Julesamling

En hyldest til den snart overstået decembermåned, til al maden, der hører til lige nu på dette tid og sted i mit liv. Inden lysten til noget helt andet tager over.

Alle retterne med and: andebryststeg - også med appelsiner og Karl Johansvampe - rillettes, saltbagt og de braiserede andelår - med kirsebær, med tranebær, i rødvin.

Svinekæberne, ølbraiserede med svesker og perleløg, braiseret med andre ting og konfiterede. Lammetagine, som koges på julekrydderierne. Kalkunsteg. Med kastaniestuffing, tranebær, roemos, rosenkål. Godt nok er det mere Thanksgiving, men da er det næsten december. Gås skal vi have i år, den skal vekslesteges fra morgenstunden. Og tages med halvfærdig i byen. Spændende.Det grønne: braiseret julesalat, kål på mange måder, rødbeder bagt med muscovado og kirsebæreddike eller i salat med æbler og nødder. Palmekål - som jeg mest venter til januar for at begynde at spise - og rosenkål, som står strunk i sneen. Rødvinsvenlig rødkål med kastanier, æbler og andefedt.

Granatæbler, kvæder, de smagfyldte, små økologiske clementiner, Doyenne pærer, appelsinerne... Saftige dadler, svesker i Armagnac, syltet appelsinskal og pomerans, den obligatoriske sukat.
Desserterne... Ris a la mande af cremet risengrød af 1/2 brun ris. Pecan pie, egentlig en anden Thanksgiving overløber, men helt rigtig med nødder og det søde i december.

Græskartærte og nougat fragilté med bagte kvæder og Amarena kirsebær - jeg kan se, jeg aldrig har postet opskrifterne. Orange panna cotta med granatæblekerner og en variation over den toskanske panforte.

Og vinene! De kraftfulde hvide, som jeg kan så godt lide, kan bruges overalt - Savennières, herunder en af prinserne, Jolys Clos de la Bergerie. Andre på Chenin blanc-druen, New Zealandsk Sauvignon blanc, nordspansk Albariño, med dens oksideret-agtige smag.
Rødvinene er sværere for mig at vælge. Der er tit så meget sødme og intensitet i maden og bamsevine er ikke højt på min ønskeliste. Valpolicella Ripasso'er er tit fine til det daglige, Amarone'er til de større retter. Og oversøisk Malbec.

Barolo, Minervois, Brunello, Cahors og mange andre kan bruges, der skal bare lidt mere opmærksomhed til, så de ikke druknes af maden. Noget af det bedst, jeg har drukket den danske Lillelund til, var en lammetagine.
De røde dessertvine... Mas Amiels Maury, stil Lambrusco, flere af de spanske og den super, letboblende Brachetto. Så god til de dybe smag - chokolade, kirsebærsauce, syltet appelsinskal. Også andet citrus.
Og så er december en lejlighed til projekter som spiselige julekalendere, kagehuse, obskure desserter og hjemmelavet valnøddemarcipan. Og tiden til servere det bedste i genren, som jeg har råd til, til dem jeg holder af. Parmiggiano ost fra de røde køer og ekstrem god Comté. De særlige flasker. Foie gras terrine.

Om nogle dage varsles skiftet. Østerslysten dukker op. Bobler. Kammuslinger, andre havting med skal. En tournedos... Lysere, lettere.