Saltbagt andelår

Stod med et par flotte andelår på tilbud, og braisering virkede som en alt for tidlig kald på vinteren. Faldt over en opskrift på saltbagning i 2005 udgaven af Paula Wolferts The Cooking of Southwest France. Har før sagt meget godt om Wolfert, hendes opskrifter er altid værd at følge.

Jeg bager tit fisk - mmm, rødfisk fyldt med citron og urter - i en dej af salt, mel og vand. Wolfert blander saltet med æggehvid:

2 andelår
Friskkværnet peber
3/4 kg. groft salt
3 æggehvider

1. Lårene dubbes tør og skindet skæres i kryds-mønster med en skarp kniv. Ikke skære igennem til kødet... Peber kværnes på.

2. Lårene brunes hurtigt på en varm pande på skindsiden. De tages op, affedtes på noget køkkenrulle og køles helt af. Ovnen forvarmes til 190°C.
3. Imens blandes salt og æggehvider, massen kommer til at ligne vådt sand. De afkølede lår lægges sammen med kødsiden indad og bindes let med et stykke snor. En god cm. af saltblandingen lægges i en form og lårene lægges ovenpå. De pakkes ind i salt og pakkes godt, så der ikke er nogle huller. Bages 1 time og 15 minutter.
4. Lårene hviler 10 minutter før de pakkes ud. Så meget som muligt af saltet børstes af med køkkenrulle eller en lille børst. Det var ikke nemt at få saltet ud af alle krogene, og jeg synes at resultatet blev lidt for salt til spise som almindeligt kød.
Wolfert laver også andebryst i salt. De er mere flade, og jeg tror, det er nemmere at fjerne nok af saltet. Kødet har en dejlig fast konsistens, der mindre om sprængning, og trods saltet smagte det fint med kirsebær/cognac sauce og smørstegte majroer.
Endnu bedre var det i tynde skiver på salat næste dag. Og suveræne var de allersidste rester i stedet for skinke i en braiserede omgang hestebønner fra haven.