Fyldte kyllingoverlår og hvild hvidvin

Udbene-lysten har jeg haft en tid, efter inspiration fra fanatics flotte udbenede kylling. Oprindeligt havde jeg vagtler i tankerne, men endte med at lave fyldte kyllingoverlår i går. Lidt Thanksgiving over det.

Inden havde jeg været en tur hos Kultorvets økoslagter og fået nogle af landets bedste opdrivelige lår. Kødet smager bare godt og er fuld af kraft og tyngde. Ingen 28 dag gamle kyllinger her. Smagen er intens, lidt fylder meget og et overlår er rigeligt til et måltid.
Fyldet kan være alt muligt, ligesom med pølser. I barndomshjemmet begyndte utallige retter med at stege bacon, løg og hvidløg, der startede jeg også. Der er stadig estragon i haven, og nødder i fyld er altid godt. Til 2 med rester til frokost gik der:

4 store kyllingoverlår
75 g. god bacon i tern
2 skalotter, i tern
det hvide af 1 porre, i tern
lidt rapsolie til stegning
1 lille fed hvidløg, hakket fint
en håndfuld valnødder, groft hakkede
4 stilke frisk estragon, bladene pillet af stilkene
salt og friskkværnet peber
1 glas tør hvidvin
1. Bacontern, løg og porre steges bløde i rapsolien. Hvidløget steges med et par minutter. Valnødderne vendes i og varmes igennem. Til sidst kommes estragonbladene i og steges med endnu et par minutter.

2. Imens udbenes overlårene. Meningen er at få så lidt kød med ud sammen med benet, måske skal man øve sig et par gange. Sæt benene til side.

3. Lårene lægges med skindsiden nedad. Fyldet lægges på. Lårene pakkes sammen i skindet, og pakkerne bindes sammen med snor. Kødnål kan nok også bruges, køkkensnor ser bare så fint ud. Det kan være lidt uhandigt, at få lukket pakkerne...

4. Pakkerne kommes med undersiden opad i et ovnfast fad. Salt og peber drysses på og lårene brunes 8 minutter på øverste hylde under ovngrillen. Så vendes skindsiden oppe. Endnu en gang salt og peber, og endnu en gang bruning i 8 minutter. Hold lige øje, ting under grillen kan blive hurtigt sorte.
5. Varmen sænkes til 200°C og hylden sættes midt i ovnen. De udbenede bene kommes i fadet - al smagen skal jo med - vinen hældes på og fadet får ca. en halv time i ovnen, til saften fra lårene er klar, når man skærer i dem.

Vinen denne gang er en Viognier, både i fadet og i glasset. Fra Argentinsk Candela, 2007, jeg har roste den før. Det er nemlig sjældent, at vin af Viognier-druer, som dyrkes udenfor deres oprindelige hjem i den nordlige Rhônedal, smager så Viognier-agtig.

Med de karakteristiske strejf af eksotiske blomster og abrikoser, og en skøn, kompleks tyngde. Havde jeg råd, var hylderne fyldte med Viognier'er fra Rhône. Når jeg ikke har det, er det denne, jeg bliver ved at vende tilbage til.
Tilbehør: have-salatblade med friske figner stegt med lidt eddike og artiskokhjerter braiserede med smør, salt, peber og en skvat citron.