Lynstegte grønne asparges

Lynstegning er en fantastisk måde at lave grønsager på, så de træder klart frem som sig selv og samtidig får tilført andre smag. Uundværlig til orientalsk mad. Det går hurtigt, når man lynsteger, derfor skal alle ingredienserne være klare inden man begynder at stege.

Lynstegning kræver præcision i forhold til tiden og varmen, og det kan kræve lidt øvelse for at blive rigtig godt. Bedst er det med en varmekilde, der kan reguleres hurtigt - gas eller induktion - men det går fint på el eller keramisk, det kræver bare lidt mere opmærksomhed. På gas bruger jeg en tynd kinesisk wok, ellers bruger jeg en tynd stegepande med høje sider. Støbejernswokke og -pander duer ikke, man skal kunne skrue hurtigt op og ned for varmen.

Til 1 store- eller 2 tilbehørsportioner bruges:
500 g. grønne asparges, vasket, med enderne knækket af
2 spsk. majs- eller anden neutral olie
1 tsk. finthakket ingefær
1 fed hvidløg i tynde tændstikker
et par drys salt
3 spsk. sherry
1/2 dl. vand
2 tsk. maizena opløst i 1/2 dl. vand
evt. 1/2 tsk. sesamolie

Aspargesene skæres i 3-4 cm. stykker, kom hovederne og stilkene hver for sig. Ingredienserne stilles, så man har dem alle indenfor rækkevidden.

Panden sættes på høj varm og olien kommes på. Lige inden den ryger kommes ingefæret på og steges i ca. 20 sekunder. Så hvidløg, 20 sekunder til. De må ikke tage farve. Gør de det alligevel, så tag panden af varmen, køl den ned, tør den af og start forfra. Ideen er at olien bliver smagt til inden den skal danne hinde om grønsagerne.

Vend så aspargesstilkene hurtigt i den varme olie indtil de alle har et lag olie på sig. Kom hovederne i og vende dem med. Det tager 1-2 minutter i alt. Drys saltet på, det hjælper med at beholde den grønne farve. Hæld sherry'en ned af pandens sider og vend med aspargesene. Kom 1/2 dl. vand ved, lad den lige koge op og skru så varmen helt ned. Kom låg på panden og lad aspargesene simrer 3-4 minutter indtil de er lige netop møre, stadig med bid i.

Kom den opløste maizena i - den skal nok lige røres op først, så maizenaen ikke ligger i en klump i vandet. Rør hele tiden, ellers kan maizenaen stivne ujævnt. Kom lidt mere vand i, hvis saucen bliver for tyk. Smag til, måske skal der mere salt i. Hele denne sidste fase skal gå ret hurtigt, der er et meget lille tidsvindue mellem sprøde, klart grønne asparges og slappe, grågrønne. En dryp sesamolie lige inden servering er lækkert, og får aspargesene til at smage enormt orientalske.