilbage i gryden sammen med ansjoserne. Låget læges på og gryden stilles i ovnen ved 170° C. Stykkerne vendes ca. hver halve time i saucen - der er ikke så meget - indtil kødet er helt mørt, det tager i hvert fald 3 timer, nogle gange længere. Der suppleres med vand, hvis saucen forsvinder for meget.Dampet blomkål var fint til, dejlig let sammen med det noget bastante kød. I glasset var den samme hvidvin, som kødet fik - den spanske Bodegas Fillaboas Albariño.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar